CN111019795A - 一种利用毕赤氏酵母制备陈皮酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用毕赤氏酵母制备陈皮酒的方法，通过陈皮预处理、发酵物料的制备、发酵、包装等步骤制得陈皮酒。本发明将陈皮通过水浴加热，最大限度的提取出陈皮中的主要物质陈皮黄酮，然后与糖水混合，接入毕赤氏酵母进行发酵处理，利用毕赤氏酵母进行发酵，一方面最大程度的保留了陈皮的原始物质在节约成本的基础上使陈皮中的风味物质最大量的融入到酒体当中，另一方面毕赤氏酵母的发酵使酒体丰满，甜香味协调了陈皮的苦涩味，使白酒口感上层。本发明不仅扩大了陈皮在食用形式上的丰富性，同时促进了陈皮及酒产业的发展，对药食同源资源的深层开发与利用具有重要意义，使陈皮酒的品质更好，更具有保健功能。
Description
技术领域
本发明属于酿造技术领域，具体涉及一种利用毕赤氏酵母制备陈皮酒的方法。
背景技术
陈皮，芸香科植物橘及其栽培变种后的干燥成熟果皮，味苦、辛，性温，有理气健脾，燥湿化痰、防晕车、治咳嗽和消积食等药用价值。其主要化学成分除了挥发油还有陈皮黄酮，陈皮黄铜具有调血脂、治疗脂肪肝、抗血栓、心肌保护、抗氧化、抗炎等作用。陈皮药食两用效果极佳，芳香浓郁，口感略苦，风味独特，其中的倍半萜、高级醇、乙醛、有机酸等都有很大的药用功效，并且还含有矿物质和维生素。
目前对于陈皮液态发酵蒸馏酒的研究较少，主通过浸泡方式，虽然也有香气，但陈皮黄酮等有效成分含量较少，制得的陈皮酒苦涩味重，酒体香味不足，口感差。
发明内容
本发明的目的在于克服上述问题，提供一种既能提高陈皮的有效成分利用率，又能进一步发挥毕赤氏酵母产酒、产乙酸苯乙酯的作用，使陈皮酒的品质更好，更具有保健功能的利用毕赤氏酵母制备陈皮酒的方法。
本发明的一种利用毕赤氏酵母制备陈皮酒的方法，包括以下步骤：
(1)陈皮预处理：陈皮粉碎20目过筛，将水按料水比5％加入到陈皮粒中，在温度18-22℃保温28-32min；
(2)发酵物料的制备：按混合料液质量的30-40％加入红糖混匀，得发酵物料；
(3)陈皮的发酵：毕赤氏酵母FBKL2.0008(Pichia kudriavzevii， FBKL2.0008)活化培养，按发酵物料体积的7-9％接入活化好的毕赤氏酵母，在 28℃下发酵4-6d，得发酵液；
(4)包装：将发酵液过滤后，包装，灭菌即得陈皮酒。
上述的一种利用毕赤氏酵母制备陈皮酒的方法，其中毕赤氏酵母来自中国典型工业微生物菌种保藏中心，保藏地址：中国武汉，保藏时间：2015年6月17 日，保藏号：CCTCC M2015380，名称：毕赤氏酵母FBKL2.0008(Pichia kudriavzevii，FBKL2.0008)。
上述的一种利用毕赤氏酵母制备陈皮酒的方法，其中步骤(3)所述的活化培养是将毕赤氏酵母FBKL2.0008(Pichia kudriavzevii，FBKL2.0008)在麦芽汁固体斜面培养基上活化培养2-3d，再接入麦芽汁液体培养基，28℃下培养 2d。
与现有技术相比，具有明显有益效果，从以上技术方案可知：本发明将陈皮通过水浴加热，最大限度的提取出陈皮中的主要物质陈皮黄酮，然后与糖水混合，接入毕赤氏酵母进行发酵处理。毕赤氏酵母FBKL2.0008(Pichia kudriavzevii，FBKL2.0008)来源于贵州传统酱香型白酒发酵糟醅中，具有很强的产酒能力，不是常规的酿酒酵母，其具有产乙酸苯乙酯的能力，是酒体中甜香味的主要来源，乙酸苯乙酯甜的，玫瑰花香，带有粉香的蜂蜜样香气，类似苹果样的果香，并带有可可和威士忌样的香韵，能更好中和陈皮在酒体中带来的苦涩感。此外淡弱的乙酸苯乙酯香气有“安神”、“镇定”、催眠的作用，这是“芳香疗法”研究取得的最新结果，通过脑波测试、小白鼠“活动性”实验等都证实了这一点。采用这种方式一方面最大程度的保留了陈皮的原始物质在节约成本的基础上使陈皮中的风味物质最大量的融入到酒体当中，另一方面毕赤氏酵母的发酵使酒体丰满，甜香味协调了陈皮的苦涩味，使白酒口感上层。本发明不仅扩大了陈皮在食用形式上的丰富性，同时促进了陈皮及酒产业的发展，对药食同源资源的深层开发与利用具有重要意义。本发明既能提高陈皮的有效成分利用率，又能进一步发挥毕赤氏酵母产酒、产乙酸苯乙酯的作用，使陈皮酒的品质更好，更具有保健功能。
附图说明
图1是本发明陈皮酒总离子流色谱图。
具体实施方式
实施例1
一种利用毕赤氏酵母制备陈皮酒的方法，包括以下步骤：
(1)陈皮预处理：陈皮粉碎20目过筛，将水按料水比5％加入到陈皮粒中，在温度22℃保温28min；
(2)发酵物料的制备：按混合料液质量的40％加入红糖混匀，得发酵物料；
(3)陈皮的发酵：毕赤氏酵母FBKL2.0008(Pichia kudriavzevii， FBKL2.0008)在麦芽汁固体斜面培养基上活化培养2d，再接入麦芽汁液体培养基，28℃下培养2d，按发酵物料体积的9％接入活化好的毕赤氏酵母，在28℃下发酵4d，得发酵液；
(4)包装：将发酵液过滤后，包装，灭菌即得陈皮酒。
实施例2
一种利用毕赤氏酵母制备陈皮酒的方法，包括以下步骤：
(1)陈皮预处理：陈皮粉碎20目过筛，将水按料水比5％加入到陈皮粒中，在温度20℃保温30min；
(2)发酵物料的制备：按混合料液质量的40％加入红糖混匀，得发酵物料；
(3)陈皮的发酵：毕赤氏酵母FBKL2.0008(Pichia kudriavzevii， FBKL2.0008)在麦芽汁固体斜面培养基上活化培养2d，再接入麦芽汁液体培养基，28℃下培养2d，按发酵物料体积的8％接入活化好的毕赤氏酵母，在28℃下发酵5d，得发酵液；
(4)包装：将发酵液过滤后，包装，灭菌即得陈皮酒。
实施例3
一种利用毕赤氏酵母制备陈皮酒的方法，包括以下步骤：
(1)陈皮预处理：陈皮粉碎20目过筛，将水按料水比5％加入到陈皮粒中，在温度18℃保温32min；
(2)发酵物料的制备：按混合料液质量的30％加入红糖混匀，得发酵物料；
(3)陈皮的发酵：毕赤氏酵母FBKL2.0008(Pichia kudriavzevii， FBKL2.0008)在麦芽汁固体斜面培养基上活化培养3d，再接入麦芽汁液体培养基，28℃下培养2d，按发酵物料体积的7％接入活化好的毕赤氏酵母，在28℃下发酵6d，得发酵液；
(4)包装：将发酵液过滤后，包装，灭菌即得陈皮酒。
酒样的评价
感官评定：酒体澄清透亮、香气纯正、入口清爽等特征
表1 GC-MS方法对陈皮酒的挥发性香气成分分析
通过质谱库检索和人工图谱分析，陈皮酒中共鉴定83个化合物，其中酯类 22个，醇类12个，烯类31个，酸3个，其他化合物16个。主要成分除乙酸苯乙酯外还包括柠檬烯(32.244％)，癸酸乙酯(17.877％),γ-松油烯(6.491％),1- 乙烯基-1-甲基-2,4-双(1-甲基乙烯基环己烯)环己烯(5.923％),十二烷酸乙酯 (4.331％),蛇麻烯(2.121％),α-金合欢烯(3.723％)等化学物质，其中天然烷烯类化合物含量最为丰富，酯类物质其次。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (3)
1.一种利用毕赤氏酵母制备陈皮酒的方法，包括以下步骤：
（1）陈皮预处理：陈皮粉碎20目过筛，将水按料水比5%加入到陈皮粒中，在温度18-22℃保温28-32min；
（2）发酵物料的制备：按混合料液质量的30-40%加入红糖混匀，得发酵物料；
（3）陈皮的发酵：毕赤氏酵母FBKL2.0008（Pichiakudriavzevii， FBKL2.0008）活化培养，按发酵物料体积的7-9%接入活化好的毕赤氏酵母，在28℃下发酵4-6d，得发酵液；
（4）包装：将发酵液过滤后，包装，灭菌即得陈皮酒。
2.如权利要求1所述的一种利用毕赤氏酵母制备陈皮酒的方法，其中毕赤氏酵母来自中国典型工业微生物菌种保藏中心，保藏地址：中国武汉，保藏时间：2015年6月17日，保藏号：CCTCC M 2015380，名称：毕赤氏酵母FBKL2.0008（Pichiakudriavzevii， FBKL2.0008）。
3.如权利要求1所述的一种利用毕赤氏酵母制备陈皮酒的方法，其特征在于：步骤（3）所述的活化培养是将毕赤氏酵母FBKL2.0008（Pichiakudriavzevii， FBKL2.0008）在麦芽汁固体斜面培养基上活化培养2-3d，再接入麦芽汁液体培养基，28℃下培养2d。
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| CN105199928A (zh) * | 2015-09-30 | 2015-12-30 | 贵州大学 | 一种利用毕赤氏酵母生产调香液的方法 |
| CN107034070A (zh) * | 2017-04-06 | 2017-08-11 | 周然 | 一种陈皮养生酒及其制备方法 |
| CN110367429A (zh) * | 2019-08-08 | 2019-10-25 | 浙江丰岛食品股份有限公司 | 一种陈皮酵素饮品的制备方法 |
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