CN105524761A - 一种玫瑰干红葡萄酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种玫瑰干红葡萄酒及其制备方法，以干红葡萄酒和玫瑰花为原料，将高压脉冲电场、微波、超声、生物酶解等低温提取技术有机结合，可最大限度地保留玫瑰花的功能性物质和香味成分；以功能性植物乳杆菌等益生菌为发酵剂，采用变温发酵和分次接种方式可最大限度地获取益生菌增殖和功能性代谢产物的最大积累、可进一步将干红葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，消除干红葡萄酒的酸涩感，提升玫瑰干红葡萄酒的口感和保健功能及酒体稳定性，将高压脉冲电场、超声技术和过氧乙酸联合催陈，得到的玫瑰干红葡萄酒质量指标相当于现有发酵型普通干红葡萄酒陈酿8-10年的酒质，陈化效果好、周期短、效率高。

Description

一种玫瑰干红葡萄酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及干加香葡萄酒的制备，具体涉及一种玫瑰干红葡萄酒及其制备方法。

背景技术

玫瑰花为蔷薇科植物玫瑰(RosarugosaThunb)开放花的花瓣，性温、味甘、微苦，主要产于山东、甘肃、安徽、浙江、河北、内蒙古等省(区)。玫瑰花除观赏价值外，还有多种用途。现代医学表明，玫瑰花含有300多种化学成分，其中含有如槲皮苷、含香精的脂肪油、有机酸等有益美容的物质；含有多酚类、黄酮类等多种化学成分，具有减少和消除自由基、抗氧化活性、抗血栓、抗癌、抗炎、抗菌、免疫调节作用、降血脂和预防心脏病等作用；花中还含有人体需要的18种氨基酸和微量元素，具有解闷、解郁、化胃气、强肝、强肺、解毒，去除抗生物质等所致的药害，平衡内分泌，缓和神经疲劳、宿醉、更年期障碍、便秘、除斑等功效，并可以调节女性生理，促进血液循环，具有养颜美容之功效。

加香葡萄酒是以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或馏出液)而制成的葡萄酒。

目前，以玫瑰花为原料制备发酵型葡萄酒的较多：中国专利CN102876530B公开了一种霞多丽苦水玫瑰酒，该酒是指首先将霞多丽葡萄醪、苦水玫瑰花混合，然后加入活化后的酵母和果胶酶，按常规方法进行酒精发酵；4～10天后，主发酵结束，分离自流新葡萄酒，存储于密闭的发酵罐，在没有皮渣的情况下进行后发酵；25～35天后发酵完毕，除去酒脚并满罐贮酒6～12个月，加壳聚糖于酒中并澄清，得到澄清后的霞多丽苦水玫瑰酒；所述澄清后的霞多丽苦水玫瑰酒经超滤膜过滤后添加偏重亚硫酸钠，使其SO₂含量为20～40mg/L；最后按常规方法灭菌后，灌装成瓶即得。本发明可降低血中的不良胆固醇，促进消化，防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用；同时具有美容养颜的功效。中国专利CN104388225A公开了一种养生葡萄酒及其制备方法，该葡萄酒是由包括如下重量份数的原料制备得到：赤霞珠葡萄140-145份、玫瑰香葡萄90-110份、玫瑰花瓣0.8-1.15份、菊花0.75-0.8份、枸杞0.8-1份、灵芝0.1-0.3份，花生0.5-0.9份、桂花0.4-0.9份。本发明具有抗氧化、抗衰老的功效，又能够为人体提供必需的氨基酸、矿物质以及多种维生素，且该方法酿造的葡萄酒口感圆润，酒体饱满，醇厚柔和，回味长。中国专利CN102952655A公开了一种玫瑰葡萄酒及其制备方法。本发明的玫瑰葡萄酒含有丰富的营养物质，具有口感柔和、饱满，可口香甜，花香浓郁的特点。并且具有活血散瘀，滋养容颜之功效。本发明的玫瑰葡萄酒采用葡萄浸泡发酵酿造，工艺简单，自然发酵时间短，充分提取出玫瑰和葡萄中的有效成分，且不需要添加食品添加剂，满足现代消费者对食物的天然无添加的需求。中国专利CN102161944B公开了一种苦水玫瑰干红酒的制备方法，以亚洲玫瑰香型代表的中国苦水玫瑰为种苗与适合西北地区高海拔、无污染、昼夜温差大的引进的美国红提葡萄品种混合栽种；在开花结果后，把苦水玫瑰熏过的红提葡萄进行发酵制得干红酒，避免了目前制作玫瑰酒因蒸馏法而破坏了玫瑰特有的香型和营养成分，也避免了用玫瑰花加葡萄汁进行混合调配而破坏了玫瑰特有的自然花香。苦水玫瑰富含的芳香精油，单宁、富硒及亮氨酸和200多种活性物质，再加红提葡萄富含的单宁、维生素C等25种营养成分对软化人体心脑血管，活血散瘀，通络开窍，增强免疫力有独到的作用。上述发酵型的玫瑰花葡萄酒没有对玫瑰花有效成分提取，玫瑰花利用率低，并且发酵时间长，玫瑰花有效成分尤其是香味物质损失大，获取率低。

也有对玫瑰花进行简单加工后与葡萄汁进行发酵或与葡萄酒配制制取玫瑰葡萄酒的：中国专利CN103881859A公开了一种葡萄酒的生产工艺，其中包括，1)选择原料：挑选新鲜颗粒饱满的葡萄或者提子，备用；2)去皮压榨：将洗干净的葡萄去蒂、剥皮、去籽，然后放进压榨机里边压榨，得葡萄汁；3)发酵：将用桂花和玫瑰花泡出来的水和葡萄汁一起放进发酵缸里边密封发酵20～30天；4)蒸馏。本发明公开的方法简单易行，生产出来的葡萄酒醇香、口感舒适，给消费者多提供了一种选择。中国专利CN104818172A公开了一种保健美容葡萄酒的制作方法，其由以下步骤制成：将玫瑰、橙花、茉莉花、珍珠梅、蜡菊、雪绒花、郁金香洗净后风干，放入蒸汽中蒸制，将银杏、冬瓜子高火翻炒，将芦荟鲜叶去皮，将芦荟果肉绞碎后一同加入干红葡萄酒中，最后加入木瓜酵素，密封保存，保存温度为2-3℃。本发明配方制作出的保健美容葡萄酒，配方合理，制备方法简单，其具有明显的美容功效，长期使用，可以有效改善女性皮肤，使其白里透红，细腻柔滑。中国专利CN105062740A公开了一种玫瑰花葡萄酒及其制备方法，其由以下原料制成：玫瑰花10-12、洋甘菊8-10、葡萄60-80、桑葚30-40、金荞麦叶20-30、荷叶10-12、糯米汁60-80、菩提子花2-4、乌饭叶3-4、玫瑰果3-5、人参叶2-3、三七花2-3、益母草2-3、蜂蜜8-10。其中步骤(1)中将玫瑰花、洋甘菊捡杂洗净，在沸水漂烫1-2分钟，放入含有0.2-0.3％维生素C的冰水中浸制冷却，冻干粗粉碎成颗粒，将蜂蜜加0.5-1倍水化开，加入粉碎花末，搅拌均匀，在40-60℃下焖制20-30分钟，再隔水文火熬制成稠状，得蜜汁花浆；本发明制得的玫瑰花葡萄酒，融合金荞麦叶营养功能成分，多次发酵，增加产品有效成份的溶出率，更易被人体消化吸收，同时改善口感，提高适口性，酒色黄红明亮，味甘醇厚滑顺适口，同时原料配方中添加中药成分进行调配，消除了常规提取不适口的药味的同时，提高保健价值，具有补血活血、镇静安神、养生抗衰等功能，能够调节改善睡眠质量，瘦身健体。上述公开的专利对玫瑰花进行浸泡、蒸制、制粉、熬制等工艺，仍然存在玫瑰花有效成分损失大、利用率低的缺陷，并且成分复杂，发酵周期长，产品口味失去传统葡萄酒的天然果香和果味。

还有对玫瑰花进行有效成分的提取，最大限度地获取其中的有效成分，然后与葡萄酒或葡萄汁科学复配制备葡萄酒的：中国专利CN102161944B公开了一种苦水玫瑰干红酒的制备方法，以亚洲玫瑰香型代表的中国苦水玫瑰为种苗与适合西北地区高海拔、无污染、昼夜温差大的引进的美国红提葡萄品种混合栽种；在开花结果后，把苦水玫瑰熏过的红提葡萄进行发酵制得干红酒，避免了目前制作玫瑰酒因蒸馏法而破坏了玫瑰特有的香型和营养成分，也避免了用玫瑰花加葡萄汁进行混合调配而破坏了玫瑰特有的自然花香。苦水玫瑰富含的芳香精油，单宁、富硒及亮氨酸和200多种活性物质，再加红提葡萄富含的单宁、维生素C等25种营养成分对软化人体心脑血管，活血散瘀，通络开窍，增强免疫力有独到的作用。上述公开的专利采用红提葡萄与苦水玫瑰混合栽培后得到的具有玫瑰花香的红提葡萄酿制葡萄酒，仅仅获取了苦水玫瑰一部分香味物质，大部分香味物质和有效成分未有获取，功能性、保健效果较差。

中国专利CN104031787A公开了一种鳖血葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：分选出完好的葡萄，用除梗破碎机进行破碎得到葡萄汁；加入玫瑰花搅拌均匀后加入果胶酶浸提；加入活性干酵母发酵，进行皮渣分离；加入乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，倒入贮存橡木桶内进行陈酿；将贮存橡木桶内的葡萄液取出澄清，使用超滤膜过滤，得到葡萄酒；取鲜活鳖用生理盐水洗净，切断鳖单侧颈动脉，放血入无菌容器，用离心机分离出鳖血中的血清；在葡萄酒加入鳖血清，密封静泡，装瓶。本发明制备的鳖血葡萄酒具有具有浓郁的葡萄酒酒香和玫瑰的花香，有效抗癌，预防疾病，养颜抗衰老。上述公开的专利采用的是现有葡萄酒的酿造工艺处理了玫瑰花和葡萄汁，酶解效果差、提取率低，并且仍然存在有效成分损失大、酿造周期较长的问题。

中国专利CN105087337A公开了一种香体酒，包括红葡萄酒和多种植物花的香味提取物，通过勾兑制成，所述植物花为桂花、玫瑰花、雪莲花和威灵仙；按重量计，组分中：红葡萄酒97-99.7份，桂花提取物0.03-0.1份，玫瑰花提取物0.03-0.1份，雪莲花提取物不大于0.1份，威灵仙提取物不少于雪莲花提取物的2倍。保持红葡萄酒的品质，只有气味微微改变的一种新型勾兑红葡萄酒，而其中含有丰富的花香素，饮后能使身体的局部，口腔、鼻腔等部位发出芳香的气味、而且比普通饮料在体内口腔留香更长久，是一种新型的勾兑红葡萄酒。工艺简单，效果突出。既充分利用了加入的四种原料的香气特性，又发挥了的药用功能。上述公开的专利没有具体公开玫瑰花提取物的制备方法，不能很好的确定有效成分的含量、损失状况和原料利用率等问题。

中国专利CN103251028B公开了一种玫瑰花酱及其制备方法，属于食品技术领域。该玫瑰花酱由以下重量份的组分组成：干玫瑰花30-50份，葡萄酒150-170份，蔗糖230-250份，柠檬汁70-90份，羧甲基纤维素钠3-5份，琼脂3-5份，水1500-1700份。同时本发明还公开了该玫瑰花酱的制备工艺。本发明产品呈玫瑰红色，具有天然浓郁的玫瑰花香味，口感柔和细腻，酸甜适口，易涂抹。该玫瑰花酱不但保留了干玫瑰花的功能成分，而且还增添了葡萄酒的营养成分，是一种具有养颜美容保健作用的花酱。上述公开的专利以干玫瑰花瓣为原料，经50℃复水、常温破碎、常温胶磨制成，玫瑰的香味成分仍然损失大、有效成分利用率低。

综上，以干红葡萄酒和玫瑰花为原料，制备一种玫瑰花有效成分提取率高、损失小、周期短、效率高、具有玫瑰花天然色泽和香味的玫瑰干红葡萄酒很有必要。

发明内容

本发明所解决的技术问题是克服现有玫瑰加香葡萄酒的缺陷，以干红葡萄酒和玫瑰花为原料，提供一种玫瑰花有效成分提取率高、损失小、周期短、效率高、具有玫瑰花天然色泽和香味的玫瑰干红葡萄酒。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种玫瑰干红葡萄酒，主要由以下重量份数的原料制备：

干红葡萄酒100-150份，玫瑰花30-50份，改性膳食纤维10-16份，蜂蜜10-16份，益生菌粉剂5-9份，乳糖2-6份；

优选地，所述玫瑰干红葡萄酒，主要由以下重量份数的原料制备：

干红葡萄酒120-130份，玫瑰花35-45份，改性膳食纤维12-14份，蜂蜜12-14份，益生菌粉剂6-8份，乳糖3-5份；

更优选地，所述玫瑰干红葡萄酒，主要由以下重量份数的原料制备：

干红葡萄酒125份，玫瑰花40份，改性膳食纤维13份，蜂蜜13份，益生菌粉剂7份，乳糖4份；

进一步地，所述干红葡萄酒为后酵发酵完毕，除去酒脚的干红葡萄酒；

优选地，所述干红葡萄酒香型为玫瑰香型。

进一步地，所述玫瑰花为新鲜玫瑰花或干玫瑰花。

进一步地，所述改性膳食纤维是将膳食纤维经物理、化学或生物的方法处理而得到的具有强持水性、膨胀性、增稠性、吸附性且网格结构丰富的可溶性纤维素含量高、生物活性强、对人体益生菌群有重要的、积极作用的纤维素，与普通膳食纤维相比，其生物活性作用更强大；

优选地，所述改性纤维是由菊粉、苹果纤维、燕麦纤维、小麦纤维中的一种或多种经生物酶酶解而得到的；

更优选地，所述改性膳食纤维的制备方法，包括以下步骤：将菊粉、燕麦纤维、小麦纤维按质量比5-7∶2-4∶1-2均匀混合，加入其质量3-7倍的水，室温100-300W、35-40KHz条件超声提取10-15min，然后在电场强度20-40kY/cm，脉冲时间300-500μs，脉冲频率200-400Hz条件下进行高压脉冲电场处理10-15min；用乳酸调节pH值为4.5-6.5，加入混合物质量0.1-0.3％的生物酶，于45-55℃酶解20-48min；酶解液减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得改性膳食纤维；

所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶按质量比3-5∶1-3∶1-3∶1-2均匀混合。

进一步地，所述益生菌粉剂益生菌活菌含量为：6×10¹²-8×10¹²cfu/g；

所述益生菌粉剂包括以下益生菌粉剂中的任意一种或多种：例如：植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、两岐双岐杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、婴儿双岐杆菌(B.infantis)、长双岐杆菌(B.longum)、短双岐杆菌(B.breve)、青春双岐杆菌(B.adolescentis)、乳双歧杆菌(Bifidobacteriumlactis)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus.Bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)；

优选地，所述益生菌粉剂由以下重量份数的粉剂均匀混合而成：植物乳杆菌30-40份，两岐双岐杆菌25-35份，乳双歧杆菌20-30份，嗜热链球菌10-20份，保加利亚乳杆菌12-15份，干酪乳杆菌8-10份，鼠李糖乳杆菌5-10份；

更优选地，所述植物乳杆菌粉剂是以植物乳杆菌CGMCCNO.11763为出发菌按按常规方法制备的，其中的冷冻保护剂以含有抗冻蛋白的动物或植物为原料，经高压脉冲电场提取、超声波辅助微波提取和复配酶酶解而制得的，可有效提高植物乳杆菌粉剂在冷冻干燥过程活菌存活率；

优选地，所述保护剂的制备方法，包括如下步骤：将冬黑麦、沙冬青、鲨鱼皮胶原蛋白分别清洗、沥干，按质量比8-10∶3-5∶2-4均匀混合，加入混合物料质量0.1-1倍的pH值为3.8-4.5的乳酸润湿3-8h，于-18--22℃冷冻1-2h后立即进行粉碎，冷冻料层厚度3-5cm，粉碎物粒径0.5-3mm，接着加入粉碎物质量10-20倍的水，用乳酸调节pH值为3.5-5.5，于室温下在电场强度25-35kV/cm，脉冲时间300-500μs，脉冲频率200-300Hz条件下进行高压脉冲电场处理20-30min；然后于室温在功率150-300W条件下进行微波辐照提取15-20min，同时在功率200-300W，频率30-40KHz条件下进行超声波辅助提取；加入提取液质量1-2％的复配酶，于45-55℃酶解30-50min；酶解液过滤、滤液浓缩、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得保护剂；

所述复配酶为纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、单宁酶按质量比3-5∶2-4∶1-3∶1-3∶1-2均匀混合；

更优选地，所述微波辐照提取为间歇式提取，即微波辐照10s，间隔20s。

本发明另一目的是提供上述玫瑰干红葡萄酒的制备方法：包括以下步骤：

1)按照配方，称取各组份原料，首先将玫瑰花分成花瓣，放入装有0.8-1.2％碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中于200-400W、20-40KHz清洗3-5min，沥干，置微波干燥中于功率3-5kW、料层厚度2-4cm、50-70℃、干燥4-6min，然后浸泡在质量百分比为8-12％的丝胶肽溶液中10-15min，于-18--22℃冷冻30-50min后立即进行粉碎，冷冻料层厚度3-5cm，粉碎物粒径0.3-0.5mm，接着加入粉碎物质量4-6倍的水，用乳酸调节pH值为3.5-5.5，于室温下在电场强度25-35kV/cm，脉冲时间300-500μs，脉冲频率200-300Hz条件下进行高压脉冲电场处理20-30min；然后于室温在功率150-300W条件下进行微波辐照提取15-20min，同时在功率200-300W，频率30-40KHz条件下进行超声波辅助提取；加入提取液质量1.5-2.5％的混合酶，于40-50℃酶解30-50min得玫瑰花酶解液；

所述混合酶为纤维素酶、蛋白酶、果胶酶、单宁酶按质量比3-5∶2-4∶1-3∶1-2均匀混合；

2)取干红葡萄酒质量的20-30％，控制温度40-45℃，边搅拌边加入改性膳食纤维、蜂蜜、乳糖和玫瑰花酶解液，充分溶解20-40min，加入益生菌粉剂质量的50-60％恒温发酵3-5h，接着以0.8-1.0℃/min的速率升温至50-55℃，加入益生菌粉剂质量的40-50％恒温发酵1.5-3.5h，最后以0.6-0.8℃/min的速率降温至40-45℃，继续发酵0.5-1h，发酵液依次经40目、80目双联过滤器过滤，滤液经超高压均质机于2-4℃、140-160MPa均质，均质液经130-135℃超高温瞬时灭菌4-6s，最后依次经微滤、循环超滤浓缩至固形物含量为20-30％得玫瑰干红生物活性浓缩液；

3)将剩余干红葡萄酒和玫瑰干红生物活性浓缩液均匀混合，向其中加入过氧乙酸溶液，使过氧乙酸浓度为320-380ppm，混合液于功率200-400W，频率30-40KHz条件下进行超声波处理5-10min，控制混合液温度为25-35℃，然后通过连续式高压脉冲处理室处理，静置、过滤即得玫瑰干红葡萄酒；

进一步地，所述过氧乙酸溶液的质量百分比浓度为10-30％；

进一步地，所述高压脉冲电场处理条件为电场强度25-30kY/cm、脉冲数40-50。

本发明植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)XH于2015年11月30日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏号为CGMCCNO.11763，保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编：100101。

植物乳杆菌益生特性如下：

本发明所提供的植物乳杆菌CGMCCNO.11763经实验发现能够在pH为1.50的条件下存活，在1％胆盐培养4小时后仍处于存活状态；植物乳杆菌CGMCCNO.11763降解亚硝酸盐速度快，分解能力达到10.9mg/h/kg，该菌种在生产泡菜时，整个发酵过程中亚硝酸盐浓度在4.8mg/kg以下；CGMCCNO.11763在发酵60h小时后，对胆固醇降解率可达到64.76％。CGMCCNO.11763黏附能力测定的自凝集率为95.71％。

植物乳杆菌CGMCCNO.11763对胆固醇降解能力研究和测定：

取1mlCGMCCNO.11763母液接种于10mL的MRS胆固醇液体培养基(胆固醇含量0.1mg/ml，pH6.2)中，37℃的恒温静置分别培养20h、40h、60h备用，以接入1mL无菌水的MRS胆固醇培养基为对照，取以上培养不同时间的菌液样品及对照液各1ml，9000r/min，4℃下离心10min，得到发酵上清液，邻苯二甲醛法测定上清液中胆固醇含量(具体为：取各上清液0.1ml于相应的试管中，加冰醋酸0.3ml，1mg/ml的邻苯二甲醛0.15ml，缓缓加入浓硫酸1.0ml，混合均匀。室温静置10min，于550nm下测吸光值)。每一处理3个重复，以同样方法制作胆固醇标准曲线，计算上清液中胆固醇含量及降解率，结果见表1。可知，CGMCCNO.11763对胆固醇有很好的降解作用，在发酵60h小时后，降解率可达到64.76％。

表1对胆固醇的降解情况。

植物乳杆菌CGMCCNO.11763菌株的耐胆盐试验：

取CGMCCNO.11763菌液1mL接种菌种于含有不同胆盐(含量梯度为0.0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1％)的10mLMRS液体培养基(PH＝6.4)，置于37℃下分别培养0、2、4h，每个处理3个重复。各取1ml样品菌液于9ml生理盐水中混匀，制备稀释度溶液，取0.1ml稀释液于MRS中涂布，于37℃生化培养箱中倒置培养48小时(每个稀释度做3个平行)记录计算平板上的菌数个数。结果见表2。可知该菌在胆盐浓度为1％处理4h后菌的生长量依然达到0.59±0.92×10⁷(cfu/ml)，有很好的耐胆盐能力。

表2耐胆盐能力检测[(±s)×10⁷cfu/ml]

植物乳杆菌CGMCCNO.11763菌株的耐酸试验

取HLX37母液按1ml接种菌种于不同pH值(pH梯度为1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0)的10mLMRS液体培养基，置于37℃下分别培养0、2、4h，每一处理3个重复。各取1ml样品菌液于9ml生理盐水中混匀，制备稀释溶液，取0.1ml稀释液于MRS中涂布，于37℃生化培养箱中倒置培养48小时(每个稀释度做3个平行)记录平板上的菌落个数。结果见表3。说明该菌具有很强的耐酸能力。

表3耐酸能力检测[(±s)×10⁷cfu/ml]

植物乳杆菌CGMCCNO.11763的黏附能力测定

培养CGMCCNO.11763(MRS液体培养基)、大肠杆菌DH5α(LB液体培养基)24h得发酵液，分别置于3000r/min、4℃下离心10min，收集菌泥，分别用pH＝7.0的无菌磷酸盐缓冲液(PBS)洗涤菌泥2次(即在菌落中加入PBS，震荡混合均匀后，置于3000r/min、4℃下离心10min，收集菌体)。自凝集率(％)：用无菌的PBS将菌泥CGMCCNO.11763制成在波长600nm处的吸光值为0.4±0.1(A0)的悬浮菌液及菌悬液，静置24h后测定吸光值A24，自凝集率(％)公式为(A0-A24)/A0。；他凝集率(％)：将CGMCCNO.11763和大肠杆菌DH5α的悬菌液调节成在波长600nm处的吸光值为0.6±0.1(A0)的混合悬浮菌液。静置24H后测定吸光值A24，他凝集率(％)公式为(A0-A24)/A0。测定结果见表5，可知CGMCCNO.11763的自凝集率为95.71％，有很强的黏附能力。

表4黏附能力表

植物乳杆菌CGMCCNO.11763的菌株生理特性

所述植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)XH于2015年11月30日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏号为CGMCCNO.11763，保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编：100101。

该菌株特点如下：在显微镜下观察，该菌株为短杆状，革兰氏染色呈阳性，无鞭毛，不产芽孢；在固体培养基上，该菌菌落为白色，表面光滑，致密，形态为圆形，边缘较整齐。

理化特征为：过氧化氢酶(-)，明胶液化(-)，吲哚实验(+)，运动性(-)，发酵产气(-)，亚硝酸盐还原(-)，发酵产气(-)，产硫化氢气体(-)，pH4.0MRS培养基中生长(+)。经过生理生化鉴定为为植物乳杆菌(Lactobacilluspiantarum)，命名为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)XH。

菌株能够在57℃下生长良好，葡萄糖耐受能力为275g/L。

本发明植物乳杆菌由采集人李建树，从新疆维吾尔族老乡家中酸奶中分离得到，采集时间2015年6月2日。

本发明植物乳杆菌CGMCCNO.11763经实验发现能够在pH为1.50的条件下存活，在1％胆盐培养4小时后仍处于存活状态；植物乳杆菌CGMCCNO.11763降解亚硝酸盐速度快，分解能力达到10.9mg/h/kg，该菌种在生产泡菜时，整个发酵过程中亚硝酸盐浓度在4.8mg/kg以下；CGMCCNO.11763在发酵60h小时后，对胆固醇降解率可达到64.76％。CGMCCNO.11763黏附能力测定的自凝集率为95.71％，菌株能够在57℃下生长良好，葡萄糖耐受能力为275g/L。

有益效果：

本发明以干红葡萄酒和玫瑰花为原料，首先采用超声清洗对玫瑰花进行杀虫灭卵、杀灭微生物、去除农药残留和重金属离子等，大大提高了玫瑰干红葡萄酒的食品安全性；采用微波干燥在使得玫瑰花膨化干燥的同时主要是灭酶、固色，最大限度地保留了玫瑰花的天然色泽，经微波固色后的玫瑰花天然色泽在后续的加工过程中非常稳定，不会变色、褪色，色泽非常鲜艳；在含有丝胶肽的水溶液中浸泡复水，可最大限度地减少经冷冻而造成的玫瑰花活性物质的损失，提高了玫瑰花有效成分的提取率，同时也为后续变温益生菌发酵奠定了坚实基础；将高压脉冲电场、微波、超声、生物酶解等低温提取技术有机结合，可最大限度地保留玫瑰花的功能性物质和香味成分；以功能性植物乳杆菌等益生菌为发酵剂，采用变温发酵和分次接种方式可最大限度地获取益生菌增殖和功能性代谢产物的最大积累、可进一步将干红葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，消除干红葡萄酒的酸涩感，提升玫瑰干红葡萄酒的口感和保健功能及酒体稳定性，通过超高压均质破碎益生菌体和超高温瞬时灭菌，进一步提高了玫瑰干红葡萄酒的功能性物质的含量和酒体稳定性；将高压脉冲电场、超声技术和过氧乙酸联合催陈，得到的玫瑰干红葡萄酒质量指标相当于现有发酵型普通干红葡萄酒陈酿8-10年的酒质，相对于现有技术陈化效果好、周期短、效率高。具体试验效果见实施例6和7，具体组份技术效果如下：

1.本发明的益生菌粉剂科学复配多种乳酸菌剂，种类多，功能全，益生性强，特别是植物乳杆菌CGMCCNO.11763经实验发现能够在pH为1.50的条件下存活，在1％胆盐培养4小时后仍处于存活状态；植物乳杆菌CGMCCNO.11763降解亚硝酸盐速度快，分解能力达到10.9mg/h/kg，该菌种在生产泡菜时，整个发酵过程中亚硝酸盐浓度在4.8mg/kg以下；CGMCCNO.11763在发酵60h小时后，对胆固醇降解率可达到64.76％。CGMCCNO.11763黏附能力测定的自凝集率为95.71％。

需要说明的是本发明玫瑰葡萄酒中含有大量的功能性益生菌代谢物和功能性胞内物，虽为死菌体，但死菌体、细胞碎片与代谢产物与活菌一样，可抑制病原菌对肠壁的粘附和侵袭、有机调节人体整体免疫力、增强巨噬细胞吞噬能力、抑制肿瘤生长、提高自然杀伤细胞(NK细胞)的活性、改善粘膜表面病菌和溶菌酶平衡等，其效果同死菌体数量成正比例，灭活的玫瑰干红生物活性浓缩液同样具备其益生菌的较强的益生性。

2.本发明在制备植物乳杆菌粉剂时采用的冷冻保护剂将含有抗冻蛋白较高的冬黑麦、沙冬青和鲨鱼皮胶原蛋白科学复配，经高压脉冲电场提取、超声波辅助微波提取和生物酶解而制得，全程低温提取，抗冻蛋白提取率高，损失少，得到的保护剂抗冻多肽含量高、种类全、功能性强、抗冻效果好，提高了植物乳杆菌粉剂中的活菌含量。

3.本发明制备的改性膳食纤维将超声提取、高压脉冲电场提取和生物酶解科学结合，所得改性膳食纤维持水性、膨胀性、增稠性更强且不受酸、碱、盐的影响，可溶性纤维素含量高，更容易被乳酸菌利用，提高乳酸菌在人体肠道的生长及繁殖能力，增加益生菌菌群的种类和数量，降低人体肠道pH值，改善人体肠道微生态环境；吸附能力强，经改性后，纤维素的比表面积增大，网格结构丰富，吸附力增强，螯合、吸附胆固醇和胆汁酸类的有机分子能力更强、抑制人体对他们的吸收；离子交换能力增强，对金属元素，特别是重金属元素吸附效果更强，有效防止了人体重金属中毒；调节和维持肠道菌群的定植时间，增强肠道的消化和吸收能力，提高机体免疫力；有效促进胃肠蠕动，减缓并消除胃胀、腹胀等不良反应；强大的包埋作用可防止环境(氧气、温度、光照、水分活度等)因素对产品品质的影响，稳定了玫瑰干红葡萄酒的生物活性，延长了玫瑰干红葡萄酒的保质期。

4.本发明将部分干红葡萄酒、蜂蜜、乳糖和改性膳食纤维科学复配，给益生菌提供了全面、丰富的营养物质，不仅实现了益生菌的最大化增殖和功能性代谢产物的最大化积累，而且有效改善了成品玫瑰干红葡萄酒的口感和稳定性。

5.本发明的制备方法工艺简单、周期短、效率高、陈化效果优，玫瑰花有效成分和香味物质损失小、提取率高、色泽稳定性好、不易变色和褪色，成品玫瑰葡萄酒口感、色泽和香味稳定、协调，玫瑰花香味和浓郁，陈华香味物质含量高，适合规模化、机械化生产。

需要说明的是本发明玫瑰干红葡萄酒的技术效果是各组分技术特征和方法特征相互协同、相互作用的结果，并非简单的技术特征(组分功能)的叠加，各组分技术特征的有机结合和协同产生的效果远远超过各单一技术特征功能和效果的叠加，具有较好的先进性和实用性。

具体实施方式

下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。

实施例1

一种玫瑰干红葡萄酒，主要由以下重量份数的原料制备：

干红葡萄酒125份，玫瑰花40份，改性膳食纤维13份，蜂蜜13份，益生菌粉剂7份，乳糖4份；

所述干红葡萄酒为后酵发酵完毕，除去酒脚的干红葡萄酒；

所述干红葡萄酒香型为玫瑰香型。

所述玫瑰花为新鲜玫瑰花。

所述改性膳食纤维是由菊粉、苹果纤维、燕麦纤维、小麦纤维经生物酶酶解而得到的；

所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶按质量比4∶2∶2∶1均匀混合。

所述益生菌粉剂益生菌活菌含量为：7×10¹²cfu/g；

所述益生菌粉剂包括以下益生菌粉剂：植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、两岐双岐杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、婴儿双岐杆菌(B.infantis)、长双岐杆菌(B.longum)、短双岐杆菌(B.breve)、青春双岐杆菌(B.adolescentis)、乳双歧杆菌(Bifidobacteriumlactis)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus.Bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)；

所述植物乳杆菌粉剂是以植物乳杆菌CGMCCNO.11763为出发菌按按常规方法制备的，其中的冷冻保护剂以含有抗冻蛋白的动物或植物为原料，经高压脉冲电场提取、超声波辅助微波提取和复配酶酶解而制得的，可有效提高植物乳杆菌粉剂在冷冻干燥过程活菌存活率；

所述保护剂的制备方法，包括如下步骤：将冬黑麦、沙冬青、鲨鱼皮胶原蛋白分别清洗、沥干，按质量比9∶4∶3均匀混合，加入混合物料质量0.5倍的pH值为4.2的乳酸润湿6h，于-20℃冷冻1.5h后立即进行粉碎，冷冻料层厚度4cm，粉碎物粒径1.75mm，接着加入粉碎物质量15倍的水，用乳酸调节pH值为4.5，于室温下在电场强度30kV/cm，脉冲时间400μs，脉冲频率250Hz条件下进行高压脉冲电场处理25min；然后于室温在功率225W条件下进行微波辐照提取17min，同时在功率250W，频率35KHz条件下进行超声波辅助提取；加入提取液质量1.5％的复配酶，于50℃酶解40min；酶解液过滤、滤液浓缩、低温粉碎至粒径为0.2mm即得保护剂；

所述复配酶为纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、单宁酶按质量比4∶3∶2∶2∶1均匀混合；

所述微波辐照提取为间歇式提取，即微波辐照10s，间隔20s。

制备方法：包括以下步骤：

1)按照配方，称取各组份原料，首先将玫瑰花分成花瓣，放入装有1％碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中于300W、30KHz清洗4min，沥干，置微波干燥中于功率4kW、料层厚度3cm、60℃、干燥5min，然后浸泡在质量百分比为10％的丝胶肽溶液中12min，于-20℃冷冻40min后立即进行粉碎，冷冻料层厚度4cm，粉碎物粒径0.4mm，接着加入粉碎物质量5倍的水，用乳酸调节pH值为4.5，于室温下在电场强度30kY/cm，脉冲时间400μs，脉冲频率250Hz条件下进行高压脉冲电场处理24min；然后于室温在功率225W条件下进行微波辐照提取17min，同时在功率250W，频率35KHz条件下进行超声波辅助提取；加入提取液质量2％的混合酶，于45℃酶解40min得玫瑰花酶解液；

所述混合酶为纤维素酶、蛋白酶、果胶酶、单宁酶按质量比4∶3∶2∶1均匀混合；

2)取干红葡萄酒质量的25％，控制温度42℃，边搅拌边加入改性膳食纤维、蜂蜜、乳糖和玫瑰花酶解液，充分溶解30min，加入益生菌粉剂质量的55％恒温发酵4h，接着以0.9℃/min的速率升温至52℃，加入益生菌粉剂质量的45％恒温发酵2.5h，最后以0.7℃/min的速率降温至42℃，继续发酵0.75h，发酵液依次经40目、80目双联过滤器过滤，滤液经超高压均质机于3℃、150MPa均质，均质液经132℃超高温瞬时灭菌5s，最后依次经微滤、循环超滤浓缩至固形物含量为25％得玫瑰干红生物活性浓缩液；

3)将剩余干红葡萄酒和玫瑰干红生物活性浓缩液均匀混合，向其中加入过氧乙酸溶液，使过氧乙酸浓度为350ppm，混合液于功率300W，频率35KHz条件下进行超声波处理7min，控制混合液温度为30℃，然后通过连续式高压脉冲处理室处理，静置、过滤即得玫瑰干红葡萄酒；

所述过氧乙酸溶液的质量百分比浓度为20％；

所述高压脉冲电场处理条件为电场强度27kV/cm、脉冲数45。

实施例2

一种玫瑰干红葡萄酒，主要由以下重量份数的原料制备：

干红葡萄酒100份，玫瑰花30份，改性膳食纤维10份，蜂蜜10份，益生菌粉剂5份，乳糖2份；

所述干红葡萄酒为后酵发酵完毕，除去酒脚的干红葡萄酒；

所述干红葡萄酒香型为玫瑰香型。

所述玫瑰花为干玫瑰花；

所述改性膳食纤维的制备方法，包括以下步骤：将菊粉、燕麦纤维、小麦纤维按质量比6∶3∶1均匀混合，加入其质量5倍的水，室温200W、37KHz条件超声提取13min，然后在电场强度30kY/cm，脉冲时间400μs，脉冲频率300Hz条件下进行高压脉冲电场处理13min；用乳酸调节pH值为5.5，加入混合物质量0.2％的生物酶，于50℃酶解35min；酶解液减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.2mm即得改性膳食纤维；

所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶按质量比3∶1∶3∶2均匀混合。

所述益生菌粉剂益生菌活菌含量为：6×10¹²cfu/g；

所述益生菌粉剂由以下重量份数的粉剂均匀混合而成：植物乳杆菌35份，两岐双岐杆菌30份，乳双歧杆菌25份，嗜热链球菌15份，保加利亚乳杆菌13份，干酪乳杆菌9份，鼠李糖乳杆菌7份；

所述植物乳杆菌粉剂是以植物乳杆菌CGMCCNO.11763为出发菌按按常规方法制备的，其中的冷冻保护剂以含有抗冻蛋白的动物或植物为原料，经高压脉冲电场提取、超声波辅助微波提取和复配酶酶解而制得的，可有效提高植物乳杆菌粉剂在冷冻干燥过程活菌存活率；

所述保护剂的制备方法，包括如下步骤：将冬黑麦、沙冬青、鲨鱼皮胶原蛋白分别清洗、沥干，按质量比8∶3∶2均匀混合，加入混合物料质量0.1倍的pH值为3.8的乳酸润湿3h，于-18℃冷冻1h后立即进行粉碎，冷冻料层厚度3cm，粉碎物粒径0.5mm，接着加入粉碎物质量10倍的水，用乳酸调节pH值为3.5，于室温下在电场强度25kY/cm，脉冲时间300μs，脉冲频率200Hz条件下进行高压脉冲电场处理20min；然后于室温在功率150W条件下进行微波辐照提取15min，同时在功率200W，频率30KHz条件下进行超声波辅助提取；加入提取液质量1％的复配酶，于45℃酶解30min；酶解液过滤、滤液浓缩、低温粉碎至粒径为0.1mm即得保护剂；

所述复配酶为纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、单宁酶按质量比3∶2∶1∶3∶2均匀混合；

所述微波辐照提取为间歇式提取，即微波辐照10s，间隔20s。

制备方法：包括以下步骤：

1)按照配方，称取各组份原料，首先将玫瑰花分成花瓣，放入装有0.8％碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中于200W、20KHz清洗3min，沥干，置微波干燥中于功率3kW、料层厚度2cm、50℃、干燥4min，然后浸泡在质量百分比为8％的丝胶肽溶液中10min，于-18℃冷冻30min后立即进行粉碎，冷冻料层厚度3cm，粉碎物粒径0.3mm，接着加入粉碎物质量4倍的水，用乳酸调节pH值为3.5，于室温下在电场强度25kY/cm，脉冲时间300μs，脉冲频率200Hz条件下进行高压脉冲电场处理20min；然后于室温在功率150W条件下进行微波辐照提取15min，同时在功率200W，频率30KHz条件下进行超声波辅助提取；加入提取液质量1.5％的混合酶，于40℃酶解30min得玫瑰花酶解液；

所述混合酶为纤维素酶、蛋白酶、果胶酶、单宁酶按质量比3∶2∶1∶1均匀混合；

2)取干红葡萄酒质量的20％，控制温度40℃，边搅拌边加入改性膳食纤维、蜂蜜、乳糖和玫瑰花酶解液，充分溶解20min，加入益生菌粉剂质量的50％恒温发酵3h，接着以0.8℃/min的速率升温至50℃，加入益生菌粉剂质量的40％恒温发酵1.5h，最后以0.6℃/min的速率降温至40℃，继续发酵0.5h，发酵液依次经40目、80目双联过滤器过滤，滤液经超高压均质机于2℃、140MPa均质，均质液经130℃超高温瞬时灭菌4s，最后依次经微滤、循环超滤浓缩至固形物含量为20％得玫瑰干红生物活性浓缩液；

3)将剩余干红葡萄酒和玫瑰干红生物活性浓缩液均匀混合，向其中加入过氧乙酸溶液，使过氧乙酸浓度为320ppm，混合液于功率200W，频率30KHz条件下进行超声波处理5min，控制混合液温度为25℃，然后通过连续式高压脉冲处理室处理，静置、过滤即得玫瑰干红葡萄酒；

所述过氧乙酸溶液的质量百分比浓度为10％；

所述高压脉冲电场处理条件为电场强度25kV/cm、脉冲数40。

实施例3

一种玫瑰干红葡萄酒，主要由以下重量份数的原料制备：

干红葡萄酒150份，玫瑰花50份，改性膳食纤维16份，蜂蜜16份，益生菌粉剂9份，乳糖6份；

所述干红葡萄酒为后酵发酵完毕，除去酒脚的干红葡萄酒；

所述干红葡萄酒香型为玫瑰香型。

所述玫瑰花为新鲜玫瑰花。

所述改性膳食纤维的制备方法，包括以下步骤：将菊粉、燕麦纤维、小麦纤维按质量比5∶2∶1均匀混合，加入其质量3倍的水，室温100W、35KHz条件超声提取10min，然后在电场强度20kY/cm，脉冲时间300μs，脉冲频率200Hz条件下进行高压脉冲电场处理10min；用乳酸调节pH值为4.5，加入混合物质量0.1％的生物酶，于45℃酶解20min；酶解液减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1mm即得改性膳食纤维；

所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶按质量比5∶3∶3∶2均匀混合。

所述益生菌粉剂益生菌活菌含量为：8×10¹²cfu/g；

所述益生菌粉剂由以下重量份数的粉剂均匀混合而成：植物乳杆菌30份，两岐双岐杆菌25份，乳双歧杆菌20份，嗜热链球菌10份，保加利亚乳杆菌12份，干酪乳杆菌8份，鼠李糖乳杆菌5份；

所述植物乳杆菌粉剂是以植物乳杆菌CGMCCNO.11763为出发菌按按常规方法制备的，其中的冷冻保护剂以含有抗冻蛋白的动物或植物为原料，经高压脉冲电场提取、超声波辅助微波提取和复配酶酶解而制得的，可有效提高植物乳杆菌粉剂在冷冻干燥过程活菌存活率；

所述保护剂的制备方法，包括如下步骤：将冬黑麦、沙冬青、鲨鱼皮胶原蛋白分别清洗、沥干，按质量比10∶5∶4均匀混合，加入混合物料质量1倍的pH值为4.5的乳酸润湿8h，于-22℃冷冻2h后立即进行粉碎，冷冻料层厚度5cm，粉碎物粒径3mm，接着加入粉碎物质量20倍的水，用乳酸调节pH值为5.5，于室温下在电场强度35kY/cm，脉冲时间500μs，脉冲频率300Hz条件下进行高压脉冲电场处理30min；然后于室温在功率300W条件下进行微波辐照提取20min，同时在功率300W，频率40KHz条件下进行超声波辅助提取；加入提取液质量2％的复配酶，于55℃酶解50min；酶解液过滤、滤液浓缩、低温粉碎至粒径为0.3mm即得保护剂；

所述复配酶为纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、单宁酶按质量比5∶4∶3∶3∶2均匀混合；

所述微波辐照提取为间歇式提取，即微波辐照10s，间隔20s。

制备方法：包括以下步骤：

1)按照配方，称取各组份原料，首先将玫瑰花分成花瓣，放入装有1.2％碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中于400W、40KHz清洗5min，沥干，置微波干燥中于功率5kW、料层厚度4cm、70℃、干燥6min，然后浸泡在质量百分比为12％的丝胶肽溶液中15min，于-22℃冷冻50min后立即进行粉碎，冷冻料层厚度5cm，粉碎物粒径0.5mm，接着加入粉碎物质量6倍的水，用乳酸调节pH值为5.5，于室温下在电场强度35kY/cm，脉冲时间500μs，脉冲频率300Hz条件下进行高压脉冲电场处理30min；然后于室温在功率300W条件下进行微波辐照提取20min，同时在功率300W，频率40KHz条件下进行超声波辅助提取；加入提取液质量2.5％的混合酶，于50℃酶解50min得玫瑰花酶解液；

所述混合酶为纤维素酶、蛋白酶、果胶酶、单宁酶按质量比5∶4∶3∶2均匀混合；

2)取干红葡萄酒质量的30％，控制温度45℃，边搅拌边加入改性膳食纤维、蜂蜜、乳糖和玫瑰花酶解液，充分溶解40min，加入益生菌粉剂质量的60％恒温发酵5h，接着以1.0℃/min的速率升温至55℃，加入益生菌粉剂质量的50％恒温发酵3.5h，最后以0.8℃/min的速率降温至45℃，继续发酵1h，发酵液依次经40目、80目双联过滤器过滤，滤液经超高压均质机于4℃、160MPa均质，均质液经135℃超高温瞬时灭菌6s，最后依次经微滤、循环超滤浓缩至固形物含量为30％得玫瑰干红生物活性浓缩液；

3)将剩余干红葡萄酒和玫瑰干红生物活性浓缩液均匀混合，向其中加入过氧乙酸溶液，使过氧乙酸浓度为380ppm，混合液于功率400W，频率40KHz条件下进行超声波处理10min，控制混合液温度为35℃，然后通过连续式高压脉冲处理室处理，静置、过滤即得玫瑰干红葡萄酒；

所述过氧乙酸溶液的质量百分比浓度为30％；

所述高压脉冲电场处理条件为电场强度30kY/cm、脉冲数50。

实施例4

一种玫瑰干红葡萄酒，主要由以下重量份数的原料制备：

干红葡萄酒120份，玫瑰花35份，改性膳食纤维12份，蜂蜜12份，益生菌粉剂6份，乳糖3份；

所述干红葡萄酒为后酵发酵完毕，除去酒脚的干红葡萄酒；

所述干红葡萄酒香型为玫瑰香型。

所述玫瑰花为干玫瑰花；

所述改性纤维是由燕麦纤维、小麦纤维经生物酶酶解而得到的；

所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶按质量比4∶2∶2∶2均匀混合。

所述益生菌粉剂益生菌活菌含量为：8×10¹²cfu/g；

所述益生菌粉剂包括以下益生菌粉剂：植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、两岐双岐杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、婴儿双岐杆菌(B.infantis)、长双岐杆菌(B.longum)、短双岐杆菌(B.breve)、青春双岐杆菌(B.adolescentis)、乳双歧杆菌(Bifidobacteriumlactis)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus.Bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)；

所述植物乳杆菌粉剂是以植物乳杆菌CGMCCNO.11763为出发菌按按常规方法制备的，其中的冷冻保护剂以含有抗冻蛋白的动物或植物为原料，经高压脉冲电场提取、超声波辅助微波提取和复配酶酶解而制得的，可有效提高植物乳杆菌粉剂在冷冻干燥过程活菌存活率；

所述保护剂的制备方法，包括如下步骤：将冬黑麦、沙冬青、鲨鱼皮胶原蛋白分别清洗、沥干，按质量比9∶4∶3均匀混合，加入混合物料质量0.5倍的pH值为4的乳酸润湿6h，于-20℃冷冻1h后立即进行粉碎，冷冻料层厚度4cm，粉碎物粒径2mm，接着加入粉碎物质量15倍的水，用乳酸调节pH值为4.5，于室温下在电场强度30kY/cm，脉冲时间400μs，脉冲频率250Hz条件下进行高压脉冲电场处理25min；然后于室温在功率200W条件下进行微波辐照提取20min，同时在功率250W，频率35KHz条件下进行超声波辅助提取；加入提取液质量1％的复配酶，于50℃酶解40min；酶解液过滤、滤液浓缩、低温粉碎至粒径为0.2mm即得保护剂；

所述复配酶为纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、单宁酶按质量比4∶3∶2∶2∶1均匀混合；

所述微波辐照提取为间歇式提取，即微波辐照10s，间隔20s。

制备方法：包括以下步骤：

1)按照配方，称取各组份原料，首先将玫瑰花分成花瓣，放入装有1％碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中于300W、30KHz清洗4min，沥干，置微波干燥中于功率4kW、料层厚度4cm、60℃、干燥5min，然后浸泡在质量百分比为10％的丝胶肽溶液中12min，于-20℃冷冻40min后立即进行粉碎，冷冻料层厚度4cm，粉碎物粒径0.4mm，接着加入粉碎物质量5倍的水，用乳酸调节pH值为4.5，于室温下在电场强度30kY/cm，脉冲时间400μs，脉冲频率250Hz条件下进行高压脉冲电场处理25min；然后于室温在功率200W条件下进行微波辐照提取17min，同时在功率250W，频率35KHz条件下进行超声波辅助提取；加入提取液质量2％的混合酶，于45℃酶解40min得玫瑰花酶解液；

所述混合酶为纤维素酶、蛋白酶、果胶酶、单宁酶按质量比4∶4∶2∶1均匀混合；

2)取干红葡萄酒质量的25％，控制温度42℃，边搅拌边加入改性膳食纤维、蜂蜜、乳糖和玫瑰花酶解液，充分溶解30min，加入益生菌粉剂质量的55％恒温发酵4h，接着以0.9℃/min的速率升温至52℃，加入益生菌粉剂质量的45％恒温发酵2.5h，最后以0.7℃/min的速率降温至42℃，继续发酵0.7h，发酵液依次经40目、80目双联过滤器过滤，滤液经超高压均质机于3℃、150MPa均质，均质液经132℃超高温瞬时灭菌5s，最后依次经微滤、循环超滤浓缩至固形物含量为25％得玫瑰干红生物活性浓缩液；

3)将剩余干红葡萄酒和玫瑰干红生物活性浓缩液均匀混合，向其中加入过氧乙酸溶液，使过氧乙酸浓度为350ppm，混合液于功率300W，频率35KHz条件下进行超声波处理7min，控制混合液温度为30℃，然后通过连续式高压脉冲处理室处理，静置、过滤即得玫瑰干红葡萄酒；

所述过氧乙酸溶液的质量百分比浓度为20％；

所述高压脉冲电场处理条件为电场强度27kY/cm、脉冲数45。

实施例5

一种玫瑰干红葡萄酒，主要由以下重量份数的原料制备：

干红葡萄酒130份，玫瑰花45份，改性膳食纤维14份，蜂蜜14份，益生菌粉剂8份，乳糖5份；

所述干红葡萄酒为后酵发酵完毕，除去酒脚的干红葡萄酒；

所述干红葡萄酒香型为玫瑰香型。

所述玫瑰花为新鲜玫瑰花。

所述改性膳食纤维的制备方法，包括以下步骤：将菊粉、燕麦纤维、小麦纤维按质量比7∶4∶2均匀混合，加入其质量7倍的水，室温300W、40KHz条件超声提取15min，然后在电场强度40kV/cm，脉冲时间500μs，脉冲频率400Hz条件下进行高压脉冲电场处理15min；用乳酸调节pH值为6.5，加入混合物质量0.3％的生物酶，于55℃酶解48min；酶解液减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.3mm即得改性膳食纤维；

所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶按质量比4∶2∶2∶1.5均匀混合。

所述益生菌粉剂益生菌活菌含量为：8×10¹²cfu/g；

所述益生菌粉剂由以下重量份数的粉剂均匀混合而成：植物乳杆菌30份，两岐双岐杆菌35份，乳双歧杆菌30份，嗜热链球菌10份，保加利亚乳杆菌15份，干酪乳杆菌10份，鼠李糖乳杆菌10份；

制备方法：包括以下步骤：

1)按照配方，称取各组份原料，首先将玫瑰花分成花瓣，放入装有1.2％碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中于400W、40KHz清洗5min，沥干，置微波干燥中于功率5kW、料层厚度4cm、70℃、干燥6min，然后浸泡在质量百分比为12％的丝胶肽溶液中15min，于-22℃冷冻50min后立即进行粉碎，冷冻料层厚度5cm，粉碎物粒径0.5mm，接着加入粉碎物质量6倍的水，用乳酸调节pH值为5.5，于室温下在电场强度35kY/cm，脉冲时间500μs，脉冲频率300Hz条件下进行高压脉冲电场处理30min；然后于室温在功率300W条件下进行微波辐照提取20min，同时在功率300W，频率40KHz条件下进行超声波辅助提取；加入提取液质量2.5％的混合酶，于50℃酶解50min得玫瑰花酶解液；

所述混合酶为纤维素酶、蛋白酶、果胶酶、单宁酶按质量比5∶4∶3∶2均匀混合；

2)取干红葡萄酒质量的30％，控制温度45℃，边搅拌边加入改性膳食纤维、蜂蜜、乳糖和玫瑰花酶解液，充分溶解40min，加入益生菌粉剂质量的60％恒温发酵5h，接着以1.0℃/min的速率升温至55℃，加入益生菌粉剂质量的50％恒温发酵3.5h，最后以0.8℃/min的速率降温至45℃，继续发酵1h，发酵液依次经40目、80目双联过滤器过滤，滤液经超高压均质机于4℃、160MPa均质，均质液经135℃超高温瞬时灭菌6s，最后依次经微滤、循环超滤浓缩至固形物含量为30％得玫瑰干红生物活性浓缩液；

3)将剩余干红葡萄酒和玫瑰干红生物活性浓缩液均匀混合，向其中加入过氧乙酸溶液，使过氧乙酸浓度为380ppm，混合液于功率400W，频率40KHz条件下进行超声波处理10min，控制混合液温度为35℃，然后通过连续式高压脉冲处理室处理，静置、过滤即得玫瑰干红葡萄酒；

所述过氧乙酸溶液的质量百分比浓度为30％；

所述高压脉冲电场处理条件为电场强度30kY/cm、脉冲数50。

实施例6

以本发明实施例1制备的玫瑰干红葡萄酒和两种市售陈酿8年的同类玫瑰干红葡萄酒为样品，由专业品酒师采用帕克评分系统(以50分为起评分，96-100分：顶级佳酿，90-95分：优秀，80-89分：优良，70-79分：普通，60-69分：次品)对两者进行观察、品尝鉴定，评比结果如表1：

表1：品评结果

由以上总比分可知，本发明实施例1制备的玫瑰干红葡萄酒在外观、颜色、香气、风味等方便均优于市售陈酿的同类玫瑰干红葡萄酒，且品质达到优秀，由此可知，本发明产品色泽稳定性好、成品玫瑰葡萄酒口感、色泽和香味稳定、协调，玫瑰花香味浓郁，陈化香味物质含量高。

需要说明的是：本发明实施例2-5所制备的玫瑰干红葡萄酒同样具有上述技术效果，各实施例之间差异性不显著。

实验例7饮用玫瑰干红葡萄酒后总胆固醇的变化

选总胆固醇180mg/dl-250mg/dl的成年男性45名，分成三组；第一组每天晚餐饮用150毫升矿泉水；第二组每天晚餐饮用普通市售玫瑰干红葡萄酒150毫升，第三组每天晚餐饮用本发明实施例1的玫瑰干红葡萄酒150毫升，期间每天食用同样的食物，食物包括肉、蛋、蔬菜和水果。分别在实验开始的前一天和第20、40、60天采集试验者的血液，测定血液中的总胆固醇含量，结果如表2：

表2：血液中总胆固醇含量检测结果

时间	0天	20天	40天	60天
					第一组(mg/dl)	202.3	203.8	206.2	209.3
第二组(mg/dl)	207.6	206.5	203.2	202.1
					第三组(mg/dl)	2094.8	200.9	188.6	170.7

由上表可知饮用本发明实施例1的玫瑰干红葡萄酒后，成年男性血液中的总胆固醇的含量发生明显变化。与普通市售玫瑰干红葡萄酒相比，本发明玫瑰干红葡萄酒组成年男性血液中的总胆固醇的含量明显的降低，而矿泉水组成年男性血液中的总胆固醇的含量明显的增加，市售玫瑰干红葡萄酒虽然有所降低，但效果不显著。由此可知，本发明采用具有降低胆固醇特性的特定菌株制备的玫瑰干红葡萄酒具有很好的降低胆固醇的保健效果。

需要说明的是：本发明实施例2-5所制备的玫瑰干红葡萄酒同样具有上述技术效果，各实施例之间差异性不显著。

Claims (10)

1.一种玫瑰干红葡萄酒，主要由以下重量份数的原料制备：干红葡萄酒100-150份，玫瑰花30-50份，改性膳食纤维10-16份，蜂蜜10-16份，益生菌粉剂5-9份，乳糖2-6份；

所述益生菌粉剂由以下重量份数的粉剂均匀混合而成：植物乳杆菌30-40份，两岐双岐杆菌25-35份，乳双歧杆菌20-30份，嗜热链球菌10-20份，保加利亚乳杆菌12-15份，干酪乳杆菌8-10份，鼠李糖乳杆菌5-10份；

所述植物乳杆菌粉剂是以植物乳杆菌CGMCCNO.11763为出发菌按常规方法制备。

2.如权利要求1所述的玫瑰干红葡萄酒，其特征在于，主要由以下重量份数的原料制备：干红葡萄酒120-130份，玫瑰花35-45份，改性膳食纤维12-14份，蜂蜜12-14份，益生菌粉剂6-8份，乳糖3-5份。

3.如权利要求1所述的玫瑰干红葡萄酒，其特征在于，主要由以下重量份数的原料制备：干红葡萄酒125份，玫瑰花40份，改性膳食纤维13份，蜂蜜13份，益生菌粉剂7份，乳糖4份。

4.如权利要求1-3任一所述的玫瑰干红葡萄酒，其特征在于，所述改性膳食纤维的制备方法，包括以下步骤：将菊粉、燕麦纤维、小麦纤维按质量比5-7∶2-4∶1-2均匀混合，加入其质量3-7倍的水，室温100-300W、35-40KHz条件超声提取10-15min，然后在电场强度20-40kV/cm，脉冲时间300-500μs，脉冲频率200-400Hz条件下进行高压脉冲电场处理10-15min；用乳酸调节pH值为4.5-6.5，加入混合物质量0.1-0.3％的生物酶，于45-55℃酶解20-48min；酶解液减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得改性膳食纤维；

所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶按质量比3-5∶1-3∶1-3∶1-2均匀混合。

5.如权利要求1所述的玫瑰干红葡萄酒，其特征在于，制备植物乳杆菌粉剂时保护剂的制备方法，包括如下步骤：将冬黑麦、沙冬青、鲨鱼皮胶原蛋白分别清洗、沥干，按质量比8-10∶3-5∶2-4均匀混合，加入混合物料质量0.1-1倍的pH值为3.8-4.5的乳酸润湿3-8h，于-18--22℃冷冻1-2h后立即进行粉碎，冷冻料层厚度3-5cm，粉碎物粒径0.5-3mm，接着加入粉碎物质量10-20倍的水，用乳酸调节pH值为3.5-5.5，于室温下在电场强度25-35kV/cm，脉冲时间300-500μs，脉冲频率200-300Hz条件下进行高压脉冲电场处理20-30min；然后于室温在功率150-300W条件下进行微波辐照提取15-20min，同时在功率200-300W，频率30-40KHz条件下进行超声波辅助提取；加入提取液质量1-2％的复配酶，于45-55℃酶解30-50min；酶解液过滤、滤液浓缩、低温粉碎至粒径为0.1-0.3mm即得保护剂；

所述复配酶为纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、单宁酶按质量比3-5∶2-4∶1-3∶1-3∶1-2均匀混合。

6.如权利要求1所述的玫瑰干红葡萄酒，其特征在于，所述益生菌粉剂益生菌活菌含量为：6×10¹²-8×10¹²cfu/g。

7.如权利要求1-6任一所述玫瑰干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)按照配方，称取各组份原料，首先将玫瑰花分成花瓣，放入装有0.8-1.2％碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中于200-400W、20-40KHz清洗3-5min，沥干，置微波干燥中于功率3-5kW、料层厚度2-4cm、50-70℃、干燥4-6min，然后浸泡在质量百分比为8-12％的丝胶肽溶液中10-15min，于-18--22℃冷冻30-50min后立即进行粉碎，冷冻料层厚度3-5cm，粉碎物粒径0.3-0.5mm，接着加入粉碎物质量4-6倍的水，用乳酸调节pH值为3.5-5.5，于室温下在电场强度25-35kV/cm，脉冲时间300-500μs，脉冲频率200-300Hz条件下进行高压脉冲电场处理20-30min；然后于室温在功率150-300W条件下进行微波辐照提取15-20min，同时在功率200-300W，频率30-40KHz条件下进行超声波辅助提取；加入提取液质量1.5-2.5％的混合酶，于40-50℃酶解30-50min得玫瑰花酶解液；

所述混合酶为纤维素酶、蛋白酶、果胶酶、单宁酶按质量比3-5∶2-4∶1-3∶1-2均匀混合；

2)取干红葡萄酒质量的20-30％，控制温度40-45℃，边搅拌边加入改性膳食纤维、蜂蜜、乳糖和玫瑰花酶解液，充分溶解20-40min，加入益生菌粉剂质量的50-60％恒温发酵3-5h，接着以0.8-1.0℃/min的速率升温至50-55℃，加入益生菌粉剂质量的40-50％恒温发酵1.5-3.5h，最后以0.6-0.8℃/min的速率降温至40-45℃，继续发酵0.5-1h，发酵液依次经40目、80目双联过滤器过滤，滤液经超高压均质机于2-4℃、140-160MPa均质，均质液经130-135℃超高温瞬时灭菌4-6s，最后依次经微滤、循环超滤浓缩至固形物含量为20-30％得玫瑰干红生物活性浓缩液；

3)将剩余干红葡萄酒和玫瑰干红生物活性浓缩液均匀混合，向其中加入过氧乙酸溶液，使过氧乙酸浓度为320-380ppm，混合液于功率200-400W，频率30-40KHz条件下进行超声波处理5-10min，控制混合液温度为25-35℃，然后通过连续式高压脉冲处理室处理，静置、过滤即得玫瑰干红葡萄酒。

8.如权利要求7所述玫瑰干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，步骤3)所述过氧乙酸溶液的质量百分比浓度为10-30％。

9.如权利要求7所述玫瑰干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，步骤3)所述高压脉冲电场处理条件为电场强度25-30kV/cm、脉冲数40-50。

10.如权利要求7所述玫瑰干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述干红葡萄酒为后酵发酵完毕，除去酒脚的干红葡萄酒；所述玫瑰花为新鲜玫瑰花或干玫瑰花。