CN115772454A - 一种黑化红枣酒及其催陈方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑化红枣酒及其催陈方法，将黑化红枣酒进行微波处理，将微波处理后的黑枣酒进行超高压处理，将超高压处理后的黑枣酒进行超声波处理，得到催陈后的黑化红枣酒。本发明的黑化红枣酒陈酿后熟工艺采用微波、超高压、超声波的复合处理方法对黑化红枣酒进行人工催陈，与传统工艺相比，大大缩短了枣酒陈酿时间，保证了枣酒的特征风味，具有独特的黑枣香气，酒香怡人，酒液醇厚。本发明使用微波、超高压、超声波对黑化红枣酒进行催陈具有协同促进作用。
Description
技术领域
本发明涉及红枣加工技术领域，具体涉及一种黑化红枣酒及其催陈方法。
背景技术
黑化红枣是在高温、高湿度环境下加工制备的新型红枣深加工产品。与红枣相比，具有抗氧化活性强、营养价值更高的特点。含有更高含量的酚类物质、多糖、三萜酸、5-HMF等。黑化红枣是红枣在高温高湿的条件下，经过一系列的物理和化学反应加工而成，其理化特性和功能性成分等发生了改变。红枣中多糖的降解，使还原糖和小分子低聚糖的含量升高，因此增添了黑化红枣的甜味。因此，黑化红枣具有较好的开发利用前景。
人工催陈又称人工老熟，就是人为地采用物理、化学等方法促进酒的老熟，以缩短贮存时间的技术。经过催陈后的酒，口感更绵柔，香气也更加上乘。陈化过程涉及复杂的物理和化学变化，概括起来主要有三方面：一是加速酒中硫醇、乙醛等低沸点物质的挥发，降低辛辣等不愉快异味。二是促进了分子间缔合作用。酒中分子长期进行布朗运动，并且又是极性物质，易缔合形成牢固的极性分子间缔合群，从而增进酒液的绵柔度，提升口感。三是复杂的化学变化，包括缩合、酯化、水解、氧化还原等多种化学反应，这些酒中香味成分的复杂变化，使酒的香气也更加上乘。
专利CN102051305B公开了一种红枣配制酒及其生产工艺，其中利用超声处理和高压脉冲处理对发酵的红枣酒催陈，但是这种催陈方法需要先将原酒装入放有橡木片的容器中，再进行催陈处理，会使酒中杂质含量增多。
发明内容
针对上述现有技术，本发明的目的是提供一种黑化红枣酒及其催陈方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明第一方面提供一种黑化红枣酒的催陈方法，包括以下步骤：
将黑化红枣酒进行微波处理，将微波处理后的黑枣酒进行超高压处理，将超高压处理后的黑枣酒进行超声波处理，得到催陈后的黑化红枣酒。
作为优选，所述黑化红枣酒自然陈放3-6个月后再进行微波处理。
作为优选，微波处理的功率为420-480W，处理时间为100-120s。
作为优选，超高压处理的压强为200-300MPa，处理时间为3-5min，处理温度为20-25℃。
作为优选，超声波处理的超声频率为40-50kHz，处理功率为300-400W，处理时间为20-30min，处理温度为40-50℃。
本发明第二方面提供上述的黑化红枣酒的催陈方法得到的黑化红枣酒。
作为优选，所述黑化红枣酒的总酸含量为4.19-4.29g/L、总酯含量变为2.49-2.67g/L。
微波能产生高频振荡，促进酒中产生与微波频率相同的分子运动，而微波电磁场方向又随频率变化。因此酒中各种极性分子的方向也随之变化，加快了酒中分子的整齐排列，同时使酒精与水分子缔合成更紧密、更稳定的大分子群。微波可在瞬间使酒中某些化学键断裂，切成更细碎的单独分子，当微波去掉后，这些单独分子又重新结合成稳定的大分子缔合群，这就相当于在瞬间促进了氧化还原酯化反应过程。微波功率的加热作用使酒中分子高速运动，使醛类、硫化物易于挥发，同时加速了酯化等反应的进行。
超高压处理能够破坏分子间的氢键，且分子间的静电作用减弱，分子间变的更为活跃而相护碰撞，促进了酯化、氧化还原等一系列反应。同时超高压对酒液有一定的挤压作用，使酒内部的分子间的距离减少，增加了乙醇分子和水分子的动能，促使乙醇大分子和水分子间氢键的缔合，酒变的更绵软醇和。
超声波在酒液中传播时，产生特殊的空化效应，酒液中不断产生成千上万个小气泡，不断爆破产生强大的微观冲击波，作用于酒液各分子团，高速碰撞摩擦，提高分子的活化能，分子碰撞激烈，促进醇化和氧化还原等反应发生，有利于醇香味的形成，增加乙醇和水分子的缔合度，形成大而稳固极性分子，而且超声波还具有加速低沸点物质的挥发作用，适当的超声波处理能使酒中酯的含量提高，改善酒的口感，加速酒的陈化。
本发明的有益效果：
本发明的黑化红枣酒陈酿后熟工艺采用微波、超高压、超声波的复合处理方法对黑化红枣酒进行人工催陈，与传统工艺相比，大大缩短了枣酒陈酿时间，保证了枣酒的特征风味，具有独特的黑枣香气，酒香怡人，酒液醇厚。本发明使用微波、超高压、超声波对黑化红枣酒进行催陈具有协同促进作用。
经测量，原酒在处理之前酒液中总酸含量为3.77g/L、总酯含量为2.24g/L；经过微波、超高压、超声波复合催陈处理后，最终酒液中总酸含量为4.19-4.29g/L、总酯含量变为2.49-2.67g/L。说明经过复合催陈处理后，经酒液中总酸和总酯的含量比自然陈酿的黑化红酒均有所增长。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
正如背景技术所述，基于此，本发明提供一种黑化红枣酒的催陈方法，包括以下步骤：
将黑化红枣酒自然陈放3-6个月后，进行微波处理，微波处理的功率为420-480W，处理时间为100-120s，将微波处理后的黑枣酒进行超高压处理，超高压处理的压强为200-300MPa，处理时间为3-5min，处理温度为20-25℃，将超高压处理后的黑枣酒进行超声波处理，超声波处理的超声频率为40-50kHz，处理功率为300-400W，处理时间为20-30min，处理温度为40-50℃，得到催陈后的黑化红枣酒，黑化红枣酒的总酯含量为2.4-2.6g/L，总酸含量为4.24-4.37g/L。
为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本申请的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本申请的技术方案。
本发明实施例中所用的试验材料均为本领域常规的试验材料，均可通过商业渠道购买得到。
实施例1
取150mL黑化红枣酒，自然陈放6个月后，将其置于微波反应器中心，480W处理120s。将微波处理后的黑化红枣酒放置于超高压装置中，设置压强为300MPa，温度25℃，处理时间为5min；再将超高压处理后的黑化红枣酒放置于超声波装置中，超声频率50kHz，设置400W功率，温度50℃，处理30min，得到催陈后的黑化红枣酒。
实施例2
取150mL黑化红枣酒，自然陈放6个月后，将其置于微波反应器中心，420W处理100s。将微波处理后的黑化红枣酒放置于超高压装置中，设置压强为200MPa，温度20℃，处理时间为3min；再将超高压处理后的黑化红枣酒放置于超声波装置中，超声频率40kHz，设置300W功率，温度40℃，处理20min，得到催陈后的黑化红枣酒。
实施例3
取150mL黑化红枣酒，自然陈放6个月后，将其置于微波反应器中心，450W处理110s。将微波处理后的黑化红枣酒放置于超高压装置中，设置压强为250MPa，温度23℃，处理时间为4min；再将超高压处理后的黑化红枣酒放置于超声波装置中，超声频率45kHz，设置350W功率，温度45℃，处理25min，得到催陈后的黑化红枣酒。
对比例1
取150mL黑化红枣酒，自然陈放6个月后，将其置于微波反应器中心，450W处理110s，得到催陈后的黑化红枣酒。
对比例2
取150mL黑化红枣酒，自然陈放6个月后，将其放置于超高压装置中，设置压强为250MPa，温度23℃，处理时间为4min，得到催陈后的黑化红枣酒。
对比例3
取150mL黑化红枣酒，自然陈放6个月后，将其放置于超声波装置中，超声频率45kHz，设置350W功率，温度45℃，处理25min，得到催陈后的黑化红枣酒。
实验例
对实施例1-3、对比例1-3的黑化红枣酒进行总酯、总酸含量的测定，测定结果如表1所示。
总酯的测定：吸取黑化红枣酒样品25.0mL加入到150mL烧杯中，采用pH计测定其pH值的变化，以0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH达到8.15，记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。再准确加入氢氧化钠标准滴定溶液25.00mL，摇匀，在暗处放置24h之后用0.1mol/L硫酸标准滴定溶液进行滴定至pH达到7.99，记录消0.1mol/L耗硫酸标准滴定溶液的体积，同时吸取40％体积分数的乙醇溶液25.0mL，按照上述方法同样操作做空白试验，记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积。
总酯含量计算公式如下：
X＝c×(V0-V1)×88/25.0
X——样品中总酯的质量浓度(以乙酸乙酯计)，g/L；
V0——空白试验样品消耗硫酸标准滴定溶液的体积，mL；
V1——样品消耗硫酸标准滴定溶液的体积，mL；
c——硫酸标准滴定溶液的实际浓度，mol/L；
88——乙酸乙酯的摩尔质量，g/mol。
总酸：取黑化红枣酒样品5mL于100mL烧杯中，加入50mL水，插入电极，放入转子，置于磁力搅拌器上，用0.05mol/LNaOH标准溶液边搅拌边滴定，当溶液达到8.2时为滴定终点。水代替样品做空白实验。
总酸含量计算公式如下：
总酸(g/L)＝c×f×1000×(V-V0)/V1
V0——空白试验样品消耗NaOH标准溶液的体积，mL；
V1——吸取样品的体积，mL；
V——样品消耗NaOH标准溶液的体积，mL；
c——NaOH标准溶液的实际浓度，mol/L；
f——消耗1mL1mol/LNaOH标准溶液相当于酒石酸的克数，g。
表1
| 总酸(g/L) | 总酯(g/L) | |
| 实施例1 | 4.21 | 2.53 |
| 实施例2 | 4.19 | 2.49 |
| 实施例3 | 4.29 | 2.67 |
| 对比例1 | 3.95 | 2.38 |
| 对比例2 | 3.92 | 2.36 |
| 对比例3 | 3.94 | 2.39 |
经过测定，150mL黑化红枣酒，自然陈放6个月后的总酸含量为3.77g/L，总酯含量为2.24g/L。
本发明实施例3同时采用微波处理、超高压处理、超声波处理进行催陈，其总酸、总酯的增长量大于单独使用微波处理的对比例1、单独使用超高压处理的对比例2、单独使用超声波处理的对比例3的总酸、总酯的增长量之和，因此本发明使用微波、超高压、超声波对黑化红枣酒进行催陈具有协同促进作用。
以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种黑化红枣酒的催陈方法，其特征在于，包括以下步骤：
将黑化红枣酒进行微波处理，将微波处理后的黑枣酒进行超高压处理，将超高压处理后的黑枣酒进行超声波处理，得到催陈后的黑化红枣酒。
2.根据权利要求1所述的黑化红枣酒的催陈方法，其特征在于，所述黑化红枣酒自然陈放3-6个月后再进行微波处理。
3.根据权利要求1所述的黑化红枣酒的催陈方法，其特征在于，微波处理的功率为420-480W，处理时间为100-120s。
4.根据权利要求1所述的黑化红枣酒的催陈方法，其特征在于，超高压处理的压强为200-300MPa，处理时间为3-5min，处理温度为20-25℃。
5.根据权利要求1所述的黑化红枣酒的催陈方法，其特征在于，超声波处理的超声频率为40-50kHz，处理功率为300-400W，处理时间为20-30min，处理温度为40-50℃。
6.权利要求1-5任一项所述的黑化红枣酒的催陈方法得到的黑化红枣酒。
7.根据权利要求6所述的黑化红枣酒，其特征在于，所述黑化红枣酒的总酸含量为4.19-4.29g/L、总酯含量变为2.49-2.67g/L。
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