CN113755285A - 一种复合果酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种复合果酒及其制备方法，属于食品及制备技术领域。本发明以荔枝果肉和龙眼果肉为原料，先经果胶酶的酶解作用，使混合果肉中的多酚类等营养物质充分溶出；酶解后再经过柠檬形克勒克酵母和活性干酵母顺序接种的方法进行复合果酒的发酵，两种酵母协同发酵，充分发挥了多种菌种发酵的优势，制得的荔枝‑龙眼果酒色泽纯正，果香突出，香气协调，风味浓郁，明显改善了果酒香气物质种类及含量，提升了果酒的香气品质，且发酵度数低，更受广大消费者接受；同时，本发明制得的复合果酒中富含多酚和黄酮类化合物，使其保健功效得到进一步增强，进而提高了该复合果酒的营养价值。
Description
技术领域
本发明属于食品及制备技术领域，具体涉及一种由荔枝和龙眼制备的复合果酒及其制备方法。
背景技术
果酒是指以新鲜水果为原料，经破碎或压榨取汁，通过全部或部分发酵酿制而成的低度发酵酒，酒精含量一般在7％vol～18％vol。果酒保留了水果原料中部分营养物质，如人体必需的多种氨基酸、矿物质、维生素、多酚等天然营养成分，营养价值高，适当饮用具有促进消化、消除自由基、预防衰老等功效。
荔枝作为药食同源的常用水果，应用十分广泛，其果肉中含有大量的功能性成分，比如多糖类、多酚类化合物、微量元素等，营养价值极高。龙眼又名桂圆，具有较高的营养价值，其果肉中含有糖类、有机酸、蛋白质、氨基酸类、维生素、萜类、多酚类等人体所需的营养成分。两者均具有一定的抗氧化、抗衰老、调节免疫功能等多种生物活性。但新鲜果肉保存时间较短，为了延长果肉保存时间，提高原料的利用率，市场上出现一些果酒等加工产品。
目前，市场上一般只选用荔枝或龙眼一种水果作为发酵原料制备果酒，得到的果酒产品口感淡薄，风味物质含量较低，香气单薄，且水果中的活性成分在发酵过程中破坏严重，营养物质单一，大大降低了荔枝和龙眼果肉的营养价值。
发明内容
为了克服现有技术存在的上述技术问题，本发明的第一目的在于提供一种荔枝和龙眼复合果酒的制备方法，
为了实现上述发明目的，本发明提供了一种复合果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜的荔枝果肉和龙眼果肉进行破碎，得到破碎混合物；
(2)将果胶酶加入至步骤(1)中所述的破碎混合物进行酶解，得到酶解混合物；
(3)将白砂糖、偏重亚硫酸钾加入步骤(2)中所述的酶解混合物中进行混合，得到混合产物；
(4)向步骤(3)中所述的混合产物加入柠檬形克勒克酵母进行一次发酵，得到荔枝和龙眼果肉的第一次发酵液；向所述第一次发酵液中加入活性干酵母进行二次发酵，得到荔枝和龙眼果肉的第二次发酵液；
(5)发酵结束后将第二次发酵液自然澄清，分离得到上清酒液后，加入硅藻土进行下胶澄清；
(6)将步骤(5)中得到的酒液进行调配，稳定后过滤、灭菌、装瓶。
优选的，步骤(1)所述荔枝果肉和龙眼果肉的质量比为3-6:1；更优选的，步骤(1)所述荔枝果肉和龙眼果肉的质量比为4:1。
优选的，步骤(2)中所述果胶酶的添加量为破碎混合物质量的0.05-0.2％；
优选的，步骤(2)中所述果胶酶的酶活为10-15万U/g。
优选的，步骤(2)中所述酶解条件为在pH值为3.0-4.0，40-50℃条件下酶解2-4h。
优选的，步骤(3)中所述白砂糖的添加量为酶解混合物质量的0.1-0.2％。
优选的，步骤(3)中所述偏重亚硫酸钾的添加量为酶解混合物质量的0.01-0.03％。
优选的，步骤(3)中所述混合条件为在温度25-35℃条件下混合2-4h。
优选的，步骤(4)中所述柠檬形克勒克酵母的添加量为混合产物质量的0.1-0.5％。
优选的，步骤(4)中所述一次发酵在充加CO2气体的发酵罐中进行，一次发酵的温度为20-25℃，发酵时间为3-6天。
优选的，步骤(4)中所述活性干酵母的添加量为混合产物质量的0.08-0.3％。
优选的，步骤(4)中所述二次发酵温度为10-18℃，发酵时间为4-8天。
优选的，步骤(4)中所述的檬形克勒克酵母和活性干酵母添加的质量比为2:1。
优选的，步骤(5)中所述硅藻土的添加量为发酵产物质量的0.04-0.08％。
优选的，步骤(5)中所述发酵结束后将第二次发酵液置于0-4℃条件下自然澄清10天，所述加入硅藻土后置于0-4℃条件下进行下胶澄清15天。
本发明的第二目的在于提供一种复合果酒，其采用上述的制备方法制备所得。
与现有技术相比，本发明具有的有益效果如下：
(1)本发明提供的复合果酒通过将荔枝和龙眼破碎，接着进行酶解、抑菌、发酵、下胶澄清和杀菌处理制得的荔枝-龙眼复合果酒，富含黄酮和多酚类等活性成分。相对于同等条件下制得的荔枝或龙眼单一果酒含有更多的有效成分，尤其两者在特定比例下复配时，结合上述制备方法，活性成分含量可进一步增加，进而提高了荔枝-龙眼复合果酒的营养保健价值。
(2)本发明在发酵过程中将柠檬形克勒克酵母和活性干酵母按顺序间隔一定时间进行接种，达到果酒国家生产标准的同时，保持了荔枝-龙眼自然发酵的良好特性，其中，活性干酵母消耗糖分产生酒精，柠檬形克勒克酵母低产酒精，高产香气物质，两者结合发酵，既保证了果酒较低的酒精度，显著提高酯类等香气成分的种类及含量，提升了该复合果酒的香气品质，使果香突出，香气协调，风味浓郁。尤其当柠檬形克勒克酵母和活性干酵母在特定比例下发酵时，果酒具有更丰富浓郁的香气，达到了荔枝-龙眼复合果酒增香的目的，深受广大消费者喜欢。
(3)荔枝、龙眼水果产业是广东、广西等部分企业或农民的主要产业，但其采摘期较短，丰收时期，水果极易腐败，造成损失和浪费，同时一些加工产品在生产过程中存在水果营养物质流失严重的现象，而本发明提供的荔枝-龙眼果酒不仅可以解决水果资源因不易贮藏和保鲜造成的浪费问题，而且可以丰富市场上荔枝-龙眼果酒的种类，满足人们对果酒产品的不同消费需求，还可对荔枝、龙眼的加工产业提供依据。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的分析，显然，所描述的仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。对于未特别注明的工艺参数或者条件，可参照常规技术进行。本发明所用的原料可通过商业渠道购买。其中荔枝、龙眼由高州市丰盛食品有限公司提供。柠檬形克勒克酵母(CICC 1466)、活性干酵母(CICC 1832)采购自中国工业微生物菌种保藏中心。
基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种复合果酒，采用以下方法制备而得：
(1)将新鲜的荔枝果肉和龙眼果肉按质量比3:1混合后，进行破碎，得到破碎混合物；
(2)将0.05％破碎混合物质量的果胶酶(酶活12万U/g)加入至步骤(1)所述的破碎混合物中，在pH＝3.0，温度为50℃的条件下酶解2h，得到酶解混合物；
(3)将0.14％酶解混合物质量的白砂糖和0.01％酶解混合物质量的偏重亚硫酸钾加入步骤(2)所述的酶解混合物中，在30℃条件下混合3h，得到混合产物；
(4)向步骤(3)所述的混合产物中加入0.1％混合产物质量的柠檬形克勒克酵母，在充加CO2气体的发酵罐中，22℃条件下发酵5天，得到荔枝和龙眼果肉的第一次发酵液；向所述第一次发酵液中加入0.08％混合产物质量的活性干酵母，在12℃条件下发酵6天，得到荔枝和龙眼果肉的第二次发酵液；
(5)发酵结束后将第二次发酵液在0℃条件下自然澄清10天，分离得到上清酒液后，加入0.06％第二发酵液质量的硅藻土在0℃条件下进行下胶澄清15天；
(6)将步骤(5)中得到的酒液进行调配，稳定后过滤、灭菌、装瓶。
实施例2
一种复合果酒，采用以下方法制备而得：
(1)将新鲜的荔枝果肉和龙眼果肉按质量比5:1混合后，进行破碎，得到破碎混合物；
(2)将0.1％破碎混合物质量的果胶酶(酶活10万U/g)加入至步骤(1)所述的破碎混合物中，在pH＝4.0，温度为45℃的条件下酶解3h，得到酶解混合物；
(3)将0.20％酶解混合物质量的白砂糖和0.02％酶解混合物质量的偏重亚硫酸钾加入步骤(2)所述的酶解混合物中，在25℃条件下混合4h，得到混合产物；
(4)向步骤(3)所述的混合产物中加入0.5％混合产物质量的柠檬形克勒克酵母，在充加CO2气体的发酵罐中，25℃条件下发酵3天，得到荔枝和龙眼果肉的第一次发酵液；向所述第一次发酵液中加入0.1％混合产物质量的活性干酵母，在18℃条件下发酵4天，得到荔枝和龙眼果肉的第二次发酵液；
(5)发酵结束后将第二次发酵液在4℃条件下自然澄清10天，分离得到上清酒液后，加入0.08％第二发酵液质量的硅藻土在0℃条件下进行下胶澄清15天；
(6)将步骤(5)中得到的酒液进行调配，稳定后过滤、灭菌、装瓶。
实施例3
一种复合果酒，采用以下方法制备而得：
(1)将新鲜的荔枝果肉和龙眼果肉按质量比6:1混合后，进行破碎，得到破碎混合物；
(2)将0.2％破碎混合物质量的果胶酶(酶活15万U/g)加入至步骤(1)所述的破碎混合物中，在pH＝3.6，温度为40℃的条件下酶解4h，得到酶解混合物；
(3)将0.10％酶解混合物质量的白砂糖和0.03％酶解混合物质量的偏重亚硫酸钾加入步骤(2)所述的酶解混合物中，在35℃条件下混合2h，得到混合产物；
(4)向步骤(3)所述的混合产物中加入0.4％混合产物质量的柠檬形克勒克酵母，在充加CO2气体的发酵罐中，20℃条件下发酵6天，得到荔枝和龙眼果肉的第一次发酵液；向所述第一次发酵液中加入0.3％混合产物质量的活性干酵母，在10℃条件下发酵8天，得到荔枝和龙眼果肉的第二次发酵液；
(5)发酵结束后将第二次发酵液在0℃条件下自然澄清10天，分离得到上清酒液后，加入0.04％第二发酵液质量的硅藻土在4℃条件下进行下胶澄清15天；
(6)将步骤(5)中得到的酒液进行调配，稳定后过滤、灭菌、装瓶。
实施例4
一种复合果酒，采用以下方法制备而得：
(1)将新鲜的荔枝果肉和龙眼果肉按质量比4:1混合后，进行破碎，得到破碎混合物；
(2)将0.2％破碎混合物质量的果胶酶(酶活15万U/g)加入至步骤(1)所述的破碎混合物中，在pH＝3.6，温度为40℃的条件下酶解4h，得到酶解混合物；
(3)将0.10％酶解混合物质量的白砂糖和0.03％酶解混合物质量的偏重亚硫酸钾加入步骤(2)所述的酶解混合物中，在35℃条件下混合2h，得到混合产物；
(4)向步骤(3)所述的混合产物中加入0.4％混合产物质量的柠檬形克勒克酵母，在充加CO2气体的发酵罐中，20℃条件下发酵6天，得到荔枝和龙眼果肉的第一次发酵液；向所述第一次发酵液中加入0.3％混合产物质量的活性干酵母，在10℃条件下发酵8天，得到荔枝和龙眼果肉的第二次发酵液；
(5)发酵结束后将第二次发酵液在0℃条件下自然澄清10天，分离得到上清酒液后，加入0.04％第二发酵液质量的硅藻土在4℃条件下进行下胶澄清15天；
(6)将步骤(5)中得到的酒液进行调配，稳定后过滤、灭菌、装瓶。
实施例5
一种复合果酒，采用以下方法制备而得：
(1)将新鲜的荔枝果肉和龙眼果肉按质量比4:1混合后，进行破碎，得到破碎混合物；
(2)将0.2％破碎混合物质量的果胶酶(酶活15万U/g)加入至步骤(1)所述的破碎混合物中，在pH＝3.6，温度为40℃的条件下酶解4h，得到酶解混合物；
(3)将0.10％酶解混合物质量的白砂糖和0.03％酶解混合物质量的偏重亚硫酸钾加入步骤(2)所述的酶解混合物中，在35℃条件下混合2h，得到混合产物；
(4)向步骤(3)所述的混合产物中加入0.4％混合产物质量的柠檬形克勒克酵母，在充加CO2气体的发酵罐中，20℃条件下发酵6天，得到荔枝和龙眼果肉的第一次发酵液；向所述第一次发酵液中加入0.2％混合产物质量的活性干酵母，在10℃条件下发酵8天，得到荔枝和龙眼果肉的第二次发酵液；
(5)发酵结束后将第二次发酵液在0℃条件下自然澄清10天，分离得到上清酒液后，加入0.04％第二发酵液质量的硅藻土在4℃条件下进行下胶澄清15天；
(6)将步骤(5)中得到的酒液进行调配，稳定后过滤、灭菌、装瓶。
为了证明本发明的效果，下面给出本申请的对比实验例：
对比例1
一种荔枝果酒，采用以下方法制备而得：
(1)将新鲜的荔枝果肉进行破碎，得到破碎物；
(2)将0.2％破碎物质量的果胶酶(酶活15万U/g)加入至步骤(1)所述的破碎物中，在pH＝3.6，温度为40℃的条件下酶解4h，得到酶解混合物；
(3)将0.10％酶解混合物质量的白砂糖和0.03％酶解混合物质量的偏重亚硫酸钾加入步骤(2)所述的酶解混合物中，在35℃条件下混合2h，得到混合产物；
(4)向步骤(3)所述的混合产物中加入0.4％混合产物质量的柠檬形克勒克酵母，在充加CO2气体的发酵罐中，20℃条件下发酵6天，得到荔枝和龙眼果肉的第一次发酵液；向所述第一次发酵液中加入0.3％混合产物质量的活性干酵母，在10℃条件下发酵8天，得到荔枝和龙眼果肉的第二次发酵液；
(5)发酵结束后将第二次发酵液在0℃条件下自然澄清10天，分离得到上清酒液后，加入0.04％第二发酵液质量的硅藻土在4℃条件下进行下胶澄清15天；
(6)将步骤(5)中得到的酒液进行调配，稳定后过滤、灭菌、装瓶。
对比例2
一种龙眼果酒，采用以下方法制备而得：
(1)将新鲜的龙眼果肉进行破碎，得到破碎物；
(2)将0.2％破碎物质量的果胶酶(酶活15万U/g)加入至步骤(1)所述的破碎物中，在pH＝3.6，温度为40℃的条件下酶解4h，得到酶解混合物；
(3)将0.10％酶解混合物质量的白砂糖和0.03％酶解混合物质量的偏重亚硫酸钾加入步骤(2)所述的酶解混合物中，在35℃条件下混合2h，得到混合产物；
(4)向步骤(3)所述的混合产物中加入0.4％混合产物质量的柠檬形克勒克酵母，在充加CO2气体的发酵罐中，20℃条件下发酵6天，得到荔枝和龙眼果肉的第一次发酵液；向所述第一次发酵液中加入0.3％混合产物质量的活性干酵母，在10℃条件下发酵8天，得到荔枝和龙眼果肉的第二次发酵液；
(5)发酵结束后将第二次发酵液在0℃条件下自然澄清10天，分离得到上清酒液后，加入0.04％第二发酵液质量的硅藻土在4℃条件下进行下胶澄清15天；
(6)将步骤(5)中得到的酒液进行调配，稳定后过滤、灭菌、装瓶。
对比例3
一种复合果酒，采用以下方法制备而得：
(1)将新鲜的荔枝果肉和龙眼果肉按质量比6:1混合后，进行破碎，得到破碎混合物；
(2)将0.2％破碎混合物质量的果胶酶(酶活15万U/g)加入至步骤(1)所述的破碎混合物中，在pH＝3.6，温度为40℃的条件下酶解4h，得到酶解混合物；
(3)将0.10％酶解混合物质量的白砂糖和0.03％酶解混合物质量的偏重亚硫酸钾加入步骤(2)所述的酶解混合物中，在35℃条件下混合2h，得到混合产物；
(4)向步骤(3)所述的混合产物中加入0.4％混合产物质量的柠檬形克勒克酵母，在充加CO2气体的发酵罐中，20℃条件下发酵6天，得到荔枝和龙眼果肉的发酵液；
(5)发酵结束后将发酵液在0℃条件下自然澄清10天，分离得到上清酒液后，加入0.04％发酵液质量的硅藻土在4℃条件下进行下胶澄清15天；
(6)将步骤(5)中得到的酒液进行调配，稳定后过滤、灭菌、装瓶。
对比例4
一种复合果酒，采用以下方法制备而得：
(1)将新鲜的荔枝果肉和龙眼果肉按质量比6:1混合后，进行破碎，得到破碎混合物；
(2)将0.2％破碎混合物质量的果胶酶(酶活15万U/g)加入至步骤(1)所述的破碎混合物中，在pH＝3.6，温度为40℃的条件下酶解4h，得到酶解混合物；
(3)将0.10％酶解混合物质量的白砂糖和0.03％酶解混合物质量的偏重亚硫酸钾加入步骤(2)所述的酶解混合物中，在35℃条件下混合2h，得到混合产物；
(4)向步骤(3)所述的混合产物中加入0.3％混合产物质量的活性干酵母，在10℃条件下发酵8天，得到荔枝和龙眼果肉的发酵液；
(5)发酵结束后将发酵液在0℃条件下自然澄清10天，分离得到上清酒液后，加入0.04％发酵液质量的硅藻土在4℃条件下进行下胶澄清15天；
(6)将步骤(5)中得到的酒液进行调配，稳定后过滤、灭菌、装瓶。
对比例5
一种复合果酒，采用以下方法制备而得：
(1)将新鲜的荔枝果肉和龙眼果肉按质量比6:1混合后，进行破碎，得到破碎混合物；
(2)将0.2％破碎混合物质量的果胶酶(酶活15万U/g)加入至步骤(1)所述的破碎混合物中，在pH＝3.6，温度为40℃的条件下酶解4h，得到酶解混合物；
(3)将0.10％酶解混合物质量的白砂糖和0.03％酶解混合物质量的偏重亚硫酸钾加入步骤(2)所述的酶解混合物中，在35℃条件下混合2h，得到混合产物；
(4)向步骤(3)所述的混合产物中加入0.4％混合产物质量的发酵毕赤酵母，在充加CO2气体的发酵罐中，20℃条件下发酵6天，得到荔枝和龙眼果肉的第一次发酵液；向所述第一次发酵液中加入0.3％混合产物质量的活性干酵母，在10℃条件下发酵8天，得到荔枝和龙眼果肉的第二次发酵液；
(5)发酵结束后将第二次发酵液在0℃条件下自然澄清10天，分离得到上清酒液后，加入0.04％第二发酵液质量的硅藻土在4℃条件下进行下胶澄清15天；
(6)将步骤(5)中得到的酒液进行调配，稳定后过滤、灭菌、装瓶。
为了更好的说明本发明的优点，下面给出本发明提供的荔枝-龙眼复合果酒的测试数据：
1.复合果酒中多酚含量测定
标准曲线的绘制：准确称取10mg没食子酸标准品，用蒸馏水溶解定容至100mL棕色容量瓶，摇匀，制得0.1mg/mL标准没食子酸溶液，精确吸取标准溶液0、0.4、0.6、0.8、1.0mL分别置于25mL的比色管中，各加入6mL蒸馏水，摇匀，然后各加入2mL 1mol/L福林酚试剂，摇匀，5min后加入10mL 10％的Na2CO3溶液并摇匀，用蒸馏水定容至刻度，摇匀，室温下避光反应1h，以蒸馏水调零，在760nm处测定吸光度。以没食子酸标准品质量浓度(mg/mL)为横坐标，吸光度值A760nm为纵坐标绘制标准曲线，得回归方程。
样品中多酚含量测定：取2mL复合果酒定容至50mL，然后取0.5mL稀释后的溶液按上述操作方法测量样品的吸光度值，通过回归方程计算出测定样品中多酚的含量(mg/mL)，平行测定3次，取平均值。
2.复合果酒中黄酮含量测定
标准曲线的绘制：精确称取20mg芦丁标准品，用30％乙醇溶解定容至100mL，精确吸取标准溶液0、0.5、1.0、2.0、3.0mL分别置于洁净的具塞试管中，用30％乙醇补至5mL，摇匀，加0.3mL 5％NaNO2溶液，摇匀后静置5min，加入0.3mL 10％Al(NO3)3溶液，摇匀，静置6min，加入4mL 1mol/L NaOH溶液，然后分别加入0.4mL 30％乙醇，摇匀静置10min，于510nm处测定吸光度。以芦丁标准品质量浓度(mg/mL)为横坐标，吸光度值A510nm为纵坐标绘制标准曲线，得回归方程。
样品中黄酮含量测定：取0.5mL样品，按标准曲线方法于510nm处测定吸光度值，通过回归方程计算出测定样品中黄酮的含量(mg/mL)，平行测定3次，取平均值。
表1果酒中多酚和黄酮含量的测试数据
由表1中实施例1-5和对比例1-5的测试数据可以看出，本发明制备的复合果酒中多酚和黄酮类化合物的含量高于对比例，说明荔枝和龙眼果肉在本发明提供的发酵过程中可有效减少植物多酚和黄酮类化合物的损失，提高其生物活性，不仅增加了原料的利用率，且使得荔枝-龙眼复合果酒的保健功效进一步增强。
由实施例3、对比例1和2的测试数据可以看出，本发明制备的复合果酒相对于同等条件下制得的荔枝或龙眼单一果酒含有更多的活性成分。由实施例3和实施例4的测试数据可以看出，当荔枝和龙眼在特定比例下复配时，活性成分含量进一步提升，说明两者在发酵过程中可起到一定的协同作用，使得多酚和黄酮有效成分增加，进而提高了荔枝-龙眼复合果酒的营养保健价值。
由实施例3、对比例3-5的测试数据可以看出，荔枝和龙眼果肉在柠檬形克勒克和活性干酵母协同发酵的条件下，产品中黄酮、多酚这些对人体有益的功能性成分的含量可显著提高，增强了复合果酒的营养价值。
3.复合果酒中挥发性香气成分分析
用SCION SQ 456-GC型气相质谱联用仪检测果酒中的香气成分。顶空固相微萃取法萃取条件为：取10mL样品置于20mL顶空瓶中，加入10μL 100μg/mL 2-辛醇作内标，将老化后(老化温度300℃，老化时间1h)的75μm Car/PDMS萃取头插入样品瓶顶空部分，于45℃吸附30min，吸附后的萃取头取出后插入气相色谱进样口，于250℃解吸3min，同时启动仪器采集数据。
色谱条件：DB-WAX(30m×0.25mm×0.25μm)色谱柱；以氦气为载气，流量恒定为0.8mL/min；初始温度40℃保持3min；以5℃/min的速度从40℃升至90℃；再以10℃/min的速度从90℃升至230℃之后保持7min；进样温度为250℃。
质谱条件：电离方式为电子电离(electronic ionization，EI)，发射电流80μA，电子能量70eV。界面温度250℃，源温度200℃，检测器电压1000V。
复合果酒中乙醇含量和主要挥发性香气成分如表2和表3所示。
表2复合果酒中乙醇含量
表3复合果酒中主要挥发性香气成分及含量
由表2中实施例和对比例乙醇的相对含量可以看出，本发明制备的荔枝-龙眼复合果酒在柠檬形克勒克酵母和活性干酵母按顺序接种混合发酵的条件下可显著降低复合果酒的酒精度，更能被广大消费者所接受。
由表3中实施例3、对比例4和5的测试数据可以看出，本发明制备复合果酒的酯类成分种类和含量以及挥发性香气成分的总含量最高，说明荔枝和龙眼果肉经过柠檬形克勒克酵母和活性干酵母混合发酵时，可改善果酒香气物质种类及含量，使果香突出，香气协调，风味浓郁。由实施例3和实施例5的测试数据可以看出，当柠檬形克勒克酵母和活性干酵母在特比例下发酵时，其挥发性香气成分的总含量达到最大值，增加了复合果酒香气的强度和复杂性，从而大大提高该酒的香气品质。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种复合果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将新鲜的荔枝果肉和龙眼果肉进行破碎，得到破碎混合物；
(2)将果胶酶加入至步骤(1)中所述的破碎混合物进行酶解，得到酶解混合物；
(3)将白砂糖、偏重亚硫酸钾加入步骤(2)中所述的酶解混合物中进行混合，得到混合产物；
(4)向步骤(3)中所述的混合产物加入柠檬形克勒克酵母进行一次发酵，得到荔枝和龙眼果肉的第一次发酵液；向所述第一次发酵液中加入活性干酵母进行二次发酵，得到荔枝和龙眼果肉的第二次发酵液；
(5)发酵结束后将第二次发酵液自然澄清，分离得到上清酒液后，加入硅藻土进行下胶澄清；
(6)将步骤(5)中得到的酒液进行调配，稳定后过滤、灭菌、装瓶。
2.根据权利要求1所述的一种复合果酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述荔枝果肉和龙眼果肉的质量比为3-6:1。
3.根据权利要求1所述的一种复合果酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述果胶酶的添加量为破碎混合物质量的0.05-0.2％；
所述果胶酶的酶活为10-15万U/g；
所述酶解条件为在pH值为3.0-4.0，40-50℃条件下酶解2-4h。
4.根据权利要求1所述的一种复合果酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述白砂糖的添加量为酶解混合物质量的0.1-0.2％；
所述偏重亚硫酸钾的添加量为酶解混合物质量的0.01-0.03％；
所述混合条件为在温度25-35℃条件下混合2-4h。
5.根据权利要求1所述的一种复合果酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述柠檬形克勒克酵母的添加量为混合产物质量的0.1-0.5％；
所述一次发酵在充加CO2气体的发酵罐中进行，一次发酵的温度为20-25℃，发酵时间为3-6天。
6.根据权利要求1所述的一种复合果酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述活性干酵母的添加量为混合产物质量的0.08-0.3％；
所述二次发酵温度为10-18℃，发酵时间为4-8天。
7.根据权利要求1所述的一种复合果酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述的檬形克勒克酵母和活性干酵母添加的质量比为2:1。
8.根据权利要求1所述的一种复合果酒的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述硅藻土的添加量为第二发酵液质量的0.04-0.08％；
所述发酵结束后将第二次发酵液置于0-4℃条件下自然澄清10天，所述加入硅藻土后置于0-4℃条件下进行下胶澄清15天。
9.一种复合果酒，其特征在于，所述复合果酒通过权利要求1-7中任一项所述的复合果酒的制备方法制备而得。
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| CN101130729A (zh) * | 2007-09-18 | 2008-02-27 | 华南农业大学 | 低醇荔枝酒及其酿造方法 |
| CN107034096A (zh) * | 2017-06-27 | 2017-08-11 | 广西运亨酒业有限公司 | 一种发酵型荔枝酒的增香方法 |
| CN108865611A (zh) * | 2018-07-19 | 2018-11-23 | 山东大学 | 一种荔枝龙眼酒及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 谭余良，等: "低醇荔枝酒酿造菌种的筛选", 《酿酒科技》, no. 10, pages 25 - 28 * |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113729186A (zh) * | 2021-08-30 | 2021-12-03 | 高州市丰盛食品有限公司 | 一种发酵型龙眼果浆及其制备方法 |
| CN113729186B (zh) * | 2021-08-30 | 2024-05-28 | 高州市丰盛食品有限公司 | 一种发酵型龙眼果浆及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
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