CN107557226B - 一种高多酚及高黄酮酒曲的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酒加工技术领域，尤其是一种高多酚及高黄酮酒曲的制备方法，具体方法如下：（1）称取原料，小麦3、荞麦、竹沥、新鲜芦荟、新鲜桑叶、水；（2）得麦料；（3）得高多酚及高黄酮酒曲；原料中淀粉含量丰富，且易于降解，促进微生物的大量繁殖，从而有效提高出酒率，缩短酿酒周期，有效促进酶的生成，并有效提升其酶活性，有效促进原料中的直链、支链淀粉的降解为糊精及麦芽糖、葡萄糖等，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，促进粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，有效提升酒的浓厚醇香风味，有效促进黄酮和多酚等次生代谢产物的合成和积累，提高营养价值和保健功效，进而有效提升酒的品质和营养保健价值。
Description
技术领域
本发明属于酒加工技术领域，尤其是一种高多酚及高黄酮酒曲的制备方法。
背景技术
纵观目前酒行业的产品，大多采用化学原材料按照比例进行勾兑，用培育出的化学菌种进行酿酒发酵，能够达到拥有各种各样味道的酒制品，但是，由于其采用化学制剂进行勾兑、所用的原材料都不是天然的，人们长期饮用对人体是非常有危害的；为了解决以上问题，酒加工行业多采取使用酒曲，酒曲成为酿酒的关键，但是现在人群结构发生变化，人口逐渐老龄化，各种老龄病出现，这就需要提供有益于老年人身体的白酒；而酒曲是酿酒的关键，所以发明一种具有高营养保健价值的酒曲能够有效促进酒行业的高速发展。
发明内容
针对上述问题，本发明旨在提供一种高多酚及高黄酮酒曲的制备方法。
本发明通过以下技术方案实现：
一种高多酚及高黄酮酒曲的制备方法，具体方法如下：
（1）按重量份称取原料，小麦32~34份、荞麦18~20份、竹沥0.35~0.45份、新鲜芦荟4.7~4.9份、新鲜桑叶3.3~3.5份、水17~19份；
（2）将小麦和荞麦混合洗净，置入温度为-6~-4℃的冷冻箱内恒温冷冻80~90min，取出，置入旋转炒锅内进行炒制处理，取出，研磨至粉状，先在温度为140~145℃的条件下恒温蒸汽处理15~17min，然后以3~4℃/min的升温速率升温至180~185℃继续恒温蒸汽处理22~24min，冷却，得麦料；
（3）将新鲜芦荟和新鲜桑叶分别洗净，混合粉碎，加水煮沸并不断搅拌，取出，冷却，与麦料和竹沥混合均匀，接种米曲霉，置入温度为36~38℃的发酵箱内恒温发酵8~9天，取出，高压处理，制成曲状，置入温度为33~35℃的发酵箱内恒温发酵10~11天，微波干燥，得高多酚及高黄酮酒曲。
作为发明进一步的方案：所述的炒制处理，在温度为79~81℃的条件下恒温炒制8~9min，降温至温度为55~57℃继续恒温炒制11~12min，升温至温度为68~70℃继续恒温炒制6~7min。
作为发明进一步的方案：所述的高压处理，先在压力为1.3~1.5MPa的条件下高压处理5~6min，然后以0.2~0.3MPa的升压速率升压至2.2~2.4MPa继续高压处理8~9min。
作为发明进一步的方案：所述的微波干燥，在温度为33~35℃、频率为380~390MHz的条件下微波干燥19~21min，调整温度为41~43℃、频率为500~510MHz继续微波干燥12~14min，调整温度为37~39℃、频率为450~460MHz继续微波干燥26~28min。
作为发明进一步的方案：一种高多酚及高黄酮酒曲的制备方法制备得到的高多酚及高黄酮酒曲。
本发明的有益效果：本发明提供的一种高多酚及高黄酮酒曲的制备方法，将小麦和荞麦进行加工，使其原料中淀粉含量丰富，且易于降解，加入竹沥、新鲜芦荟和新鲜桑叶进行加工发酵，有效促进微生物的大量繁殖，从而有效提高出酒率，缩短酿酒周期，有效促进淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等酶的生成，并有效提升其酶活性，有效促进原料中的直链、支链淀粉的降解为糊精及麦芽糖、葡萄糖等，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，促进粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，有效提升酒的浓厚醇香风味，有效促进黄酮和多酚等次生代谢产物的合成和积累，提高营养价值和保健功效，进而有效提升酒的品质和营养保健价值。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明，但并不是对本发明的限制。
实施例1
本发明实施例中，一种高多酚及高黄酮酒曲的制备方法，具体方法如下：
（1）按重量份称取原料，小麦32份、荞麦18份、竹沥0.35份、新鲜芦荟4.7份、新鲜桑叶3.3份、水17份；
（2）将小麦和荞麦混合洗净，置入温度为-6℃的冷冻箱内恒温冷冻80min，取出，置入旋转炒锅内进行炒制处理，取出，研磨至粉状，先在温度为140℃的条件下恒温蒸汽处理15min，然后以3℃/min的升温速率升温至180℃继续恒温蒸汽处理22min，冷却，得麦料；
（3）将新鲜芦荟和新鲜桑叶分别洗净，混合粉碎，加水煮沸并不断搅拌，取出，冷却，与麦料和竹沥混合均匀，接种米曲霉，置入温度为36℃的发酵箱内恒温发酵8~9天，取出，高压处理，制成曲状，置入温度为33℃的发酵箱内恒温发酵10~11天，微波干燥，得高多酚及高黄酮酒曲。
作为发明进一步的方案：所述的炒制处理，在温度为79℃的条件下恒温炒制8min，降温至温度为55℃继续恒温炒制11min，升温至温度为68℃继续恒温炒制6min。
作为发明进一步的方案：所述的高压处理，先在压力为1.3MPa的条件下高压处理5min，然后以0.2MPa的升压速率升压至2.2MPa继续高压处理8min。
作为发明进一步的方案：所述的微波干燥，在温度为33℃、频率为380MHz的条件下微波干燥19min，调整温度为41℃、频率为500MHz继续微波干燥12min，调整温度为37℃、频率为450MHz继续微波干燥26min。
作为发明进一步的方案：一种高多酚及高黄酮酒曲的制备方法制备得到的高多酚及高黄酮酒曲。
实施例2
本发明实施例中，一种高多酚及高黄酮酒曲的制备方法，具体方法如下：
（1）按重量份称取原料，小麦33份、荞麦19份、竹沥0.4份、新鲜芦荟4.8份、新鲜桑叶3.4份、水18份；
（2）将小麦和荞麦混合洗净，置入温度为-5℃的冷冻箱内恒温冷冻85min，取出，置入旋转炒锅内进行炒制处理，取出，研磨至粉状，先在温度为143℃的条件下恒温蒸汽处理16min，然后以3.5℃/min的升温速率升温至183℃继续恒温蒸汽处理23min，冷却，得麦料；
（3）将新鲜芦荟和新鲜桑叶分别洗净，混合粉碎，加水煮沸并不断搅拌，取出，冷却，与麦料和竹沥混合均匀，接种米曲霉，置入温度为37℃的发酵箱内恒温发酵8~9天，取出，高压处理，制成曲状，置入温度为34℃的发酵箱内恒温发酵10~11天，微波干燥，得高多酚及高黄酮酒曲。
作为发明进一步的方案：所述的炒制处理，在温度为80℃的条件下恒温炒制8.5min，降温至温度为56℃继续恒温炒制11.5min，升温至温度为69℃继续恒温炒制6.5min。
作为发明进一步的方案：所述的高压处理，先在压力为1.4MPa的条件下高压处理5.5min，然后以0.25MPa的升压速率升压至2.3MPa继续高压处理8.5min。
作为发明进一步的方案：所述的微波干燥，在温度为34℃、频率为385MHz的条件下微波干燥20min，调整温度为42℃、频率为505MHz继续微波干燥13min，调整温度为38℃、频率为455MHz继续微波干燥27min。
作为发明进一步的方案：一种高多酚及高黄酮酒曲的制备方法制备得到的高多酚及高黄酮酒曲。
实施例3
本发明实施例中，一种高多酚及高黄酮酒曲的制备方法，具体方法如下：
（1）按重量份称取原料，小麦34份、荞麦20份、竹沥0.45份、新鲜芦荟4.9份、新鲜桑叶3.5份、水19份；
（2）将小麦和荞麦混合洗净，置入温度为-4℃的冷冻箱内恒温冷冻90min，取出，置入旋转炒锅内进行炒制处理，取出，研磨至粉状，先在温度为145℃的条件下恒温蒸汽处理17min，然后以4℃/min的升温速率升温至185℃继续恒温蒸汽处理24min，冷却，得麦料；
（3）将新鲜芦荟和新鲜桑叶分别洗净，混合粉碎，加水煮沸并不断搅拌，取出，冷却，与麦料和竹沥混合均匀，接种米曲霉，置入温度为38℃的发酵箱内恒温发酵8~9天，取出，高压处理，制成曲状，置入温度为35℃的发酵箱内恒温发酵10~11天，微波干燥，得高多酚及高黄酮酒曲。
作为发明进一步的方案：所述的炒制处理，在温度为81℃的条件下恒温炒制9min，降温至温度为57℃继续恒温炒制12min，升温至温度为70℃继续恒温炒制7min。
作为发明进一步的方案：所述的高压处理，先在压力为1.5MPa的条件下高压处理6min，然后以0.3MPa的升压速率升压至2.4MPa继续高压处理9min。
作为发明进一步的方案：所述的微波干燥，在温度为35℃、频率为390MHz的条件下微波干燥21min，调整温度为43℃、频率为510MHz继续微波干燥14min，调整温度为39℃、频率为460MHz继续微波干燥28min。
作为发明进一步的方案：一种高多酚及高黄酮酒曲的制备方法制备得到的高多酚及高黄酮酒曲。
对比例1
现有技术的酒曲的普通制备方法
对比例2
一种高多酚及高黄酮酒曲的制备方法，与实施例1的区别在于，所述的原料组分不同，将新鲜芦荟用同等重量份的新鲜桑叶代替，其他条件均相同。
对比例3
一种高多酚及高黄酮酒曲的制备方法，与实施例1的区别在于，步骤（2）不进行冷冻处理，其他条件均相同。
对比例4
一种高多酚及高黄酮酒曲的制备方法，与实施例1的区别在于，步骤（3）不进行高压处理，其他条件均相同。
使用实施例的方法和对比例的方法制备酒曲，检测其总多酚含量和总黄酮含量（采用Folin-Ciocateu比色法测定总多酚含量，采用紫外分光光度法测定总黄酮含量），结果如表1：
表1 实施例和对比例的对比结果
| 实施例1 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | |
| 总多酚含量（mg/g） | 5.878 | 1.923 | 4.656 | 4.865 | 4.243 |
| 总黄酮含量（mg/g） | 28.988 | 9.756 | 21.322 | 22.631 | 18.976 |
从表1可以看出，本发明的方法制备得到的酒曲所含有的多酚和黄酮含量均显著高于对比例制备得到的酒曲所含有的多酚和黄酮含量。
Claims (4)
1.一种高多酚及高黄酮酒曲的制备方法，其特征在于，具体方法如下：
（1）按重量份称取原料，小麦32~34份、荞麦18~20份、竹沥0.35~0.45份、新鲜芦荟4.7~4.9份、新鲜桑叶3.3~3.5份、水17~19份；
（2）将小麦和荞麦混合洗净，置入温度为-6~-4℃的冷冻箱内恒温冷冻80~90min，取出，置入旋转炒锅内进行炒制处理，取出，研磨至粉状，先在温度为140~145℃的条件下恒温蒸汽处理15~17min，然后以3~4℃/min的升温速率升温至180~185℃继续恒温蒸汽处理22~24min，冷却，得麦料；
（3）将新鲜芦荟和新鲜桑叶分别洗净，混合粉碎，加水煮沸并不断搅拌，取出，冷却，与麦料和竹沥混合均匀，接种米曲霉，置入温度为36~38℃的发酵箱内恒温发酵8~9天，取出，高压处理，制成曲状，置入温度为33~35℃的发酵箱内恒温发酵10~11天，微波干燥，得高多酚及高黄酮酒曲。
2.根据权利要求1所述的高多酚及高黄酮酒曲的制备方法，其特征在于，所述的炒制处理，在温度为79~81℃的条件下恒温炒制8~9min，降温至温度为55~57℃继续恒温炒制11~12min，升温至温度为68~70℃继续恒温炒制6~7min。
3.根据权利要求1所述的高多酚及高黄酮酒曲的制备方法，其特征在于，所述的微波干燥，在温度为33~35℃、频率为380~390MHz的条件下微波干燥19~21min，调整温度为41~43℃、频率为500~510MHz继续微波干燥12~14min，调整温度为37~39℃、频率为450~460MHz继续微波干燥26~28min。
4.根据权利要求1~3任一项所述的高多酚及高黄酮酒曲的制备方法制备得到的高多酚及高黄酮酒曲。
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