CN108251262A - 一种超声波协同脉冲磁场速化食醋陈酿的方法 - Google Patents

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马海乐
吴平
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Abstract

本发明公开了一种超声波协同脉冲磁场速化食醋陈酿的方法，属于食醋的人工陈酿技术。将新酿的醋添加乙醇量0.55～0.65％存放于容器后封膜密封，维持醋液温度30～40℃，施加超声频率20～28kHz、超声功率密度40～60W/100mL、超声处理时间30～50min，食醋经超声波处理后施加脉冲磁场处理，磁场强度2～4T、脉冲次数10～20次。本发明与传统自然陈酿相比，大大缩短陈酿时间，减少储存空间，操作简单，效率高，陈化效果显著。

Description

一种超声波协同脉冲磁场速化食醋陈酿的方法
技术领域
本发明属于食醋陈酿技术领域，具体涉及一种超声波协同脉冲磁场速化食醋陈酿的方法。
背景技术
食醋作为一种生活中不可缺少的液体酸味调味剂，是人们所喜爱的酿造品。众所周知，食醋品质的优劣取决于其色、香、味，刚发酵完的新醋具有口感生硬、醋味刺激、香气淡薄，同时伴有杂味等缺点，高品质的食醋必须经过一段时间的陈酿期，少则数月，多则数年。但是传统的自然陈酿方法耗时长，过程不易控制，占用空间大，直接影响醋加工的经济效益。为了加速醋的陈酿过程并改善陈酿环境，食醋人工催陈技术备受关注。
目前，国内外报道了不少关于超高压、微波、红外、高压电场、激光等物理人工催陈技术研究。但用于大规模工业化生产的食醋人工催陈方法仍为少见。上述催陈技术，尤其采用单一的物理方法，虽有一定效果，但普遍存在“返生”现象。另外，已有方法普遍存在设备昂贵，处理成本高，处理量小等不利因素限制了此类技术的推广。公开号为CN104232460A的专利“一种超声波催陈食醋的方法”超声时间为60～80min，时间长能耗大且长时间工作产生高温高压会加速食醋的氧化过程，容易产生氧化杂味，风味处理效果不理想。
本发明的特点在于实施短时超声波处理后施加脉冲磁场，既排除了在单一超声催陈方法中取得一定老熟效果的同时也失去食醋固有香气的弊端，也消除了催陈处理过程中因长时间超声处理造成的醋液温度上升等不利因素。
发明内容
本发明目的是提供一种适用于超声波协同脉冲磁场速化食醋陈酿的方法，通过此方法可在保证食醋品质的同时，既克服现有技术的耗时长等问题，又可以解决现有的新醋因醋坛陈放时间长、占地面积大等造成生产成本增加的问题。
本发明的上述目的通过以下技术方法予以实现：
一种超声波协同脉冲磁场速化食醋陈酿的方法，按照下述步骤进行：将新酿制的醋液与占醋液一定体积分数的乙醇存放于容器后封膜密封，保持容器内一定温度，并对容器内的醋液先后施加低频高能超声处理和脉冲磁场处理，超声促进醋中酯化反应和美拉德反应，脉冲磁场可以影响自由基反应，从而加速陈化速度，提高陈化效率，使食醋呈现老熟特点。
所述的超声设备为聚能式变幅杆超声波设备。
所述的脉冲磁场设备为自行研制的脉冲磁场设备。
所述乙醇的添加量占新制醋液体积的0.55～0.65％。
上述处理过程中保持食醋体系温度控制在30～40℃。
所述低频高能超声处理过程中，施加的超声频率为20～28kHz，超声密度为40～60W/100mL，超声时间为30～50min。
所述的脉冲磁场处理过程中，脉冲强度2～4T，脉冲次数10～20次。
本发明与现有技术相比具有以下有益效果：
(1)可有效地促进醋的陈化。醋陈酿是一个非常复杂的变化过程，传统醋的陈酿时间为1-6年，涉及到分子聚合、氧化还原反应、美拉德反应、酯化反应等，采用某种单一技术的人工催陈处理很难一次性模拟新醋的陈化老熟过程。本发明利用复合催陈的联合效应，发挥多功能中的某种因素促进醋的陈化，改善新醋辛辣刺激口感，从而，在30～50分钟可使食醋达到自然陈酿4-5年的陈化效果，大大缩短食醋的陈酿期。
(2)超声波协同脉冲磁场速化食醋陈酿的方法，经济有效。本发明操作简单、效果好、处理时间短以及能耗低，符合国家绿色安全经济要求，适合规模化推广，可预见的经济效益显著。
(3)超声波协同脉冲磁场速化食醋陈酿的方法，可通过调节超声波超声频率、超声密度、超声时间、磁场强度及脉冲次数，加速食醋本身一系列有关陈化化学反应的发生，使得食醋的色、香、味得到全面改善。
附图说明
图1为本发明超声波处理的装置示意图；
图中：1超声发生器，2铁架台，3变幅杆，4烧杯，5醋样，6温度传感器，7恒温水浴锅
图2为本发明脉冲磁场的装置示意图；
图中：1控制面板，2脉冲磁场发生器，3接地线，4特斯拉计，5屏蔽外壳，6螺线圈，7特斯拉计探头，8磁场处理室，9温度控制器。
具体实施方式
对比例1.新鲜醋中总酸5.718g/100mL，总酯1.662g/100mL，还原糖3.431g/100mL，氨基肽氮0.252g/100mL；自然陈酿4年陈醋中总酸5.611g/100mL，总酯2.670g/100mL，还原糖2.824g/100mL，氨基肽氮0.189g/100mL；自然陈酿5年陈醋中总酸5.540g/100mL，总酯2.764g/100mL，还原糖2.728g/100mL，氨基肽氮0.184g/100mL。经超声波协同脉冲磁场陈化的食醋与新鲜醋相比，总酸、还原糖和氨基态氮含量下降，总酯含量升高，实现催陈作用且达到了自然陈酿4～5年陈醋的效果。
对比例2.准确量取100mL新制食醋添加到200mL的容器内，添加0.55％的乙醇，将变幅杆及探头伸入容器内密封。维持容器内的醋液温度35℃，施加频率为29KHz、超声密度50W/100mL的低频高能超声，超声时间70min。测定总酯、总酸、液态氨基氮的含量分别为8.288、5.324、0.217g/100mL，挥发香气中的醇类、酸类、醛类、酮类、酯类、杂环类和酚类化合物含量分别达到1.48、22.23、8.25、3.55、7.22、1.08、0.96mg/L，与3-5年陈醋的总酯7.641、7.836、8.356g/100mL，总酸5.044、5.540、6.110g/100mL，液态氨基氮0.219、0.206、0.186g/100mL，醇类含量0.75、1.68、1.64mg/L，酸类含量22.46、22.44、23.55mg/L，醛类含量7.34、8.23、13.10mg/L，酮类含量3.17、2.44、2.90mg/L，酯类含量6.9、7.43、7.93mg/L杂环类和酚类化合物含量0.85、0.84、2.08mg/L和2.03、1.98、0.91mg/L一致。
上述对比例2是公开号为CN104232460A的专利“一种超声波催陈食醋的方法”中的实施例2。实施例2醋样中总酯含量比5年陈醋中总酯含量低2.02％，总酸含量比5年陈醋中总酸含量低13.37％，氨基态氮含量比5年陈醋中氨基态氮含量高18.82％。本专利中实施例2醋样中总酯含量比5年陈醋中总酯含量低2.60％，总酸含量比5年陈醋中总酸含量低0.97％，氨基态氮含量比5年陈醋中氨基态氮含量低9.24％。通过对比发现，经本专利方法催陈的醋样，其催陈达到的效果更与传统自然陈酿5年的陈醋接近，即催陈效果更优。此外，“一种超声波催陈食醋的方法”专利超声处理时间60～80min，时间长能耗大且长时间工作产生高温高压会加速食醋的氧化过程，容易产生氧化杂味，风味处理效果不理想。本专利超声时间30～50min，并且脉冲磁场作用是瞬时的，时间可以忽略不计，更有效地缩短了时间，且催陈效果更优。
实施例1.准确量取100mL新酿食醋添加到250mL的容器内，添加0.55％的乙醇，将变幅杆及探头伸入容器内封膜密封。维持醋液温度30℃，施加超声频率20kHz、超声功率密度40W/100mL、超声处理时间30min，食醋经超声波处理后施加脉冲磁场处理，磁场强度2T、脉冲次数10次。测定总酸、总酯、还原糖、氨基态氮含量分别为5.547、2.685、3.145、0.191g/100mL,与新鲜醋、传统自然陈酿4～5年陈醋的总酸5.718、5.611、5.540g/100mL，总酯1.662、2.670、2.764g/100mL，还原糖3.431、2.824、2.728g/100mL，氨基肽氮0.252、0.189、0.184g/100mL，含量变化趋势一致。
实施例2.准确量取100mL新酿食醋添加到250mL的容器内，添加0.60％的乙醇，将变幅杆及探头伸入容器内封膜密封。维持醋液温度35℃，施加超声频率24kHz、超声功率密度50W/100mL、超声处理时间40min，食醋经超声波处理后施加脉冲磁场处理，磁场强度3T、脉冲次数15次。测定总酸、总酯、还原糖、氨基态氮含量分别为5.486、2.692、2.845、0.167g/100mL,与新鲜醋、传统自然陈酿4-5年陈醋的总酸5.718、5.611、5.540g/100mL，总酯1.662、2.670、2.764g/100mL，还原糖3.431、2.824、2.728g/100mL，氨基肽氮0.252、0.189、0.184g/100mL，含量变化趋势一致。
实施例3.准确量取100mL新酿食醋添加到250mL的容器内，添加0.65％的乙醇，将变幅杆及探头伸入容器内封膜密封。维持醋液温度40℃，施加超声频率28kHz、超声功率密度60W/100mL、超声处理时间50min，食醋经超声波处理后施加脉冲磁场处理，磁场强度4T、脉冲次数20次。测定总酸、总酯、还原糖、氨基态氮含量分别为5.463、2.724、2.735、0.178g/100mL,与新鲜醋、传统自然陈酿4-5年陈醋的总酸5.718、5.611、5.540g/100mL，总酯1.662、2.670、2.764g/100mL，还原糖3.431、2.824、2.728g/100mL，氨基肽氮0.252、0.189、0.184g/100mL，含量变化趋势一致。

Claims (7)

1.一种超声波协同脉冲磁场速化食醋陈酿的方法，其特征在于按照下述步骤进行：将新酿制的醋液与占醋液一定体积分数的乙醇存放于容器后封膜密封，保持容器内一定温度，并对容器内的醋液先后施加低频高能超声处理和脉冲磁场处理，超声促进醋中酯化反应和美拉德反应，脉冲磁场可以影响自由基反应，从而加速陈化速度，提高陈化效率，使食醋呈现老熟特点。
2.根据权利要求1所述的一种超声波协同脉冲磁场速化食醋陈酿的方法，其特征在于所述的超声设备为聚能式变幅杆超声波设备。
3.根据权利要求1所述的一种超声波协同脉冲磁场速化食醋陈酿的方法，其特征在于所述的脉冲磁场设备为自行研制的脉冲磁场设备。
4.根据权利要求1所述的一种超声波协同脉冲磁场速化食醋陈酿的方法，其特征在于所述乙醇的添加量占新制醋液体积的0.55～0.65％。
5.根据权利要求1所述的一种超声波协同脉冲磁场速化食醋陈酿的方法，其特征在于上述处理过程中保持食醋体系温度控制在30～40℃。
6.根据权利要求1所述的一种超声波协同脉冲磁场速化食醋陈酿的方法，其特征在于所述低频高能超声处理过程中，施加的超声频率为20～28kHz，超声密度为40～60W/100mL，超声时间为30～50min。
7.根据权利要求1所述的一种超声波协同脉冲磁场速化食醋陈酿的方法，其特征在于所述的脉冲磁场处理过程中，脉冲强度2～4T，脉冲次数10～20次。
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