CN108244298A - 一种含多重活性组分的红曲薏米红茶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含多重活性组分的红曲薏米红茶及其制备方法，含薏苡素1‑64.63mg/kg、薏苡酯1‑177.50g/kg，洛伐他汀1‑1678.82mg/kg，生育酚与三烯生育酚1‑2897.18ug/g、植物甾醇1‑65.74ug/g、谷维素1‑745.23ug/g。是通过种子液制备、红曲薏米粉制备、红曲薏米红茶复配得到。本发明富含薏苡素、薏苡酯，洛伐他汀，生育酚与三烯生育酚、植物甾醇、谷维素等多重功能活性组分，茶汤色泽鲜明，红亮通透，香气馥郁，酯香味突出，口感柔和，多次冲泡色泽/滋香味持久。

Description

一种含多重活性组分的红曲薏米红茶及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体来说涉及一种含多重活性组分的红曲薏米红茶，同时还涉及该含多重活性组分的红曲薏米红茶的制备方法。

背景技术

近年来，随着崇尚健康生活理念的国际化，人们日益注重膳食结构的调整，一个以小杂粮为时尚的粮食消费结构正悄然兴起。目前，“杂粮特有成分和营养功能研究及提取与精制技术”、“风味营养杂粮新产品开发”等，已成为国内外杂粮研发重点。薏苡(CoixLachryma-jobi L.)，为禾本科薏苡属草本植物，其种仁称薏苡仁(Coix seed)或薏米、药王米等，因极高的营养、药用价值被誉为“世界禾本科植物之王”和食药皆佳的“粮药”，具有利水渗湿补脾、清热排脓，以及抗肿瘤、免疫调节、降血糖血钙降压、抗病毒、抑制胰蛋白酶、诱发排卵等药理活性而倍受青睐。目前，国内外学者主要对薏米的营养成分和活性物质(如薏苡仁油、薏苡仁酯、薏苡仁多糖等)进行了研究，研发了薏米饮料、酸奶、发酵酒、营养保健液、薏米粉/糊/蛋糕等系列产品，授权专利约50件。如：Din-Wen Huang(2014)等对溶剂萃取技术在薏米糠麸抗炎活性物提取中应用进行了研究。Xiangyi Lu(2013)等探讨了薏仁米多糖诱导人类非小细胞肺癌A549细胞的凋亡机制。Ah-Reum Han(2013)等对薏苡属lachryma-jobi var.ma-yuen种的一种新的脂肪酸进行了鉴定。Aijun Hu(2012)则对比优化了两种超临界薏苡油提取方法。Lifeng Wang(2012)等探讨了薏苡多酚提取物对高脂血症小鼠诱发氧化应激的保护作用。Chunqing Bai(2011)探讨了羧甲基壳聚糖包埋含薏苡仁油脂质体前体的特性、稳定性和体外释放。Hong-Jhang Chen(2012，2011)等分别对薏米糠麸对OVA-免疫小鼠过敏模型的过敏性免疫调节作用、薏米糠麸黄酮化学分析及抗炎症作用进行了研究。Chung-Yi Wang(2010)等探讨了乳酸菌发酵薏苡乳对高胆固醇仓鼠的类脂化合物代谢作用的影响。而红曲薏米及红曲薏米红茶的研究及专利未见报道。

植物性基质微生物发酵转化，提升产品品质和生理功能，已成为食品研究的新领域和新途径(Sun Jin Hur，2014)。如Chung-Yi Wang(2014)等研究了食品级细菌发酵某些谷物后的抗氧化活性；Shengbao Cai(2014)研究评价了不同丝状真菌发酵燕麦后的γ-氨基丁酸和肌醇六磷酸及其抗氧化活性；C.M.Ajila等(2011)采用Phanerocheatechrysosporium菌株固态发酵苹果渣以提取酚类抗氧化物；此外，益生菌的选择也成为重点，主要包括含溶栓酶的纳豆芽胞杆菌、具有保健功效的乳杆菌以及富含Monacolin K的红曲霉等。如Young-Hee Pyo(2013)等人对红曲发酵大米提取物研究发现，不仅能降血脂、减少脂质过氧化反应，同时还能显著增加高脂血症小鼠血浆中的辅酶Q和α-生育酚水平，表现出显著的抗氧化活性；Chin-Shiu Huang(2013)等人利用紫红曲发酵金门高粱酒酒糟时发现，发酵产物能显著性减少DNA损伤，减少脂质过氧化；Chu-I Lee(2013)等利用紫红曲NTU803发酵获得的红曲米具有显著的抗癌活性，且对人乳腺癌细胞表现细胞毒性并能诱导细胞凋亡的主要活性物质为monacolin K、总酚和黄酮；研究者(尚小雅，2009)还发现紫红曲代谢产物中还含有具有抗癌活性的甾体成分，主要为豆甾-4-烯-3-酮、3-oxo-24-methyl-enecycl-oarane、豆甾醇、β-羟基豆甾醇、3β-羟基豆甾-5烯-7-酮、3β-羟基豆甾-5,22-二烯-7-酮、5α,8α-过氧麦角甾-6,22-二烯-3β-醇、β-谷甾醇等。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富含薏苡素、薏苡酯，洛伐他汀，生育酚与三烯生育酚、植物甾醇、谷维素等多重功能活性组分，茶汤色泽鲜明，红亮通透，香气馥郁，酯香味突出，口感柔和，多次冲泡色泽/滋香味持久的功效红曲薏米红茶。

本发明的另一目的在于提供该含多重活性组分的红曲薏米红茶的制备方法。

本发明的一种含多重活性组分的红曲薏米红茶，其中含薏苡素1-64.63mg/kg、薏苡酯1-177.50g/kg，洛伐他汀1-1678.82mg/kg，生育酚与三烯生育酚1-2897.18ug/g、植物甾醇1-65.74ug/g、谷维素1-745.23ug/g。

本发明的一种含多重活性组分的红曲薏米红茶，包括步骤如下：

(1)种子液制备：将紫红曲霉3.4629(Monascus purpureus)接种于经清洗、过滤和高压蒸料的薏苡碎米和糠麸基质上，按质量百分比计，接种量为基质的3-5％，基质初始pH6.3，装液量30-50％，温度25-30℃下培养5天，获得扩培种子液，此时活菌量≥1.0×10⁸cfu/mL，菌丝球均匀，形态饱满，活力强即得；其中薏苡碎米/薏米糠麸复合物100份，麦芽糖50-100g/Kg，氯化铵1-3g/Kg，硫酸镁1-2g/Kg。

(2)红曲薏米粉制备：按质量百分比计，接种6-10％的种子液于经清洗、过滤和高压蒸料的薏苡碎米和薏米糠麸基质上，薏苡碎米与薏米糠麸的质量百分比为3：7-7：3，基质初始为pH6.3，装料量30-50％，置25-30℃发酵5-7天终止发酵，50℃恒温干燥至含水量≤14.0％，粉碎过筛，真空包装，即得红曲薏米粉。

(3)红曲薏米红茶复配：按质量百分比将红曲薏米粉、正山小种红茶粉、蔗糖粉(蔗糖粉碎制粉)三者复配，比例为红曲薏米粉10-80％，红茶80-10％、蔗糖10-20％，即得。

本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本发明首次采用紫红曲霉3.4629发酵转化薏米，通过基质调配与发酵工艺优化制备得到具有独特品质的富集洛伐他汀(红曲代谢产生)，生育酚与三烯生育酚、植物甾醇、谷维素(红曲发酵转化薏米获得的特征性增量活性组分)等多重活性组分的红曲薏米，且部分特征性功效组分含量显著增加；通过红曲薏米与红茶复配研发，在原有红茶品质基础上，进一步优化提升红茶质量，使之香气馥郁、茶汤红亮、茶香与酯香突出，口感甘甜醇正柔和，冲泡次数显著增加。同时，通过营养及活性组分的富集与提高，赋予新型红茶多重生理功效。促进薏米精深加工，丰富现有薏米产品品种，开拓薏米应用范畴，实现薏米碎米增值利用。

具体实施方式

实施例1

一种含多重活性组分的红曲薏米红茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)菌种：紫红曲霉3.4629(Monascus purpureus)购自中国普通微生物菌种保藏管理中心。菌株活化、纯检合格备用。

种子液制备：将紫红曲霉3.4629(Monascus purpureus)接种于经清洗、过滤和高压蒸料的薏苡碎米和薏米糠麸基质上(该扩培基质两者比例为1：1，再按照质量百分比100％，依次添加麦芽糖50g/Kg，氯化铵3g/Kg，硫酸镁2g/Kg)，接种量为5％，基质初始pH6.3，装液量30％，温度30℃下培养5天，获得扩培种子液。此时活菌量≥1.0×10⁸cfu/mL，菌丝球均匀，形态饱满，活力强，符合种子液要求。

(2)红曲薏米粉制备：将前述2制备的种子液，按10％的接种量，接种于经清洗、过滤和高压蒸料的薏苡碎米和薏米糠麸基质上，两者质量百分比为薏苡碎米50％，薏米糠麸50％。基质初始为pH 6.3，装料量30％，置30℃发酵7天终止发酵。50℃恒温干燥至含水量≤14.0％，粉碎过筛，真空包装，即得红曲薏米粉。

(3)红曲薏米红茶复配：按质量百分比将红曲薏米粉45％、正山小种红茶粉45％、蔗糖粉(蔗糖粉碎制粉)10％三者复配，混合均匀并分装茶包(8g/包)，即得到红曲薏米红茶。

实施例2

一种含多重活性组分的红曲薏米红茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)菌种：紫红曲霉3.4629(Monascus purpureus)购自中国普通微生物菌种保藏管理中心。菌株活化、纯检合格备用。

种子液制备：将紫红曲霉3.4629(Monascus purpureus)接种于经清洗、过滤和高压蒸料的薏苡碎米和薏米糠麸基质上(该扩培基质两者比例为3：2，再按照质量百分比100％，依次添加麦芽糖100g/Kg，氯化铵2g/Kg，硫酸镁2g/Kg)，接种量为4％，基质初始pH6.3，装液量40％，温度28℃下培养5天，获得扩培种子液。此时活菌量≥1.0×10⁸cfu/mL，菌丝球均匀，形态饱满，活力强，符合种子液要求。

(2)红曲薏米粉制备：将前述2制备的种子液，按8％的接种量，接种于经清洗、过滤和高压蒸料的薏苡碎米和糠麸基质上，两者质量百分比为薏苡碎米60％，薏米糠麸40％。基质初始为pH 6.3，装料量40％，置28℃发酵7天终止发酵。50℃恒温干燥至含水量≤14.0％，粉碎过筛，真空包装，即得红曲薏米粉。

(3)红曲薏米红茶复配：按质量百分比将红曲薏米粉10％、正山小种红茶粉80％、蔗糖粉(蔗糖粉碎制粉)10％三者复配，混合均匀并分装茶包(8g/包)，即得到红曲薏米红茶。

实施例3

一种含多重活性组分的红曲薏米红茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)菌种：紫红曲霉3.4629(Monascus purpureus)购自中国普通微生物菌种保藏管理中心。菌株活化、纯检合格备用。

种子液制备：将紫红曲霉3.4629(Monascus purpureus)接种于经清洗、过滤和高压蒸料的薏苡碎米和薏米糠麸基质上(该扩培基质两者比例为2：3，再按照质量百分比100％，依次添加麦芽糖80g/Kg，氯化铵2g/Kg，硫酸镁1g/Kg)，接种量为3％，基质初始pH6.3，装液量50％，温度26℃下培养5天，获得扩培种子液。此时活菌量≥1.0×10⁸cfu/mL，菌丝球均匀，形态饱满，活力强，符合种子液要求。

(2)红曲薏米粉制备：将前述2制备的种子液，按6％的接种量，接种于经清洗、过滤和高压蒸料的薏苡碎米和薏米糠麸基质上，两者质量百分比为薏苡碎米40％，薏米糠麸60％。基质初始为pH 6.3，装料量50％，置26℃发酵7天终止发酵。50℃恒温干燥至含水量≤14.0％，粉碎过筛，真空包装，即得红曲薏米粉。

(3)红曲薏米红茶复配：按质量百分比将红曲薏米粉80％、正山小种红茶粉10％、蔗糖粉(蔗糖粉碎制粉)10％三者复配，混合均匀并分装茶包(8g/包)，即得到红曲薏米红茶。

对比例1

未经过发酵的薏苡碎米，碎粉过筛，粒度与红曲薏米红茶一致。

对比例2

普通正山小种红茶，碎粉过筛，粒度与红曲薏米红茶一致。

将实施例1-3与对比例1-2进行对比分析

1、感观评定

表1实施例1-3与对比例1-2的感观评定

从表1分析，实施例1-3均具有良好的感观品质，且茶汤色泽好，冲泡次数多，具有典型的松烟香和米香，且滋味醇和回甘，整体口感风味滋味协调，易被接受，且比对比例1-2更具有特色且品质更优。

2、质量检测分析

表2实施例1-3与对比例1-2的质量检测分析

表2实施例1-3与对比例1-2的质量检测分析

注：“—”表示技术要求依据未对该项目作限制。“ND”表示未检出。(以下表注相同，略)

从实施例1-3质量检测分析得出，其各项指标均符合GB/T 13738.1-2008红茶第1部分：红碎茶的要求；也符合GB/T 13738.2-2008红茶第2部分：功夫红茶的要求。且实施例1-3在茶形态与质量上，与对比例2常规正山小种红茶无显著性差异；与对比例1原粮茶薏米相比在水浸出物上有显著提升，有利于提升茶态与品质。

3、功能成分分析

表3功能成分分析

表3功能成分分析

从表3可得，实施例1-3通过红曲发酵转化薏米实现了多重活性组分的富集，这是对比例2常规红茶与对比例1未发酵薏米所不具备的，如洛伐他汀、生育酚和三烯生育酚、谷维素、三类特色甾醇等的典型增量与富集。此外，实施例1-3还赋予产品具有生理活性的薏苡酯与薏苡素，相较于对比例2普通红茶活性组分更丰富。这些功效成分的存在赋予了产品降低胆固醇、降血脂、降血压、治疗骨质疏松、提高免疫力、抗癌、保护肾脏以及美容养颜等功效，进一步提升了产品的保健价值。而从茶多酚、咖啡碱等茶叶常规指标上分析，实施例1-3略低于对比例2正山小种红茶，显著优于对比例1，分析这与实施例1-3中红茶粉的添加量相关，且两者成正相关关系。而从茶黄素、茶红素、茶褐素等色素分析上来看，实施例1-3显著优于对比例1-2，其在茶汤上表现出色泽诱人明亮，无明显沉淀或混浊，且冲泡次数显著增加，这与感观分析结果相一致。同时游离氨基酸含量还相对较高。综合分析表明实施例1-3红曲薏米红茶功效组分更丰富饱满，特征性组分含量较高，显著优于对比例1-2的红茶和薏米。

4、挥发性香气物质分析

表4实施例1与对比例2的挥发性香气物质分析

由表4可知，从对比例2正山小种红茶和实施例1红曲薏米红茶两种样品中共鉴定出33种挥发性成分，其中包括醇类9种、醛类5种、烷类14种、酯类1种、内酯类1种、其他类3种。在正山小种红茶中共鉴定出31种挥发性成分，其中包括醇类物质9种(31.818％)，主要有芳樟醇(2.699％)、芳樟醇氧化物(26.664％)、香茅醇(0.787％)、苯乙醇(0.5％)和α-雪松醇(1.138％)；醛类物质5种(6.903％)，主要有2-甲基丙醛(0.567％)、3-甲基丁醛(1.129％)、2-甲基丁醛(3.362％)、壬醛(1.537％)、β-环柠檬醛(0.308％)；烷类物质14种(44.934％)，主要有十二烷(3.388％)、十四烷(23.074％)、十五烷(4.555％)、十六烷(9.449％)等；酯类物质1种即乙酸金合欢酯(0.281％)；其他含有含氮化合物甲氧基苯基肟(6.321％)和依杜兰(0.256％)。而在复配茶中共鉴定出25种挥发性成分，其中包括醇类物质8种(13.696％)，主要有芳樟醇(0.454％)，芳樟醇氧化物(11.462％)、苯乙醇(0.424％)和α-雪松醇(1.296％)；醛类物质3种(6.76％)，主要有2-甲基丙醛(0.671％)、3-甲基丁醛(2.629％)、2-甲基丁醛(3.46％)；烷类物质10种(37.759％)，主要有十二烷(4.62％)、十四烷(19.761％)、十五烷(1.698％)、十六烷(9.367％)等；酯类物质1种即乙酸金合欢酯(0.315％)；内酯类主要有反-4-羟基-3-甲基辛内酯(28.979％)；其他含有含氮化合物甲氧基苯基肟(3.483％)和2,6-二叔丁基-4-羟基-4-甲基-2,5-环己二烯-1-酮(1.187％)。

但对比分析对比例2与实施例1在挥发性香气成分组成上差异不显著，它们共有23种相同组分，其中含量最多的是芳樟醇、芳樟醇氧化物和烷烃类，这些化合物赋予产品独特的花香、果香和烟草香。而实施例1复配茶还富含反-4-羟基-3-甲基辛内酯(威士忌内酯)，含量高达28.9％，且该化合物带有特殊浓郁的椰香味。因此，综合分析表明实施例1的风味物质更具特色。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (3)

1.一种含多重活性组分的红曲薏米红茶，其中含薏苡素1-64.63mg/kg、薏苡酯1-177.50g/kg，洛伐他汀1-1678.82mg/kg，生育酚与三烯生育酚1-2897.18ug/g、植物甾醇1-65.74ug/g、谷维素1-745.23ug/g。

2.一种含多重活性组分的红曲薏米红茶的制备方法，包括步骤如下：

（1）种子液制备：将紫红曲霉3.4629（Monascus purpureus）接种于经清洗、过滤和高压蒸料的薏苡碎米和糠麸基质上，按质量百分比计，接种量为基质的3-5%，基质初始pH6.3，装液量30-50%，温度25-30℃下培养5天，获得扩培种子液，此时活菌量≥1.0×10⁸cfu/mL，菌丝球均匀，形态饱满，活力强即得；其中薏苡碎米/薏米糠麸复合物100份，麦芽糖50-100g/Kg，氯化铵1-3g/Kg，硫酸镁1-2g/Kg；

（2）红曲薏米粉制备：按质量百分比计，接种6-10%的种子液于经清洗、过滤和高压蒸料的薏苡碎米和薏米糠麸基质上，薏苡碎米与薏米糠麸的质量百分比为3：7-7：3，基质初始为pH6.3，装料量30-50%，置25-30℃发酵5-7天终止发酵，50℃恒温干燥至含水量≤14.0%，粉碎过筛，真空包装，即得红曲薏米粉；

（3）红曲薏米红茶复配：按质量百分比将红曲薏米粉、正山小种红茶粉、蔗糖粉三者复配，比例为红曲薏米粉10-80%，红茶80-10%、蔗糖10-20%，即得。

3.如权利要求2所述的含多重活性组分的红曲薏米红茶的制备方法，其中：蔗糖粉为蔗糖粉碎制粉。