KR20110076285A - 도라지, 오디, 산초, 천마를 유효성분으로 함유하는 한약재 발효 와인 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 한약재 발효 와인 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 도라지, 오디, 산초, 및 천마 중에서 선택되는 1종 이상의 한약재와 홍국을 혼합한 후 당화하여 효모균으로 발효 숙성시킴으로써 한약재의 향미와 기능성을 부가한 한약재 발효 와인 및 그를 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명의 한방 약재 발효 와인은 몸에 좋은 한약재와 유익한 미생물에 의해 제조되기 때문에 항산화물질, 항암물질, 면역증강물질 등과 같은 생리활성물질이 풍부하며, 음식물의 1차적 분해를 담당해 소화기관에서의 흡수율을 향상시킬 수 있고, 알코올 도수가 높지 아니하여 여름철 음료 대용으로 남녀노소 구분없이 즐길 수 있다.

발효, 와인, 한약재, 도라지, 알코올음료

Description

도라지, 오디, 산초, 천마를 유효성분으로 함유하는 한약재 발효 와인 및 그의 제조방법{Fermentable wine comprising Chinese medicine and manufacturing method thereof}

본 발명은 한약재 발효 와인 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 도라지, 오디, 산초, 및 천마 중에서 선택되는 1종 이상의 한약재와 홍국을 혼합한 후 당화하여 효모균으로 발효 숙성시킴으로써 한약재의 향미와 기능성을 부가한 한약재 발효 와인 및 그를 제조하는 방법에 관한 것이다.

일상의 기호식품의 종류는 민족과 문화에 따라 다양하지만 알코올음료와 담배는 거의 모든 나라에서 애용되는 기호식품이다.

특히, 인간이 사는 곳에는 언제 어느 곳이나 알코올음료가 있다고 해도 과언이 아닐 정도로 우리 생활의 일부처럼 되어있다. 이러한 알코올음료는 그 종류나 다양성 면에서 매우 다양하지만 제조방법이나 용도에 따라서도 그 분류가 다양하다.

알코올음료로서 전 세계적으로 널이 알려지고 애용되고 있는 것으로는 와인이 대표적이라고 할 수 있다.

알코올음료로서 와인은 기원을 알 수 없을 정도로 인간의 역사와 함께 해온 인간과 가장 친숙한 알코올음료라고 할 수 있다. 통상적으로 와인은 포도를 숙성시켜 제조되는 것으로 나라마다 그 제조방법이나 맛에 있어 매우 현격한 차이가 있다.

또한, 알코올음료로서 와인은 적게는 몇 개월의 숙성기간을 거친 값싼 와인으로부터 수백년의 숙성기간을 거친 값비싼 와인에 이르기까지 그 종류에 있어서도 헤어라지 못할 정도로 매우 다양하다. 이러한 와인은 산업이 고도로 발전함에 따라 외식산업의 증대와 새로운 것에 대한 인간의 다양한 욕구가 극대화되면서 전 세계적으로 가장 애용되는 알코올음료로 그 자리를 굳건히 지키고 있다.

또한, 와인은 자국 및 가문 고유의 제조방법과 향미를 지키려는 노력으로 인하여 와인 고유의 상표와 향미 및 제조방법은 유효적절하게 지켜져 왔다. 그러나, 이러한 노력은 오히려 새로운 맛과 향미를 지닌 와인의 제조를 저해하는 요소가 되고 있다.

한편, 로하스 시대 소비자의 새로운 맛과 향미를 지닌 기능성 와인에 대한 욕구에 부흥하기 위해, 우리 땅에서 생산되는 한약재를 발효시켜 한약재 술이 제조되고는 있지만, 한약재술의 원료가 되는 여러 한약재는 기능성 물질이 많이 함유되어 있는 반면 산미가 강하고 독특한 향미가 부족하여 그 기호도나 상품성이 떨어진다.

이에 본 발명자는 산업화 사회로 그 변화의 속도가 빠르고 새로운 것에 대한 욕구의 변화가 극대화되는 이 시대 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 기능성와인 을 개발하고자 예의 노력한 결과, 우리의 땅에서 자라도 생산된 도라지, 오디, 산초, 홍국, 및 천마를 새로운 제조기법으로 발효 숙성을 통해 새로운 맛과 향미, 더 나아가 기능성 원료를 사용해 항암기능 등을 가지며, 부담 없이 즐기고 마실 수 있는 한약재 발효 와인을 제조하고 본 발명을 완성하였다.

결국, 본 발명은 도라지, 오디, 산초, 천마를 유효성분으로 함유하는 한약재 발효 와인 및 그의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 도라지, 오디, 산초, 천마를 유효성분으로 함유하는 한약재 발효 와인 및 그 제조방법을 제공한다.

상기 한약재 발효 와인은 도라지, 오디, 산초, 및 천마 중에서 선택되는 1종 이상의 한약재와 홍국을 혼합한 후 당을 첨가하여 당화시키고, 상기 당화액에 효모균을 접종하여 발효 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 하며, 이때 상기 홍국은 친환경 쌀에 우량균주인 홍국균주를 접종하여 배양한 후 건조한 것을 사용하는 것이 특징이다.

참고로, 본 출원은 경북해양바이오산업연구원의 기술지원사업으로 수행되었다.

본 발명의 한방 약재 발효 와인은 몸에 좋은 한약재와 유익한 미생물에 의해 제조되기 때문에 항산화물질, 항암물질, 면역증강물질 등과 같은 생리활성물질이 풍부하며, 음식물의 1차적 분해를 담당해 소화기관에서의 흡수율을 향상시킬 수 있다. 또한, 알코올 도수가 높지 아니하여 여름철 음료 대용으로 남녀노소 구분 없이 즐겨 마실 수 있을 뿐만 아니라 식사와 함께 반주로도 음용이 가능하다.

더욱이, 한약재를 일정 조성비로 혼합하여 한약재의 향미와 기능성을 부여함에 따라 새로운 와인에 대한 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있고, 한약재의 장점에 더하여 맛과 향, 기능성을 갖는 와인을 제공함으로써 기호성과 상품성을 증대시켜 우리 농산물의 우수성을 알리는데 유용하게 이용될 수 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 도라지, 오디, 산초, 천마를 유효성분으로 함유하는 한약재 발효 와인을 제공한다.

본 발명에서 상기 한약재 발효 와인은, 도라지, 오디, 산초, 및 천마 중에서 선택되는 1종 이상의 한약재와 홍국을 혼합한 후 당을 첨가하여 당화시키고, 상기 당화액에 효모균을 접종하여 18~25℃의 온도 조건 하에서 3개월 이상 발효 숙성시켜 제조된다.

이때, 상기 홍국은 친환경 쌀에 우량균주인 홍국균주를 접종하여 배양한 후 건조한 것을 원료로서 사용하는 것이 바람직하다.

홍국은 홍국균인 붉은누룩곰팡이를 멥쌀 표면에 배양한 산국을 의미하며, 홍국균이 성장하면서 붉은 색소를 대량 생산하여 붉은 쌀로 변하기 때문에 홍국이라 한다. 본 발명에서 사용되는 홍국균은 모나스커스 속(Monascus sp.)의 일종인 모나스커스 필로(Monascus pilo), 모나스커스 루버(Monascus ruber), 모나스커스 푸비게루스(Monascus pubigerus), 또는/및 모나스커스 퍼퓨리우스(Manascus Purpureus)에서 선택될 수 있다. 바람직하게는 모나스커스 퍼퓨리우스(Manascus Purpureus) IFO 32316 균주를 배양하여 사용하는 것이 좋다.

또한, 상기 효모균은 사카로마이세스 세레비시아에(Saccharomyces sereviciae), 사카로마이세스 루시(Saccharomyces rouxii), 사카로마이세스 오비폴미스(Saccharomyces oviformis), 사카로마이세스 스테이네리(Saccharomyces steineri)에서 선택되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 사카로마이세스 세레비시아에(Saccharomyces sereviciae)를 사용하는 것이 좋다.

그러나, 상기 균주는 당업계에서 사용되는 어떠한 균주나 효모도 사용될 수 있으며, 본 발명은 상기 홍국균 및 효모의 종류에 한정되지 않는다.

또한, 당도를 조절하기 위해 첨가하는 당은 특별히 한정되지 않으나 설탕, 과당, 포도당 또는 고과당을 사용하는 것이 바람직하며, 당 농도는 22~30 brix로 조절되는 것이 좋다.

또한, 상기 한약재 및 홍국은 도라지, 오디, 산초, 천마 및 홍국을 각각 1~20 : 10~70 : 1~10 : 1~20 : 1~20의 중량비로 혼합하여 사용할 때 최적의 효과를 나타낸다.

도라지(학명: Platycodon grandiflorum)는 초롱꽃과에 딸린 여러해살이풀로서, 우리나라 어느 산에서나 흔하게 자라며, 일본과 중국에는 있지만 미국, 유럽 등 서양에는 없다. 도라지는 근래에 와서 식품영양 측면에서 당질과 섬유질이 많고, 칼슘과 철분이 풍부한 알카리성 식품으로 인식되고 있다.

이러한 도라지는 약용으로 쓰임새가 많았는데 호흡기계통 질환에 효험이 있다고 알려져 있다. 특히, 진해, 거담 효과가 탁월해 현재도 도라지에서 성분을 추출해 신약 거담제를 만들고 있다. 또한, 도라지에 많이 함유된 사포닌은 기관지의 분비기능을 항진시켜 가래를 삭이고 목이 아플 때 효능을 발휘한다고 하며, 이에 따라 급만성 편도선염과 기관지염, 화농성 기관지염, 인후염 등에 두루 활용되고 있다.

오디(학명: Cucurbita spp)는 뽕나무 열매로서, 뽕나무에서 유독 성질이 차가운 편에 속하며, 노인보약, 허약자보약에 필수적인 약재이다. 즉, 오디는 성질이 차고, 맛은 달며, 독은 없어 오래 먹으면 눈이 밝아지고 머리가 희어지지 않으며 오래 살 수 있다. 익은 뽕나무 열매는 색깔이 까만데, 흑심, 흑상심이라고 하며, 효능을 소갈(당뇨 등으로 입이 마름)을 덜해주고, 오장(五臟)을 이롭게 하며, 소장열(小腸熱)과 열 때문에 창절(瘡癤)이 난 증세를 치료하는 효과도 있다.

오디의 성분 분석을 보면, 수분 95.5%, 단백질 2.0g, 칼슘 15 ㎎, 인 23 ㎎, 비타민 A 930 IU, 비타민 B2 0.15 ㎎. 비타민 C 8 ㎎을 포함하고 있으며, 대표적인 영양소는 활성산소를 제거하여 노화를 방지하는 물질인 항산화 색소 안토시아닌의 포도의 23배, 검은콩의 9배, 흑미의 4배 정도이고, 유해산소(활성산소)를 제거하는 항산화력은 토코페롤의 7배 정도이다. 혈압을 낮추는 GABA 성분은 뽕잎과 같은 수준이며, 모세혈관을 튼튼하게 하는 루틴 성분이 메밀보다 많고, 혈당을 낮추는 DNJ(데옥시노지리마이신) 성분이 대단히 풍부하여 당뇨병 치료에 사용하기도 하였다. 철분은 복분자의 9배, 비타민 C는 사과의 14배, 비타민 B는 70배, 칼슘은 포도의 11개 정도이다.

또한, 오디의 효능은 혈당강하, 혈압강하, 혈액 유동성 향상, 항산화, 항노화, 장내 유익한 세균의 증가와 암세포 증가 억제, 중금속 제거 등이 있다.

산초나무(학명: Zanthoxylum schinifolium)는 운향과에 속하는 낙엽관목으로 높이가 3-4m에 달하고 줄기와 가지에 탁엽이 변해서 된 가시가 불규칙하게 나 있고 잎은 13~21개 정도의 잔잎으로 이루어진 겹잎형태로 이루어져 있으며 잎에서 특유의 향기가 나고 잎 가장자리에는 톱니형태의 돌기가 10개쯤 있다. 산초는 잎이나 열매 줄기를 깨물어서 조금 있다 쏘는 맛이 없는 것이 특징이며 산초 열매의 껍질을 천초라고도 한다. 향신료로는 덜 익은 파란 열매를 따서 쓰기도 하지만 약용은 열매가 익어 갈라질 무렵에 채취한다. 건위 정장. 구충 해독작용이 있으므로 소화불량, 식체, 위하수, 위확장, 구토, 이질, 설사, 기침, 회충구제 등에 쓰이고, 또한 매운 맛을 내는 성분 산시올(sanshol) 성분에는 국소 마취 작용이 있어 살충 효과까지 겸하며 생선 독에 중독 되었을 때는 해독제로 이용된다.

산초유를 장기간 복용하면 해수(심한 기침)에 특효가 있다고 기록되어 있으며 구충작용과 살균작용이 탁월함은 물론 잎의 독특한 향기와 가을에 까맣게 익는 열매를 보기 위해 정원이나 공원에 심기도 한다. 봄에 새 잎을 국에 넣어 먹기도 하며, 씨를 빻아서 민물고기국의 향미료로도 쓴다.

천마(학명: Gastrodia Elata)는 백합목 난초과에 속하는 고등식물로 잔뿌리 가 없어 하늘에서 떨어진 "마"라는 의미에서 붙여진 이름이다. 천마는 달고, 쓰고, 짜고, 맵고, 시고, 담담하고, 구수하고, 아리고, 노리고, 비리고, 찌리한 맛 등 온갖 맛을 지니고 있다. 성장조건은 참나무에 균을 배양하여 주면 참나무 종목에서 머리카락 같은 균사속으로 영양을 받아 성장 번식하는 기생식물로 2년이 되면 수명이 다하는 성마로 자란다. 천마는 뇌질환 계통의 질병에 최고의 신약(神藥)이다. 두통, 불면증, 뇌출혈, 뇌졸증, 고혈압, 치매, 우울증, 스트레스 같은 두뇌의 질환에는 불가사의(不可思議)하다 할 만큼 효력을 발휘할 뿐만 아니라 위장병, 간경화증, 당뇨병, 식중독, 디스크, 백혈병, 암에 이르기 까지 광범위한 질병에 두루두루 뛰어난 효력을 발휘한다. 또한, 신경을 튼튼하게 하여 신경쇠약과 불면증을 치료하며, 오래 복용하면, 간, 신장, 폐, 대장이 튼튼해지고 살결이 옥같이 고와지며 머리카락이 까맣게 되고 혈액이 깨끗해지며 장수한다. 천마는 청혈(淸血), 해독(解毒), 소염(消炎), 항암 효과가 뛰어나서 사람의 체질에 따라 제대로 쓰기만 하면 거의 만병을 물리칠 수 있다.

기타, 본 발명의 한약재 발효 와인의 맛을 더욱 좋게 하기 위하여, 차조기(학명: Perilla frutescens Britton var. crispa Decne), 블루베리(학명: Nertera granadensis), 하수오(학명: Pleuropterus multflorus), 인삼(학명: Panax jinseng) 중에서 선택되는 1종 이상을 더 포함하는 것이 가능하다.

본 발명은 또한 상기 한약재 발효 와인을 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명에 따른 한약재 발효 와인은 (1) 한약재와 홍국을 혼합하는 단계; (2) 상기 혼합물에 당을 첨가하여 당화시키는 단계; 및 (3) 상기 당화액에 효모균을 접종하여 18~25℃의 온도 범위에서 3개월간 발효시키는 단계;를 포함하여 제조한다.

또한, 발효된 와인의 풍미를 더 좋게 하기 위하여, 상기 발효된 와인을 여과한 후 13~18℃의 저온에서 3년간 숙성시키는 단계를 더 포함할 수도 있다.

이때, 상기 한약재는 도라지, 오디, 산초, 및 천마 중에서 선택되는 1종 이상인 것이 바람직하고, 최적의 한약재 발효 와인을 제조하기 위해서는 상기 한약재 및 홍국은 도라지, 오디, 산초, 천마, 및 홍국을 각각 1~20 : 10~70 : 1~10 : 1~20 : 1~20의 중량비로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하며, 여기에 차조기, 블루베리, 하수오, 인삼 중에서 선택되는 1종 이상을 더 포함하는 것도 좋다.

또한, 홍국은 홍국균을 친환경 쌀에 접종하여 배양한 후 건조하여 사용하는 것이 바람직하고, 상기 홍국균은 모나스커스 필로(Monascus pilo), 모나스커스 루버(Monascus ruber), 모나스커스 푸비게루스(Monascus pubigerus), 또는/및 모나스커스 퍼퓨리우스(Manascus Purpureus)에서 선택되는 1종 이상인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 모나스커스 퍼퓨리우스(Manascus Purpureus) IFO 32316 균주를 PDA(Potato Dextrose Agar)에 배양한 다음 쌀을 고체배지로 하여 배양한 홍국미를 사용하는 것이 좋다.

또한, 상기 당은 설탕, 과당, 포도당 또는 고과당을 사용하는 것이 바람직하며, 당 농도는 22~30 brix로 조절하는 것이 좋다.

또한, 상기 효모균은 사카로마이세스 세레비시아에(Saccharomyces sereviciae), 사카로마이세스 루시(Saccharomyces rouxii), 사카로마이세스 오비폴미스(Saccharomyces oviformis), 사카로마이세스 스테이네리(Saccharomyces steineri) 등에서 선택되는 1종 이상을 사용하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 사카로마이세스 세레비시아에(Saccharomyces sereviciae)를 사용하는 것이 좋다.

이하, 실시 예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시 예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 한약재 발효 와인의 제조

시중에서 구입한 도라지, 오디, 산초, 및 천마는 깨끗하게 세척하여 잘 건조한 후 분쇄하여 분말화 하고, 홍국과 혼합하였다.

이때, 홍국은 친환경 쌀에 우량균주인 홍국균주(Monascus Purpureus IFO 32316)를 PDA(Potato Dextrose Agar) 배지에 배양한 다음 쌀을 고체배지로 하여 배양하였다. 구체적으로, 배양은, 먼저 쌀을 12시간 침지시킨 다음, 30분간 물빼기를 하고, 300g을 1ℓ의 삼각플라스크에 넣어 121℃에서 멸균한 후 균주를 1 ㎖ 접종하여 30℃에서 11일간 배양하였으며, 배양이 완료되면 80℃에서 60분간 건조하여 사용하였다.

상기 도라지, 오디, 산초, 천마 및 배양 홍국을 각각 2 : 5 : 1 : 2 : 2의 중량비로 혼합한 원료 3 ㎏에 정제수 3 ℓ와 27 bix 당화액 1 ℓ 및 효모 균(Saccharomyces sereviciae) 2g을 첨가하여 3개월간 18~25℃에서 발효시킨 다음 여과하고, 발효 와인을 제조하였다.

실험예 1. 관능평가

18세에서 75세 성인 남녀 60명을 3군으로 나누어, 20명을 1개군으로 한 후 상기 실시예에서 제조한 발효 와인의 색감, 풍미, 맛 및 기호도를 4점 척도법(4점: 매우 좋음, 3점: 좋음, 2점: 조금 좋음, 1: 모름, 0: 더 나쁘다)에 따라 평가하고 결과를 표 1에 나타내었다.

이때, 각 군은 와인의 알코올 도수에 따라 알코올 도수 12%는 1군, 15%는 2군 및 18%는 3군으로 하여 구분하였으며, 4점 척도법은 매우 좋음(먹어 본 와인 중에서 최고), 좋음(먹어 본 와인 중에서 좋음), 조금 좋음(먹어 본 와인 중에서 조금 좋음), 모름(먹어 본 와인과 비슷함), 더 나쁘다(먹어 본 와인 중에서 제일 나쁘다)를 기준하였다. 알코올 도수는 여과된 발효 와인의 첨가량을 달리하면 제조가 가능하다.

그 결과, 1군에서는 모두 최고점인 4점을 평가하였으며, 2군에서는 1명이 맛에서 3점을 평하였고, 3군에서는 맛과 기호도에서 각각 1명씩이 3점을 평가하였다.

알코올 도수 항목	1군 (12%)	2군 (15%)	3군 (18%)
색감	4	4	4
풍미	4	4	4
맛	4	3.75	3.75
종합적 기호도	4	4	3.75

이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (5)

1. 도라지, 오디, 산초, 천마를 유효성분으로 함유하는 한약재 발효 와인.
2. 제1항 있어서,

   상기 와인은 도라지, 오디, 산초, 및 천마와 홍국을 혼합한 후 당을 첨가하여 당화시키고, 상기 당화액에 효모균을 접종하여 18~25℃의 온도 조건 하에서 3개월간 발효 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 한약재 발효 와인.
3. (1) 한약재와 홍국을 혼합하는 단계;

   (2) 상기 혼합물에 당을 첨가하여 당화시키는 단계; 및

   (3) 상기 당화액에 효모균을 접종하여 18~25℃의 온도 범위에서 3개월간 발효시키는 단계;를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 한약재 발효 와인의 제조방법.
4. 제 3항에 있어서,

   (4) 상기 발효된 와인을 여과한 후 13~18℃ 저온에서 3년간 숙성시키는 단 계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 한약재 발효 와인의 제조방법.
5. 제 3항에 있어서,

   상기 한약재는 도라지, 오디, 산초, 및 천마 중에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 한약재 발효 와인의 제조방법.