CN107034070A - 一种陈皮养生酒及其制备方法 - Google Patents

一种陈皮养生酒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种陈皮养生酒及其制备方法。所述陈皮养生酒由下述重量份数的原料制成：黍米77～87、陈皮3～13、大曲9.9、酵母0.1。制备方法为：将总重量20～50％的陈皮加入到白酒中浸泡；将黍米用热水浸泡后蒸煮；将黍米凉至24～26℃，加入水、大曲、酵母及余下的陈皮，发酵3～5天，再加入白酒，加入浸泡后的药酒及药渣，继续发酵，得到醪液；由醪液制备得到陈皮养生酒。本发明创新性的将传统黄酒酿造工艺和浸泡酒工艺进行了有机结合，通过长时间的浸泡和发酵，使得中药材陈皮的有效成分融入酒液之中，一方面使药酒的药效发挥到极致，另一方面，使其口感协调、柔和，能更好地满足人们传统的饮酒习惯。

Description

一种陈皮养生酒及其制备方法
技术领域
本发明属于饮用酒技术领域，具体涉及一种陈皮养生酒及其制备方法。
背景技术
适量饮酒有益健康，自古就有“酒为百药之长”的说法，有人把烟酒不沾看做是一种难能可贵的美德，殊不知，把吸烟与喝酒等同起来，并视作有害的嗜好而断然拒绝，那就让酒蒙上了莫大的冤屈。吸烟固然有百害而无一例，但酒并非如此，酒中除酒精外，还有有机酸、氨基酸、酯、糖分、高级醇及较少的维生素等营养物质，酒对人体健康确是大有裨益的。中医认为，酒本身是药，也可治病，酒为水谷之气，味辛甘，性热，入心肝经，具有畅通血脉、活血祛痰、祛风散寒、消冷积、祛胃寒、养脾气、厚肠胃、促消化、润皮肤的功效，能引药上行、助药力。适量饮酒可强心提神、助气健胃、消除疲劳、增强精神，过饮则适得其反，不但无益，反而可诱发多种疾病；适量饮酒可预防心脏病、脑血栓，不喝酒的人，血液中有少量尿激酶，饮酒则增加，可溶解血栓；适量饮酒能延长寿命，可使胃液分泌增加，有益消化，可以扩张血管，使血压下降，降低冠心病的发生率。经常适量饮酒的人α-脂蛋白含量高，故寿命比一般人长5-10年。
药酒疗法，是中医的独特疗法，数千年来，祖国医药在药酒使用方面积累了丰富的经验。药酒是药与酒的结合，其中的药是中药，一般多为动植物药材，其副作用小，酒则是白酒或黄酒，二者的配合，使得药增酒性，酒助药行，既包含药的特性，又保持酒的特性，介于食药之间，有病可以治病，无病可以健身，功效很大。
近年来人民生活水平不断提高，消费观念随之发生变化，健康问题日趋重要，药酒也越来越为人们所重视和喜爱。同时，由于采用了先进的生产工艺，加强了中药药理的研究，药酒的质量、品种都得到长足发展和提高，现在中国的药酒已走出国门，为全世界所青睐。然而，目前市场上的药酒，大多数通过浸泡勾兑而成，其口感、协调性较差，欠幽雅细腻。
发明内容
本发明主要针对现有的药酒多通过浸泡勾兑制成，存在口感、协调性差，欠幽雅细腻的问题，提供一种既能使药酒的药效发挥到极致，也能使其口感协调、柔和，能更好地满足人们传统饮酒习惯的陈皮养生酒。
本发明所提供的陈皮养生酒，由下述重量份数的原料制成：
黍米77～87、陈皮3～13、大曲9.9、酵母0.1。
本发明所提供的陈皮养生酒是按照包括下述步骤的方法制备得到的：
(1)将陈皮总重量20～50％的陈皮加入到白酒中浸泡，得到浸泡后的药酒及药渣；
(2)将黍米用水浸泡后蒸煮，得到蒸煮后的黍米；
(3)将上述蒸煮好的黍米凉至24～26℃，加入清水、大曲、酵母及余下的陈皮，发酵3～5天，再加入白酒，加入步骤(1)中浸泡后的药酒及药渣，继续发酵，得到醪液；
(4)由醪液制备得到陈皮养生酒。
上述方法步骤(1)中，所述白酒加入量为所述陈皮药材重量的10-12倍。
所述白酒为55-65度(具体可为65度)的白酒。
所述浸泡的温度为10-25℃，所述浸泡的时间为30～60天。
上述方法步骤(2)中，所述浸泡用水为75-90℃的热水。
所述热水加入量为所述黍米重量的3-5倍。
所述浸泡的时间为2～3天，所述蒸煮的时间为15～25min。
上述方法步骤(3)中，所述落缸清水的重量是黍米重量的2～3倍。
所述发酵的温度为25～30℃。
所述白酒为55-65度的白酒。
所述白酒的加入量为黍米重量40～60％。
所述继续发酵的条件为：在18～25℃下继续发酵50～60天。
上述方法步骤(4)的具体操作为：a、将步骤(3)制得的醪液压榨、过滤，分离酒液和酒糟，将分离的酒液澄清，吸取上清液过滤，得到生酒；
b、将制得的生酒灭菌后入库陈酿，制成陈酒；
c、调整陈酒的酒度、糖度和色泽，得到半成品酒；
d、将制得的半成品酒进行灌装，灭菌，得到陈皮养生酒。
a中，所述醪液由36号锦纶做成的滤布压榨、过滤。
所述澄清的条件为：在5～15℃下澄清2～3天。
b中，所述灭菌的条件为：在70～90℃下加热灭菌10～30min。
所述入库陈酿按照常规方法进行。
所述入库陈酿的时间为至少1年。
c中，通过向制得的陈酒中加入纯净水调整酒度为15～23度，再加入白糖或者冰糖调整糖度为3～10度，最后加入适量焦糖色素，调整色泽，得到半成品酒。
d中，所述灭菌的条件为：70～90℃下加热灭菌10～30min。
本发明技术方案中的黍米一直是北方酿制黄酒的主要原料，其优点是淀粉含量相对高，而蛋白质等其它成分相对少，因此，酿成的酒杂味少，淀粉几乎全部是支链淀粉，吸水快，易于蒸煮糊化，淀粉糖化酶对它的分支点往往不易完全切断，在酒中残留的糊精和低聚糖较多，因此，口味较甜厚；陈皮是一味常用中药，且在101种既是食品又是药品的物品名单之中，使用极为广泛。其药性温，味辛、苦，归脾、肺经，温能和，苦能泻燥，辛能散，具有理气健脾、燥湿化痰、解腻留香、消滞健胃及降逆止呕的功效，号称其治百病。现代医学研究证明，它有疏肝利胆、解结化痈、降血糖、降血脂、抗癌及治疗心动过速等功效。
本发明制备方法在充分利用黍米在黄酒酿造上的优势，采用沉缸黄酒酿造工艺，按不同比例加入补益性药材陈皮，经浸米、蒸饭、摊冷、拌料、下缸、发酵、压榨、澄清、煎酒，结合浸泡酒工艺，以求得一种具有药香幽雅愉悦、清香协调、自然感强、酒精度低、风格独特的新型补益性酒精饮品。
本次药材发酵酒的试制，一方面使药酒的药效发挥到极致，另一方面，使其口感协调、柔和，能更好地满足人们传统的饮酒习惯。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1.口感好：既保持了黄酒的香气浓郁，酒体甘醇，风味独特，又具含而不露、幽雅细腻的药香，其香纯正协调，酸甜适口，能适合广大消费者的口味。
2.营养丰富，保健功能强：一方面，保持了黄酒低酒精度和富含氨基酸的特点，尤其是助长人体发育的赖氨酸，且含有糖、氮等多种浸出物及微量元素；另一方面，创新性的将传统黄酒酿造工艺和浸泡酒工艺进行了有机结合，通过长时间的浸泡和发酵，使得中药材陈皮的有效成分融入酒液之中，还有一部分成分经发酵产生代谢产物，其保健作用可想而知。
3.本发明所用药材陈皮为药食同源中药，特点是理气健脾、消滞健胃较好，无浓重苦涩药味，口感好，充分证明其工艺路线之正确。
4.本发明的酒糟可干燥后制作饲料，提高利用率，降低药酒成本。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行说明，但本发明并不局限于此。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例、陈皮养生酒的制备
准备原料：黍米770g、陈皮130g、大曲99g、酵母1g
(1)将32.5g陈皮加入到325g的65度白酒中浸泡30天；
(2)将黍米在80℃热水中浸泡2天后，蒸煮15min；
(3)将步骤(2)蒸煮好的黍米凉至24℃后加入发酵缸中，再往发酵缸中加入2倍黍米重量的水和上述重量的大曲、酵母及剩余的陈皮，在25℃下发酵3天，再往发酵缸中加入黍米重量40％的65度的白酒，再往发酵缸中加入步骤(1)中浸泡后的药酒及药渣，在25℃下继续发酵50天，制成醪液；
(4)经36号锦纶做滤布将步骤(3)制得的醪液压榨、过滤，分离酒液和酒糟，将分离的酒液在10℃下澄清2天，吸取上清液过滤，制成生酒；
(5)将步骤(4)制得的生酒在70℃下加热灭菌30min后按照常规方法将灭菌后的生酒入库陈酿至少1年，制成陈酒；
(6)在步骤(5)制得的陈酒中加入纯净水调整酒度为18度，再加入白糖或者冰糖调整糖度为7度，最后加入适量焦糖色素，调整色泽，制成半成品酒；
(7)将步骤(6)制得的半成品酒进行灌装，在70℃下灭菌15min后包装入库，制成陈皮养生酒(陈皮养生酒1)。
准备原料：黍米770g、陈皮130g、大曲99g、酵母1g
(1)将65g陈皮加入到780g的65度白酒中浸泡60天；
(2)将黍米在4倍黍米重量的80℃热水中浸泡3天后，蒸煮25min；
(3)将步骤(2)蒸煮好的黍米凉至26℃后加入发酵缸中，再往发酵缸中加入3倍黍米重量的水和上述重量的大曲、酵母及剩余的陈皮，在30℃下发酵5天，再往发酵缸中加入黍米重量60％的65度的白酒，再往发酵缸中加入步骤(1)中浸泡后的药酒及药渣，在25℃下继续发酵60天，制成醪液；
(4)经36号锦纶做滤布将步骤(3)制得的醪液压榨、过滤，分离酒液和酒糟，将分离的酒液在15℃下澄清2天，吸取上清液过滤，制成生酒；
(5)将步骤(4)制得的生酒在90℃下加热灭菌30min后按照常规方法将灭菌后的生酒入库陈酿至少1年，制成陈酒；
(6)在步骤(5)制得的陈酒中加入纯净水调整酒度为20度，再加入白糖或者冰糖调整糖度为8度，最后加入适量焦糖色素，调整色泽，制成半成品酒；
(7)将步骤(6)制得的半成品酒进行灌装，在70℃下灭菌15min后包装入库，制成陈皮养生酒(陈皮养生酒2)。
准备原料：黍米870g、陈皮30g、大曲99g、酵母1g
(1)将15g陈皮加入到150g的55度白酒中浸泡30天；
(2)将黍米在80℃热水中浸泡2天后，蒸煮15min；
(3)将步骤(2)蒸煮好的黍米凉至24℃后加入发酵缸中，再往发酵缸中加入2倍黍米重量的水和上述重量的大曲、酵母及剩余的陈皮，在25℃下发酵3天，再往发酵缸中加入黍米重量40％的65度的白酒，再往发酵缸中加入步骤(1)中浸泡后的药酒及药渣，在25℃下继续发酵50天，制成醪液；
(4)经36号锦纶做滤布将步骤(3)制得的醪液压榨、过滤，分离酒液和酒糟，将分离的酒液在10℃下澄清2天，吸取上清液过滤，制成生酒；
(5)将步骤(4)制得的生酒在70℃下加热灭菌30min后按照常规方法将灭菌后的生酒入库陈酿至少1年，制成陈酒；
(6)在步骤(5)制得的陈酒中加入纯净水调整酒度为21度，再加入白糖或者冰糖调整糖度为7度，最后加入适量焦糖色素，调整色泽，制成半成品酒；
(7)将步骤(6)制得的半成品酒进行灌装，在70℃下灭菌15min后包装入库，制成陈皮养生酒(陈皮养生酒3)。
为了进一步表明本发明陈皮养生酒的性能，本发明以纯黍米为对照组，做了如下试验：
(一)色度和味道
本次试验中出酒率约200％(黍米量)，酒度(v/v％)为15～21度。
(二)原料成分转移率
通过高效液相色谱法，检测了经本发明制备方法发酵后陈皮养生酒中所含主要原料药材陈皮有效成分的转移率，结果显示，陈皮主要成分的转移率为11.4～37.3％。
(三)保健效果测试
1.亚健康人群观察
将1、2、3、4号养生酒分别对100名食欲不振人群进行了保健效果测试(每天早晚各服1次，每次50mL)，结果显示，连续服用三个月后，1号对照组无明显效果，服用2、3、4号陈皮养生酒的82名以上患者的食欲不振现象均明显减轻，说明此陈皮养生酒具有明显的理气健脾、消滞健胃的养生保健效果。
2.动物实验
(1)实验动物：
SD大鼠，体重200-220g，由北京华阜康生物科技股份有限公司提供。合格证号SCXK(京)2009-0004。
(2)动物分组及处理方法：
将60只大鼠随机分为6组，分别为正常对照组，模型组和1、2、3和4号酒组。正常对照组大鼠常规饲养、自由饮水、给食；模型组和1、2、3和4号酒组大鼠单日禁食，自由进水，双日按75g/kg限制饮食，自由饮水，置于25℃温水中游泳至力竭(判定标准为大鼠鼻部没入水下10s)，连续14d，造成脾气虚大鼠模型。第15天各组大鼠除常规饲养、自由饮水、给食外，分别经口给予1、2、3和4号酒组大鼠相应养生酒，1次/天，每次0.65mL，正常对照组和模型组大鼠给予等体积的蒸馏水，1次/天，连续14天。
(3)大鼠体征变化：
2周内，随着时间的延长，模型组大鼠的体征开始出现变化，毛发变得直立稀松，无光泽，体型瘦削，后期大鼠粪便松软、不成形。在整个造模过程中，正常对照组大鼠的体质量稍有增加，而模型组大鼠的体质量持续下降。当从第15天给予1、2、3和4号酒组养生酒后，随着给药时间的延长，2、3和4号酒组大鼠的毛发逐渐恢复光泽，体型逐渐变胖，粪便逐渐成形，进食量和体质量开始增加；1号酒和模型组大鼠虽各项体征均在慢慢恢复，但明显差于2、3和4号酒组。
(4)结论：
动物实验表明，2、3和4号陈皮养生酒对脾气虚导致的小鼠食欲不振现象具有正向调节作用。
(四)卫生标准GB2758-81检测
按照卫生标准GB2758-81对本发明陈皮养生酒进行相应指标的检测，结果如下：
1.感官指标：澄清液体，无沉淀及杂质，无异臭及异味。
2.理化指标：
项目 指标
二氧化硫残留量(g/kg，以游离SO2计) ≤0.05
黄曲霉毒素B1(μg/kg) ≤5
3.细菌指标：
项目 标准
细菌总数(个/mg) ≤50
大肠菌群(个/100ml) ≤3
检测结果表明本发明陈皮养生酒完全符合GB2758-81标准的规定。

Claims (7)

1.一种陈皮养生酒，由下述重量份数的原料制成：
黍米77～87、陈皮3～13、大曲9.9、酵母0.1。
2.制备权利要求1所述的陈皮养生酒的方法，包括下述步骤：
(1)将陈皮总重量20～50％的陈皮加入到白酒中浸泡，得到浸泡后的药酒及药渣；
(2)将黍米用水浸泡后蒸煮，得到蒸煮后的黍米；
(3)将上述蒸煮好的黍米凉至24～26℃，加入清水、大曲、酵母及余下的陈皮，发酵3～5天，再加入白酒，加入步骤(1)中浸泡后的药酒及药渣，继续发酵，得到醪液；
(4)由醪液制备得到陈皮养生酒。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：步骤(1)中，所述白酒加入量为所述陈皮药材重量的10-12倍；
所述白酒为55-65度的白酒；
所述浸泡的温度为10-25℃，所述浸泡的时间为30～60天。
4.根据权利要求2或3所述的方法，其特征在于：步骤(2)中，所述浸泡用水为75-90℃的热水；
所述热水加入量为所述黍米重量的3-5倍；
所述浸泡的时间为2～3天，所述蒸煮的时间为15～25min。
5.根据权利要求2-4中任一项所述的方法，其特征在于：步骤(3)中，所述清水的重量是黍米重量的2～3倍；
所述发酵的温度为25～30℃；
所述白酒为55-65度的白酒；
所述白酒的加入量为黍米重量40～60％；
所述继续发酵的条件为：在18～25℃下继续发酵50～60天。
6.根据权利要求2-5中任一项所述的方法，其特征在于：步骤(4)的具体操作为：a、将步骤(3)制得的醪液压榨、过滤，分离酒液和酒糟，将分离的酒液澄清，吸取上清液过滤，得到生酒；
b、将制得的生酒灭菌后入库陈酿，制成陈酒；
c、调整陈酒的酒度、糖度和色泽，得到半成品酒；
d、将制得的半成品酒进行灌装，灭菌，得到陈皮养生酒。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：a中，所述澄清的条件为：在5～15℃下澄清2～3天；
b中，所述灭菌的条件为：在70～90℃下加热灭菌10～30min；
所述入库陈酿的时间为至少1年；
c中，通过向制得的陈酒中加入纯净水调整酒度为15～23度，再加入白糖或者冰糖调整糖度为3～10度，最后加入适量焦糖色素，调整色泽，得到半成品酒；
d中，所述灭菌的条件为：70～90℃下加热灭菌10～30min。
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