CN102408965B - 一种青竹米酒及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种青竹米酒，其以大米和青竹粉为原料，利用酒曲和糖化酶发酵而成，并添加竹沥冻干粉，酒中总黄酮的含量为10-20mg/100ml；其中，大米与青竹粉的重量比为1∶0.2-0.6。本发明在酿酒原料中添加青竹粉，节省大米用量，提高米酒的营养成分和口感，同时使其具有减轻饮酒副作用的功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种酒品，尤其是一种青竹米酒及其制备方法。
背景技术
传统米酒均是以大米为主料经发酵蒸馏而制成。我国是世界主要的产竹国之一，竹含有一定糖分并含有丰富的黄酮物质、氨基酸和多种微量元素，是理想的酿酒主要配料。目前在此领域，国内外亦尚无以竹子为主要配料的发酵酿酒先例。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种青竹米酒及其制备方法，在酿酒原料中添加青竹粉，节省大米用量，提高米酒的营养成分和口感，同时使其具有减轻饮酒副作用的功效。
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案如下。
一种青竹米酒，其以大米和青竹粉为原料，利用酒曲和糖化酶发酵而成，并添加竹沥冻干粉，酒中总黄酮的含量为10-20mg/100ml；其中，大米与青竹粉的重量比为1∶0.2-0.6。
作为本发明的一种优选技术方案，上述青竹米酒的具体制备方法为：
A、青竹粉的制备：
A-1、鲜竹切段：经清洗的新鲜青竹进入切段机，切成2-4cm的竹段；
A-2、粗破碎：竹段进入粗破碎机，粗破碎机转数为430-490转/分，筛网孔直径为4-6mm，使得竹段经粗破碎后竹纤维长度为3-8mm；
A-3、超微粉碎：粗破碎的竹屑进入超微粉碎机，将青竹粉碎至40-80目；
B、青竹米酒的制备：
B-1、大米蒸制：将清洗浸泡过的大米放到蒸笼中蒸熟，使其熟而不烂；
B-2、原料混合：将步骤A所得青竹粉均匀撒施到经冷却的大米上，按重量计大米与青竹粉的用量比为1∶0.2-0.6，使二者充分混合，以便于微生物的生长繁殖，然后再加入酒曲和糖化酶，使其与大米、青竹粉充分混合，其中，大米加青竹粉的总重量与酒曲总重量的比值为1∶0.1，大米加青竹粉的总重量与糖化酶总重量的比值为1∶0.01，最后再加入与大米等体积的水；
B-3、发酵：上步所得物料放入恒温室内，当其温度升至27-28℃时放入酒缸内，发酵温度控制在27-28℃之间，经40-48小时进入糖化发酵阶段，保持27-28℃，发酵18-22天，待物料变成茶色为止，此时物料糖化成熟；
B-4、蒸馏：采用普通传统工艺进行蒸馏，蒸馏时控制酒温不超过35℃；
B-5、勾兑：采用普通传统工艺进行勾兑，控制勾兑酒度为40-50°，勾兑完成后，添加竹沥冻干粉，使酒中的总黄酮含量达10-20mg/100ml；
B-6、过滤，罐装，检验，入库贮存。
作为本发明的一种优选技术方案，上述步骤A-1所用青竹为两年生新鲜无污染青竹原料，去除青竹根头、顶枝和侧枝叶，竹秆部分新鲜良好无腐斑，然后再在配有喷淋管的正六边形金属长筒中滚动喷淋清洗5-10分钟。
作为本发明的一种优选技术方案，上述步骤A-1中，先将青竹压扁再进行切段。
作为本发明的一种优选技术方案，上述步骤B-1中所用大米先在常温下浸泡8-10小时，充分吸水后使用。
作为本发明的一种优选技术方案，上述步骤B-1中，大米蒸制的温度为110-130℃，蒸制时间为35-45分钟；蒸制完成后，将大米在平台上摊凉，淋冷至37-43℃。
作为本发明的一种优选技术方案，上述步骤B-5中所述竹沥冻干粉的制备方法为，首先制取可溶性固形物含量为20-30％的竹沥浓缩液，然后经普通冷冻升华工艺即得此竹沥冻干粉，其中，所述竹沥浓缩液的制备方法为，首先以鲜竹为原料，经清洗、切段、粗破碎、在线称量、料水混合后，采用连续细胞破壁法提取，此连续细胞破壁法的具体操作方法为，用泵将混合好的竹屑浆料输入由封密管道依次串联的粗磨、细磨、精磨三台胶体磨，依次经粗磨、细磨、精磨进行连续细胞破壁加工，即可，其中，胶体磨转速2650转/分，转子直径300-450mm，粗磨入口间隙6mm，出口间隙1mm，细磨最小间隙0.01mm，精磨最小间隙0.005mm，竹屑细胞破碎率可达90％以上，细胞破壁提取之后再进行固液分离操作，最后经精滤、脱气、三效浓缩、瞬时杀菌后，即得到可溶性固形物含量为2030％的竹沥浓缩液。
作为本发明的一种优选技术方案，上述步骤B-6中产品检验的标准为轻工行业标准QB/T1981-1994。
作为本发明的一种优选技术方案，上述步骤B-6中入库贮存的时间为80-100天。
采用上述技术方案所产生的有益效果在于：
①青竹中含有较高水平的黄酮物质，尤其在竹沥冻干粉中其含量水平更高，而黄酮具有极强的抗氧化能力，对于人体的健康具有多方面的重要意义；尤为重要的是，黄酮易溶于酒精当中，通过二者的协同作用，能够促进黄酮的吸收并增强其抗氧化效果，直接的效果是减少了饮酒之后的各种不舒适感，比如头晕头疼、腰背酸疼、胃粘膜损伤、肝损伤等，更进一步的效果是通过黄酮物质的抗氧化性，提高了人体的健康水平；
②将青竹粉作为发酵原料之一，对于提高产品中营养成分的丰富性和多样性具有显著的作用，经检测，尤其是氨基酸的含量具有显著提高，由此增强了产品的营养价值；
③本品明显改善了产品的口感，减少了白酒的辛辣味，增加了竹汁的清新口味，扩大了产品的适用人群范围；
④本品在发酵工艺中额外添加糖化酶，使得对青竹粉的发酵更为充分，工艺设置成熟合理。
具体实施方式
以下实施例详细说明了本发明。本发明所使用的各种原料及各项设备均为常规市售产品，均能够通过市场购买直接获得。其中，所用酒曲只要符合白酒企业良好生产规范GB/T23544-2009即可；糖化酶符合相应国家标准GB8276/2006即可。
实施例1
一种青竹米酒，其制备方法如下：
A、青竹粉的制备：
A-1、鲜竹切段：取两年生新鲜无污染青竹原料，去除青竹根头、顶枝和侧枝叶，竹秆部分新鲜良好无腐斑，在配有喷淋管的正六边形金属长筒中滚动喷淋清洗5-10分钟，经清洗的新鲜青竹先经压扁，然后再进入切段机，切成2-4cm的竹段；
A-2、粗破碎：竹段进入粗破碎机，粗破碎机转数为430-490转/分，筛网孔直径为4-6mm，使得竹段经粗破碎后竹纤维长度为3-8mm；
A-3、超微粉碎：粗破碎的竹屑进入超微粉碎机，将青竹粉碎至40-80目；
B、青竹米酒的制备：
B-1、大米蒸制：将大米清洗后在常温下浸泡8-10小时，使其充分吸水，然后将清洗浸泡过的大米放到蒸笼中蒸熟，大米蒸制的温度为110-130℃，蒸制时间为35-45分钟，使其熟而不烂，蒸制完成后，将大米在平台上摊凉，淋冷至37-43℃；
B-2、原料混合：将步骤A所得青竹粉均匀撒施到经冷却的大米上，按重量计大米与青竹粉的用量比为1∶0.43，使二者充分混合，以便于微生物的生长繁殖，然后再加入酒曲和糖化酶，使其与大米、青竹粉充分混合，其中，大米加青竹粉的总重量与酒曲总重量的比值为1∶0.1，大米加青竹粉的总重量与糖化酶总重量的比值为1∶0.01，最后再加入与大米等体积的水；
B-3、发酵：上步所得物料放入恒温室内，当其温度升至27-28℃时放入酒缸内，发酵温度控制在27-28℃之间，经40-48小时进入糖化发酵阶段，保持27-28℃，发酵18-22天，待物料变成茶色为止，此时物料糖化成熟；
B-4、蒸馏：采用普通传统工艺进行蒸馏，蒸馏时控制酒温不超过35℃；
B-5、勾兑：采用普通传统工艺进行勾兑，控制勾兑酒度为40-50°，勾兑完成后，添加竹沥冻干粉，使酒中的总黄酮含量达10-20mg/100ml；其中，竹沥冻干粉的制备方法为，首先制取可溶性固形物含量为20-30％的竹沥浓缩液，然后经普通冷冻升华工艺即得此竹沥冻干粉，其中，竹沥浓缩液的制备方法为，首先以鲜竹为原料，经清洗、切段、粗破碎、在线称量、料水混合后，采用连续细胞破壁法提取，此连续细胞破壁法的具体操作方法为，用泵将混合好的竹屑浆料输入由封密管道依次串联的粗磨、细磨、精磨三台胶体磨，依次经粗磨、细磨、精磨进行连续细胞破壁加工，即可，其中，胶体磨转速2650转/分，转子直径300450mm，粗磨入口间隙6mm，出口间隙1mm，细磨最小间隙0.01mm，精磨最小间隙0.005mm，竹屑细胞破碎率可达90％以上，细胞破壁提取之后再进行固液分离操作，最后经精滤、脱气、三效浓缩、瞬时杀菌后，即得到可溶性固形物含量为20-30％的竹沥浓缩液；
B-6、过滤，罐装，检验，产品检验的标准为轻工行业标准QB/T1981-1994，入库贮存，贮存的时间为80-100天。
实施例2
本发明第二实施例与第一实施例的区别在于步骤B-2中，按重量计大米与青竹粉的用量比为1∶0.2。
实施例3
本发明第二实施例与第一实施例的区别在于步骤B-2中，按重量计大米与青竹粉的用量比为1∶0.6。
经检测，当大米与青竹粉的用量比超出1∶0.2的界限时，由于青竹粉的添加量过小，造成无法达到预期的各种有益效果，如提高黄酮含量、改善辛辣口味提升口感、提高营养物质含量等；当二者的用量比超出1∶0.6的界限时，由于青竹含量过高，造成出酒率过小，不具有实用性。
上述描述仅作为本发明可实施的技术方案提出，不作为对其技术方案本身的单一限制条件。
Claims (8)
1.一种青竹米酒，其特征在于以大米和青竹粉为原料，利用酒曲和糖化酶发酵而成，并添加竹沥冻干粉，酒中总黄酮的含量为10-20mg/100ml；其中，大米与青竹粉的重量比为1∶0.2-0.6；
其具体制备方法为：
A、青竹粉的制备：
A-1、鲜竹切段：经清洗的新鲜青竹进入切段机，切成2-4cm的竹段；
A-2、粗破碎：竹段进入粗破碎机，粗破碎机转数为430-490转/分，筛网孔直径为4-6mm，使得竹段经粗破碎后竹纤维长度为3-8mm；
A-3、超微粉碎：粗破碎的竹屑进入超微粉碎机，将青竹粉碎至40-80目；
B、青竹米酒的制备：
B-1、大米蒸制：将清洗浸泡过的大米放到蒸笼中蒸熟，使其熟而不烂；
B-2、原料混合：将步骤A所得青竹粉均匀撒施到经冷却的大米上，按重量计大米与青竹粉的用量比为1∶0.2-0.6，使二者充分混合，以便于微生物的生长繁殖，然后再加入酒曲和糖化酶，使其与大米、青竹粉充分混合，其中，大米加青竹粉的总重量与酒曲总重量的比值为1∶0.1，大米加青竹粉的总重量与糖化酶总重量的比值为1∶0.01，最后再加入与大米等体积的水；
B-3、发酵：上步所得物料放入恒温室内，当其温度升至27-28℃时放入酒缸内，发酵温度控制在27-28℃之间，经40-48小时进入糖化发酵阶段，保持27-28℃，发酵18-22天，待物料变成茶色为止，此时物料糖化成熟；
B-4、蒸馏：采用普通传统工艺进行蒸馏，蒸馏时控制酒温不超过35℃；
B-5、勾兑：采用普通传统工艺进行勾兑，控制勾兑酒度为40-50°，勾兑完成后，添加竹沥冻干粉，使酒中的总黄酮含量达10-20mg/100ml；
B-6、过滤，罐装，检验，入库贮存。
2.根据权利要求1所述的青竹米酒，其特征在于：步骤A-1所用青竹为两年生新鲜无污染青竹原料，去除青竹根头、顶枝和侧枝叶，竹秆部分新鲜良好无腐斑，然后再在配有喷淋管的正六边形金属长筒中滚动喷淋清洗5-10分钟。
3.根据权利要求1或2所述的青竹米酒，其特征在于：步骤A-1中，先将青竹压扁再进行切段。
4.根据权利要求1所述的青竹米酒，其特征在于：步骤B-1中所用大米先在常温下浸泡8-10小时，充分吸水后使用。
5.根据权利要求1或4所述的青竹米酒，其特征在于：步骤B-1中，大米蒸制的温度为110-130℃，蒸制时间为35-45分钟；蒸制完成后，将大米在平台上摊凉，淋冷至37-43℃。
6.根据权利要求1所述的青竹米酒，其特征在于：步骤B-5中所述竹沥冻干粉的制备方法为，首先制取可溶性固形物含量为20-30%的竹沥浓缩液，然后经普通冷冻升华工艺即得此竹沥冻干粉，其中，所述竹沥浓缩液的制备方法为，首先以鲜竹为原料，经清洗、切段、粗破碎、在线称量、料水混合后，采用连续细胞破壁法提取，此连续细胞破壁法的具体操作方法为，用泵将混合好的竹屑浆料输入由封密管道依次串联的粗磨、细磨、精磨三台胶体磨，依次经粗磨、细磨、精磨进行连续细胞破壁加工，即可，其中，胶体磨转速2650转/分，转子直径300-450mm，粗磨入口间隙6mm，出口间隙1mm，细磨最小间隙0.01mm，精磨最小间隙0.005mm，竹屑细胞破碎率可达90%以上，细胞破壁提取之后再进行固液分离操作，最后经精滤、脱气、三效浓缩、瞬时杀菌后，即得到可溶性固形物含量为20-30%的竹沥浓缩液。
7.根据权利要求1所述的青竹米酒，其特征在于：步骤B-6中产品检验的标准为轻工行业标准QB/T1981-1994。
8.根据权利要求1所述的青竹米酒，其特征在于：步骤B-6中入库贮存的时间为80-100天。
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