CN104232460A - 一种超声波催陈食醋的方法 - Google Patents

Abstract

本发明一种超声波催陈醋的方法，属于催陈醋技术领域。将新酿制的醋液与占醋液体积0.55~0.85%的乙醇存放于容器后封口，容器内温度保持在30~40℃，并对容器内的醋液施加频率为18~29KHz，超声密度40~60W/100mL（超声功率与催陈醋液的体积比）的低频高能超声，超声时间60~80min。本发明在60~80分钟内就可以达到自然陈酿3~5年的陈化效果，陈化时间极大缩短，催陈效果显著。

Description

一种超声波催陈食醋的方法

技术领域

本发明属于催陈醋技术领域，特别涉及到一种超声波快速催陈醋的方法。

背景技术

食醋是我国传统酵后酸味调味剂，在人们的日常生活中扮演着重要角色。食醋除含有主成分醋酸外，还含有丰富的糖类、酯类、氨基酸类等物质，口味纯正，香气宜人。据研究表明，食醋有防止和解除疲劳、降血压、防止动脉硬化、杀菌等功效。

我国生产食醋的历史悠久，随着生活水平的提高，人民健康意识的增强，开始意识到食醋的保健功效。我国的食醋产量和消费量都在逐年增加。虽然目前对传统的酿造工艺进行了优化，但是新醋依然存在口感不柔和，刺激性较强的缺点，必须通过陈酿的方法弥补。目前采用的自然陈酿的方法不仅条件难以控制，还要占用大量的容器、场地和资金，限制了食醋行业的发展。

现已有报导关于食醋催陈的专利较少。中国专利CN101407755A 公布了一种使用臭氧对果醋进行快速催陈的方法，此方法中臭氧容易对金属容器或者非金属容器产生强烈的腐蚀作用，催陈时间较长；中国专利CN01298589A公布了一种采用超高压杀菌催陈食醋、果蔬醋和醋饮料的方法，此方法中所采用的超高压设备一次性投入较大，且耗能较高，操作流程繁琐。

超声波是频率高于20KHz的声波，具有线性交变振动作用、大振幅引起的局部高温高压效应、非线性振动引起的直流平均黏滞力作用和空化作用，超声波的空化伴随着机械效应、热效应、化学效应、生物效应等等。超声波能够为反应体系提供必要能量，增加其分子活化能，提高分子间的有效碰撞，使酯化、氧化、还原、聚合、分解等反应加速进行。

综上所述，目前的相关技术未见有关通过超声波快速催化食醋的方法。本技术通过对新制食醋施加超声处理，促进食醋进行化学发应，加速食醋的陈化，提高食醋的陈酿效率。

发明内容

本发明克服现有技术的缺点，提供一种适用于超声波快速催陈食醋的方法，通过此方法可快速陈化新制食醋，促进食醋进行化学发应，提高食醋的陈酿效率。

本方法所要解决的技术问题通过以下技术方案予以实现：

一种超声波快速催陈醋的方法，将新酿制的醋液与占醋液一定体积分数的乙醇存放于容器后封口，保持容器内一定温度，并对容器内的醋液施加低频高能超声，超声能够促进食醋中的酯化反应和美拉德反应，加速陈化速度，提高陈化效率，使食醋呈现老熟特点。

所述使用的超声设备为聚能式变幅杆超声波发生器或其他超声发生设备。

所述超声波快速催陈醋的方法，乙醇的添加量占新制醋液体积的0.55~0.85%。

所述超声波快速催陈食醋的方法，保持食醋体系温度控制在30~40 ℃。

所述超声波快速催陈醋的方法，施加的超声频率为18 KHz到29 KHz，超声密度40~60W/100 mL（超声功率与催陈醋液的体积比）。超声时间为60~80 min。

本发明与现有技术相比具有的优点：

（1）可有效地促进食醋的陈化。通过低频高能超声波作用于新制食醋，为整个反应体系提供必要的活化能，促进了反应体系的化学反应，加速了食醋的陈化，大大缩短了陈酿时间。传统食醋的陈酿时间为1-6年，中国专利CN101407755A 公布了一种使用臭氧对果醋进行快速催陈的方法，将陈酿时间缩短到8-10 天。而本发明在55-80 分钟内可使醋达到了自然陈酿3-5年的陈化效果，明显提高陈化效率。

（2）超声波快速催陈食醋的方法，经济有效。中国专利CN01298589A公布了一种采用超高压杀菌催陈食醋、果蔬醋和醋饮料的方法，与超声波快速催陈食醋的方法相比，超高压设备一次性投入较大，耗能较高。超声波快速催陈食醋，可根据生产量进行调整，适用于不同生产规模企业大规模催陈处理，生产效率高，经济效益好。

（3）超声波快速催陈食醋，可通过调节超声波超声密度、作用时间及超声频率，促使食醋本身发生一系列的化学反应，使得食醋的颜色、风味的变化接近于不同年份的自然陈化效果。   

附图说明  

图1 是实现超声波快速催陈食醋方法所用的装置的结构示意图。1 超声波发生装置；2 铁架台；3温度传感系统；4 变幅杆及探头；5 烧杯；6 样品液；7恒温控制系统。

具体实施方式

如图1所示，本发明超声波快速催陈食醋方法所用的装置，由超声波发生装置1、温度传感系统2 、温度传感系统3； 变幅杆及探头4； 烧杯5； 样品液6；恒温控制系统

7组成。

实施例1.准确量取100 mL新制食醋添加到200 mL的容器内，添加0.55% 的乙醇，将变幅杆及探头伸入容器内密封。维持容器内的醋液温度35℃，施加频率为29 KHz、超声密度50 W/100 mL的低频高能超声，超声时间70 min。测定总酯、总酸、液态氨基氮的含量分别为8.288、5.324、0.217g/100mL，总酯挥发香气中的醇类、酸类、醛类、酮类、酯类、杂环类和酚类化合物含量分别达到1.48、22.23、8.25、3.55、7.22、1.08、0.96 mg/L，与3-5年陈醋的总酯7.641、7.836、8.356 g/100mL，总酸5.044、5.540、6.110 g/100mL，液态氨基氮0.219、0.206、0.186 g/100mL，醇类含量0.75、1.68、1.64 mg/L，酸类含量22.46、22.44、23.55 mg/L，醛类含量7.34、 8.23、 13.10 mg/L，酮类含量3.17、2.44、2.90 mg/L，酯类含量6.9、7.43、7.93 mg/L杂环类和酚类化合物含量0.85、0.84、2.08 mg/L和2.03、 1.98、0.91 mg/L一致。

实施例2.准确量取100 mL新制食醋添加到200 mL的容器内，添加0.85% 的乙醇，将变幅杆及探头伸入容器内密封。维持容器内的醋液温度30℃，施加频率为24 KHz、超声密度60 W/100 mL的低频高能超声，超声时间60 min。测定总酯、总酸、液态氨基氮的含量分别为8.187、5.293、0.221g/100mL，总酯挥发香气中的醇类、酸类、醛类、酮类、酯类、杂环类和酚类化合物含量分别达到1.45、22.13、8.23、3.57、7.24、1.09、0.95 mg/L，与3-5年陈醋的总酯7.641、7.836、8.356 g/100mL，总酸5.044、5.540、6.110 g/100mL，液态氨基氮0.219、0.206、0.186 g/100mL，醇类含量0.75、1.68、1.64 mg/L，酸类含量22.46、22.44、23.55 mg/L，醛类含量7.34、 8.23、 13.10 mg/L，酮类含量3.17、2.44、2.90 mg/L，酯类含量6.9、7.43、7.93 mg/L杂环类和酚类化合物含量0.85、0.84、2.08 mg/L和2.03、 1.98、0.91 mg/L一致。

实施例3.准确量取100 mL新制食醋添加到200 mL的容器内，添加0. 70% 的乙醇，将变幅杆及探头伸入容器内密封。维持容器内的醋液温度40℃，施加频率为18 KHz、超声密度40 W/100 mL的低频高能超声，超声时间80 min。测定总酯、总酸、液态氨基氮的含量分别为8.279、5.298、0.216g/100mL，总酯挥发香气中的醇类、酸类、醛类、酮类、酯类、杂环类和酚类化合物含量分别达到1.47、22.21、8.23、3.54、7.27、1.02、0.98 mg/L，与3-5年陈醋的总酯7.641、7.836、8.356 g/100mL，总酸5.044、5.540、6.110 g/100mL，液态氨基氮0.219、0.206、0.186 g/100mL，醇类含量0.75、1.68、1.64 mg/L，酸类含量22.46、22.44、23.55 mg/L，醛类含量7.34、 8.23、 13.10 mg/L，酮类含量3.17、2.44、2.90 mg/L，酯类含量6.9、7.43、7.93 mg/L杂环类和酚类化合物含量0.85、0.84、2.08 mg/L和2.03、 1.98、0.91 mg/L一致。

Claims (5)

1.一种超声波快速催陈醋的方法，其特征在于：是将新酿制的醋液与占醋液一定体积分数的乙醇存放于容器后封口，保持容器内一定温度，并对容器内的醋液施加低频高能超声，超声能够促进食醋中的酯化反应和美拉德反应，，加速陈化速度，提高陈化效率，使食醋呈现老熟特点。

2.根据权利要求1所述的超声波快速催陈醋的方法，其特征在于：所使用的超声发生设备为聚能式变幅杆超声波发生器或其他超声发生设备。

3.根据权利要求1所述的超声波快速催陈醋的方法，其特征在于：乙醇的添加量占新制醋液体积的0.55~0.85%。

4.根据权利要求1所述的超声波快速催陈醋的方法，其特征在于：保持食醋催陈体系温度控制在30~40 ℃。

5.根据权利要求1所述的超声波快速催陈醋的方法，其特征在于：施加的超声频率为18 ~29 KHz，超声密度40~60W/100 mL（超声功率与催陈醋液的体积比），

超声时间为60~80 min。