CN107034096A

CN107034096A - 一种发酵型荔枝酒的增香方法

Info

Publication number: CN107034096A
Application number: CN201710502187.9A
Authority: CN
Inventors: 王海东
Original assignee: GUANGXI YUNHENG WINERY CO Ltd
Current assignee: GUANGXI YUNHENG WINERY CO Ltd
Priority date: 2017-06-27
Filing date: 2017-06-27
Publication date: 2017-08-11

Abstract

本发明公开了一种发酵型荔枝酒的增香方法，包括以下步骤：1)取果肉加水打浆；2)调节荔枝浆的pH值，加入果胶酶酶解，过滤，滤液即为荔枝汁；3)调节荔枝汁的糖度，接种活性干酵母，在20～25℃下发酵6～8天，得到第一次酒；4)调节第二次酒的pH值和糖度，接种活性干酵母，在20～25℃下发酵6～8天，得到第二次酒；5)调节第二次酒pH值和糖度，接种活性干酵母，继续在20～25℃下发酵6～8天，得到第三次酒；6)将第三次酒离心过滤，陈酿，即为荔枝酒。本发明三段式发酵既保留了大量的香气成分，尤其是烯类香气成分，又对于发酵物酒精度不产生影响，回酒发酵后，发酵物的酒香更浓，酒液颜色无明显变化。

Description

一种发酵型荔枝酒的增香方法

技术领域

本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及一种发酵型荔枝酒的增香方法。

背景技术

荔枝为无患子科常绿乔木，主要分布于中国西南及南部沿海各省区。全世界有20多个国家和地区栽培荔枝，中国的荔枝栽培面积和产量约占全世界的80％以上。荔枝树根、树皮、树枝、叶、花、果壳、果核均可药用，荔枝果肉含有丰富的糖类、粗纤维、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素、胡萝卜素及矿物质，具有较高的营养价值。荔枝可以鲜食也可以加工制成荔枝汁、荔枝酒等。其中，荔枝酒是以荔枝果实为原料，通过酒精发酵酿制而成的一种含酒精的饮料。酿制的荔枝酒既有陈酿的香味，又有水果原有的芳香，深受人们的喜爱。构成荔枝清新头香的主要成分是烯类组分，由于烯类化合物分子中存在不同数目的双键，其饱和程度不同，这种不饱和性质容易使其在发酵过程中容易发生氧化、聚合、异构化和分子重排等，导致烯类组分发生变化。随着发酵程度的增强，酒液中的二氧化碳气体呈沸腾状冲出发酵液面，烯类组分属于挥发性低闪点物质，极易被二氧化碳气体带走，因而造成烯类组分丧失。正是由于烯类组分在发酵酒液中几乎消失，造成荔枝特色天然香气的丧失以及酒香不和谐。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种果香浓郁，香味协调的一种发酵型荔枝酒的增香方法。

本发明提供的技术方案是提供一种发酵型荔枝酒的增香方法，包括以下步骤：

1)将荔枝去壳去核，取果肉加水打浆；

2)调节荔枝浆的pH值，加入果胶酶酶解，将酶解液过滤，滤液即为荔枝汁；

3)调节荔枝汁的糖度至10～12％，接种荔枝汁重量0.01～0.02％的活性干酵母，在20～25℃下发酵6～8天，得到第一次酒；

4)调节第二次酒的pH值至4.0～5.0，并调节糖度至16～18％，接种第一次酒重量0.001～0.002％的活性干酵母，在20～25℃下发酵6～8天，得到第二次酒；

5)调节第二次酒pH值至4.0～5.0，并调节糖度至8～10％，接种第二次酒重量0.01～0.02％的活性干酵母，继续在20～25℃下发酵6～8天，得到第三次酒；

6)将第三次酒离心过滤，陈酿，即为荔枝酒。

步骤1)中，荔枝果肉与水的重量比为1:1～3。

步骤2)中，果胶酶的添加量为荔枝浆重量的0.01～0.02％，果胶酶活力为27000～35000U/g。

步骤2)中，酶解温度为40～45℃，酶解时间为20～30min。

步骤2)中，调节荔枝浆的pH值为4.0～5.0。

步骤6)中，将滤液陈酿3～6个月。

本发明份三个阶段进行发酵，第一次发酵，糖度较低仅为10-12％，但酵母添加量正常，此时酵母增殖以及发酵所依赖的底物不足，会明显减弱增殖和发酵强度，避免了过分剧烈发酵所造成的香气物质大量损失的问题；第二次发酵，糖度为正常量，但酵母添加量明显偏低，只能依靠第一次发酵所产生的酵母菌进行大规模发酵，但由于第一次发酵产生的酵母菌部分进入衰退期，而新添加的酵母基础太小，新添加酵母大规模发酵有所滞后，与第一次发酵产生酵母的大规模发酵正好错开来，这样就导致第二次发酵全过程平稳，不会产生发酵峰值，也避免了发酵带来的香气成分大量损失。第三次发酵，糖度较第一次发酵有所减低，接种正常量酵母，由于发酵底物浓度较低，酵母增殖和发酵都受到一定的抑制，也在一定程度上减少了香气成分的损失。本发明三段式发酵既保留了大量的香气成分，尤其是烯类香气成分，又对于发酵物酒精度不产生影响，回酒发酵后，发酵物的酒香更浓，酒液颜色无明显变化。

具体实施方式

以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。

实施例1

1)将荔枝去皮、去核，取荔枝果肉和水按重量比为1:1的比例混合打浆；

2)调节荔枝浆的pH值至4.0，加入荔枝浆重量的0.01％的果胶酶，果胶酶活力为27000U/g，在40℃酶解20min，将酶解液进行酶灭活，过滤，滤液即为荔枝汁；

3)调节荔枝汁的糖度至10％，接种荔枝汁重量0.01％的活性干酵母，在20℃下发酵6天，得到第一次酒；

4)调节第二次酒的pH值至4.0，并调节糖度至16％，接种第一次酒重量0.001％的活性干酵母，在20℃下发酵6天，得到第二次酒；

5)调节第二次酒pH值至4.0，并调节糖度至8％，接种第二次酒重量0.01％的活性干酵母，继续在20℃下发酵6天，得到第三次酒；

6)将第三次酒离心过滤，将滤液陈酿6个月，即为荔枝酒。荔枝酒的酒精度为8.8％(v/v)。

对照例1

1)将荔枝去壳去核，取果肉加水按重量比为1:1的混合打浆；

2)调节荔枝浆的pH值为4.0，加入荔枝浆重量的0.01％的果胶酶，果胶酶活力为27000U/g，在40℃下酶解20min，将酶解液进行酶灭活，过滤，滤液即为荔枝汁；

3)调节荔枝汁的糖度至16％，接种荔枝汁重量0.01％的活性干酵母，在20℃下发酵6天，得到原酒；

4)将原酒离心过滤，滤液陈酿6个月，即为荔枝酒。荔枝酒的酒精度为8.3％(v/v)。

实施例2

1)将荔枝去皮、去核，取荔枝果肉和水按重量比为1:3的比例混合打浆；

2)调节荔枝浆的pH值至5.0，加入荔枝浆重量的0.02％的果胶酶，果胶酶活力为35000U/g，在45℃酶解30min，将酶解液进行酶灭活，过滤，滤液即为荔枝汁；

3)调节荔枝汁的糖度至12％，接种荔枝汁重量0.02％的活性干酵母，在25℃下发酵8天，得到第一次酒；

4)调节第二次酒的pH值至5.0，并调节糖度至18％，接种第一次酒重量0.002％的活性干酵母，在25℃下发酵8天，得到第二次酒；

5)调节第二次酒pH值至5.0，并调节糖度至10％，接种第二次酒重量0.02％的活性干酵母，继续在25℃下发酵8天，得到第三次酒；

6)将第三次酒离心过滤，将滤液陈酿3个月，即为荔枝酒。荔枝酒的酒精度为8.6％(v/v)。

实施例3

1)将荔枝去皮、去核，取荔枝果肉和水按重量比为1:2的比例混合打浆；

2)调节荔枝浆的pH值至4.5，加入荔枝浆重量的0.015％的果胶酶，果胶酶活力为30000U/g，在44℃酶解25min，将酶解液进行酶灭活，过滤，滤液即为荔枝汁；

3)调节荔枝汁的糖度至11％，接种荔枝汁重量0.015％的活性干酵母，在22℃下发酵7天，得到第一次酒；

4)调节第二次酒的pH值至4.5，并调节糖度至17％，接种第一次酒重量0.0015％的活性干酵母，在22℃下发酵7天，得到第二次酒；

5)调节第二次酒pH值至4.5，并调节糖度至9％，接种第二次酒重量0.015％的活性干酵母，继续在22℃下发酵7天，得到第三次酒；

6)将第三次酒离心过滤，将滤液陈酿5个月，即为荔枝酒。荔枝酒的酒精度为8.5％(v/v)。

实施例4

2)调节荔枝浆的pH值至4.0，加入荔枝浆重量的0.02％的果胶酶，果胶酶活力为27000U/g，在45℃酶解20min，将酶解液进行酶灭活，过滤，滤液即为荔枝汁；

3)调节荔枝汁的糖度至12％，接种荔枝汁重量0.01％的活性干酵母，在25℃下发酵6天，得到第一次酒；

4)调节第二次酒的pH值至5.0，并调节糖度至16％，接种第一次酒重量0.002％的活性干酵母，在20℃下发酵8天，得到第二次酒；

5)调节第二次酒pH值至4.0，并调节糖度至10％，接种第二次酒重量0.01％的活性干酵母，继续在25℃下发酵6天，得到第三次酒；

6)将第三次酒离心过滤，将滤液陈酿6个月，即为荔枝酒。荔枝酒的酒精度为8.6％(v/v)。

对荔枝酒成品香气成分进行GC-MC分析，气相色谱条件：HP-5MS(30m×0.25mm，25μm)毛细管柱：程序升温：起始温度35℃，保持3min，以2℃/min升至116℃，保持3min，然后以10℃/min升至230℃，最后停留3min；进样口250℃，载气为He。质谱条件：质谱接口温度为280℃，离子源温度250℃；电离方式EI；电子能量70eV。其结果见下表：

由上表可知，在发酵过程中，荔枝汁中的绝大部分糖被转化为酒精和二氧化碳，同时生成高级醇、酯、醛、甘油等代谢产物，特别是醇类和酯类。本发明的荔枝酒中含有乙酸乙酯、丙醇、异丁醇，其中高含量的乙酸乙酯使荔枝酒具有浓郁的酒香。香叶醇和3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇是荔枝酒的特色香气成分，2-甲基-1,3-丁二烯、β-水芹烯、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇(64)、1-甲基-4-(1-甲基亚乙基)环己烯、雪松烯类、2-甲基-1,3-丁二烯是构成荔枝清新头香的主要成分，这些烯类组分在发酵酒液中依然保留，使得本发明的荔枝酒极具荔枝特色天然香气以及酒香和谐。

Claims

1.一种发酵型荔枝酒的增香方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)将荔枝去壳去核，取果肉加水打浆；

6)将第三次酒离心过滤，陈酿，即为荔枝酒。

2.根据权利要求1所述的荔枝酒的增香方法，其特征在于：步骤1)中，荔枝果肉与水的重量比为1:1～3。

3.根据权利要求1所述的荔枝酒的增香方法，其特征在于：步骤2)中，果胶酶的添加量为荔枝浆重量的0.01～0.02％，果胶酶活力为27000～35000U/g。

4.根据权利要求1所述的荔枝酒的增香方法，其特征在于：步骤2)中，酶解温度为40～45℃，酶解时间为20～30min。

5.根据权利要求1所述的荔枝酒的增香方法，其特征在于：步骤2)中，调节荔枝浆的pH值为4.0～5.0。

6.根据权利要求1所述的荔枝酒的增香方法，其特征在于：步骤6)中，将滤液陈酿3～6个月。