CN101531966A - 人参果醋制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种人参果醋制备工艺。该工艺包含以下步骤：A.将人参果制成人参果浆；加蛋白酶和纯碱，调节果浆pH值至6.4；B.在果浆中加白曲进行糖化、酒化双边发酵，保持室温22－25℃，发酵期为9天；C.向步骤B所得的发酵醪中填加麦曲、醋酸菌种子培养液进行醋酸发酵；D.向步骤C所得的发酵醪中填加蜂蜜、高粱烧酒进行后熟、增香、养醅89～92天。E.对成熟醅料淋醋，得到人参果醋成品。所得的人参果醋作为餐前饮用醋和佐餐调味醋，有健胃、增进食欲、促进钙质和蛋白质分解吸收的作用。

Description

人参果醋制备工艺

技术领域

本发明涉及醋的制备方法，具体地说，是一种利用人参果制备醋的工艺。

背景技术

人参果原产于南美洲，1985年我国从新西兰引进由华南植物所栽种成功，引进后在南方少量栽种，一直未能大面积推广，上世纪九十年代随着改革开放的不断深入，人们生活水平提高，饮食结构发生变化，人参果本身的营养成份激励了人们开发人参果的积极性。

2003年人参果在辽宁盘锦栽种成功，2005年哈尔滨德福人参果开发公司在黑龙江省双城市引进栽种人参果成功，目前已能够提供批量人参果产品。但尚没有对其进行充分的开发和利用。

发明内容

本发明克服了上述缺点，提出了一种人参果醋制备工艺。

为了实现上述的发明目的，本发明采用包含以下步骤所组成的技术方案：

A.将人参果制成人参果浆；加蛋白酶和纯碱，调节果浆ph值至6.4；

B.在果浆中加白曲进行糖化、酒化双边发酵，保持室温22—25℃，发酵期为9天；

C.向步骤B所得的发酵醪中填加麦曲、醋酸菌种子培养液进行醋酸发酵；

D.向步骤C所得的发酵醪中填加蜂蜜、高粱烧酒进行后熟、增香、养醅89～92天。

E.对成熟醅料淋醋，得到人参果醋成品。

步骤D中，高粱烧酒为60度，高粱烧酒的添加量是步骤C所得的发酵醪的3wt％。蜂蜜的添加量是步骤C所得的发酵醪的2wt％。

人参果属茄科，茄属多年生草本植物的果实，椭圆形，顶部稍尖，长约7—8厘米，直径5—6厘米，单果重50—120克。

人参果属高蛋白、低糖、低脂肪的水果，富含钙、铁、硒，每百克人参果中含钙41毫克、铁0.97毫克、硒1.93毫克，其钙和硒的含量分别是苹果的10倍、15倍，番茄的6倍、11倍，雪梨的10倍、6倍。因而，本发明选择营养丰富的人参果作为基本原料。

白曲通过以下工艺制得：

白曲选用优质大麦、小麦、麸皮、豌豆为主要原料，适当填加谷壳、稻壳、统糠做为疏散料。以前次剩余的(或留存的)成曲为种曲，混合制成块曲，具体如下：

工艺流程如下：

原料处理，加水浸润→入锅蒸熟→起锅冷却→加种曲(前次剩余的或留存的成曲)→制成块曲→入曲室堆放→曲室洒水、保温培养→起潮火→起大火→倒曲→适当通风开窗→继续保温培养→通风冷却、干燥→成曲。

所得的白曲作用于浆果中，使浆果中的大部分中间状态物质转化为糖分，糖分转化为酒精，进而转化成醋酸和各种微量元素、氨基酸。果浆中原有的微量元素并不流失，加入转化作用，微量元素含量显著提高。用白曲作发酵剂的特点是起温慢，中间挺，落温慢。以白曲加入果浆中开始的25℃料温，经10天缓升到35℃，35℃料温保持7天左右，然后缓慢回落，由35℃回落到25℃约10天，整个主发酵过程经30天左右(后期添加麦曲和醋酸菌培养液)。

后熟增香养醅工艺(步骤D)是本发明的技术关键之一，经分段发酵结束，料温回落至自然温度，此时液醪转入半固态，这时添加高粱烧酒和蜂蜜，封闭醅料，在上面反复踩实，使醅料进氧少，转入后熟养醅，醅料各种物质发生细微变化，醅料香气浓郁，营养丰富，久存不坏。

所得的人参果醋作为晨饮醋和餐前饮用醋，有健胃、增进食欲、促进钙质和蛋白质分解吸收的作用。经农业部谷物及制品质量监督检验测试中心检测，人参果醋的钙含量为19.04mg/100g，钾含量为49.47mg/100g，铁含量为15.37mg/kg，铜含量为0.012mg/kg，锌含量为17.06mg/kg，硒含量为(以Se计)0.004mg/kg，维生素C含量为0.2mg/100g。

具体实施方式

下面是本发明的实施例，所述的实施例只是用来说明本发明，而不应当被视为是对本发明的限制。

实施例1 白曲的制备

白曲选用优质大麦、小麦、麸皮、豌豆为主要原料，适当填加谷壳、稻壳、统糠做为疏散料。豌豆、小麦、麦麸、植物蛋白粉、调味料、谷壳比例为3:2:2:1:1:1，加水混合浸润。以前次剩余的(或留存的)成曲为种曲，混合制成块曲，具体如下：

原料及原料处理：

优质大麦小麦粉碎，扎成6—8瓣，豌豆粉碎加麸皮，加疏散料(谷壳、稻壳、统糠组成的混合物)，加水浸润。

工艺流程

原料处理，加水浸润→入锅蒸熟→起锅冷却→加种曲(前次剩余的或留存的成曲)→制成块曲→入曲室堆放→曲室洒水、保温培养(35℃条件下前期保温12小时，后期保温24小时)→起潮火→起大火→倒曲→适当通风开窗→继续保温培养→通风冷却、干燥→成曲。

实施例2 人参果醋的制备

一、原料处理

人参果醋以人参果为主要原料，原料处理进行挑选，挑选无霉烂、变质的新鲜整果，以40℃温水浸泡1小时后进行淘洗，反冲清洗。清洗后沥干、破碎、打浆，其特色是由鲜果制得纯天然的生浆。不加热、不预煮，不过滤，保持鲜果的营养成份。

打浆后加蛋白酶，纯碱，调果浆pH值为6.4。

工艺流程为：

鲜果挑选→清洗→破碎打浆→加蛋白酶→加纯碱调PH值。

二、加白曲进行糖化、酒化发酵

将调好pH值的果酱(原浆)加入10％的白曲进行糖化、酒化发酵，此时保持室温22—25℃，保持品温20℃发酵期为9天，用陶缸发酵最佳，工艺关键是前期注保温、封闭，中期适度通风，后期注意降温。选择发酵容器，严格控制品温是工艺的关键环节。

工艺流程：

果浆入陶缸→加白曲10％(果浆总量)→前期发酵(保温、封闭)→中期发酵(适度通风)→后期发酵(注意降温)。

三、加麦曲、醋酸菌进行醋酸发酵。

在酒化成熟的发酵醪中(9天左右)加入麦曲4％，醋酸菌种子培养液8％，进行醋酸发酵。

此时酒精发酵进入旺盛期，加入醋酸菌繁殖，使液料温度上升加快，要注意通风降温，每天翻倒，打耙两次，控制品温不超过40℃，室温以24℃左右为宜。

加入适量麦曲是为了供应多种菌类碳源，使菌类生长旺盛，防止菌类老化代谢过快，延长发酵时间。

此阶段为醋酸发酵阶段。

经20天左右，发酵基本完成，液料开始降温，即可减少打耙次数，封闭储存。

工艺流程：

酒化醪→加入4％自制麦曲→8％醋酸菌种子液→每天打耙两次、适度通风降温，前期控制在30—35℃之间→中期继续打耙，控制品温不超过40℃→后期减少打耙，控制品温在30—35℃左右。

麦曲工艺流程：

小麦粉碎成6—8瓣，每100斤小麦加麸皮20斤，统康20斤加水浸润→翻拌均匀→加入前次麦曲粉5wt％→做成毛坯→入室培养→起潮火→起大火→降火→洒水通风→成熟麦曲。

四、后熟、增香、养醅

经醋化发酵成熟的液醪，已成半固态，此时从发酵容器中取出放入存醅的储存池进行存醅，成熟、增香，此工艺叫做养醅，按主料量(液醪)添加3wt％的60度高粱烧酒，再加入2wt％蜂蜜，均匀分层泼洒在醅料上，然后上盖塑料布进行后熟增香养醅。要在上面反复踩实，经89～92天(约三个月)即可成熟。经淋醋取得人参果醋成品。

工艺流程：

成熟液醪(半固态)→移入储存池→添加3％的高粱烧酒和2％蜂蜜→反复踩实→上盖塑料布→塑料布上用黄泥封实→储存89～92天(约三个月)(后熟增香养醅)。

以上对本发明所提供的人参果醋制备工艺进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (4)

1.一种人参果醋制备工艺，其特征在于，包含以下步骤：

A.将人参果制成人参果浆；加蛋白酶和纯碱，调节果浆ph值至6.4；

B.在果浆中加白曲进行糖化、酒化双边发酵，保持室温22—25℃，发酵期为9天；

C.向步骤B所得的发酵醪中填加麦曲、醋酸菌种子培养液进行醋酸发酵；

D.向步骤C所得的发酵醪中填加蜂蜜、高粱烧酒进行后熟、增香、养醅89～92天。

E.对成熟醅料淋醋，得到人参果醋成品。

2.根据权利要求1所述的人参果醋制备工艺，其特征在于：所述的白曲以优质大麦、小麦、麸皮、豌豆为主要原料，以谷壳、稻壳和统糠做为疏散料制得。

3.根据权利要求1所述的人参果醋制备工艺，其特征在于：所述的步骤D中，高粱烧酒为60度，高粱烧酒的添加量是步骤C所得的发酵醪的3wt％。

4.根据权利要求1所述的人参果醋制备工艺，其特征在于：所述的步骤D中，蜂蜜的添加量是步骤C所得的发酵醪的2wt％。