CN109112051A - 一种百香果木瓜酒及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，公开了一种百香果木瓜酒及其制备方法和应用。本发明以百香果木瓜科学发酵制得百香果木瓜原酒，并以百香果、木瓜为君药，配以灵芝、酸枣仁、莲子、茯苓、螺旋藻、红枣为原料，辅以适量辅料，经如下方法制备：1）鲜果处理榨汁；2）酶解发酵、双酵母混合发酵；3）高压脉冲电场灭菌；4）下胶澄清、陈酿；5）高压耦合强声波催陈得百香果木瓜原酒；6）添加混合醇提液、调配、膜滤灌装即得百香果木瓜酒。本发明所制得的百香果木瓜酒澄清度高、果香浓郁、风味口感佳，且具有抗氧化、补气养颜作用。尤其适合高端白领女性，还可广泛应用于各种保健酒饮的制备，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，更具体地，涉及一种百香果木瓜酒及其制备方法和应用。
背景技术
百香果性温味苦，入肺经，具有凉血养颜，润肺化痰，通肠胃，理三焦的功效，现代药理学研究表明，本品内含人体所需17种氨基酸、多种维生素、类胡萝卜素以及氨基酸、微量元素，营养价值高。番木瓜又称万寿果，乳果，为热带、亚热带木质大型生草本植物，富含乳汁，性甘、平，是一种药食两用的水果珍品。
木瓜又名海棠、土木瓜，主要分布于陕西、甘肃、山东、江苏、安徽、浙江、江西、两湖、两广、云南等地。是集食用、药用、观赏于一体的多用途植物。木瓜含有丰富有机酸、多糖、氨基酸、黄酮、三萜及其苷类等化合物，具有抗炎抑菌、止痒、抗肿瘤、抗癌、抗病毒等多种生理活性。木瓜中含有丰富的芦丁、槲皮素等黄酮类物质，被证实具有较强的清除自由基、抗氧化活性，能显著增强T-SOD及GSH-Px活力，从而对脂质的过氧化酶促反应有一定的抑制作用，具有补气养颜、促进细胞再生等功效。
酒作为一种特殊的文化载体，在人类交往中占有独特的地位。酒文化已经渗透到人类社会生活中的各个领域，它不仅仅是一种客观的物质存在，而且也是一种文化的象征，即品酒所形成的精神内涵。
中国有劝酒和醉酒的传统餐饮文化，特别是在商务和社交的场合，酒便成为了一种特殊的文化交流载体。随着女性社会地位的不断提升，在多数的社交和商务场所，越来越多的领域都能看到雷厉风行的女强人的身影，这些叱咤商场的女强人都有着共同担忧的事情，就是“人在江湖走，不得不喝酒”。因此，本着女性的特点，申请人旨在将百香果、木瓜与酒科学结合，开发出一种具有天然、养颜保健的百香果木瓜酒。
在获得具有天然、养颜保健的百香果木瓜酒合理原料配方基础上，本申请
人进一步期望针对目前百香果酒和木瓜酒分别单独发酵、百香果酸高、发酵较困难，木瓜易腐烂、酸低，且均存在发酵手段单一、口感差、澄清困难、易上头等问题，进行研究，改变现有传统的酿酒工艺导致香气、风味口感劣化等缺陷。检索发现，对百香果和木瓜的深加工技术研究，多为传统工艺研究，忽视了果酒发酵过程中对酯类、醇类、萜烯类化合物等香气成分的形成和控制等。提高酒体的澄清度和降低酒中的挥发酸、杂醇油含量，改善酒体的口感、香气，开发一种天然、且具备补气养颜等功效的百香果木瓜酒饮是本发明要解决的难题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对现有百香果酒或木瓜酒功能、口味、营养单一的缺陷，提供一种新的具有补气养颜功效的百香果木瓜酒。
本发明的另一目的在于提供一种百香果木瓜酒的制备方法，解决现有技术中百香果酒、木瓜酒制备工艺中存在的澄清困难、挥发酸含量高、杂醇油含量高、口感不佳，百香果、木瓜中原有果香得不到有效保护，营养物质得不到有效利用等问题。
本发明的另一目的在于提供一种百香果木瓜酒在制备补气养颜作用的保健品或饮料中的应用。
本发明的目的通过以下技术方案予以实现：
一种百香果木瓜酒，所述百香果木瓜酒是以百香果木瓜原酒、灵芝、酸枣仁、莲子、茯苓、螺旋藻、红枣为原料，并加入酿酒调配剂及酿酒辅料制备得到；所述灵芝、酸枣仁、莲子、茯苓、螺旋藻、红枣为中药材或中药材提取物；所述百香果木瓜原酒是以百香果汁和木瓜汁混合发酵得到。
优选地，所述灵芝、酸枣仁、莲子、茯苓、螺旋藻、红枣的中药材提取物为混合醇提物。
优选地，所述螺旋藻为钝顶螺旋藻。
更优选地，所述钝顶螺旋藻的蛋白质含量为60％～70％。
优选地，所述酿酒调配剂为果葡糖浆。
更优选地，所述果葡糖浆的添加量为20～40g/L。
优选地，所述百香果木瓜酒的组分中，所述混合醇提物的体积占百香果木瓜原酒总体积的0.1％～0.3％，其中螺旋藻、灵芝、酸枣仁、莲子、茯苓和红枣的质量比为：1.8～1.6：0.4～0.6：1.8～1.6：1.8～1.6：1.8～1.6：1.8～1.6。
更优选地，所述百香果木瓜酒的组分中，混合醇提物的体积占百香果木瓜原酒总体积的0.2％，其中螺旋藻、灵芝、酸枣仁、莲子、茯苓和红枣的质量比为：1.6：0.4：1.6：1.6：1.6：1.6。
本发明同时提供所述百香果木瓜酒的优选制备方法，所述百香果木瓜酒的制备方法包括如下步骤：
S1.原料处理、榨汁：以百香果和木瓜为原料，前处理、榨汁，将百香果汁和木瓜汁按一定比例混合，得百香果木瓜汁；
S2.将步骤S1中的百香果木瓜汁酶解发酵，双酵母混合发酵，得百香果木瓜混合发酵液；
S3.将步骤S2中的混合发酵液进行高压脉冲电场灭菌；
S4.下胶澄清、陈酿；
S5.高压耦合强声波催陈，得百香果木瓜原酒；
S6.向步骤S5所得的百香果木瓜原酒中添加所述中药材粉末或中药材提取液，调配，膜滤灌装即得百香果木瓜酒。
制备方法步骤S1中，百香果与木瓜分别榨汁处理，木瓜经过切蒂去籽、去青皮，直接螺杆破碎得大块木瓜，即得木瓜汁，百香果经对半切开，掏取浆状果肉，得去壳带籽的百香果汁。
本发明选用酸高糖低的百香果汁和糖高酸低的木瓜汁进行混酿发酵，弥补了各自的缺陷，且发挥各自水果的特有优势。
百香果汁对木瓜汁进行调酸，加快对果胶等大分子物质的降解，破坏细胞壁的网状结构，使蛋白质和多糖水解为多肽和多糖物质，大大提高混合果汁的得率。
为了使得制得的百香果木瓜酒口味更佳，酸度适中，提高果汁的得率，所述百香果汁与木瓜汁的体积比控制在0.5:9.5～2.5:7.5之间。在这个比例区间，百香果汁可以加快对果胶等大分子物质的降解，破坏细胞壁的网状结果，使蛋白质和多糖水解为多台和多糖物质，大大提高混合果汁的得率。
更优选地，所述百香果汁与木瓜汁的体积比为3:5。
优选地，制备方法步骤S2中，所述酶解发酵工序中，采用果胶酶和纤维素酶复合酶解，体积比为1:1～2:1，用量为50～250mg/L。
本发明制备方法步骤S2中，所述双酵母混合发酵工序中，混合酵母可按比例同时接种发酵，接种混合酵母200～230mg/L，所述混合酵母为酿酒酵母CEC01和产朊假丝酵母CU-6。
优选地，所述双酵母混合发酵工序中，将混合酵母按顺序发酵，在发酵的第1天添加酿酒酵母CEC01为160～180mg/L，发酵第3天再补加40～80mg/L的产朊假丝酵母CU-6，发酵温度为18～20℃。
采用酿酒酵母CEC01和产朊假丝酵母CU-6按顺序混合发酵，选取酿酒酵母CEC01，起酵快，在快速发酵期添加CU-6对发酵中的果酒进行生物降酸。既有助于缩短发酵时间，也有利于改善果酒的风味口感。酿酒酵母CEC01是一种具有良好抗逆性的菌种，能在不佳的发酵条件下快速生长，且具有良好的絮凝能力，使得果酒发酵后澄清度高。而百香果汁本身比较粘稠，采用CEC01更有助于获得澄清透明的果酒。产朊假丝酵母CU-6是一种增香降酸酵母，能够有效降低在发酵过程中果酒的苹果酸，降低百香果本身的酸涩感，从而制备得到澄清度高、酸甜适中，风味口感佳的果酒。
本发明制备方法步骤S3中，所述高压脉冲电场瞬时灭菌工序中，优选采用频率为18～35Hz，电场强度为18～40kV/cm的脉冲电场处理800～1600us。主发酵结束后，醇类、酸类以及酯类化合物相对含量大幅增加，而酮类、酚类化合物相对含量有所下降。萜烯类化合物源于植物果实的二次代谢产物，发酵过程中不受酵母的影响，相对含量基本变化不大。酯类与内酯类主要来源于果实、低碳脂肪酸通过辅酶A与醇类形成及氨基酸与酮酸的转化。而采用高压脉冲电场瞬时灭菌后，含量基本不受影响，避免酵母菌生长、老化、死亡等对风味物质的影响，有助于风味物质的稳定形成。
本发明制备方法步骤S5中，所述高压耦合强声波催陈工序中，优选压力为200～400Mpa，超声波功率为100～160W，频率为450～1600Hz，时间为3～25min，陈酿时间为25～45d。陈酿促使醇类、醛类等芳香类化合物被氧化成有机酸，逐步降低酒中的杂醇油总量，但β-苯乙醇含量相对变化幅度较小。且增加的有机酸促使酒中的酯化反应，使果酒的风味口感更加醇厚、柔顺。陈酿前后，酮类、酚类、萜烯类化合物含量基本变化不大，其中β-香茅醇、里哪醇等单萜类化合物最为稳定，保证了原料中百香果和木瓜原有果香，形成具有酯类和萜烯类化合物含量高的独特的水果香气组成，使得制备的百香果木瓜酒香气独特，清香怡人。
优选地，所述百香果木瓜酒的制备方法步骤S6中，混合醇提液的添加工序为，将混合醇提液加入提留罐中，再加入80～95％的食用乙醇进行加热醇提，取提醇提液添加到酒中。
更优选地，食用乙醇的浓度为95％。
优选地，所述百香果木瓜酒的制备方法步骤S6中，百香果木瓜原酒中，添加的中药材粉末是微粉末，再加水溶解，过滤杂质后的水溶液。
优选地，其制备方法步骤S6中，所述膜滤工序，在4～15℃的温度下，进行离心分离，采用厚度为0.45μm与0.22μm的混合滤膜进行两级膜滤。本步骤在低温下澄清处理，有助于果酒的稳定，且降低澄清对风味的影响，且经过离心和两级膜滤后百香果木瓜酒澄清透明，风味怡人。
本发明同时提供所述百香果木瓜酒在制备补气养颜的保健品或饮料中的应用。
在本发明所提供的调配配方及调配技术方案条件下，获得的百香果木瓜酒酒体澄清透明，酒质醇厚柔顺，风味独特，尤其适合女性消费者的口味。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1.本发明提供了一种新的百香果木瓜酒的配方，在中医理论指导下进行研究创新，精选药食同源药材，采用本发明配方制备得到的百香果木瓜酒，既具有降血脂、抗氧化、美容养颜、益气养血等抗病保健功效，还能扶正祛邪。
在本发明配方中，百香果性温味苦，入肺经，具有凉血养颜，润肺化痰，通肠胃，理三焦的功效，现代药理学研究表明，本品内含人体所需17种氨基酸、多种维生素、类胡萝卜素以及氨基酸、微量元素，营养价值高；木瓜酸温，益气生津，润泽肌肤，疏肝健脾，丰胸，排毒，净颜面，《海药本草》载本品“敛肺和胃，理脾伐肝，化食止咳”，木瓜中含有一种酵素，能消化蛋白质，有利于人体对食物消化和吸收，有健脾消食、美容养颜之功，故与百香果共为君药，并以特定的比例，在本发明所述条件下混合发酵，得百香果木瓜原酒。
同时，本发明在百香果木瓜原酒的基础上配以精选的食疗组方成分螺旋藻、灵芝、酸枣仁、莲子、茯苓和红枣，组成了一种新的符合中医理论的保健方剂：方中：灵芝性平味甘，具有补益气血、养心安神、健脾和胃等功效，《神农本草经》谓其“灵芝保神，益精气”；酸枣仁性平味甘、酸，入心、肝、胆经，具养心安神，敛汗之功效，可治疗心血不足引起的虚烦不眠、多梦健忘、惊悸怔忡等症，《神农本草经》言它“久服安五脏，轻身，延年”；莲子性平味干、涩，入脾、肾、心经，可补脾止泻，养心安神，《神农本草经》谓本品“主补中、养神、益气力”；茯苓味甘淡平，入心、肺、脾经，具利水渗湿，宁心安神之功效，《药性论》谓其“善安心神”上述四药共为臣药；螺旋藻是一种低等原核生物，具有减轻癌症放疗、化疗的毒副反应以及提高免疫功能的作用，为佐药；红枣性平味甘，入心、脾、胃经，具补脾胃、益气血、安心神，调营卫之功效，为使药。诸药合用，药食通用，既能充分协同百香果、木瓜发挥降血脂、抗氧化、美容养颜功效，且在降血脂、抗氧化、美容养颜的同时，益气养血。达到既能抗病，又具扶正祛邪的功效。
本发明在百香果木瓜原酒中添加螺旋藻、灵芝、酸枣仁、莲子、茯苓和红枣，该果酒既保持了百香果木瓜酒的营养及风味，又弥补了果酒营养单一的缺憾，使该款百香果木瓜酒还具有补气养颜等作用。其中螺旋藻，对女性还具有抗辐射、促进细胞再生的功能，尤其选取的钝顶螺旋藻蛋白质含量高，符合现代果酒的产业化和市场化发展趋势。
2.本发明的制备工艺具有显著的针对性和优越性。
(1)木瓜前处理后，进行直接螺杆破碎榨汁处理得大块木瓜汁，降低木瓜果浆的稠感；百香果汁选取去壳带籽的百香果汁，有助于充分利用百香果的多种香气。
(2)果胶酶和纤维素酶复合酶解，利用百香果汁对木瓜汁进行调酸处理，有助于复合酶解的顺利进行，超高压对色泽的保护作用更强，经复合酶解后，能破坏果实细胞壁，使果汁中的多酚含量提高，降低果浆粘度可达到80％以上，使木瓜酶解充分，有助于后期发酵，提高酶解果汁的出汁率，从而提高出酒率。
(3)采用酿酒酵母CEC01和产朊假丝酵母CU-6按顺序混合发酵，既缩短发酵时间，也改善果酒的风味口感。利用两种酵母按顺序发酵，避免发酵快的酿酒酵母发酵中影响产朊假丝酵母的降酸作用，能够充分发挥两种酵母的不同优势。
(4)采用高压脉冲电场进行灭菌及风味处理，避免酵母菌生长、老化、死亡等对风味物质的影响，有助于风味物质的稳定形成。
(5)采用高电压耦合强声波对酒体进行催陈，提升了酒体的品质，且缩短了陈酿时间，提高稳定性。在高电压过程中，百香果中乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯等酯类，低碳脂肪酸主要通过辅酶A与醇类形成氨基酸与酮酸的转化，绝大多数酯类使果酒形成愉快的香气；酒中苯乙醇、苯甲醇等醇类来源于发酵、氨基酸转化及亚麻酸降解物的氧化；酒中萜烯类化合物通过脱氧-木酮糖-5-磷酸DXP，DMP/甲基磷酸赤藓糖途径MVA。单萜类化合物通过质体中的DXP/MEP途径在果实的中果皮和外果皮中合成，通过单萜合成酶，以香叶基二磷酸为底物，可催化产生一系列链状、单环和二环的烯类、醇类和二磷酸脂的产物，具有多产物生成的特点。
(6)采用果葡糖浆对果酒进行调糖，避免用白砂糖调糖产生的粘稠感，影响果酒的风味口感。
(7)采用低温二级膜滤罐装，避免后期储存中出现二次沉淀，所得成品酒清新爽口，醇厚柔和。
本发明提供了所述制备方法，对制备步骤和工艺条件，进行了整体优化，使得本发明百香果木瓜酒的原料中的活性物质得到很好的保留，不同原料中的活性物质产生协同增效的保健作用，尤其是补气养颜的活性具有显著的增强。本发明首先选用新鲜百香果和木瓜，进行特定的处理，并通过分析百香果、木瓜的成分及其发酵特点，采用科学发酵的方法，确定适宜的发酵菌种及发酵条件，并通过独特的工艺，合理控制各个工艺步骤，从而制得天然保健、风味独特、且具备补气养颜功效的百香果木瓜酒，酒体澄清透明，挥发酸与杂醇油含量低、不上头，酒质醇厚柔顺，酒香独特，深受消费者尤其是女性消费者的喜爱。
经大量试验证明，本发明发酵工艺很好地保留了原料百香果木瓜中的活性成分，各种原料中的活性成分相得益彰，协调增效，所得百香果木瓜酒显著提升大鼠血清总抗氧化能力(T-AOC)、抑制羟基自由基能力，同时，可以显著提高大鼠血清及脑SOD、GSH-PX活力及NO含量、降低MDA含量，从而证明本发明百香果木瓜酒具有抗氧化、补气养颜之功效，可用于调养气血，行气解毒，效果显著高于现有技术。
附图说明
图1为本发明所述百香果木瓜酒的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合说明书附图和具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。除非特别说明，本实施例所用的原料和设备均为本技术领域常规市购的原料和设备。
实施例1
一种补气养颜功能的百香果木瓜酒，其中包括以下原料：百香果、木瓜、螺旋藻、灵芝、酸枣仁、莲子、茯苓、红枣、果葡糖浆、95％食用乙醇。
其中，百香果汁采用去壳带籽的百香果原汁，螺旋藻采用为钝顶螺旋藻，螺旋藻的蛋白质含量为60％。
制备步骤：
步骤一：基酒的制备
S1.原料处理、榨汁：木瓜经过切蒂去籽、去青皮，直接螺杆破碎得大块木瓜，即得木瓜汁；百香果经对半切开，掏取浆状果肉，得去壳带籽的百香果汁。
S2.酶解发酵：木瓜汁中添加百香果汁调酸，百香果汁和木瓜汁的体积比为2:8，采用果胶酶和纤维素酶复合酶解，体积比为1.5:1，用量为50mg/L；同时取带去壳带籽的百香果汁进行调糖酶解发酵。
双酵母混合发酵：接种混合酵母200mg/L，选取酵母为酿酒酵母CEC01和产朊假丝酵母CU-6，发酵第1d添加160mg/L酿酒酵母CEC01，发酵第3d再补加40mg/L产软假丝酵母CU-6，发酵温度为18℃。
S3.高压脉冲电场瞬时灭菌：采用频率为30Hz，电场强度为18kV/cm的脉冲电场处理1600us。
S4.下胶澄清、陈酿。
S5.高压耦合强声波催陈：压力为400Mpa，超声波功率为100W，频率为450Hz，时间为15min，陈酿时间为25d。
S6.两种发酵酒调配：在百香果木瓜酒添加果葡糖浆40g/L。
按步骤一得的百香果-木瓜原酒检测理化指标见表1。
步骤二：混合成分醇提液的制备
添加混合醇提液0.1％，螺旋藻、灵芝、酸枣仁、莲子、茯苓和红枣按配比加入提留罐中，再加入95％食用乙醇充分混匀，在55℃旋转蒸发仪中醇提，取0.1％醇提液添加到百香果木瓜原酒中，不同的成分配比见表2，添加醇提物后的百香果木瓜酒的成分指标见表3。采用顶空固相微萃取气相色谱法测定果酒的香气成分，列出酯类和萜烯类化合物相对含量见表4、表5，采用气相色谱法测定果酒中杂醇油含量见表6。
步骤三：膜滤灌装
在4℃温度下，离心分离，通过0.45μm+0.22μm两级膜滤灌装、包装即得本发明所述百香果木瓜酒。
通过该种方法制备百香果木瓜酒，保证了原有的百香果和木瓜原有果香，水果香气独特，果酒的营养物质高，风味口感佳。
实施例2
一种补气养颜功能的百香果木瓜酒，其中包括以下原料：百香果、木瓜、螺旋藻、灵芝、酸枣仁、莲子、茯苓、红枣、果葡糖浆、80％食用乙醇。
其中，百香果汁采用去壳带籽的百香果原汁，螺旋藻采用为钝顶螺旋藻，螺旋藻的蛋白质含量为70％。
制备步骤：
步骤一：基酒的制备
S1.原料处理、榨汁：木瓜经过切蒂去籽、去青皮，直接螺杆破碎得大块木瓜，即得木瓜汁；百香果经对半切开，掏取浆状果肉，得去壳带籽的百香果汁。
S2.酶解发酵：木瓜汁中添加百香果汁调酸，百香果汁和木瓜汁的体积比为2.5:7.5，采用果胶酶和纤维素酶复合酶解，体积比为2:1，用量为250mg/L；同时取带去壳带籽的百香果汁进行调糖酶解发酵。
双酵母混合发酵：接种混合酵母230mg/L，选取酵母为酿酒酵母CEC01和产朊假丝酵母CU-6，发酵第1d添加180mg/L酿酒酵母CEC01，发酵第3d再补加50mg/L产软假丝酵母CU-6，发酵温度为20℃。
S3.高压脉冲电场瞬时灭菌：采用频率为18Hz，电场强度为40kV/cm的脉冲电场处理800us。
S4.下胶澄清、陈酿。
S5.高压耦合强声波催陈：压力为200Mpa，超声波功率为160W，频率为1600Hz，时间为25min，陈酿时间为30d。
S6.两种发酵酒调配：在百香果木瓜酒添加果葡糖浆30g/L。
按步骤一得的百香果-木瓜原酒检测理化指标见表1。
步骤二：混合成分醇提液的制备
添加混合醇提液0.2％，螺旋藻、灵芝、酸枣仁、莲子、茯苓和红枣按配比加入提留罐中，再加入80％食用乙醇充分混匀，在55℃旋转蒸发仪中醇提，取0.2％醇提液添加到百香果木瓜原酒中，不同的成分配比见表2，添加醇提物后的百香果木瓜酒的成分指标见表3。采用顶空固相微萃取气相色谱法测定果酒的香气成分，列出酯类和萜烯类化合物相对含量见表4、表5，采用气相色谱法测定果酒中杂醇油含量见表6。
步骤三：膜滤灌装
在10℃温度下，离心分离，通过0.45μm+0.22μm两级膜滤灌装、包装即得本发明所述百香果木瓜酒。
通过该种方法制备百香果木瓜酒，保证了原有的百香果和木瓜原有果香，水果香气独特，果酒的营养物质高，风味口感佳。
实施例3
一种补气养颜功能的百香果木瓜酒，其中包括以下原料：百香果、木瓜、螺旋藻、灵芝、酸枣仁、莲子、茯苓、红枣、果葡糖浆、90％食用乙醇。
其中，百香果汁采用去壳带籽的百香果原汁，螺旋藻采用为钝顶螺旋藻，螺旋藻的蛋白质含量为65％。
制备步骤：
步骤一：基酒的制备
S1.原料处理、榨汁：木瓜经过切蒂去籽、去青皮，直接螺杆破碎得大块木瓜，即得木瓜汁；百香果经对半切开，掏取浆状果肉，得去壳带籽的百香果汁。
S2.酶解发酵：木瓜汁中添加百香果汁调酸，百香果汁和木瓜汁的体积比为0.5:9.5，采用果胶酶和纤维素酶复合酶解，体积比为1:1，用量为200mg/L；同时取带去壳带籽的百香果汁进行调糖酶解发酵。
双酵母混合发酵：接种混合酵母220mg/L，选取酵母为酿酒酵母CEC01和产朊假丝酵母CU-6，发酵第1d添加170mg/L酿酒酵母CEC01，发酵第3d再补加80mg/L产软假丝酵母CU-6，发酵温度为19℃。
S3.高压脉冲电场瞬时灭菌：采用频率为35Hz，电场强度为30kV/cm的脉冲电场处理1000us。
S4.下胶澄清、陈酿。
S5.高压耦合强声波催陈：压力为300Mpa，超声波功率为150W，频率为1000Hz，时间为3min，陈酿时间为45d。
S6.两种发酵酒调配：在百香果木瓜酒添加果葡糖浆20g/L。
按步骤一得的百香果-木瓜原酒检测理化指标见表1。
步骤二：混合成分醇提液的制备
添加混合醇提液0.3％，螺旋藻、灵芝、酸枣仁、莲子、茯苓和红枣按配比加入提留罐中，再加入90％食用乙醇充分混匀，在55℃旋转蒸发仪中醇提，取0.3％醇提液添加到百香果木瓜原酒中，不同的成分配比见表2，添加醇提物后的百香果木瓜酒的成分指标见表3。采用顶空固相微萃取气相色谱法测定果酒的香气成分，列出酯类和萜烯类化合物相对含量见表4、表5，采用气相色谱法测定果酒中杂醇油含量见表6。
步骤三：膜滤灌装
在15℃温度下，离心分离，通过0.45μm+0.22μm两级膜滤灌装、包装即得本发明所述百香果木瓜酒。
通过该种方法制备百香果木瓜酒，保证了原有的百香果和木瓜原有果香，水果香气独特，果酒的营养物质高，风味口感佳。
实施例4
一种补气养颜功能的百香果木瓜酒，其中包括以下原料：百香果、木瓜、螺旋藻、灵芝、酸枣仁、莲子、茯苓、红枣、果葡糖浆、90％食用乙醇。
其中，百香果汁采用去壳带籽的百香果原汁，螺旋藻采用为钝顶螺旋藻，螺旋藻的蛋白质含量为65％。
制备步骤：
步骤一：基酒的制备
S1.原料处理、榨汁：木瓜经过切蒂去籽、去青皮，直接螺杆破碎得大块木瓜，即得木瓜汁；百香果经对半切开，掏取浆状果肉，得去壳带籽的百香果汁。
S2.酶解发酵：木瓜汁中添加百香果汁调酸，百香果汁和木瓜汁的体积比为0.5:9.5，采用果胶酶和纤维素酶复合酶解，体积比为1:1，用量为200mg/L；同时取带去壳带籽的百香果汁进行调糖酶解发酵。
双酵母混合发酵：接种混合酵母220mg/L，选取酵母为酿酒酵母CEC01和产朊假丝酵母CU-6，发酵第1d添加170mg/L酿酒酵母CEC01，发酵第3d再补加80mg/L产软假丝酵母CU-6，发酵温度为19℃。
S3.高压脉冲电场瞬时灭菌：采用频率为35Hz，电场强度为30kV/cm的脉冲电场处理1000us。
S4.下胶澄清、陈酿。
S5.高压耦合强声波催陈：压力为300Mpa，超声波功率为150W，频率为1000Hz，时间为3min，陈酿时间为45d。
S6.两种发酵酒调配：在百香果木瓜酒添加果葡糖浆20g/L。
按步骤一得的百香果-木瓜原酒检测理化指标见表1。
步骤二：加入中药材微粉水溶液调配
添加中药材混合微粉水溶液0.3％，螺旋藻、灵芝、酸枣仁、莲子、茯苓和红枣分别粉碎至微粉级，按配比加入提留罐中，加水，缓慢加热至充分混匀，过滤杂质，取0.3％中药材微粉水溶液添加到百香果木瓜原酒中。不同的成分配比见表2，添加中药材微粉水溶液后的百香果木瓜酒的成分指标见表3。采用顶空固相微萃取气相色谱法测定果酒的香气成分，列出酯类和萜烯类化合物相对含量见表4、表5，采用气相色谱法测定果酒中杂醇油含量见表6。
步骤三：膜滤灌装
在15℃温度下，离心分离，通过0.45μm+0.22μm两级膜滤灌装、包装即得本发明所述百香果木瓜酒。
通过该种方法制备百香果木瓜酒，保证了原有的百香果和木瓜原有果香，水果香气独特，果酒的营养物质高，风味口感佳。
表1百香果木瓜基酒
表2成分配比表
表3添加醇提物或微粉水溶液后的百香果木瓜酒
表4采用顶空固相微萃取气相色谱法测定酯类化合物成分相对含量表
表5采用顶空固相微萃取气相色谱法测定烯萜类化合物相对含量表
表6采用气相色谱法测定醇类化合物含量表
对比例5一种百香果木瓜酒
本实施例原料与制备方法与实施例1相同，区别在于，在酶解过程中，不采用实施例1步骤中所述方法，用果胶酶或纤维素酶单独酶解。结果显示，果汁的出汁率降低，果浆粘度大，果汁澄清度降低，效果略差于实施例1～4。
对比例6一种百香果木瓜酒
本实施例原料与制备方法与实施例1相同，区别在于，在发酵步骤中，不采用实施例1步骤中酿酒酵母CEC01和产朊假丝酵母CU-6按顺序混合发酵，采用常规酿酒酵母，安琪葡萄酒活性干酵母BV818发酵。结果显示，果酒的澄清度低，不透明，有酸涩感，口味不佳，效果略差于实施例1～4。
对比例7一种百香果木瓜酒
本实施例原料与制备方法与实施例1相同，区别在于，在陈酿步骤中，不采用实施例1步骤中的高压耦合强声波催陈工序，用普通陈酿方法陈酿。结果显示，果酒中几乎没有保留原有百香果和木瓜果香，香味较杂。效果略差于实施例1～4。
实验例8百香果木瓜酒的稳定性实验：
2017年9月2日，按照本发明实施例1方法调配样品，对样品进行稳定性实验。选50位消费者作为感官评定人员组成评价小组，要求感官评定人员在评定前12h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，评定前后2个样品要以清水漱口并间隔10min，采用目测、鼻嗅、口尝等方式逐个进行感官评定，填写感官评定表，收集感官评定表进行统计分析。稳定性实验和感官评定结果见下表7：
表7：样品稳定性实验数据和感官评定结果
结论：表7实验结果表明，按照本发明制备的百香果木瓜酒在光照、常温及冷藏条件下稳定性好，酒体澄清、口感好。
实验例9质量检测
按照国家对发酵酒的标准进行质量检测，结果如下：
1、理化检验：分别按照实施例1～实施例4、对比例5～对比例7的方法制备百香果木瓜酒样品，对其样品进行理化检验，结果如下：
表8：各样品理化检验数据
结论：表8实验结果表明，按照本发明制备的百香果木瓜酒，其二氧化硫残留量少、黄曲霉素B含量及铅含量均为0，本发明通过分析百香果、木瓜的发酵原理，优良的配比，与后续混合醇提液配伍搭配，用适当的调配剂、适当的调配比例，使得本发明制备的百香果木瓜酒，质量稳定可靠，二氧化硫残留量少，效果优于现有技术。
2、细菌指标检测：按照本发明实施例1方法调配样品，对样品进行细菌指标检测，结果如下：
表9：样品细菌指标检测数据
结论：本发明所制备的百香果木瓜酒符合微生物检测指标。
实验例10百香果木瓜酒的对比实验：
2017年11月14日，按照本发明实施例1、对比例5、对比例6、对比例7的方法调配样品，对样品进行色泽、香气与口感的摸索实验。选200位消费者作为感官评定人员组成评价小组，要求感官评定人员在评定前12h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，评定前后2个样品要以清水漱口并间隔10min，采用目测、鼻嗅、口尝等方式逐个进行感官评定，填写感官评定表，收集感官评定表进行统计分析。稳定性实验和感官评定结果见下表10：
表10：百香果木瓜酒的对比感官评定结果
结论：表10实验结果表明，按照本发明制备的百香果木瓜酒色泽好、优雅；香气和谐纯正，优雅清新，保留了百香果木瓜的原有果香；酒体完整，醇厚柔和，舒畅协调。在感官上的效果显著优于对比例5～对比例7。
实施例11抗氧化作用实验
1、实验材料与方法：
1.1实验动物与分组：15月龄Wistar大鼠30只，体重350～500g，军事医学科学院动物中心提供，随机分为实验组和对照组，每组10只，雌、雄各半。
1.2实验方法：按照本发明实施例1和实施例3的制备方法制备样品，每组样品浓缩50％后，取浓缩液备用。实施例1组与实施例3组每天灌胃给予浓缩后的样品两次，按每次1ml/100g的大鼠给样(每100g大鼠每次灌胃给予1ml样品)，同时喂食基础饲料和蒸馏水；对照组每天灌胃蒸馏水和基础饲料，实验期10周。
血清总抗氧化能力(T-AOC)、抑制羟基自由基能力：采用南京建成生物工程研究所试剂盒进行测定。
统计分析：数据以均数±标准差表示，采用SPSS11.5统计程序包软件进行独立样本t检验。
2、试验结果：
与对照组相比，样品组(实施例1组及实施例3组)大鼠血清总抗氧化能力(T-AOC)、抑制羟基自由基能力显著升高(p＜0.05)。见表11。
表11：3组大鼠T-AOC、抑制羟基自由基能力(x±s，n＝10)
注：与对照组比较，*P﹤0.05
结论：本发明百香果木瓜酒对大鼠血清总抗氧化能力及抑制羟基自由基能力显著升高(p＜0.05)。证明本发明百香果木瓜酒具有抗氧化活性，也充分说明本发明制备方法较好地保留了百香果、木瓜中的抗氧化活性。
实施例12补益气血效果实验：
1实验材料
1.1动物：Wistar雄性大鼠90只，3～4月龄.200～220g。
1.2样品及药物：按照实施例1～实施例4，对比例5～对比例7方法分别做7组酒饮样品，冷藏备用。维生素E购自华美生物工程公司。
1.3主要试剂：SOD试剂盒、GSH-Px试剂盒、MDA试剂盒、NO试剂盒、蛋白定量(双缩脲法)试剂盒均购自南京建成生物工程研究所。
2实验方法及结果
2.1方法：将90只大鼠随机分为9组：衰老模型组10只，阳性对照(维生素E)组10只，实施例1～实施例4组、对比例5～对比例7组各10只。各鼠每日皮下注射D-半乳糖(100mg/kg)，连续8周。造模同时给样，按每1ml/100g的大鼠给样(每100g大鼠每次灌胃给予1ml样品)，预防对照组给予维生素E药液50mg/kg灌胃，模型组同时灌服等量生理盐水，每日上午、下午各灌胃一次，连续8周至造模结束；腹主动脉采血，分离血清备测；断颈处死，在0℃取脑称重，用冰冷生理盐水制成5％和10％的脑匀浆，将脑匀浆3000r/min离心10min，取上清液，备测。
2.2统计学处理：应用SPSS11.5软件进行统计分析，计量资料以平均数±标准差(x±s)表示，采用方差分析，P<0.05为差异显著，有统计学意义。
2结果：模型组与正常组相比较，血清及脑SOD、GSH-PX活力及NO含量明显下降，MDA显著增高，表明该亚急性衰老模型成功、可靠；与衰老模型组相比较，实施例1组～实施例4组脑及血清SOD、GSH.PX活力及NO含量显著提高，MDA含量显著下降，经t检验，有显著或非常显著性差异。具体数据见表12、表13：
表12，9组大鼠血清SOD、GSH-PX活力及MDA、NO指标的比较(x±s)
注：与模型组相比，&P<0.05，与对比例5组～对比例7组相比，#P<0.05。
表12结果显示，与模型组大鼠相比，各组血清SOD、GSH-PX活力及NO含量显著提高，MDA含量显著下降(&P<0.05)；分别与对比例5组、对比例6组、对比例7组相比，实施例1～4各组能明显提高血清SOD、GSH-PX活力及NO含量，降低MDA含量(#P<0.05)。
表13，9组大鼠脑SOD、GSH-PX活力及MDA、NO指标的比较(x±s)
注：与模型组相比，&P<0.05，与对比例5组～对比例7组相比，#P<0.05。
表13结果显示，与模型组大鼠相比，实施例1组～实施例4组脑SOD、GSH-PX活力及NO含量显著提高，MDA含量显著下降(&P<0.05)，对比例5～对比例7脑SOD、GSH-PX活力含量显著提高，MDA含量显著下降(&P<0.05)，NO含量无统计学意义；分别与对比例5组、对比例6组、对比例7组相比，实施例1～4各组能明显提高血清SOD、GSH-PX活力及NO含量，降低MDA含量(#P<0.05)。
以上结果表明，本发明实施例1～4中制备的百香果木瓜酒具备补益气血之功效，可用于调养气血，效果优于现有技术。
长期大量的实验和试验结果反馈，在百香果木瓜原酒的基础上配以精选的食疗组方成分螺旋藻、灵芝、酸枣仁、莲子、茯苓和红枣，组成了一种新的符合中医理论的保健方剂：方中：灵芝性平味甘，具有补益气血、养心安神、健脾和胃等功效，《神农本草经》谓其“灵芝保神，益精气”；酸枣仁性平味甘、酸，入心、肝、胆经，具养心安神，敛汗之功效，可治疗心血不足引起的虚烦不眠、多梦健忘、惊悸怔忡等症，《神农本草经》言它“久服安五脏，轻身，延年”；莲子性平味干、涩，入脾、肾、心经，可补脾止泻，养心安神，《神农本草经》谓本品“主补中、养神、益气力”；茯苓味甘淡平，入心、肺、脾经，具利水渗湿，宁心安神之功效，《药性论》谓其“善安心神”；螺旋藻是一种低等原核生物，具有减轻癌症放疗、化疗的毒副反应以及提高免疫功能的作用；红枣性平味甘，入心、脾、胃经，具补脾胃、益气血、安心神，调营卫之功效。该百香果木瓜酒结合中药的君臣佐使，百香果木瓜酒为君药，灵芝、酸枣仁、莲子和茯苓为臣药，螺旋藻为佐药，红枣为使药。诸药相合，药食通用，既能充分协同百香果、木瓜发挥降血脂、抗氧化、美容养颜功效，且在降血脂、抗氧化、美容养颜的同时，益气养血。达到既能抗病，又具扶正祛邪的功效。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优势。本领域的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (12)
1.一种百香果木瓜酒，其特征在于，所述百香果木瓜酒是以百香果木瓜原酒、灵芝、酸枣仁、莲子、茯苓、螺旋藻、红枣为原料，并加入酿酒调配剂及酿酒辅料制备得到；所述灵芝、酸枣仁、莲子、茯苓、螺旋藻、红枣为中药材或中药材提取物；所述百香果木瓜原酒是以百香果汁和木瓜汁混合发酵得到。
2.根据权利要求1所述的百香果木瓜酒，其特征在于，所述灵芝、酸枣仁、莲子、茯苓、螺旋藻、红枣的中药材提取物为混合醇提物；
所述螺旋藻为钝顶螺旋藻；优选所述钝顶螺旋藻的蛋白质含量为60%~70%；
所述酿酒调配剂为果葡糖浆；优选所述果葡糖浆的添加量为20~40g/L。
3.根据权利要求2所述的百香果木瓜酒，其特征在于，按照体积百分比计，所述混合醇提物的体积占百香果木瓜原酒总体积的0.1%～0.3%，优选为0.2%；
所述螺旋藻、灵芝、酸枣仁、莲子、茯苓和红枣的质量比为：1.8~1.6：0.4~0.6：1.8~1.6：1.8~1.6：1.8~1.6：1.8~1.6，优选为：1.6：0.4：1.6：1.6：1.6：1.6。
4.权利要求1~3任一项所述百香果木瓜酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1.原料处理、榨汁：以百香果和木瓜为原料，分别经过前处理、榨汁得到百香果汁和木瓜汁，将百香果汁和木瓜汁混合，得百香果木瓜汁；
S2.将步骤S1中的百香果木瓜汁酶解发酵，双酵母混合发酵，得百香果木瓜混合发酵液；
S3.将步骤S2中的混合发酵液进行高压脉冲电场灭菌；
S4.下胶澄清、陈酿；
S5.高压耦合强声波催陈，得百香果木瓜原酒；
S6.向步骤S5所得的百香果木瓜原酒中添加所述中药材粉末或中药材提取液，调配，膜滤灌装即得百香果木瓜酒。
5.根据权利要求4所述的百香果木瓜酒的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述百香果汁与木瓜汁的体积比为0.5:9.5~2.5:7.5；优选百香果汁与木瓜汁的体积比为3:5。
6.根据权利要求4所述的百香果木瓜酒的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述酶解发酵工序中，采用果胶酶和纤维素酶复合酶解，体积比为1:1~2:1，用量为50~250mg/L。
7.根据权利要求4所述的百香果木瓜酒的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述双酵母混合发酵工序中，接种混合酵母200~230mg/L，选取酵母为酿酒酵母CEC01和产朊假丝酵母CU-6，发酵第1天添加酿酒酵母CEC01为160~180mg/L，发酵第3天再补加40~80mg/L的产朊假丝酵母CU-6，发酵温度为18~20℃。
8.根据权利要求4所述的百香果木瓜酒的制备方法，其特征在于，步骤S3中，所述高压脉冲电场瞬时灭菌工序中，采用频率为18~35Hz，电场强度为18~40kV/cm的脉冲电场处理800~1600us。
9.根据权利要求4所述的百香果木瓜酒的制备方法，其特征在于，步骤S5中，所述高压耦合强声波催陈工序中：压力在200~400Mpa，超声波功率为100~160W，频率为450~1600Hz，时间为3~25min，陈酿时间为25~45d。
10.根据权利要求4所述的百香果木瓜酒的制备方法，其特征在于，步骤S6中，所述混合醇提液的添加工序为，将混合醇提液加入提留罐中，再加入80~95%的食用乙醇进行加热醇提，取提醇提液添加到酒中，优选食用乙醇的浓度为95%。
11.根据权利要求4所述的百香果木瓜酒的制备方法，其特征在于，步骤S6中，所述膜滤工序中，在4~15℃的温度下，经离心分离后，采用0.45μm+0.22μm两级膜滤灌装。
12.权利要求1~3任一项所述的百香果木瓜酒或权利要求4~11任一项所述制备方法制备得到的百香果木瓜酒在制备补气养颜的保健品或饮料中的应用。
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