CN111733055A - 一种酯香型食醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酯香型食醋的制备方法，包括以下步骤：(1)将原料米蒸煮，得熟料；(2)将熟料进行酒精发酵得酒醪；(3)向酒醪中接入醋酸菌种后进行发酵得醋醅；(4)将醋醅进行封醅，后在醋醅中加入炒米色和食盐，加水浸泡后得到生醋；(5)对生醋进行人工催陈；(6)将催陈后的醋液进行煎煮，得到所述酯香型食醋。本发明对现有制醋工艺过程中产生的生醋进行人工催陈，由于生醋液中总醇含量比熟醋高，从而加速了醋液中酸醇的酯化反应，使得陈化时间大大缩短。
Description
技术领域
本发明涉及一种食醋的制备方法，尤其涉及一种酯香型食醋的制备方法。
背景技术
食醋是一种酸味调味剂，是消费者不可或缺的日用调味品之一。食醋除主要成分乙酸外，还含有丰富的酸类、酯类、醇类、醛类和酚类等物质。这些物质的相互作用与协调构成了食醋的色泽、口感、香气和体态。
酯类物质是影响食醋主体风味的重要物质之一，具有花香和水果香味等特殊香味。在食醋中，酯类物质主要来源于发酵及羧酸和醇的酯化反应。而酯化反应一般反应较慢，要经过长时间的陈酿才能生产出酯香浓郁的高品质食醋。长时间的传统陈酿往往延长了食醋的生产周期，限制了食醋加工行业的发展。因此，各种食醋人工催陈的方法应运而生。
超声波是指频率高于20kHz的声波，频率高、能量大，合适的超声波处理可以提高分子间的有效碰撞，增强各类物质的分子活化能，加速酯化、缩合、氧化还原等反应的进行，有利于食醋中形成酯香物质，加速香醋的陈化。微波催陈是指利用波长在1mm～1m的电磁波打破原有体系中分子群的缔合，加速醇酸的酯化反应。
发明内容
发明目的：本发明的目的是提供一种无需额外添加催化剂即能够快速制备酯香型食醋的方法。
技术方案：本发明的酯香型食醋的制备方法，包括以下步骤：
(1)将原料米蒸煮，得熟料；
(2)将熟料进行酒精发酵得酒醪；
(3)向酒醪中接入醋酸菌种后进行发酵得醋醅；
(4)将醋醅进行封醅，后在醋醅中加入炒米色和食盐，加水浸泡后得到生醋；
(5)对生醋进行人工催陈；
(6)将催陈后的醋液进行煎煮，得到所述酯香型食醋。
优选地，控制步骤(5)中的生醋总醇含量为5～12％。
优选地，步骤(5)中，向所述生醋中加入酒醪后进行人工催陈。优选地，将酒醪离心所得酒醪液加入生醋中，后进行人工催陈；所述离心转速为4000～8000r/min，时间为4～6min。
优选地，步骤(3)中所述翻醅的频次介于1次/天与1次/2天之间。
优选地，步骤(3)中发酵的方式为：先进行分层发酵5～9天，再露底发酵11～14天。
优选地，步骤(5)中所述酒醪加入量为生醋体积的0.4～0.8％。
优选地，步骤(3)中醋酸菌的接入量占总物料量的1％～12％。
优选地，步骤(4)中，所述炒米色和食盐分别为原料米质量的6～9％和0.8～1.6％。
优选地，步骤(6)中煎煮的方式为：向催陈后的醋液中添加生醋量的2％～3％的糖进行煎煮。
优选地，步骤(5)中所述人工催陈包括超声波催陈和微波催陈。
有益效果：本发明与现有技术相比，具有如下显著效果：1、对现有制醋工艺过程中产生的生醋进行人工催陈，由于生醋液中总醇含量比熟醋高，从而加速了醋液中酸醇的酯化反应，使得陈化时间大大缩短；2、自产自给，无需额外添加乙醇或催化剂，只需向生醋中加入酒醪或控制发酵过程使发酵后生醋液中总醇含量相比现有工艺提高，即增加了醋液中的总醇含量，使得陈化时间大幅缩短；3、由于酒醪中除了乙醇外，还含有甲醇等其他醇类，相比现有人工催陈工艺额外添加乙醇来说，产品的总酯更浓，陈酿的效果更好；4、现有技术中采用熟醋进行催陈，而本发明采用的是生醋进行催陈，且催陈后又进行高温煎煮，相当于两次催陈，效果更优；5、在生醋中加入酒醪上清液后利用人工催陈30～50min，即可达到4～6年的自然陈化效果。
具体实施方式
下面对本发明作进一步详细描述。
实施例1
(1)将20kg洁净的糯米浸泡一夜后进行蒸煮，用冷水淋洗熟料，使熟料温度降至30℃；
(2)将熟料置于容器中，加入1.5％麦曲和0.6％酵母，搅拌均匀后进行酒精发酵，发酵结束后得到酒醪；
(3)将酒醪打入放有麸皮和稻壳的发酵池中，接入9％醋酸菌种后先进行分层发酵9天，再露底发酵12天，每三天翻醅两次，得到高乙醇含量的醋醅；
(4)将醋醅料转入封醅池中进行加盐封醅，封醅时间为7天；
(5)将封醅结束后的醋醅加入到淋醋池中，再加入糯米量的6.5％炒米色和1.1％的食盐，加水浸泡后得到生醋液；
(6)对生醋液采用微波催陈处理，微波频率为930MHz，微波功率为350W；
(7)将催陈后的醋液打入到煎锅中添加生醋量的2.2％的白砂糖进行煎煮，煮沸后继续煎煮48min，得到产品。
实施例2
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(6)中在微波催陈处理之前，向生醋中加入体积为生醋体积0.4％的酒醪上清液；其中酒醪上清液可以为步骤(2)制备的酒醪或者另外制备的酒醪以4000～8000r/min的转速离心4～6min所得的酒醪液。
实施例3
在实施例2的基础上，与实施例2不同的是：加入的酒醪液为生醋体积的0.8％。
实施例4
在实施例2的基础上，与实施例2不同的是：加入的酒醪液为生醋体积的0.5％。
实施例5
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中翻醅的频次为每五天翻三次。
实施例6
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中分层发酵的时间为7天。
实施例7
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中分层发酵的时间为5天。
实施例8
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中露底发酵的时间为11天。
实施例9
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中露底发酵的时间为12天。
实施例10
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中醋酸菌的接入量占总物料量的1％；步骤(5)中炒米色和食盐分别为原料米质量的6％和1.6％；步骤(6)中采用超声波催陈，超声频率为31MHz；步骤(7)中向催陈后的醋液中添加生醋量的2％的糖进行煎煮。
实施例11
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中醋酸菌的接入量占总物料量的12％；步骤(5)中炒米色和食盐分别为原料米质量的9％和1.8％；步骤(6)中采用超声波催陈，超声频率为31MHz；步骤(7)中向催陈后的醋液中添加生醋量的3％的糖进行煎煮。
实施例12
在实施例2的基础上，与实施例2不同的是：人工催陈时间为40min。
实施例13
在实施例2的基础上，与实施例2不同的是：人工催陈时间为50min。
对比例1
在实施例2的基础上，与实施例2不同的是：加入的酒醪液为生醋体积的0.2％。
对比例2
在实施例2的基础上，与实施例2不同的是：加入的酒醪液为生醋体积的1.2％。
对比例3
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中翻醅的频次为每一天翻一次。
对比例4
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中翻醅的频次为每两天翻一次。
对比例5
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中分层发酵的时间为3天。
对比例6
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中分层发酵的时间为12天。
对比例7
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中露底发酵的时间为7天。
对比例8
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中露底发酵的时间为16天。
对比例9
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：将步骤(5)得到的生醋液进行煎煮，煎煮后对熟醋进行催陈，并加入乙醇，乙醇添加量占制醋液体积的0.5％，得到产品，其中煎煮和催陈的工艺参数均与实施例1相同。
对比例10
在实施例2的基础上，与实施例2不同的是：将步骤(5)得到的生醋液进行煎煮，煎煮后向熟醋中加入酒醪上清液，然后采用微波催陈处理得到产品，其中加入的酒醪及微波催陈处理的参数均与实施例2相同。
对上述各实施例和对比例中生醋总醇含量和产品总酯含量进行检测，并对相同制备方法但采取自然陈酿4～6年产品的总酯含量进行检测，结果分别如下表1～4所示。
表1
表2
表3
表4
上表数据可知：对于实施例1、2，由于实施例2中向生醋中加入酒醪液后再进行人工催陈，提高了生醋的总醇含量，促进酯化反应向正方向进行，即促进酯类物质的产生。所以实施例2的产品总酯含量高于实施例1。
由对比例1、2的数据可知，向生醋中加入的酒醪液过多，虽然生醋总醇含量较高，但在催陈后其最终产品的总酯含量较低；酒醪液过少，其促进酯化反应效果不明显。所以对比例1、2的结果较实施例2差。结合实施例2、3、4的数据可知，酒醪液加入后，其最终产品的总酯含量较高，因此，控制生醋的总醇在5～12％之内催陈时间可有效缩短。
由对比例3、4的数据可知，步骤(3)翻醅的频次过多，其乙醇等醇类物质易挥发，所以生醋的总醇含量少，其最终产品的总酯含量也低；翻醅频次过少，其醋醅底部的乳酸菌为厌氧菌，会消耗掉较多的乙醇，所以其生醋的总醇含量低，最终产品的总酯含量也低，因此对比例3、4的结果比实施例1要差。结合实施例5的数据可知，翻醅的频次介于1次/天与1次/2天之间的效果较佳。
由对比例5、6的数据可知，分层发酵的时间过多，则醋醅底部的乳酸菌会消耗掉较多的乙醇，所以生醋的总醇含量少，其最终产品的总酯含量也低；分层发酵的时间过少，上层醋醅中的醋酸菌未能很好的生长，其生醋的乙酸含量则低，最终产品的总酯也低，因此，对比例5、6的结果相比实施例1要差。结合实施例6、7的数据可知，分层发酵时间控制在5～9天其催陈效果较好。
由对比例7、8的数据可知，步骤(3)中露底发酵的时间过多，则醋醅发酵出现过氧化的情况，其生醋总醇含量也较低，最终产品的总酯含量也较低；过少则发酵不充分，生醋的总醇含量低，其产品的总酯含量也低。所以对比例7和8的结果没有实施例1的效果好。再结合实施例8、9的数据可知，露底发酵11～14天的催陈效果较好。
由对比例9的数据可知，对熟醋进行人工催陈，生醋在煎煮过程中会挥发掉部分乙醇和乙酸，即使额外加入乙醇，由于生醋中除了乙醇外还含有甲醇等其他酯类，对比例9的产品总酯仍低于实施例1的结果，因此，对生醋的催陈效果优于对熟醋的催陈。
由对比例10的数据可知，向熟醋中加酒醪后人工催陈，由于生醋在煎煮过程中会挥发掉部分乙醇和乙酸，即使在熟醋总加入酒醪液，其最终产品的总酯量仍低于实施例2的结果，所以在生醋阶段加入酒醪上清液后再催陈效果更佳。
Claims (11)
1.一种酯香型食醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将原料米蒸煮，得熟料；
(2)将熟料进行酒精发酵得酒醪；
(3)向酒醪中接入醋酸菌种后进行发酵得醋醅；
(4)将醋醅进行封醅，后在醋醅中加入炒米色和食盐，加水浸泡后得到生醋；
(5)对生醋进行人工催陈；
(6)将催陈后的醋液进行煎煮，得到所述酯香型食醋。
2.根据权利要求1所述的酯香型食醋的制备方法，其特征在于，控制步骤(5)中的生醋总醇含量为5～12％。
3.根据权利要求1所述的酯香型食醋的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，向所述生醋中加入酒醪后进行人工催陈。
4.根据权利要求1所述的酯香型食醋的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述翻醅的频次介于1次/天与1次/2天之间。
5.根据权利要求1所述的酯香型食醋的制备方法，其特征在于，步骤(3)中发酵的方式为：先进行分层发酵5～9天，再露底发酵11～14天。
6.根据权利要求1所述的酯香型食醋的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述酒醪加入量为生醋体积的0.4～0.8％。
7.根据权利要求3所述的酯香型食醋的制备方法，其特征在于，将酒醪离心所得酒醪液加入生醋中，后进行人工催陈。
8.根据权利要求7所述的酯香型食醋的制备方法，其特征在于，所述离心转速为4000～8000r/min，时间为4～6min。
9.根据权利要求1所述的酯香型食醋的制备方法，其特征在于，步骤(3)中醋酸菌的接入量占总物料量的1％～12％。
10.根据权利要求1所述的酯香型食醋的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述炒米色和食盐分别为原料米质量的6～9％和0.8～1.6％。
11.根据权利要求1所述的酯香型食醋的制备方法，其特征在于，步骤(6)中煎煮的方式为：向催陈后的醋液中添加生醋量的2％～3％的糖进行煎煮。
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