CN103340386A - 一种保健酱油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种保健酱油，其特征在于，所述酱油的主要组分和配比如下，按照质量百分数，花生10—20%，高粱10—15%，杭白菊2—5%，葛根3—6%，桑叶2—5%，决明子3—6%，甘草2—5%，柠檬酸1—3%，乙醇1—3%，山梨酸1—3%，三七1—3%，红花1—3%，当归1—3%，何首乌1—2%，其余为水。该保健酱油可以很好的治疗和预防口腔溃疡、牙龈出血，并且对降血压也有显著的效果。

Description

一种保健酱油及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酱油及其生产方法，具体来说涉及一种新型保健酱油及其制备方法。

背景技术

 酱油是一种常用的咸味和鲜味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。酱油营养成分丰富，我国生产的酿造酱油每100ml中含有可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等的爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和、色、香俱备的调味佳品。但是随着社会的进步和消费者日益增长的物质的要求，消费者对酱油调味的要求也越来越高；但是目前市场的酱油基本上都是满足调色、调味的基本要求，没有预防、减缓疾病、强身健体的功效；由于现代人的生活节奏以及诸多不良的饮食习惯，导致现代人越来越多的疾病的发生，例如高血压、高血糖、高血脂被人统称为“三高”，近年来“三高”在我国成为发病率最高的三大疾病，并诱发其他诸多疾病，如动脉粥样硬化、冠心病等，此外由于营养缺乏，经常出现口腔溃疡、贫血等症状，并且这些疾病不再仅仅局限在中老年人身上，逐步年轻化、低龄化，已经成为困扰人们的主要问题之一，因此，如果在日常的调料中进行疾病的预防和保健，在一定程度上能大大降低疾病发生的概率。

发明内容

本发明正是针对现有技术中存在的技术问题，提供一种新型保健酱油及其制备方法，该方法简单、易于操作，并且所述原料成本较低，便于大规模的推广应用，该保健酱油可以很好的治疗和预防口腔溃疡、牙龈出血，并且对降血压也有显著的效果。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下，一种新型保健酱油，其特征在于，所述酱油的主要组分和配比如下，按照质量百分数，花生10—20%，高粱10—15%，杭白菊2—5%，葛根3—6%，桑叶2—5%，决明子3—6%，甘草2—5%，柠檬酸1—3% ， 乙醇1—3%，山梨酸1—3%，三七1—3%，红花1—3%，当归1—3%，何首乌1—2%，其余为水。 

作为本发明的一种改进，所述新型保健酱油还包括3—6%番茄。

作为本发明的一种改进，所述新型保健酱油还包括1—3%的大蒜。

作为本发明的一种改进，所述新型保健酱油还包括1—3%谷氨酸钠。

一种新型保健酱油，其特征在于，所述酱油的主要组分和配比如下，按照质量百分数，花生12—18%，高粱11—14%，杭白菊3—4%，葛根4—5%，桑叶3—4%，决明子4—5%，甘草3—4%，柠檬酸1.5—2.5% ， 乙醇1.5—2.5%，山梨酸1.5—2.5%，三七1.5—2.5%，红花1.5—2.5%，当归1.5—2.5%，何首乌1.5—2%，其余为水。

作为本发明的一种改进，所述新型保健酱油还包括番茄3—6%，大蒜1—3%，谷氨酸钠1—3%。补充大蒜可以抗菌、消炎；补充谷氨酸钠提升酱油的鲜味；番茄含有丰富的蛋白质、脂肪，膳食纤维，碳水化合物、胡萝卜素、硫胺素，尼克酸；维生素以及多种微量元素，且含腺嘌呤、胆碱、番茄碱具有抗炎、利尿、降压的作用。

一种新型保健酱油酿造方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤；

1、11）原料处理，将花生、高粱粉碎，其中花生、高粱分别放在锤式粉碎机中进行粉碎，粉碎的粒度在5mm以下，并且风粉碎的颗粒数大小均一，粉碎的目的是使其有适当的粒度，便于润水和蒸煮；12) 原料的润水，将粉碎好的花生和高粱按照上述比例混合后，搅拌均匀，采用热水润水； 13)蒸料，将润水后的花生和高粱混合物，采用常压、加压蒸煮锅蒸煮设备进行蒸煮，蒸煮时间为30—40分钟；使原料蛋白质适度变性，14）将步骤13得到的混合物进行膨化处理； 2、21）按照上述比例选取新鲜干净的杭白菊，葛根，桑叶，决明子，甘草，大蒜，番茄，将其进行烘干消毒处理，采用紫外线消毒30—50分钟；22）将杭白菊，葛根，桑叶，决明子，甘草，大蒜，番茄，放入粉碎机中进行粉碎，粉碎成600—800目筛的颗粒；23）将步骤22得到的粉碎颗粒放在温度为50—60°的温水中浸泡60—90分钟，浸泡过程中始终保持水的温度在50—60°，浸泡完成后，将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液；

3、31）按照上述比例选取新鲜干净的三七，红花，当归，何首乌，32）将三七，红花，当归，何首乌粉碎成300—400目筛的颗粒，放在温度为20—30°的温水中浸泡40—50分钟，浸泡过程中始终保持水的温度在20——30°，浸泡完成后，将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液；

4、种曲制造，41）原料配比：花生和高粱混合物:水＝7g:3mL；42） 按着上述比例进行混合，搅拌均匀， 43.）装瓶，250～300ml三角瓶，先塞好棉塞，150～160℃干热灭菌，装入厚度2cm左右的物料 ；44）接种及培养：接种，35 ℃、18—20小时，发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继升温至续40 ℃培养，4—6小时后，又出现发白结饼，再摇瓶一次，3天培养全部长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱备用；

45）将花生、高粱以及水的混合物，常压杀菌l 小时，再焖30min后出锅过筛，摊开冷却至42℃按0.5％～1％量接入三角瓶扩大培养，拌匀装入曲盒或竹匾摊平入种曲室，28℃～30℃培养6小水第一次翻曲，喷40℃水，使其含水量达40％，盖上草帘或湿纱布经4h～6h，第二次翻曲，品温控制在28—30℃，经10小时品温降至25℃～28℃，再经50—55小时，当表面长出黄绿色孢子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即为种曲；

通过该方法制备的种曲，外观上孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌生长的异色，用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松；气味上具有种曲特有的曲香（枣子香），无酸气、氨气等不良气味；水分上，自用种曲含水分15％以下，出售种曲含水分10％以下；孢子数，每克种曲含28～33亿个孢子（湿基）称取种曲10 g烘干后过75目筛过筛的孢子质量占干物质质量的18％以上；发芽率：孢子发芽率在98％以上。优良的种曲在一定程度上直接确保了酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度。

5、发酵工艺，51) 粉碎：将成曲粉碎成2mm左右的均匀颗粒，利于水分进入，便于微生物和酶的作用;52) 制醅入池,粉碎的成曲与55℃左右的盐水按50:3—50；8的比例拌和，酱醅的起始发酵温度为42～44℃，此温度是蛋白酶的最适作用温度，铺在池底 10cm厚的酱醅应略干、疏松、不粘，当铺10mm以上后，可逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水；酱醅的pH控制在6.5～6.8，有利于蛋白酶、谷氨酸胺酶，发挥作用；53）将步骤2和步骤3所得到的提取液按照上述比例进行加入，搅拌均匀，54）按照上述比例加入谷氨酸钠，柠檬酸 ， 乙醇，山梨酸，发酵时间为28—22天，制成初步酱液；

6、将步骤5所的酱液灭菌浓缩，过滤、沉淀制得新型保健酱油，其中浓缩是将上述酱液至于浓缩设备中，在80—85°的环境下浓缩到糖度为30—40%。

 

相对于现有技术，本发明的有益效果如下，1、本技术方案选择主要的蛋白质原料为花生、高粱，而不是现有技术中大家经常用的大豆、小麦、大麦、蚕豆、麸皮、米糠、米糠饼等，因为花生在主食原料中属于营养价值比较高的一类，维生素含量是稻米、小麦的5—10倍。此外，花生性平，味甘，入脾、肺经；具有和胃、化痰、调气的功效。对多种营养不良等病症有治疗作用，还含有多种微量元素是其他米类不能比拟的。2、该酱油中添加了三七，红花，当归，何首乌，葛根通过成分相互之间的协同作用，使得该酱油具有如下作用和功效，1）可以延缓衰老作用、清除自由基，增强SOD活性；2）降血脂作用，显著降低血中胆固醇、甘油三酯、降低低密度脂蛋白，改善血粘度，抑制血小板聚集和血栓形成，减轻动脉粥样硬化；3）保护心、脑、肝脏，减少心肌缺血、脑缺血及肝脏化学毒物的损伤；4）调高与调节抗应激能力，增加耐疲劳、耐高温、耐低温能力；5）提高与调节免疫功能；6）抗肿瘤作用，并减轻其抑制骨髓生成的副作用；3、该酱油中添加了杭白菊，桑叶，决明子，甘草，大蒜，番茄通过成分相互之间的协同作用，使得该酱油具有如下作用和功效，清热强心、利尿、清热解毒、清食降火、生津止渴，治疗口腔溃疡，促进新陈代谢，能够维持皮肤弹性，消炎止咳，提高身体免疫力等效果，此外，上述原料成本较低，原料来源广泛，便于大规模的推广使用，消费者不用专门吃药、打针、补充营养，通过一日三餐正常的饮食就可以达到加强营养、预防和缓解疾病的功效。

具体实施方式

   为了加深对本发明的认识和理解，下面结合具体实施方式对本发明进行详细的说明和介绍。

实施例1: 一种新型保健酱油，所述酱油的主要组分和配比如下，按照质量百分数，花生10%，高粱10%，杭白菊2%，葛根3%，桑叶2%，决明子3%，甘草2%，柠檬酸1% ， 乙醇1%，山梨酸1%，三七1%，红花1%，当归1%，何首乌1%，其余为水。 

实施例2: 一种新型保健酱油，所述酱油的主要组分和配比如下，按照质量百分数，花生19%，高粱14%，杭白菊5%，葛根6%，桑叶5%，决明子6%，甘草5%，柠檬酸3% ， 乙醇3%，山梨酸3%，三七3%，红花3%，当归3%，何首乌2%，其余为水。 

实施例3：一种新型保健酱油，其特征在于，所述酱油的主要组分和配比如下，按照质量百分数，花生12%，高粱11%，杭白菊3%，葛根4%，桑叶3%，决明子4%，甘草3%，柠檬酸1.5% ， 乙醇1.5%，山梨酸1.5%，三七1.5%，红花1.5%，当归1.5%，何首乌1.5%，其余为水。

实施例4：一种新型保健酱油，其特征在于，所述酱油的主要组分和配比如下，按照质量百分数，花生18%，高粱14%，杭白菊4%，葛根5%，桑叶4%，决明子5%，甘草4%，柠檬酸2.5% ， 乙醇2.5%，山梨酸2.5%，三七2.5%，红花2.5%，当归2.5%，何首乌2%，其余为水。

实施例5：一种新型保健酱油，其特征在于，所述酱油的主要组分和配比如下，按照质量百分数，花生15%，高粱12%，杭白菊3%，葛根4%，桑叶3%，决明子4.5%，甘草3.5%，柠檬酸2% ， 乙醇2%，山梨酸2%，三七2%，红花2%，当归2%，何首乌1.5%，其余为水。

实施例6：作为本发明的一种改进，所述新型保健酱油还包括番茄3—6%，大蒜1—3%，谷氨酸钠1—3%，其中所述番茄：大蒜：谷氨酸钠为3:1:1或6:3:3或者4:2:2。

实施例7：一种新型保健酱油酿造方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤；

1、11）原料处理，将花生、高粱粉碎，其中花生、高粱分别放在锤式粉碎机中进行粉碎，粉碎的粒度在5mm以下，并且风粉碎的颗粒数大小均一，粉碎的目的是使其有适当的粒度，便于润水和蒸煮；12) 原料的润水，将粉碎好的花生和高粱按照上述比例混合后，搅拌均匀，采用热水润水； 13)蒸料，将润水后的花生和高粱混合物，采用常压、加压蒸煮锅蒸煮设备进行蒸煮，蒸煮时间为30—40分钟；使原料蛋白质适度变性，14）将步骤13得到的混合物进行膨化处理； 2、21）按照上述比例选取新鲜干净的杭白菊，葛根，桑叶，决明子，甘草，大蒜，番茄，将其进行烘干消毒处理，采用紫外线消毒30—50分钟；22）将杭白菊，葛根，桑叶，决明子，甘草，大蒜，番茄，放入粉碎机中进行粉碎，粉碎成600—800目筛的颗粒；23）将步骤22得到的粉碎颗粒放在温度为50—60°的温水中浸泡60—90分钟，浸泡过程中始终保持水的温度在50—60°，浸泡完成后，将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液；

,3、31）按照上述比例选取新鲜干净的三七，红花，当归，何首乌，32）将三七，红花，当归，何首乌粉碎成300—400目筛的颗粒，放在温度为20—30°的温水中浸泡40—50分钟，浸泡过程中始终保持水的温度在20——30°，浸泡完成后，将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液；

4、种曲制造，41）原料配比：花生和高粱混合物:水＝7g:3mL；42） 按着上述比例进行混合，搅拌均匀， 43.）装瓶，250～300ml三角瓶，先塞好棉塞，150～160℃干热灭菌，装入厚度2cm左右的物料 ；44）接种及培养：接种，35 ℃、18—20小时，发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继升温至续40 ℃培养，4—6小时后，又出现发白结饼，再摇瓶一次，3天培养全部长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱备用；

45）将花生、高粱以及水的混合物，常压杀菌l 小时，再焖30min后出锅过筛，摊开冷却至42℃按0.5％～1％量接入三角瓶扩大培养，拌匀装入曲盒或竹匾摊平入种曲室，28℃～30℃培养6小水第一次翻曲，喷40℃水，使其含水量达40％，盖上草帘或湿纱布经4h～6h，第二次翻曲，品温控制在28—30℃，经10小时品温降至25℃～28℃，再经50—55小时，当表面长出黄绿色孢子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即为种曲；

通过该方法制备的种曲，外观上孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌生长的异色，用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松；气味上具有种曲特有的曲香（枣子香），无酸气、氨气等不良气味；水分上，自用种曲含水分15％以下，出售种曲含水分10％以下；孢子数，每克种曲含28～33亿个孢子（湿基）称取种曲10 g烘干后过75目筛过筛的孢子质量占干物质质量的18％以上；发芽率：孢子发芽率在98％以上。优良的种曲在一定程度上直接确保了酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度。

5、发酵工艺，51) 粉碎：将成曲粉碎成2mm左右的均匀颗粒，利于水分进入，便于微生物和酶的作用;52) 制醅入池,粉碎的成曲与55℃左右的盐水按50:3—50；8的比例拌和，酱醅的起始发酵温度为42～44℃，此温度是蛋白酶的最适作用温度，铺在池底 10cm厚的酱醅应略干、疏松、不粘，当铺10mm以上后，可逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水；酱醅的pH控制在6.5～6.8，有利于蛋白酶、谷氨酸胺酶，发挥作用；53）将步骤2和步骤3所得到的提取液按照上述比例进行加入，搅拌均匀，54）按照上述比例加入谷氨酸钠，柠檬酸 ， 乙醇，山梨酸，发酵时间为28—22天，制成初步酱液；

6、将步骤5所的酱液灭菌浓缩，过滤、沉淀制得新型保健酱油，其中浓缩是将上述酱液至于浓缩设备中，在80—85°的环境下浓缩到糖度为30—40%。

 

   需要说明的是，本发明还可以将实施例6所述技术特征与实施例1、2、3、4、5组合形成新的实施方式。

   实施例1—5所述方法均是通过实施例7中所述方法制得，与现有技术中酱油外观对比效果表1如下：

表1：

对比项目	实施例1—实施例5	对照组
			色泽	具有鲜艳的深红褐色	颜色较淡
香味	酱香浓郁，无不良气味	酱香较淡，有淡淡气味
			滋味	滋味鲜美，醇厚，咸淡适中，无异味	滋味一般，醇厚，比较咸
体态	澄清，浓度大	浑浊，浓度淡

  该新型保健酱油，具体使用后，消费者的反应如下，

1、消费者张某，男，30岁，患有轻微的高血压、高血脂，收缩压142mmHg,舒张压92mmHg，并且经常出现口腔溃疡，出现的频率为每月2次，使用该新型保健酱油3个月后，收缩压132mmHg,舒张压85mmHg，基本上回复正常，而且3个月内没有出现口腔溃疡症状。

2、李某，女32岁，患有轻微的高血压、高血脂，收缩压145mmHg,舒张压96mmHg，并且伴有轻微的胃疼，容易疲劳，体质较差等症状，使用该新型保健酱油5个月后，收缩压133mmHg,舒张压86mmHg，基本上回复正常，并且胃疼消失，感觉精力充沛，身体状况明显好转。

3、刘某，女25岁，体质较差，贫血，牙龈经常出血，尤其是在早晚刷牙过程中，经常性出血，并且容易厌食，使用该新型保健酱油2个月后，食欲逐渐加强，并且贫血症状逐渐消除，抵抗力逐渐加强，早晚刷牙出血症状基本消失。

4、杨某，男，52岁，有轻微高血压，经常出现口腔溃疡，出现的频率为每月3次，使用该新型保健酱油3个月后,3个月内没有出现口腔溃疡症状，基本上回复正常，并且身体状况良好，血压也基本稳定。

5、杨某，女，40岁，轻微高血压，并且伴有便秘，贫血，使用该新型保健酱油三个月后，血压恢复正常，便秘、贫血症状消失。

6、朱某，男60岁，经常咳嗽，容易疲劳，并且经常出现口腔溃疡，使用该酱油5个月后，咳嗽症状基本消失，食欲加强，并且5个月内没有出现口腔溃疡。

Claims (7)

1.一种保健酱油，其特征在于，所述酱油的主要组分和配比如下，按照质量百分数，花生10—20%，高粱10—15%，杭白菊2—5%，葛根3—6%，桑叶2—5%，决明子3—6%，甘草2—5%，柠檬酸1—3% ， 乙醇1—3%，山梨酸1—3%，三七1—3%，红花1—3%，当归1—3%，何首乌1—2%，其余为水。

2.根据权利要求1所述的保健酱油，其特征在于，所述新型保健酱油还包括3—6%番茄。

3.根据权利要求1所述的保健酱油，其特征在于，所述新型保健酱油还包括1—3%的大蒜。

4.根据权利要求2或3所述的保健酱油，其特征在于，所述新型保健酱油还包括1—3%谷氨酸钠。

5.一种保健酱油，其特征在于，所述酱油的主要组分和配比如下，按照质量百分数，花生12—18%，高粱11—14%，杭白菊3—4%，葛根4—5%，桑叶3—4%，决明子4—5%，甘草3—4%，柠檬酸1.5—2.5% ， 乙醇1.5—2.5%，山梨酸1.5—2.5%，三七1.5—2.5%，红花1.5—2.5%，当归1.5—2.5%，何首乌1.5—2%，其余为水。

6.根据权利要求5所述的保健酱油，其特征在于，所述新型保健酱油还包括番茄3—6%，大蒜1—3%，谷氨酸钠1—3%。

7.采用权利要求1—6所述的原料酿造酱油的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤；

1、11）原料处理，将花生、高粱粉碎，其中花生、高粱分别放在锤式粉碎机中进行粉碎，粉碎的粒度在5mm以下，并且风粉碎的颗粒数大小均一，粉碎的目的是使其有适当的粒度，便于润水和蒸煮；12) 原料的润水，将粉碎好的花生和高粱按照上述比例混合后，搅拌均匀，采用热水润水； 13)蒸料，将润水后的花生和高粱混合物，采用常压、加压蒸煮锅蒸煮设备进行蒸煮，蒸煮时间为30—40分钟；使原料蛋白质适度变性，14）将步骤13得到的混合物进行膨化处理； 2、21）按照上述比例选取新鲜干净的杭白菊，葛根，桑叶，决明子，甘草，大蒜，番茄，将其进行烘干消毒处理，采用紫外线消毒30—50分钟；22）将杭白菊，葛根，桑叶，决明子，甘草，大蒜，番茄，放入粉碎机中进行粉碎，粉碎成600—800目筛的颗粒；23）将步骤22得到的粉碎颗粒放在温度为50—60°的温水中浸泡60—90分钟，浸泡过程中始终保持水的温度在50—60°，浸泡完成后，将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液；

3、31）按照上述比例选取新鲜干净的三七，红花，当归，何首乌，32）将三七，红花，当归，何首乌粉碎成300—400目筛的颗粒，放在温度为20—30°的温水中浸泡40—50分钟，浸泡过程中始终保持水的温度在20——30°，浸泡完成后，将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液；

4、种曲制造，41）原料配比：花生和高粱混合物:水＝7g:3mL；42） 按着上述比例进行混合，搅拌均匀， 43.）装瓶，250～300ml三角瓶，先塞好棉塞，150～160℃干热灭菌，装入厚度2cm左右的物料 ；44）接种及培养：接种，35 ℃、18—20小时，发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继升温至续40 ℃培养，4—6小时后，又出现发白结饼，再摇瓶一次，3天培养全部长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱备用；

45）将花生、高粱以及水的混合物，常压杀菌l 小时，再焖30min后出锅过筛，摊开冷却至42℃按0.5％～1％量接入三角瓶扩大培养，拌匀装入曲盒或竹匾摊平入种曲室，28℃～30℃培养6小水第一次翻曲，喷40℃水，使其含水量达40％，盖上草帘或湿纱布经4h～6h，第二次翻曲，品温控制在28—30℃，经10小时品温降至25℃～28℃，再经50—55小时，当表面长出黄绿色孢子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即为种曲；

5、发酵工艺，51) 粉碎：将成曲粉碎成2mm左右的均匀颗粒，利于水分进入，便于微生物和酶的作用;52) 制醅入池,粉碎的成曲与55℃左右的盐水按50:3—50；8的比例拌和，酱醅的起始发酵温度为42～44℃，此温度是蛋白酶的最适作用温度，铺在池底 10cm厚的酱醅应略干、疏松、不粘，当铺10mm以上后，可逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水；酱醅的pH控制在6.5～6.8，有利于蛋白酶、谷氨酸胺酶，发挥作用；53）将步骤2和步骤3所得到的提取液按照上述比例进行加入，搅拌均匀，54）按照上述比例加入谷氨酸钠，柠檬酸 ， 乙醇，山梨酸，发酵时间为28—22天，制成初步酱液；

6、将步骤5所的酱液灭菌浓缩，过滤、沉淀制得新型保健酱油，其中浓缩是将上述酱液至于浓缩设备中，在80—85°的环境下浓缩到糖度为30—40%。