CN102051308A - 发酵型红枣酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵型红枣酒的酿造方法，属酿酒技术领域。枣汁提取由加热提取、酶解和超声波复合提取的方法完成，缩短了提汁时间，提高了出汁率；枣酒的陈酿利用添加橡木片、超声波催陈、高压脉冲催陈及超滤几种方法相结合的人工催陈法完成，缩短了枣酒陈酿时间，节约了劳动力和生产成本，提高了生产效率和企业利益。所得红枣酒酒体丰满，呈淡玫瑰红色或红色，澄清透明，具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的红枣果香与酒香。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵型红枣酒及其酿造方法，尤其涉及红枣酒的陈酿方法，属酿酒技术领域。
背景技术
我国是世界上最大的红枣生产国，目前以鲜食为主，只有少量用于加工果汁和糖制品，但附加值不高。发酵型红枣酒是以红枣为原料在酵母菌的作用下，充分利用红枣中的糖分产生酒精而加工制成的低度酒饮料。它不仅能将红枣中大部分的营养成分保留下来，而且含有许多微生物代谢合成的有益物质，具有独特的风味和营养价值，对人体健康十分有利。具有良好的发展前景。但红枣酒必须经过长时间的陈酿过程促使醇酸酯化，理顺乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和圆润，香气更加和谐、愉悦，达到最佳的饮用风味和口感特征；目前，果酒的陈酿都是在橡木桶中进行自然成熟，一般需要0.5～2年才能达到可售标准，周期长，而且橡木桶成本高，大大增加了生产成本；如果管理不当，更会影响果酒的质量，不利于提高产品质量和经济效益。所以如何缩短陈酿时间同时又能保证红枣酒良好的口感，是目前红枣酒业所要解决的问题。
发明内容
本发明目的是提供一种发酵型红枣酒及其酿造方法，克服上述已有技术的不足，主要解决陈酿方法生产周期长、劳动强度大、生产效率低的问题。此工艺解决了上述问题。
本发明的目的是通过如下技术措施实现的，一种发酵型红枣酒酿造方法包括以下步骤：
(1)选料所述选料为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣。
(2)清洗所述清洗为将挑选的红枣用净水进行清洗，沥干。
(3)挤压、浸泡将红枣进行滚动挤压处理，使枣皮松动、绽裂。处理好的红枣在浓度为0.5％～1.0％的柠檬酸溶液中浸泡10～30min。经过挤压和浸泡处理过的红枣去皮更加迅速，有利于枣汁提取和营养成分、枣皮色素等物质的溶出。
(4)蒸汽处理、打浆将上述步骤处理过的红枣在常压下进行蒸汽处理，处理时间为15～20min。处理后的红枣进行打浆，然后进行浆渣分离，去除红枣皮和核，得到枣浆。
(5)护色、加热枣浆中分别加入重量份数为0.01％～0.1％的柠檬酸、0.01％～0.1％的复合磷酸盐(六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝1∶1)和0.001％～0.01％的EDTA-Na2作为护色剂，加入枣浆6～8倍的水，在70～90℃下进行浸提40min，期间不时搅拌。
(6)酶解、超声提取在枣浆中加入柠檬酸调节至PH 3～4，控制温度在40～60℃，加入纤维素酶0.01％～0.05％，复合酶(果胶酶∶α-淀粉酶＝1∶1)0.40％～0.60％，用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w～1.5A/275w条件下进行超声酶解处理10～30min。然后过滤得枣汁。(“％”为重量份数。如：果胶酶0.40％，指果胶酶的重量占枣浆总重量的0.40％)
(7)杀菌添加SO2至90～140mg/L，搅拌均匀。在100℃杀菌20～30min，冷却。
(8)调整成分。
(9)接种、主发酵将上述料液打入发酵罐，将SO2的含量补充到100mg/L，以防止发酵中杂菌的污染，然后将活化好的葡萄酒活性干酵母和生香酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制温度为21～25℃，发酵时间为8～12d。生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分。
本发明所用葡萄酒活性干酵母和生香酵母为市售成品。
(10)催陈
a超声处理：发酵后进行沉淀物分离，换罐将酒装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声处理，超声波频率为20～30kHz，功率为40～60W，时间为5～15min。
超声波因具有空化和热效应，产生瞬时高温高压，增强香气物质的活化能和酒中溶解氧的活性，促进红枣酒内部的氧化和酯化反应。
b高压脉冲处理：超声处理的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5～15kv/cm，脉冲数为1～10个，处理温度为10～20℃。
高压脉冲打断大缔合状态的液体分子结构键，离解成活性很强的单分子或小缔合状态的分子群，从而改变分子的物理结构。同时，高频振荡、氧化等作用，加速了酒中醇与醛类物质的氧化和酸化反应，且传递均匀，处理时间短，产热少，对营养特性影响小。
c超滤：最后用压力将枣酒强制通过孔径＜0.4μm的超滤膜。
催陈效果，本处理方法得到的枣酒品质相当于普通方法陈酿3年的效果。
(11)过滤、澄清催陈后将酒液进行过滤，澄清，即得。
测定酒精度为8～13％(v/v)。
本发明的有益效果是，采用挤压和浸泡处理过的红枣去皮更加迅速，有利于枣汁提取和营养成分、枣皮色素等物质的溶出。采用蒸汽处理、护色、加热、酶解和超声波复合方法提取枣汁，可弥补使用单一方法提取的不足，降低了提取温度，缩短了提取时间，而且提高了红枣汁中的可溶性固形物SSC、还原糖和总酸的含量，可提高出汁率和枣汁质量。催陈使用添加橡木片、超声及高压脉冲处理相结合的方法，大大缩短了陈酿时间，提高了红枣酒的生产效率。所得红枣酒酒体丰满，呈淡玫瑰红色或红色，澄清透明，具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的红枣果香与酒香。
具体实施方式
以下实施例对本发明进一步洗明：
实施例1
(1)选料挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣100kg。
(2)清洗将挑选的红枣用净水进行清洗，沥干。
(3)挤压、浸泡将红枣进行滚动挤压处理，使枣皮松动、绽裂。处理好的红枣在浓度为0.5％的柠檬酸溶液中浸泡30min。
(4)蒸汽处理、打浆将上述步骤处理过的红枣在常压下进行蒸汽处理，处理时间为15min。处理后的红枣进行打浆，然后进行浆渣分离，去除红枣皮和核，得到枣浆。
(5)护色、加热枣浆中分别加入重量份数为0.01％的柠檬酸、0.1％的复合磷酸盐(六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝1∶1)和0.001％的EDTA-Na2作为护色剂，加入枣浆6倍的水，在90℃下进行浸提40min，期间不时搅拌。
(6)酶解、超声提取在枣浆中加入柠檬酸调节至PH 3，控制温度在40℃，加入纤维素酶0.01％，复合酶(果胶酶∶α-淀粉酶＝1∶1)0.60％，用探头式超声提取仪在电流强度1.5A/275w下进行超声酶解处理10min。然后过滤得枣汁。(“％”为重量分数。如：果胶酶0.40％，指果胶酶的重量占枣浆总重量的0.40％)
(7)杀菌添加SO2至90mg/L，搅拌均匀。在100℃杀菌30min，冷却。
(8)调整成分。
(9)接种、主发酵将上述料液打入发酵罐，将SO2的含量补充到100mg/L，以防止发酵中杂菌的污染，然后将活化好的安琪葡萄酒活性干酵母和生香酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制温度为21℃，发酵时间为12d。
(10)催陈
a超声处理：发酵后进行沉淀物分离，换罐将酒装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声处理，超声波频率为20kHz，功率为60W，时间为5min。
b高压脉冲处理：超声处理的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5kv/cm，脉冲数为10个，处理温度为10℃。
c超滤：最后用压力将枣酒强制通过孔径＜0.4μm的超滤膜。
(11)过滤、澄清催陈后将酒液进行过滤，澄清。测定酒精度为11％(v/v)。
实施例2
(1)选料挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的新鲜红枣50kg。
(2)清洗将挑选的红枣用净水进行清洗，沥干。
(3)挤压、浸泡将红枣进行滚动挤压处理，使枣皮松动、绽裂。处理好的红枣在浓度为1.0％的柠檬酸溶液中浸泡10min。
(4)蒸汽处理、打浆将上述步骤处理过的红枣在常压下进行蒸汽处理，处理时间为20min。处理后的红枣进行打浆，然后进行浆渣分离，去除红枣皮和核，得到枣浆。
(5)护色、加热枣浆中分别加入重量份数为0.1％的柠檬酸、0.01％的复合磷酸盐(六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝1∶1)和0.001％的EDTA-Na2作为护色剂，加入枣浆8倍的水，在70℃下进行浸提40min，期间不时搅拌。
(6)酶解、超声提取在枣浆中加入柠檬酸调节至PH 4，控制温度在60℃，加入纤维素酶0.05％，复合酶(果胶酶∶α-淀粉酶＝1∶1)0.40％，用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w下进行超声酶解处理30min。然后过滤得枣汁。(“％”为重量份数。如：果胶酶0.40％，指果胶酶的重量占枣浆总重量的0.40％)
(7)杀菌添加SO2至140mg/L，搅拌均匀。在100℃杀菌20min，冷却。
(8)调整成分测定枣汁含糖量和酸度，通过添加浓缩枣汁和柠檬酸调整可溶性固形物(SSC)至16％，以苹果酸和柠檬酸调整至PH 3.5。
(9)接种、主发酵将上述料液打入发酵罐，将SO2的含量补充到100mg/L，以防止发酵中杂菌的污染，然后将活化好的安琪葡萄酒活性干酵母和生香酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制温度为25℃，发酵时间为8d。
(10)催陈
a超声处理：发酵后进行沉淀物分离，换罐将酒装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声处理，超声波频率为30kHz，功率为40W，时间为15min。
b高压脉冲处理：超声处理的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为15kv/cm，脉冲数为1个，处理温度为20℃。
c超滤：最后用压力将枣酒强制通过孔径＜0.4μm的超滤膜。
(11)过滤、澄清催陈后将酒液进行过滤，澄清。测定酒精度为8％(v/v)。
实施例3
(1)选料挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣200kg。
(2)清洗将挑选的红枣用净水进行清洗，沥干。
(3)挤压、浸泡将红枣进行滚动挤压处理，使枣皮松动、绽裂。处理好的红枣在浓度为1.0％的柠檬酸溶液中浸泡20min。
(4)蒸汽处理、打浆将上述步骤处理过的红枣在常压下进行蒸汽处理，处理时间为20min。处理后的红枣进行打浆，然后进行浆渣分离，去除红枣皮和核，得到枣浆。
(5)护色、加热枣浆中分别加入重量份数为0.05％的柠檬酸、0.03％的复合磷酸盐(六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝1∶1)和0.005％的EDTA-Na2作为护色剂，加入枣浆7倍的水，在90℃下进行浸提40min，期间不时搅拌。
(6)酶解、超声提取在枣浆中加入柠檬酸调节至PH 3.5，控制温度在50℃，加入纤维素酶0.03％，复合酶(果胶酶∶α-淀粉酶＝1∶1)0.50％，用探头式超声提取仪在电流强度0.9A/75w下进行超声酶解处理20min。然后过滤得枣汁。(“％”为重量份数。如：果胶酶0.40％，指果胶酶的重量占枣浆总重量的0.40％)
(7)杀菌添加SO2至110mg/L，搅拌均匀。在100℃杀菌25min，冷却。
(8)调整成分测定枣汁含糖量和酸度，用白砂糖和柠檬酸调整可溶性固形物(SSC)至20％，以苹果酸和柠檬酸调整至PH 3.5。
(9)接种、主发酵将上述料液打入发酵罐，将SO2的含量补充到100mg/L，以防止发酵中杂菌的污染，然后将活化好的安琪葡萄酒活性干酵母和生香酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制温度为22℃，发酵时间为10d。
(10)催陈
a超声处理：发酵后进行沉淀物分离，换罐将酒装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声处理，超声波频率为25kHz，功率为50W，时间为10min。
b高压脉冲处理：超声处理的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为10kv/cm，脉冲数为2个，处理温度为15℃。
c超滤：最后用压力将枣酒强制通过孔径为0.1μm的超滤膜。
(11)过滤、澄清催陈后将酒液进行过滤，澄清。测定酒精度为12％(v/v)。
Claims (5)
1.一种发酵型红枣酒酿造方法，其特征在于，酿造方法为：
(1)选料；
(2)清洗；
(3)挤压、浸泡将红枣进行滚动挤压处理，使枣皮松动、绽裂；处理好的红枣在浓度为0.5％～1.0％的柠檬酸溶液中浸泡10～30min；
(4)蒸汽处理、打浆将上述步骤处理过的红枣在常压下进行蒸汽处理，处理时间为15～20min；处理后的红枣进行打浆，然后进行浆渣分离，去除红枣皮和核，得到枣浆；
(5)护色、加热枣浆中分别加入重量份数为0.01％～0.1％的柠檬酸、0.01％～0.1％的复合磷酸盐和0.001％～0.01％的EDTA-Na2作为护色剂，加入枣浆6～8倍的水，在70～90℃下进行浸提40min，期间不时搅拌；所述复合磷酸盐为六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝1∶1；
(6)酶解、超声提取在枣浆中加入柠檬酸调节至PH 3～4，控制温度在40～60℃，加入纤维素酶0.01％～0.05％，复合酶0.40％～0.60％，用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w～1.5A/275w进行超声酶解处理10～30min；然后过滤得枣汁；所述复合酶为果胶酶∶α-淀粉酶＝1∶1；
(7)杀菌添加SO2至90～140mg/L，搅拌均匀；在100℃杀菌20～30min，冷却；
(8)调整成分；
(9)接种、主发酵将上述料液打入发酵罐，将SO2的含量补充到100mg/L，以防止发酵中杂菌的污染，然后将活化好的葡萄酒活性干酵母和生香酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制温度为21～25℃，发酵时间为8～12d；
(10)催陈
a超声处理：发酵后进行沉淀物分离，换罐将酒装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声处理，超声波频率为20～30kHz，功率为40～60W，时间为5～15min；
b高压脉冲处理：超声处理的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5～15kv/cm，脉冲数为1～10个，处理温度为10～20℃；
c超滤：最后用压力将枣酒强制通过孔径＜0.4μm的超滤膜；
(11)过滤、澄清催陈后将酒液进行过滤，澄清，即得。
2.根据权利要求1所述红枣酒酿造方法，其特征在于，酿造方法为：
(1)选料；
(2)清洗；
(3)挤压、浸泡将红枣进行滚动挤压处理，使枣皮松动、绽裂；处理好的红枣在浓度为0.5％的柠檬酸溶液中浸泡30min；
(4)蒸汽处理、打浆将上述步骤处理过的红枣在常压下进行蒸汽处理，处理时间为15min；处理后的红枣进行打浆，然后进行浆渣分离，去除红枣皮和核，得到枣浆；
(5)护色、加热枣浆中分别加入重量份数为0.01％的柠檬酸、0.1％的复合磷酸盐和0.001％的EDTA-Na2作为护色剂，加入枣浆6倍的水，在90℃下进行浸提40min，期间不时搅拌；所述复合磷酸盐为六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝1∶1；
(6)酶解、超声提取在枣浆中加入柠檬酸调节至PH 3，控制温度在40℃，加入纤维素酶0.01％，复合酶0.60％，用探头式超声提取仪在电流强度1.5A/275w下进行超声酶解处理10min；然后过滤得枣汁；所述复合酶为果胶酶∶α-淀粉酶＝1∶1；
(7)杀菌；添加SO2至90mg/L，搅拌均匀；在100℃杀菌30min，冷却；
(8)调整成分；
(9)接种、主发酵采用控温发酵罐，控制温度为21℃，发酵时间为12d；
(10)催陈
a超声处理：发酵后进行沉淀物分离，换罐将酒装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声处理，超声波频率为20kHz，功率为60W，时间为5min；
b高压脉冲处理：超声处理的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5kv/cm，脉冲数为10个，处理温度为10℃；
c超滤：最后用压力将枣酒强制通过孔径＜0.4μm的超滤膜；
(11)过滤、澄清催陈后将酒液进行过滤，澄清，即得。
3.根据权利要求1所述红枣酒酿造方法，其特征在于，酿造方法为：
(1)选料；
(2)清洗；
(3)挤压、浸泡将红枣进行滚动挤压处理，使枣皮松动、绽裂。处理好的红枣在浓度为1.0％的柠檬酸溶液中浸泡10min；
(4)蒸汽处理、打浆将上述步骤处理过的红枣在常压下进行蒸汽处理，处理时间为20min；处理后的红枣进行打浆，然后进行浆渣分离，去除红枣皮和核，得到枣浆；
(5)护色、加热枣浆中分别加入重量份数为0.1％的柠檬酸、0.01％的复合磷酸盐和0.001％的EDTA-Na2作为护色剂，加入枣浆8倍的水，在70℃下进行浸提40min，期间不时搅拌；所述复合磷酸盐为六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝1∶1；
(6)酶解、超声提取在枣浆中加入柠檬酸调节至PH 4，控制温度在60℃，加入纤维素酶0.05％，复合酶0.40％，用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w进行超声酶解处理30min；所述复合酶为果胶酶∶α-淀粉酶＝1∶1；
(7)杀菌添加SO2至140mg/L，搅拌均匀；在100℃杀菌20min，冷却；
(8)调整成分测定枣汁含糖量和酸度，通过添加浓缩枣汁和柠檬酸调整可溶性固形物至18％，以苹果酸和柠檬酸调整至PH 3.5；
(9)接种、主发酵将上述料液打入发酵罐，将SO2的含量补充到100mg/L，以防止发酵中杂菌的污染，然后将活化好的安琪葡萄酒活性干酵母和生香酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制温度为25℃，发酵时间为8d；
(10)催陈
a超声处理：发酵后进行沉淀物分离，换罐将酒装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声处理，超声波频率为30kHz，功率为40W，时间为15min；
b高压脉冲处理：超声处理的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为15kv/cm，脉冲数为1个，处理温度为20℃；
c超滤：最后用压力将枣酒强制通过孔径＜0.4μm的超滤膜；
(11)过滤、澄清催陈后将酒液进行过滤，澄清。
4.根据权利要求1所述红枣酒酿造方法，其特征在于，酿造方法为：
(1)选料挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；
(2)清洗将挑选的红枣用净水进行清洗，沥干；
(3)挤压、浸泡将红枣进行滚动挤压处理，使枣皮松动、绽裂；处理好的红枣在浓度为1.0％的柠檬酸溶液中浸泡20min；
(4)蒸汽处理、打浆将上述步骤处理过的红枣在常压下进行蒸汽处理，处理时间为20min；处理后的红枣进行打浆，然后进行浆渣分离，去除红枣皮和核，得到枣浆；
(5)护色、加热枣浆中分别加入重量份数为0.05％的柠檬酸、0.03％的复合磷酸盐和0.005％的EDTA-Na2作为护色剂，加入枣浆7倍的水，在90℃下进行浸提40min，期间不时搅拌；所述复合磷酸盐为六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝1∶1；
(6)酶解、超声提取在枣浆中加入柠檬酸调节至PH 3.5，控制温度在50℃，加入纤维素酶0.03％，复合酶0.50％，用探头式超声提取仪在电流强度0.9A/75w下进行超声酶解处理20min；然后过滤得枣汁；所述复合酶为果胶酶∶α-淀粉酶＝1∶1；
(7)杀菌添加SO2至110mg/L，搅拌均匀；在100℃杀菌25min，冷却；
(8)调整成分测定枣汁含糖量和酸度，用白砂糖和柠檬酸调整可溶性固形物至20％，以苹果酸和柠檬酸调整至PH 3.5；
(9)接种、主发酵将上述料液打入发酵罐，将SO2的含量补充到100mg/L，以防止发酵中杂菌的污染，然后将活化好的安琪葡萄酒活性干酵母和生香酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制温度为22℃，发酵时间为10d；
(10)催陈
a超声处理：发酵后进行沉淀物分离，换罐将酒装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声处理，超声波频率为25kHz，功率为50W，时间为10min；
b高压脉冲处理：超声处理的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为10kv/cm，脉冲数为2个，处理温度为15℃；
c超滤：最后用压力将枣酒强制通过孔径为0.1μm的超滤膜；
(11)过滤、澄清催陈后将酒液进行过滤，澄清。
5.一种红枣酒，其特征在于按权利要求1～4任一所述的方法酿造而成。
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