CN1257259C - 保健红曲酒 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种保健红曲酒的配方,它由以糯米用量(干重)为100份计,红曲用量为3~10份,蓼草用量为5~8份,放入水中,发酵2个月,取汁5~20份,小麦用量为3~10份,可以含有绿豆为3~6份。因此,该红曲酒具有自身特有的香气,构成香气成份复杂,红曲酒味感呈多样性,起着调和作用,使酒味浓厚、香气独特,营养物质丰富;并有增强免疫力,扩涨血管,降低血压、血糖、血脂功效等特点。可长期适量饮用,延年益寿;作为佐料,可以增加菜肴的色、香、味,即让人体吸收必要的氨基酸营养成份,又可分解、清除肠内油腻,促进消化。
Description
技术领域
本发明涉及一种酿造红曲酒的配方,尤其是提供一种在红曲酒配料中配伍蓼草、绿豆等原料,改善其品质和口感,并使其具有保健强身之功效。
背景技术
红曲历史悠久,是我国先民的伟大发明。自古以来,由于红曲对某些疾病具有良好的治疗功效,所以,被我国中医认为是极其珍贵的保健食品。酿制红曲酒的配方也有着地方差异。
传统的红曲黄酒以福建老酒为代表。该酒为精白优质糯米为原料,红曲和白曲混合使用。最有名的品种有沉缸酒、花酒、四半酒、五月红。沉缸酒酒精度20%,糖分22%,属甜型,在其药曲中加有冬虫夏草、当归、丁香、茴香、木香、沉香等60味中药。该酒呈红褐色,有琥珀光泽,清亮透明,清香浓郁,风格独具。但总体品质低,其出酒率也较低,配料成本高,酒质量不稳定但口感醇厚。
有人曾用籼米酿制红曲酒,并采用外加α-淀粉酶、糖化酶的工艺,取得了成功,用这种方法酿酒具有酒质较易控制及出酒率较高的特点,能生产口味淡爽的干型红曲黄酒,但却难能生产出半干型的口感醇厚的采用糯米酿制的传统红曲酒。
也有甘蔗汁红曲酒的酿造。以传统红曲酒工艺85%的糯米,及相当于15%糯米的汁为主要原料,采用干酵母对甘蔗汁预先初发酵,24h后再如入米饭、红曲的发酵等方法。所酿制的酒具有色泽鲜艳、口感醇厚,有明显的甘蔗汁发酵物的鲜香味,风格独特。其中甘蔗汁添加剂的量关系到发酵周期的长短,甘蔗汁的量的增加有利于出酒率的提高。还有蔗汁红曲的口感没有普通的红曲来得醇厚,受欢迎度也没有普通红曲高。
在建瓯县的玉山、阳泽一带的农家,用代代相传的古法制红曲酒。这种制曲法,于盛夏最热之时开始制曲,首先将蒸过的籼米和陈醋相互混合,按制作醋米的要领边搓揉边冷却。这种用醋米制造红曲的独特方法,与工厂规模生产也完全相同。只是工业生产以醋酸代替醋,调节PH为4.4~5.3。醋酸有杀菌力,所以它可以抑制弱酸性的霉菌和细菌的繁殖,强酸性的红曲能较好地繁殖。而且,酸性制曲方法是特异的,除红曲以外,其他什么都看不见。但用的醋酸是影响口感的主要原因,生产周期长,而且许多问题尚处于研究阶段,工艺还不成熟。
但是,现有的红曲酒都是利用本身的性能来达到活血、养身之功效。因而,仍然存在其品质和口感以及保健强身之功效方面的一些不足。
另一方面,蓼草作为中草药早已被先人所认知,本草纲目谷部记载蓼酒:久服聪明耳目,脾胃健壮。以蓼煎汁,和曲、米酿酒饮。但同样存在着功效单一,酒的品质、口质欠佳等不足。
发明内容
本发明主要是解决现有红曲酒所存在的口感欠佳,无解毒功效等技术问题。
本发明还解决现有红曲酒所存在的多量饮用易口干,易积累酒毒,且保健功效欠完善等技术问题。
此外,现有较好的保健酒多存在原料成本较高,不能大量生产等不足。
本发明采用了独特配方,其主要配料的配比(重量比)为:
糯米:100份;红曲:3-10份;蓼草:5-8份;小麦:3-10份。由于本发明巧妙地将具有解毒,消肿,止痛,止痒等作用的蓼草配制入红曲酒中,使之更具有强身健体,香气纯正,口味醇郁,风味独特之特点。
本发明中的红曲,其医疗功效,早在我国古代就有记载。如元朝吴瑞《日用本草》载:“红曲酿酒,破血行药势”。忽思慧在《饮膳正要》中载:“红曲,健脾,益气温中。”朱丹溪在《本草衍义补遗》中记载:“红曲,活血消食,健脾燥胃,治赤白痢,下水谷,跌打损伤等功能”。《本草疏》也载:“红曲,消食健胃与神曲相同,而活血和伤唯红曲为能,故治白痢尤为要药”。《本草纲目》载:“红曲主治消食活血,健脾燥胃,治赤白痢,下水谷。酿酒,破血行药势,杀山岚瘴气,治打扑伤损,治女人血气痛及产后恶血不尽”。
红曲在饮食方面的应用,在唐代徐坚辑的《初学记》一书中就有记载:“西旅游梁,御宿素餐,瓜州红曲,参揉相半,软滑膏润,入口流散”。现代我国出版的《中药大词典》将红曲的主要药效归纳为“活血化淤,健脾消食,治产后恶血不尽,淤滞腹痛,食积饱胀,赤白痢及跌打损伤”。
红曲中的莫那可林系列物质有抑制肝脏合成胆固醇(以Monacolink抑制力为100),服用保健红曲粉20天后,胸闷、胸痛、头晕、头痛、气短、腹胀、肢体麻痹等心脑血管疾病症状均有明显缓解。保健红曲已被列为我国冠心病二级防治的国家临床用药。
红曲中的γ-胺基丁酸(GABA)为脑神经传媒介的促进物,具降血压的功效。红曲还可以降血糖,防癌,减少老人痴呆症的发生等功效。
红曲也用作食物添加剂,这不仅仅是因为霉菌的糖化酶而赋予的甜味,因红色色素而赋色,而且是因为色素具有防腐作用。
本发明中的蓼草,其茎叶有辣味,性温,根味涩,全草入中药,有解毒,消肿,止痛,止痒等作用。蓼草的茎叶含粗蛋白均相当于稻谷,粗脂肪高于机榨豆饼、粗纤维与红薯藤相当,含钙量较高,为黄豆的3~4倍,含磷量接近红薯藤。
红曲与蓼草一起用于酿酒,口感相当辛口。蓼草使红曲的药用价值更加突出,增加了有效功能成分,提高其科技含量,药效更为显著。蓼草的药用价值同时也是对红曲的补充。本发明所酿造的红曲酒还对肠胃炎症有明显疗效,可散瘀止痢。也可外用,还具有散结消肿,杀虫止痒等功效。
作为优选,所述的保健红曲酒的配料比(重量比)为:
糯米:100份;红曲:5-8份;蓼草:3-6份;小麦:5-7份。
本发明的另一个特点是直接在配料中加入绿豆。通常在上述配料中同时含有3-6份绿豆。由于糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉,排列较为疏松,容易蒸煮糊化,糖化后残留大分子糊精比较少,微生物可充分将碳水比合物转变成酒精、有机酸和酯类物质等。在其中加入适量的绿豆,由于绿豆富含蛋白质和糖类,也含有丰富的钙、磷、铁和VB1、VB2、VB5等,而绿豆的蛋白质中氨基酸的构成比较好,其中赖安酸含量高于一般禾谷粮食,而绿豆淀粉是优质淀粉,绿豆芽中含丰富的VC,是VC的良好来源。尤其是绿豆具有明显的利尿,明目的作用,它与上述糯米和小麦充分混合后,能起到互补的作用,不但能有效地提高营养价值,更使之所酿制的红曲酒变的口味醇厚。它与蓼草和红曲酒配伍后,更具有清凉解毒之功效。
在传统的丹溪红曲酒的基础上,加入绿豆,可除去酒中的毒素,使酒的营养结构更加全面,使之成为名副其实的保健食品。
因此,采用本发明的配方酿制所得的红曲酒有绍兴酒之清而无其涩,有女贞酒之甜而无其俗。亦以陈者为佳。再以丹溪甘甜清凉的山泉水作为投料水,更能保证红曲酒如此澄清。
作为优选,所用的糯米为当年产的新糯米为宜。
用于红曲酒酿制的米选择当年新收获的新糯米,其米粒饱满、有光泽、淀粉含量高和吸水性好,相对密度通常为1.40~1.42。
因此,本发明与现有技术相比,具有如下的特点:
1、该红曲酒具有自身特有的香气,构成香气成份复杂,主要是酒醪在发酵过程中经微生物作用而成的各种醇、酯和酸类物质等。上述组方物质和发酵过程中产生的糖类,氨基酸和蛋白酞等一起,使红曲酒味感呈多样性,起着调和作用,使酒味浓厚、香气独特。
2、是一种很好的药酒和绿色保健食品,长期适量饮用,可以延年益寿,增强免疫力,扩涨血管,降低血压、血糖、血脂功效。作为佐料,可以增加菜肴的色、香、味,即让人体吸收必要的氨基酸营养成份,又可分解、清除肠内油腻,促进消化。
3、营养物质丰富,含有人体必需的维生素B和C及其其他微量元素。
具体实施方式
下面通过实施例,并结合附图,对本发明的方案作进一步具体的说明。
所需原料及其来源:
糯米;当年产的新糯米;
红曲:当地的传统方法结合现代生物技术制备,用早籼米加红曲霉发酵5天左右,后晾干而成,主要含有红曲霉菌和酵母等微生物,具有糖化与发酵的双重作用;
蓼草:属于蓼科类药用植物,为一年生草本植物,茎高二三尺,互生叶,五月开花,六月收割,全国各地均产,生于海拔600~3500m的海滩、水沟边及山谷湿地。通常,采集于当地的田野麦园畦畔,池沟边湿地。
绿豆、小麦:当地产,或者从市场上购买得到。绿豆、小麦每100g热量分别为335kcal、29kcal。
实施例1:现以表1中第1列为例,具体陈述如下;采用早籼米和当地产的红曲菌种3份发酵5天后,晾干。取蓼草5份,榨成汁,取5~20份汁,浸泡3份小麦(或者绿豆和小麦的混合物),再发酵10~20天成曲。取当年产的新糯米100份,煮熟,加入红曲和蓼草做成的曲,先初发酵,再发酵2个月。然后压榨去除酒糟,制得酒精度为15度红曲酒。按酒精度15℃得酒计,出酒率为150%,淀粉转化率。
用该厂自制的曲一由蓼草泡制而成的绿豆、小麦经发酵而成曲,加入到当地产的红曲和煮熟的糯米中,发酵两个月,后经压榨、色兑和灭菌装坛后即可得成品。
表1:本发明有关原料的配比(重量比)的数据表
实施例2至实施例10的配料分别见上表1,具体生产工艺及其它内容同实施例1,不再赘述。
Claims (4)
1.一种保健红曲酒,其特征在于由以下方法制备得到,采用早籼米和红曲霉发酵5天后,晾干制成红曲,取蓼草5-8重量份榨成汁,取汁浸泡小麦3-10重量份,再发酵10-20天成曲,取糯米100份煮熟,加入红曲3~10重量份和蓼草做成的曲,先初发酵,再发酵2个月,然后压榨去除酒糟,制成保健红曲酒。
2.一种保健红曲酒,其特征在于由以下方法制备得到,采用早籼米和红曲霉发酵5天后,晾干制成红曲,取蓼草3-6重量份榨成汁,取汁浸泡小麦5-7重量份,再发酵10-20天成曲,取糯米100份煮熟,加入红曲5-8重量份和蓼草做成的曲,先初发酵,再发酵2个月,然后压榨去除酒糟,制成保健红曲酒。
3.根据权利要求1或2所述的保健红曲酒,其特征在于取汁浸泡小麦时还同时加入3-6重量份的绿豆。
4.根据权利要求1或2所述的保健红曲酒,其特征在于所述的糯米为当年产的新糯米。
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