CN107712816A - 一种三七茎叶保健酱油及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种利用三七茎叶制备的保健酱油以及其制作方法，该酱油包含以下成分:食盐16‑17%,氨基酸态氮≥0.4g,无盐固形物≥10g；其中，所述酱油中还含有三七茎叶中所溶解释放的有效物质,包括三七皂苷、三七黄酮。其制作方法包括以下步骤：①发酵主料的处理、②辅助发酵原料的处理、③接种、④制曲、⑤酱醅制作、⑥发酵、⑦浸淋、⑧调配、⑨加热灭菌，本发明为三七茎叶资源开发利用寻找了一个新的方向，在遵守国家和地方相关法规标准的前提下，开拓了一个巨大的市场，对于三七植物资源的可持续发展及对于我国三七产业价值的提升，都将起到积极的推动作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的加工和处理，具体涉及通过发酵及添加辅料制备酱油的方法。
背景技术
三七是名贵中药材，具有活血化瘀、滋补强壮等多种保健功效，三七属于中药材，大大限制了三七资源的综合开发利用。
与三七主根尚不能用于普通食品的情况不同，三七茎叶以及三七花则已经进入普通食品领域，云南省卫生计生委参照《中华人民共和国食品安全法》，按照最严谨标准的工作要求，及时组织专家收集、整理三七花、茎叶的食用历史文献和安全性评价资料，开展实地调研，分析样品检测数据，组织研讨，经过充分调研、论证及一系列准备工作，完成了食品安全地方标准的立项、国家授权和标准制定，并以2017年4月正式发布了《干制三七花》、《干制三七茎叶》、《食用玫瑰花馅料》三个食品安全地方标准，为云南三七产业进一步发展提供了法律保障。
三七茎叶是三七的干燥茎叶，其功效参见《三七茎叶的主要活性成分与药理研究进展》贵阳中医学院学报，2006年11月，第28卷，第6期。但利用率较低，初步统计，每年采收的三七茎叶总产量仅有20%被利用，所以开发以三七茎叶为原料的深加工技术，能使三七种植业充分发挥产地优势，更好地开发和利用三七茎叶资源，目前，以三七茎叶为原料的产品在市场上以药品、保健食品为主，而以三七叶为原料开发的普通食品主要是袋泡茶叶，产品单一，对三七茎叶的利用程度有限。
而酱油是中国传统的调味品，生产历史悠久，深受广大人民的喜爱，而将酱油与三七产品，特别是三七茎叶相结合制备具有保健作用的新型保健酱油尚未开发，也未见相关报道。
现有部分专利文件，例如“201310300539.4 一种保健酱油及其制备方法”、“201310386765.9 一种洋姜酱油及其制作方法”等，在其技术方案的配方中，添加有少量的三七提取液参与发酵；而“201410328545.5 一种蜗牛酱油及其制作方法”、“201510693589.2 一种奇亚籽保健酱油及其制作方法”的技术方案中加入了三七或三七提取液进行调制得到复合酱油。
上述方案存在以下几个问题：
首先，三七是一种名贵的药材，价格在数百元至上千元一斤，而酱油的价值相对较低，二者结合使用对于三七而言有浪费的嫌疑，并且，三七虽好，但并非所有人都可以使用，在作为药物使用时，其适用人群、禁忌以及副作用等均会有明确标准和说明，相对较安全，而将其作为食品原料使用，使用人群就会极大扩张，同时，普通食品基本不会对禁忌以及副作用等进行特殊说明，存在不适宜的人群也会使用的风险。
还有，上述方案中，将三七提取液直接参与发酵，其中有益成分很容易被破坏，最终得到的酱油具备的保健效果十分有限；而采用了三七或三七提取液与普通酱油调制复合酱油的方式，属于简单的物理混合，对三七中有效成分的释放没有任何促进作用。
发明内容
为解决现有技术的不足，本发明的目的之一是提供了一种利用三七茎叶制备的保健酱油，第二个目的是提供该保健酱油的制作方法。
为实现第一个目的，本发明采用以下技术手段，一种三七茎叶保健酱油，其特征在于，按重量分数计且以100g酱油为标准，包含以下成分:食盐16-17%,氨基酸态氮≥0.4g,无盐固形物≥10g；其中，所述酱油中还含有三七茎叶中所溶解释放的有效物质,包括三七皂苷、三七黄酮。
一种三七茎叶保健酱油的制作方法，包括以下步骤：
①发酵主料的处理：将40-70份豆粕润水后直接蒸煮，熟化之后将其在阴凉处摊开降温至 45℃备用；物料的含水量达到45-65%
②辅助发酵原料的处理：首先将10-30份三七茎叶粉碎后与10-30份面粉混合均匀；加80℃热水润水后进行蒸煮、灭菌，降温至45℃备用，物料的含水量达40-50%;
③接种：将降温至45℃的豆粕和面粉以及三七茎叶混合均匀，加入米曲霉接种得曲料，且豆粕、面粉、三七茎叶、与米曲霉的重量比为豆粕:面粉:三七茎叶：米曲霉= 5~3:2~1:2~1：0.01；
④制曲：将混合接种后的曲料放入曲池中，并使曲料厚度保持在25-35cm，在温度为29-32℃，的条件下培养36-48小时，得成熟曲料。
⑤酱醅制作：将步骤④得到的成熟曲料放入发酵池中，加入浓度14%的食盐水，其中，食盐水的添加量是曲料的1倍，在42-48℃的环境中保温5天，制得酱醅。
⑥发酵：将步骤⑤的酱醅移至发酵池，加入21%浓度的食盐水搅拌均匀，保持温度为28-32℃，发酵30天，得到成熟酱醅；其中,食盐水添加量是酱醅的1倍；
⑦浸淋：采用温度为80℃、浓度为15%的食盐水浸泡步骤⑥所得酱醅，得到酱油原油，所述盐水的用量为酱醅的1倍；
⑧调配：将酱油原油的含盐量调整到16-17%，按需加入适量鲜味剂，得到生抽型酱油；或者加入2-4%的焦糖色，得到老抽型酱油；
⑨加热灭菌：将步骤⑧得到的酱油加热到90℃，保持30分钟，冷却得到成品酱油。
本发明所述三七茎叶保健酱油制备方法的原理如下：
第一、三七茎叶除了含有20余种皂苷成分外，在其茎叶，特别是茎秆中还含有一定量的淀粉质和纤维素，在将三七茎叶作为麸皮、面粉淀粉的补充参与发酵，其中含有的淀粉质和纤维素在发酵的过程中会分解成多糖，多糖成分会继续发生酒精发酵，产生风味物质；同时三七茎叶内包含的皂苷、黄酮等成分也会溶解释放出来，分散在发酵产物中；
第二、在传统的酱油制备工艺中，酱油在发酵的前期，由于曲料与糖、盐等混合后，形成的酱醅吸水不均匀，内部含有空气，并且表面和内部都布满菌丝，具有一定的疏水性，加上糖、盐的比重大，曲料下沉，完全渗透需要一定的时间，在此期间，存在或栖息于曲料上的各种非耐盐性和耐盐性产酸菌异常活跃，迅速繁殖，这些产酸菌利用糖份和其他物质作为营养源，会产生大量的酸，导致发酵产物的整体PH值急剧下降，而三七茎叶内包含的皂苷物质在PH值较低的环境中稳定性较差，会迅速降解，散失功效；但由于三七茎叶具有一定的抑菌作用，采用低盐固态保温发酵工艺，可抑制耐盐性产酸菌的生长，帮助有益菌种形成优势菌群，减少耐盐性产酸菌产生的酸，控制PH值的降低，一定程度上实现发酵过程和程度的可控性，减少三七茎叶中溶解释放出来的皂苷物质被酸性物质降解；而在发酵后期，当曲料完全被浸透后，由于盐的作用，非耐盐性产酸菌死亡，只有少量耐盐性产酸菌继续作用，PH值基本稳定，从而保留了皂苷物质的有益功效。（参考《酱油生产中PH值下降原因的研讨》、《三七总皂苷中代表性皂苷含量测定方法学的建立及稳定性研究》）
第三、酱油等调味品属于快消品，根据三七茎叶的理化特性开发的保健酱油，将产生巨大的经济和社会效益。
优选的，为补充发酵初期酸性环境对皂苷物质的降解造成的原料损耗，在所述步骤⑥的发酵过程进行5-7天后，再往发酵池中加入经蒸煮、灭菌并粉碎后的三七茎叶，加入量占添加总量的2/3参与完成发酵。
优选的，为了提高该保健酱油中三七茎叶有效成分的含量，在步骤⑧进行酱油制备的时候，加入三七茎叶的浸提液，以100份酱水为基础，按重量份数计，三七茎叶浸提液的加入量为10份。
所述三七茎叶浸提液是将三七茎叶粉碎后加入90℃的热水浸泡3-5小时后过滤，取滤液加入食盐，将其调配成与步骤⑦中浸淋所用一致的盐水并冷却。
本发明的有益效果在于：
本发明所述保健酱油利用三七茎叶中含有淀粉质和纤维素的特点，使其参与发酵，可替换部分精粮，减少粮食的消耗；三七茎叶发酵后溶解释放出皂苷、黄酮、多糖等成分，特别是多糖成分会继续发生酒精发酵，产生风味物质，使产品整体清香回甘，咸甜适口，口感醇厚，具有增强体质，活血补虚、镇静安神、促进消化、增进食欲等保健作用。
为减弱或防止传统酱油制备工艺在发酵前期，发酵产物整体PH值急剧下降，导致三七茎叶内包含的皂苷物质迅速降解、散失功效这一情况，提高有效成分的稳定性，本发明综合考虑了三七茎叶的参与发酵能力以及抑菌作用，用其替代部分麸皮和面粉淀粉作为辅助发酵物料，通过采用低盐固态保温发酵工艺，抑制发酵过程中耐盐性产酸菌的生长，减少耐盐性产酸菌产生的酸，控制PH值的降低，减少或防止三七茎叶中溶解释放出来的皂苷物质被酸性物质降解，从而最大程度保留了三七茎叶溶解物的有益功效。
本发明为三七茎叶资源开发利用寻找了一个新的方向，在遵守国家和地方相关法规标准的前提下，开拓了一个巨大的市场，对于三七植物资源的可持续发展及对于我国三七产业价值的提升，都将起到积极的推动作用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明：
实施例1
一种三七茎叶保健酱油，按重量分数计且以100g酱油为标准，包含以下成分:食盐16-17%,氨基酸态氮≥0.4g,无盐固形物≥10g；其中，所述酱油中还包含有三七茎叶中所溶解释放的有效物质,包括三七皂苷、三七黄酮。
该保健酱油按照以下步骤制备：
①发酵主料的处理：将60份豆粕润水后直接蒸煮，熟化之后将其在阴凉处摊开降温至45℃备用；物料的含水量达到50%。
②辅助发酵原料的处理：首先将20份三七茎叶粉碎后与20份面粉混合均匀；加80℃热水润水后进行蒸煮、灭菌，降温至45℃备用，物料的含水量达40%。
③接种：将降温至45℃的豆粕和面粉以及三七茎叶混合均匀，加入米曲霉接种得曲料，米曲霉的用量为0.2份。
④制曲：将混合接种后的曲料放入曲池中，并使曲料厚度保持在25-35cm，在温度为 32℃，的条件下培养36小时，得成熟曲料。
⑤酱醅制作：将步骤④得到的成熟曲料放入发酵池中，加入浓度14%的食盐水，其中，食盐水的添加量是曲料的1倍，在45℃的环境中保温5天，制得酱醅。
⑥发酵：将步骤⑤的酱醅移至发酵池，加入21%浓度的食盐水搅拌均匀，保持温度为28-32℃，发酵30天，得到成熟酱醅；食盐水添加量是酱醅的1倍。
⑦浸淋：采用温度为80℃、浓度为15%的食盐水浸泡步骤⑥所得酱醅，得到酱油原油，所述盐水的用量为酱醅的1倍。
⑧调配：将酱油原油的含盐量调整到16%，按需加入适量鲜味剂，得到生抽型酱油。
⑨加热灭菌：将步骤⑧得到的酱油加热到90℃，保持30分钟，冷却得到成品酱油。
实施例2
本实施例所述的保健酱油，按重量分数计且以100g酱油为标准，包含以下成分:食盐16-17%,氨基酸态氮≥0.4g,无盐固形物≥10g；其中，所述酱油中还包含有三七茎叶中所溶解释放的有效物质,包括三七皂苷、三七黄酮。按照以下步骤制备：
一、酱水的制备，按照制备100份酱水为标准：
①发酵主料的处理：将70份豆粕润水后直接蒸煮，熟化之后将其在阴凉处摊开降温至45℃备用；物料的含水量达到50%。
②辅助发酵原料的处理：首先将30份三七茎叶粉碎后与30份面粉混合均匀；加80℃热水润水后进行蒸煮、灭菌，降温至45℃备用，物料的含水量达40%。
③接种：将降温至45℃的豆粕和面粉以及三七茎叶混合均匀，加入米曲霉接种得曲料，米曲霉的用量为0.3份。
④制曲：将混合接种后的曲料放入曲池中，并使曲料厚度保持在25-35cm，在温度为 32℃，的条件下培养36小时，得成熟曲料。
⑤酱醅制作：将步骤④得到的成熟曲料放入发酵池中，加入浓度14%的食盐水，其中，食盐水的添加量是曲料的1倍，在48℃的环境中保温5天，制得酱醅。
⑥发酵：将步骤⑤的酱醅移至发酵池，加入21%浓度的食盐水搅拌均匀，保持温度为28-32℃，发酵30天，得到成熟酱醅；食盐水添加量是酱醅的1倍。
⑦浸淋：采用温度为80℃、浓度为15%的食盐水浸泡步骤⑥所得酱醅，得到酱油原油，所述盐水的用量为酱醅的1倍。
⑧调配：将酱油原油的含盐量调整到16%，并加入三七茎叶的浸提液，以100份酱水为基础，按重量份数计，三七茎叶浸提液的加入量为10份，所述三七茎叶浸提液是将三七茎叶粉碎后加入90℃的热水浸泡3-5小时后过滤，取滤液加入食盐，将其调配成浓度为16-17%盐水并冷却；之后加入2-4%的焦糖色，得到老抽型酱油；
⑨加热灭菌：将步骤⑧得到的酱油加热到90℃，保持30分钟，冷却得到成品酱油。
实施例3
本实施例所述的保健酱油，按重量分数计且以100g酱油为标准，包含以下成分:食盐16-17%,氨基酸态氮≥0.4g,无盐固形物≥10g；其中，所述酱油中还包含有三七茎叶中所溶解释放的有效物质,包括三七皂苷、三七黄酮。按照以下步骤制备：
①发酵主料的处理：将60份豆粕润水后直接蒸煮，熟化之后将其在阴凉处摊开降温至45℃备用；物料的含水量达到50%。
②辅助发酵原料的处理：首先将20份三七茎叶粉碎后与20份面粉混合均匀；加80℃热水润水后进行蒸煮、灭菌，降温至45℃备用，物料的含水量达60%。
③接种：将降温至45℃的豆粕和面粉以及三七茎叶混合均匀，加入米曲霉接种得曲料，米曲霉的用量为0.2份。
④制曲：将混合接种后的曲料放入曲池中，并使曲料厚度保持在25-35cm，在温度为 32℃，的条件下培养36小时，得成熟曲料。
⑤酱醅制作：将步骤③得到的成熟曲料放入发酵池中，加入浓度14%的食盐水，其中，食盐水的添加量是曲料的1倍，在42℃的环境中保温5天，制得酱醅。
⑥发酵：将步骤⑤的酱醅移至发酵池，加入21%浓度的食盐水搅拌均匀，保持温度为28-32℃，发酵30天，得到成熟酱醅；食盐水添加量是酱醅的1倍；当发酵过程进行5-7天后，再往发酵池中加入占辅助发酵原料中添加量1/3经蒸煮、灭菌并粉碎后的三七茎叶，参与完成发酵；
⑦浸淋：采用温度为80℃、浓度为15%的食盐水浸泡步骤⑥所得酱醅，得到酱油原油，所述盐水的用量为酱醅的1倍。
⑧调配：将酱油原油的含盐量调整到16-17%，按需加入适量鲜味剂，得到生抽型酱油。
⑨加热灭菌：将步骤⑧得到的酱油加热到90℃，保持30分钟，冷却得到成品酱油。
为了提高该保健酱油中三七茎叶有效成分的含量，在步骤⑦进行酱油制备的时候，加入三七茎叶的浸提液，以100份酱水为基础，按重量份数计，三七茎叶浸提液的加入量为10份。
所述三七茎叶浸提液是将三七茎叶粉碎后加入90℃以上的热水进行浸泡3-5小时后过滤，取滤液加入食盐，将其调配成与步骤⑥中浸淋所用一致的盐水并冷却。
实施例4
该保健酱油除了含有实施例1中所述的成分外,还含有2-4份焦糖。
其制备方法与实施例1基本一致，区别在于：
为了提高该保健酱油中三七茎叶有效成分的含量，在步骤⑦进行酱油制备的时候，加入三七茎叶的浸提液，以100份酱水为基础，按重量份数计，三七茎叶浸提液的加入量为10份；以及，在步骤⑦中，按照重量，份数计算，以100份酱水为例，加入2-4份焦糖混合均匀，再经浓缩过滤后制备老抽型保健酱油。
Claims (5)
1.一种三七茎叶保健酱油，其特征在于，按重量分数计且以100g酱油为标准，包含以下成分:食盐16-17%,氨基酸态氮≥0.4g,无盐固形物≥10g；其中，所述酱油中还含有三七茎叶中所溶解释放的有效物质,包括三七皂苷、三七黄酮。
2.一种三七茎叶保健酱油的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
①发酵主料的处理：将40-70份豆粕润水后直接蒸煮，熟化之后将其在阴凉处摊开降温至 45℃备用；物料的含水量达到45-65%；
②辅助发酵原料的处理：首先将10-30份三七茎叶粉碎后与10-30份面粉混合均匀；加80℃热水润水后进行蒸煮、灭菌，降温至45℃备用，物料的含水量达40-50%;
③接种：将降温至45℃的豆粕和面粉以及三七茎叶混合均匀，加入米曲霉接种得曲料，且豆粕、面粉、三七茎叶、与米曲霉的重量比为豆粕:面粉:三七茎叶：米曲霉= 5~3:2~1:2~1：0.01；
④制曲：将混合接种后的曲料放入曲池中，并使曲料厚度保持在25-35cm，在温度为29-32℃，的条件下培养36-48小时，得成熟曲料；
⑤酱醅制作：将步骤④得到的成熟曲料放入发酵池中，加入浓度14%的食盐水，其中，食盐水的添加量是曲料的1倍，在42-48℃的环境中保温5天，制得酱醅；
⑥发酵：将步骤⑤的酱醅移至发酵池，加入21%浓度的食盐水搅拌均匀，保持温度为28-32℃，发酵30天，得到成熟酱醅；其中,食盐水添加量是酱醅的1倍；
⑦浸淋：采用温度为80℃、浓度为15%的食盐水浸泡步骤⑥所得酱醅，得到酱油原油，所述盐水的用量为酱醅的1倍；
⑧调配：将酱油原油的含盐量调整到16-17%，按需加入适量鲜味剂，得到生抽型酱油；或者加入2-4%的焦糖色，得到老抽型酱油；
⑨加热灭菌：将步骤⑧得到的酱油加热到90℃，保持30分钟，冷却得到成品酱油。
3.根据权利要求2所述的一种三七茎叶保健酱油的制作方法，其特征在于，在所述步骤⑥的发酵过程进行5-7天后，再往发酵池中加入经蒸煮、灭菌并粉碎后的三七茎叶，加入量占添加总量的2/3参与完成发酵。
4.根据权利要求2或3所述的一种三七茎叶保健酱油的制作方法，其特征在于，在步骤⑧进行酱油制备的时候，加入三七茎叶的浸提液，以100份酱水为基础，按重量份数计，三七茎叶浸提液的加入量为10份。
5.根据权利要求4所述的一种三七茎叶保健酱油的制作方法，其特征在于，所述三七茎叶浸提液是将三七茎叶粉碎后加入90℃的热水浸泡3-5小时后过滤，取滤液加入食盐，将其调配成与步骤⑦中浸淋所用一致的盐水并冷却。
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