KR20030081553A - 홍국현미차, 동충하초차, 상황버섯차 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 버섯균, 홍국균의 균사체의 고체배양물을 함유한 차 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 곡물류 고체 배지에 상황버섯, 동충하초, 홍국균의 균사 각각을 순수 배양하여 제조된 그 고체배양물을 함유하는 차 및 그 제조 방법에 대한 것이다.

Description

홍국현미차, 동충하초차, 상황버섯차 및 그 제조방법{Red Rice Tea, Cordyceps Tea and Phellinus Linteus Tea, and Preparation Process for the Same}

본 발명은 기능성 버섯균, 홍국균의 균사체의 고체배양물을 함유한 차 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 곡물류 고체 배지에 상황버섯, 동충하초, 홍국균의 균사 각각을 순수 배양하여 제조된 그 고체배양물을 함유하는 차 및 그 제조 방법에 대한 것이다.

예로부터 다류는 동양에서 주로 음용 되어왔다. 차(茶)라함은 차나무의 어린잎이나 보드라운 줄기를 따서 제조 가공한 것을 일컫는 것이므로 녹차 이외의 차는 대용차라 할 수 있다. 일반적으로 차에는 단백질, 무기질, 비타민,식이섬유소 등이 포함되어 있으며 그 이외에 카페인(caffeine), 탄닌(tannin)등이 포함되어 있어 맛과 향뿐만 아니라 여러 가지 건강에 유익한 성분들을 함유하고 있다. 현재 유통되고 있는 제품의 형태는 원료를 찌거나 볶아서 분쇄하여 포장하거나, 잘게 썰어 포장한 것이 유통되고 있다.

현대에 이르러 생활 수준이 향상되고 여유로와 짐에 따라 건강에 대한 관심이 높아지고 있으며 이로 인해 다양한 음식 문화와 함께 다양한 차(다류) 문화가 발전해 가고 있는 추세이다.

스트레스가 많은 생활 및 무절제한 식생활 습관등 여러가지 요인에 기인하는 고혈압, 당뇨, 비만, 동맥경화등의 질병을 소위 현대병이라 하는데, 각종 차의 이러한 현대병을 완화시키는 효능이 알려져, 차 문화가 더욱 발전하고 있다.

또한, 근래에 버섯에는 현대병을 완화시키는 탁월한 효능이 있다는 사실이 입증되었다. 그리하여, 버섯균을 식품 및 의약품 또는 기타 기능성 소재로 이용하려는 노력이 계속되고 있으며, 현재 식용되고 있는 버섯은 표고, 느타리, 팽이 등 다양하다. 그 중 건강식품 및 건강 보조식품의 원료로 사용되는 약용버섯 특히, 그 기능성이 많이 알려진 버섯은 상황버섯, 동충하초버섯을 들 수 있다.

균류의 자실체인 버섯은 예로부터 식용 및 약용으로 널리 이용되어 왔으며, 보통의 식물류와는 달리 엽록소를 갖고 있지 아니하기 때문에 대기 중의 이산화탄소를 이용하여 탄소동화 작용을 하지 못하여 스스로 영양분을 만들지 못하므로 다른 유기체에 기생 및 공생하여 필요한 영양분을 섭취한다.

이러한 버섯류를 영양학적으로 보면, 각종 아미노산, 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민 각종 무기염류등 인간의 체내 합성이 불가능한 각종 필수 영양분 및 효소기능을 도와주는 물질들로 구성되어 있으며, 항균작용, 항암작용, 항종양작용 및 항바이러스작용등 성인병 예방에 효과가 있음이 과학적으로 입증되고 있다.

상황버섯균은 뽕나무 고목에서 자생하는 백색부후성의 균으로, 상황이라는 말은 중국에서 유래된 말로 桑黃이라 쓰며 우리 나라에서는 "목질 진흙 버섯"이라한다.상황 버섯은 흔히 뽕나무에서만 나오는 버섯인 줄 알고 있지만 고산지대에 서식하고 있는 산뽕나무, 시무나무, 아카시아, 참나무, 밤나무 같은 활엽수 나무 몸통이나 가지 등의 고목에서 자생하고 있다.

상황버섯은 번식이 잘 되지 않는 매우 희귀한 담자 균류의 다년생 버섯으로 학명으로는 펠리누스 린테우스(Phellinus linteus)라고 한다. 상황버섯의 모양은 초기에는 진흙덩어리가 뭉쳐진 것 같은 형태로 유지되다가 다 자란 후 모습은 나무 그루터기에 혓바닥을 내민 모습이어서 수설(樹舌)이라고도 한다. 처음에는 노란 진흙 덩어리 형태로 자라다가 겨울이 되면 성장을 멈추고 노란 부분이 진흙색으로 변하며 다시 봄이 되면 노랗게 덧 자라는 다년생 버섯이다.

여러 연구자들에 의해 상황버섯의 추출물이 종양억제 효과가 크다고 보고되어 의약품 소재 및 생리활성 물질로 주목받고 있으며, 인공 배양한 상황버섯 균사체의 열수 추출물과 천연의 자실체의 추출물을 가지고 항암 활성을 측정한 결과 엔리치 복수암에 대해 양쪽 모두 항암 활성이 우수하다는 것이 보고되어 상황버섯 균사체가 상업적으로 이용될 수 있음이 밝혀졌다(The Korean Journal of Mycology, 24(3), 214-222, 1996).

동충하초속 균은 분류학적으로 볼 때 자낭균강 맥각균목에 속하며, 일반적인 의미로서의 동충하초라는 단어는 중국에서 유래된 것이다. 이 명칭은 겨울에는 곤충의 몸에 살면서 양분을 흡수하여 곤충을 죽게한 후 여름이 되면 죽은 곤충의 몸에서 버섯이 자라게 된다는 의미에서 명명된 것이다. 동충하초는 곤충 기생성균의 일종으로 인삼, 녹용과 더불어 예로 부터 중국의 진귀한 3대 보약 중의 하나로다루어져 오고 있다.

동충하초의 감염경로는 주로 분생포자가 비산하여 곤충표피에 부착함으로써 이루어지는 경피 감염에 의한 것이며, 포자가 표피에 부착된 후 적당한 온도와 습도 등의 조건을 만나게 되면 발아하여 곤충의 표피를 뚫고 들어가 체내에서 균사 상태로 발육 증식하다가, 곤충이 죽은 후에는 체내의 균사가 기주곤충의 표피위에 자실체를 형성하게 된다. 자실체는 병부와 선단의 결실부로 구성된 1.5 ∼10㎝ 크기의 사상, 곤봉상, 원통상 등의 모양을 형성하며, 색상은 백색,흑색, 적색, 갈색 등으로 다양하다.

자실체를 형성하는 대표적인 동충하초속 균으로는 코디셉스(Cordyceps)속, 토루비엘라(Torrubiella)속, 포도넥트리아(Podonectria)속 등이 알려져 있으며, 자연계에서 채집되는 동충하초의 종류는 코디셉스 시넨시스(Cordycepssineensis) 및 코디셉스 밀리타리스(Cordyceps militaris), 코디셉스 스카라베콜라 (Cordyceps scarabaecola), 코디셉스 누탄스(Cordyceps nutans), 코디셉스 스페코세팔라 (Cordyceps sphecocephala), 코디셉스 트리센트리(Cordycepstricentri), 페시로미세스 테뉘페스(Paecilomyceps tenuipes), 파이토코디셉스 닌츄키오스포라 (Phytocordycepsninchukiospora) 등이 있다.

일부 종들의 동충하초 균사체 및 자실체는 폐를 보호하고 신장을 튼튼히 하는 것으로 알려져 있고, 결핵, 황달 등의 치료와 강장제로서의 효과가 인정되어 이용되고 있으며, 주로 병후의 신체 조절, 보약 등에 사용되는 고가의 한방 약재로 이용되고 있으며, 동충하초의 약리 성분에는 면역 기능을 강화하는 성질이 함유되어 있어, 세포면역과 체액면역을 촉진시킴으로써 면역기능을 현저히 보강시켜 각종 종양과 바이러스 감염에 대한 저항력을 높이는 등의 효과가 있는 것으로 밝혀진 바 있어, 감기, 폐결핵, 만성 기침, 천식, 발작, 허약, 남성의 성적 기능 장애, 고혈압 등에 효과를 나타내고 있다. 특히, 약재로 사용되어 온 균사체와 자실체의 성분 중 퀸산(quinic acid)의 이성체인 코디세핀(Cordycepin)과 같은 유용한 약리성분이 밝혀지면서(Cunningham, K. G., Hutchinso. S. A., Manson. W., and Spring, F. S. 1951. Cordycepin, a metabolic productfrom cultures of Cordyceps militaris(Linn) Link. Pt. 1. Isolation and characterristics. J. Chem. Soc. 51:2290-2300) 동충하초에 대한 관심이 날로 증가되고 있다.

일본의 경우 1801년 본초서에 동충하초에 대한 기록이 전해지고 있는 바, 당시 늑막염이나 폐병의 특효약으로 판매되기도 하였다.

홍국균(Monascussp.)은 오래 전부터 중국, 일본, 대만 등지에서 홍국의 색소를 이용한 착색, 착향료로서 주류 및 식품 제조에 사용하였으며, 최근 일본 등지에서 이들이 생산하는 혈압강하물질, 고지혈증 치료물질을 이용한 건강식품 등이 판매되고 있다. 국내에도 홍국을 이용한 기능성 제품들이 다수 출시되고 있으며, 홍국을 기능성 식품 또는 식품 의약 소재로 활용하고자 하는 연구가 많이 진행되고 있다.

홍국균을 이용한 발효는 약 2000년전 고대 중국에서부터 곡주를 제조하기 위한 종국을 만들기 위하여 이용되어져 왔으며 한방에서는 혈액 순환의 촉진, 소화력 증진 등 질병의 예방 목적으로 이용되어져 왔다.

홍국균을 이용하여 발효한 쌀을 일반적으로 붉은 효모 쌀(red yeast rice)이라하며, 1977년 일본의 엔도 박사에 의해 그 효능이 과학적으로 입증되면서 그 가치가 제고되고 있다.

홍국균의 배양물에 포함되어 있는 기능성 물질 중 모나콜린K(Monacolin-K)가 가장 관심을 끄는 물질로서, 인체 전체 콜레스테롤의 2/3에 해당하는 인체의 콜레스테롤의 합성반응을 제어할 수 있는 HMG-CoA 리덕타아제(reductase)의 반응을 저해함으로써, 인체내의 콜레스테롤의 생합성을 억제하고, 이로 인해 홍국균의 배양물을 혈중 콜레스테롤과 트리글리세리드의 저하 및 심장맥관 질환 및 다른 질환의 치료에 사용할 수 있다(대한민국 특허공개 2000-0048765).

통상 이러한 버섯을 이용한 차를 만들 때는 자실체를 장시간 끓여야 복용할 수 있어, 약제처럼 달임 과정을 거치는 복잡한 것으로 인식되어 버섯을 이용한 차는 대중화되지 못하였다.

버섯의 추출물을 제조하는 방법으로는 물 추출법 또는 친수성 유기용매 추출법 등이 있는 바, 기존에는 버섯을 분쇄기에 넣어 잘게 부순 후 정제수에 넣어 100℃ 끓는 온도에서 가열 추출하여 여과한 추출액이나 상기 추출액을 감압 농축하여 얻어지는 추출물을 액상추출차의 첨가물로 사용하는 것이 대부분이다(대한민국특허 공개번호 2000-0066768).

그러나, 상기와 같은 방법으로 버섯을 이용한 차를 만들기 위해 필요한 상황버섯은 자연계에 존재하는 양이 지극히 적고, 자실체의 입수 및 구입에 많은 어려움이 있다. 즉, 상황버섯은 수십년 자란 고사목에 주로 기생하며 "동의보감" 이나"본초강목" 같은 한의학 고서에 '상이(桑耳), 상목이(桑木耳), 상신(桑臣)' 등의 이름으로 기록에 남아 있으나, 실제 구하기가 너무 어렵고 가격 또한 비싼 약용버섯이다.

또한, 동충하초는 우리나라에서는 현재 20여종의 동충하초가 발견되었으나, 이들은 대부분 계곡이 있고 잡초가 비교적 적게 자라있는 습지에서 발견된다. 동충하초가 주로 채집되는 시기를 보면 5월에서 8월 사이로 기후의 변화에 매우 민감한 반응을 보이며 침입하는 균들도 달라 채집이 매우 까다롭다.

따라서, 버섯을 이용한 차는 자실체의 채집, 생산이 용이하지 못하며, 가격이 비싸기 때문에 많이 응용되고 있지 못하는 실정이다.

요즈음에는 인공의 배양 배지를 이용하여 자연산과 거의 동일한 효능과 효과를 갖는 동충하초 자실체 및 균사체가 많이 생산되고 있지만, 약용으로서 사용되는 것을 제외하고는 이러한 방법 역시 현실적으로 상업적 활용에는 한계가 있다.

종래의 버섯은 식물에 비유하면 꽃이나 열매 부분에 해당되는 포자를 생성, 방출하는 자실체 부분에 국한되며 버섯 발생의 바탕이 되는 균사체의 이용은 거의 없는 실정이다. 균사체는 식물에 비유하면 뿌리나 줄기 또는 잎에 해당하는 부분으로 그 형태가 특정되지 않았으나 간장, 된장 등의 발효식품이나 항생제, 비타민등 각종 의약품의 제조에 활용되고 있다.

그러므로, 비싸고 구입이 어려운 기능성 버섯의 자실체 대용으로 사용하기에 적절한 버섯의 균사체를 다류의 제조에 있어서 다양하게 이용할 필요성이 제기되었다.

균사체의 다량 확보 방안은 액체 배양을 통한 방법이 있는데, 액체 배양을 통해 균사체를 다량으로 확보하려면 액체 배양 시설비의 초기 투자 비용이 과다하게 소모되고, 액체 배지의 여액이 폐수로 방류되면 환경오염의 문제가 야기 될 수 있을 뿐더러, 균사체에서 유용한 물질을 추출하려면 복잡한 공정이 필요하고 비용이 많이 소모되는 단점이 있다.

고체 배양 방식에서도 톱밥을 사용하여 배양한 고체 배지는 유용한 물질을 추출할 때 복잡한 추출 과정을 거쳐야 이용 가능하게 되는 단점이 있다.

따라서, 당업계에서는 곡물을 고체 배양 배지로 사용하여 균사체가 함유된 배양물을 손쉽게 얻을 수 있고, 균사체를 추출하기 위한 추가적인 공정이 필요없는 균사체의 고체배양물을 함유하는 차의 제조 방법의 개발이 시급하게 요청되어 왔다.

따라서, 본 발명의 목적은 상기의 문제점을 해결하기 위하여

1) 쌀, 귀리, 밀, 옥수수 또는 보리로 이루어지는 군에서 선택되는 곡물에 종균을 접종하는 단계;

2) 곡물에 접종된 종균을 상기 곡물 배지에서 증식시키는 단계; 그리고

3) 상기의 증식 단계에서 제조된 균사체를 고체배양물과 함께 가공하는 단계를 포함하는, 균사체와 고체배양물을 함유하는 기능성 차의 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상황버섯균, 밀리타리스 동충하초균 또는 홍국균과이들의 현미 고체 배양물을 함유하는 상황버섯차, 동충하초차, 홍국현미차를 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은,

1) 쌀, 현미 및 보리로 이루어지는 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 원료에 종균을 접종하는 단계;

2) 종균을 원료에서 증식배양하는 단계; 그리고

3) 상기의 증식배양에 의한 균사체의 고체배양물을 함유한 원료를 가공하는 단계를 포함하는 균사체의 고체배양물을 함유하는 차의 제조 방법을 제공함으로써 달성된다.

본 발명에서 사용되는 종균은 상황버섯균(Phellinus linteus), 동충하초균 및 홍국균(Monascussp.)에서 선택되는 것이 바람직하며, 특히 상기 종균이 동충하초균인 경우에는 밀리타리스 동충하초균(Cordyceps militaris)을 선택하여 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에서 사용되는 원료는 쌀,현미 및 보리로 이루어지는 군에서 선택되는 것이 바람직하며, 특히 현미를 선택하여 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기의 종균의 현미 고체 배양물을 함유하는 상황버섯차, 동충하초차, 홍국현미차를 제공함으로써 달성된다.

이하 실시예를 통하여 본 발명의 구성을 보다 구체적으로 설명하지만, 본 발명의 범위가 하기 실시예의 내용으로 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1: 원료곡 침수 및 세척>

원료곡 10kg를 계량하여 20℃의 물에 24시간 침수한 후 곡물 입자의 수분 함량이 30∼40%가 되도록 표면수를 건조하였다.

<실시예 2: 멸균>

800cc 광구병에 투입하여 고압 멸균기에서 121℃, 1.5기압 하에서 90분 동안 고압 멸균한 후 살균된 배지를 자외선 살균등이 조사되는 접종실로 옮겨 18℃ 정도에서 자연 방냉하였다.

<실시예 3: 종균접종>

무균상자에서 기능성 버섯균(상황버섯, 밀리타리스 동충하초) 및 홍국균이 배양된 액체종균을 10㎖씩을 접종하였다. 액체 종균은 발아보리 추출물, 효모분말, 포도당, 트립톤으로 제조 구성된 배지를 사용하였다. 액체 종균의 제조는 상기의 액체 배지에 사면배지의 원균을 PDA 평판배지상에서 2∼3회 계대 배양하여 세균 및 다른 잡균의 오염이 없는 것으로 판별된 균주만을 멸균된 칼로 2∼3mm의 크기로 잘게 자른 후, 250㎖ 삼각플라스크에 50㎖의 멸균된 액체 배지에 상황버섯 균주의 자른 절편을 넣고, 25℃ 140rpm의 속도로 7일간 배양하였다. 사전 배양된 50㎖ 기능성 버섯균 및 홍국균의 균사체액을 멸균된 10ℓ종균 배양통 액체 배지에 접종하여 다시 14일간 배양하여 액체 종균의 배양을 종결하였다.

<실시예 4: 원료곡 배양>

접종된 배양용기는 배양실로 옮겨 온도 25℃∼28℃, 습도 60∼70%로 유지하도록 하였으며, 배양은 배양용기에 상황버섯 균사체가 만연될 때까지 약 50∼60일고체 배양을 하였다.

고체발효를 통한 홍보리쌀은 순수 액체배양한 모나스커스 속 균주의 발효액과 비교하여 짧은 발효 기간에도 불구하고 색소 생성능, 모나콜린-K 및 셀레늄의 함량이 매우 우수함을 확인할 수 있었다.

<실시예 5: 원료곡 찌기 및 건조>

배양중인 균체의 함량이 20% 이상이 되면, 균사체 곡물을 배양용기에서 탈착하여 건조기에서 40℃에서 10시간 건조하여 수분함량이 5∼7% 정도가 되게 하였다.

<실시예 6: 원료곡 볶기>

건조가 완료된 배양 곡물을 적당한 시간 동안 볶았다.

<실시예 7: 원료곡 분쇄>

볶아진 곡물을 60-100메쉬로 분쇄하였다.

<실시예 8: 포장>

분쇄된 곡물을 티백에 1.5g씩 입봉, 충진하였다.

본 발명의 방법을 통하여, 곡물류의 고체 배양을 위해 별도의 가공이나 복잡한 공정 없이, 액체종균을 이용하여 원료(곡물류)에서 50-60일간 배양하여 고체배양을 완료한다. 이를 통해 기능성 버섯균(상황버섯, 밀리타리스 동충하초) 또는 홍국균 균사체를 함유한 곡물은 기질 자체의 맛과 향에 기능성 버섯 및 균류의 맛과 향이 더해져 기존의 곡물을 원료로 제작된 차류 및 음료에 비해 맛과 향이 뛰어난 차의 제조 방법을 제공한다. 이 방법에 의하여 제조 되어지는 균사체 곡물차는온수에서 그 고유의 맛과 향이 우러나오는 기능성 차(다류)가 된다.

또한, 상기의 방법을 통해 간단히 기능성 버섯균(상황버섯, 밀리타리스 동충하초) 또는 홍국균 함유하는 맛과 향이 좋은 곡물차를 제공한다.

곡류를 활용한 고체 배양 방식을 통해 기능성 버섯균(상황버섯, 밀리타리스 동충하초) 및 홍국균의 고체 배양물을 쉽고 값싸게 얻을 수 있으며, 쌀의 이용적인 측면에서 경제적으로 파급효과가 큰 국내산 쌀 및 곡류를 사용하여, 쌀의 소비증진 효과를 얻을 수 있다.

Claims (7)

1) 쌀, 귀리, 밀, 옥수수 또는 보리로 이루어지는 군에서 선택되는 곡물에 종균을 접종하는 단계;

2) 곡물에 접종된 종균을 상기 곡물 배지에서 증식시키는 단계; 그리고

3) 상기의 증식 단계에서 제조된 균사체를 고체배양물과 함께 가공하는 단계를 포함하는, 균사체와 고체배양물을 함유하는 기능성 차의 제조 방법.

제1항에 있어서, 상기 종균이 상황버섯균(Phellinus linteus), 동충하초균 및 홍국균(Monascussp.)으로 이루어지는 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 균사체의 고체배양물을 함유하는 차의 제조 방법.

제1항에 있어서, 상기 원료가 현미인 것을 특징으로 하는 균사체의 고체배양물을 함유하는 차의 제조 방법.

제1항에 있어서, 상기 종균이 밀리타리스 동충하초균(Cordyceps militaris)인 것을 특징으로 하는 균사체의 고체배양물을 함유하는 차의 제조 방법.

상황버섯균(Phellinus linteus)의 현미 고체배양물을 포함하는 것을 특징으로 하는 상황 버섯차.

밀리타리스 동충하초균(Cordyceps militaris)의 현미 고체배양물을 포함하는 것을 특징으로 하는 동충하초차.

홍국균(Monascussp.)의 현미 고체배양물을 포함하는 것을 특징으로 하는 홍국 현미차.