CN103320253A - 一种发酵型沙棘汽酒的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种发酵型沙棘汽酒的制作方法，步骤如下：将沙棘原汁离心得沙棘清汁；以沙棘清汁、麦芽汁、糖类及水为原料，按成品计，沙棘清汁为成品总质量的15%-25%，糖在成品中的质量浓度为8%-15%，麦汁折合麦芽糖糖度：3%-7%，进行混合：其余用水补齐混匀，得料液；再经灭菌、冷却、接种、发酵、过滤、灭菌冷却后，即得沙棘汽酒。本发明方法生产的沙棘汽酒可以包括不同酒精含量的产品，通过对发酵温度和发酵时间的控制，可以得到0.5-5°酒精含量、含气量（以灌装后压力计，20℃）0.5-4kg的沙棘汽酒产品，味美稳定，兼具沙棘果香、适当酒香并有适量气泡；在沙棘汽酒的工艺流程和澄清及稳定性等难点上取得了突破，提高了沙棘果汁饮料的附加值，为沙棘深度开发奠定了技术基础。

Description

一种发酵型沙棘汽酒的制作方法

技术领域

本产品属于农产品深加工的领域，涉及到一种野果“沙棘果”的深加工，尤其是一种发酵型沙棘汽酒的制作方法。

背景技术

沙棘汽酒是以沙棘果、白砂糖等为主要原料，采用生物技术经微生物发酵工艺生产的中、高档酒饮料。该汽酒兼具沙棘果香、啤酒和碳酸饮料的风味特点，外观微黄均匀透亮，含有酒精及二氧化碳气体。经冷藏后饮用，风味清爽，酸甜适口。

沙棘广泛分布于我国的“三北”地区，种植面积达140万m2。沙棘无污染、营养丰富，沙棘汁中含(mg/L)：V-C 1.15×103：V-E4.22：β-胡萝卜素1.13：SOD 5.11，以及维生素B、K、P及微量元素Zn、Fe、Ca、Cu等，以及其它对人体有益的活性物质200多种，是我国一种宝贵的野生植物资源。目前由于沙棘的加工利用不是很充分，大部分都用来防风固沙，每年有大量的沙棘都得不到利用，广大的沙棘资源浪费。而且多数沙棘加工企业仅限于生产沙棘原汁、普通沙棘果汁饮料、沙棘油及提取黄酮，籽皮和果皮做饲料，而在附加值更高的发酵型沙棘汽酒领域还是空白。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种方法简单、操作方便，原料来源广泛的发酵型沙棘汽酒的制作方法，由于该方法制备得到的沙棘汽酒味美稳定，兼具沙棘果香、适当酒香并有适量气泡，不含甲醛等防腐剂，香精等添加剂，为安全绿色食品，提高了沙棘果汁饮料的附加值，为沙棘深度开发奠定了技术基础。

本发明实现目的的技术方案是：

一种发酵型沙棘汽酒的制作方法，步骤如下：

⑴离心：将沙棘原汁在6000-9000r/min的条件下离心10~20min离心去脂，分离出油脂，得沙棘清汁；

⑵配料：将步骤⑴得到的沙棘清汁、麦芽汁、糖类及水为原料按照以下配比进行混合：

按成品计，沙棘清汁为成品总体积的15%-25%，糖类在成品中的质量浓度为8%-15%，麦汁折合麦芽糖糖度为3%-7%，其余用水补齐混匀，得混合物；

⑶灭菌：将步骤⑵中的混合物进行预灭菌处理后，得料液；

⑷冷却：将步骤⑶灭完菌的料液冷却至23~28℃，得混料；

⑸接种：将酵母菌按接种量为2.5%-3.5%接种至步骤⑷中的混料中，进行发酵；

⑹发酵：发酵采用三步的方式进行，条件如下：

24-27℃发酵22h-24h，然后16-17℃发酵36h-96h，最后12-13℃发酵48h，得发酵物料；

⑺过滤：将步骤⑹中的发酵物料进行硅藻土过滤，得到滤液；

⑻灭菌冷却：将步骤⑺中的过滤后的滤液在61-63℃温度下灭菌15-25min，降至25℃以下，即得沙棘汽酒。

而且，所述步骤⑴中离心条件为6000-7000r/min离心10~20min。

而且，所述步骤⑴中沙棘原汁的可溶性固形物≥12%；以苹果酸计的总酸≥3 %；维生素C，mg/100g：≥200； 铅 以Pb计 mg/Kg：≤1；砷 以As计 mg/Kg：≤0.5 ；铜 以Cu计 mg/Kg：≤10。

而且，所述步骤⑵中糖类为蔗糖，葡萄糖或淀粉糖其中一种或两种或三种不同比例的混合物。

而且，所述步骤⑶中预灭菌的条件为：85℃灭菌20min或120-125℃灭菌3s~4 s。

而且，果酒酵母（Saccharomyces cerevisiae大连Y9）。

本发明的优点和有益效果为：

1、本发明方法生产的沙棘汽酒可以包括不同酒精含量的产品，通过对发酵温度和发酵时间的控制，可以得到0.5-5°酒精含量、含气量（以灌装后压力计，20℃）0.5-4kg的沙棘汽酒产品，味美稳定，兼具沙棘果香、适当酒香并有适量气泡；在对沙棘综合开发的基础上，对沙棘汁发酵汽酒进行了实用性研究，并在沙棘汽酒的工艺流程和澄清及稳定性等难点上取得了突破，提高了沙棘果汁饮料的附加值，为沙棘深度开发奠定了技术基础。

2、本发明方法制得的沙棘汽酒产品配料为沙棘原汁、糖类(葡萄糖、蔗糖、淀粉糖)和麦芽，尤其是沙棘原汁加麦芽赋予产品独特的果香和麦香，还为发酵过程提供了水解酶；由于该沙棘汽酒配方只含沙棘原汁和蔗糖以及麦汁，该沙棘汽酒不含甲醛等防腐剂，香精等添加剂，为安全绿色食品。

3、本发明方法制作沙棘汽酒的发酵过程分为3步发酵法：24-27℃（22h-24h）→16-17℃（36h-96h）→12—13℃（48h），其中以16-17℃发酵时间的调整是产生不同酒精含量的关键，经此发酵过程生产的样品，酸甜适合，产气量合适，果香酒香和谐。

4、本发明方法方法简单、操作方便，原料来源广泛，降低了企业的生产成本，提高了企业的经济效益。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明将沙棘果取汁后，通过离心分离，合适的配料，在一定条件下发酵及适当的后处理而得到味美稳定，且具有一定酒精含量的发酵型沙棘汽酒饮料。本法生产的沙棘汽酒成品低温饮用风味独特。

本发明中麦汁折合麦芽糖糖度是指麦汁中所含麦芽糖在成品中的百分比。

本发明中沙棘原汁为沙棘果经采摘，冷冻，除梗破碎，低温压榨，过滤等前处理后得到沙棘原汁，经理化检测可溶性固形物：≥12%  ；总酸（以苹果酸计）：≥3 %；维生素C，mg/100g：≥200； 铅（以Pb计）mg/Kg：≤1 ；砷（以As计）mg/Kg：≤0.5 ；铜（以Cu计）mg/Kg：≤10。

实施例1

一种发酵型沙棘汽酒的制作方法，以生产3000ml的发酵型沙棘汽酒样品为例，具体工艺生产步骤如下：

⑴离心：将沙棘原汁（沙棘果经采摘，清洗，冷冻，除梗破碎，低温压榨，过滤，灭菌等前处理后得到沙棘原汁，原汁可溶性固形物12.5%）于6500r/min的条件下离心10min（工业上可以采用连续式脱脂离心机7000-9000r/min），得到液体分3层 ，上层为油脂，中间为果汁，下层为果渣及蛋白沉淀，将果汁过滤后得沙棘清汁，用于下步操作；

⑵配料：按照以下表1中配方准确称取：

表1  各物料添加量配方

其中先将蔗糖用蒸馏水溶解，再将其糖液，麦汁(糖度计测麦汁糖度，计算得到麦汁所需体积：例如10%的麦芽糖浓度的麦汁所需体积x，10%x=16，得到x=160，即需要此麦汁160ml)，沙棘清汁混合，最后用蒸馏水定容至3000ml三角瓶，混匀，得料液；

⑶灭菌：将步骤⑵中的料液于85℃，20min预灭菌，得灭菌料液；

⑷冷却：将步骤⑶灭完菌的料液冷却至23—28℃，得冷却料液；

⑸接种：无菌条件及操作下，在酵母（果酒酵母（Saccharomyces cerevisiae大连Y9））。于0-4℃下保存于试管斜面，并且1个月进行1次活化）斜面接两环于5ml培养液中，摇匀后于28℃培养箱中培养24h进行一代培养，次日于5ml一代培养液中吸取3.6ml接种于120ml麦汁中，摇匀后于28℃培养箱中培养24h进行二代培养，然后将二代培养液接种于步骤⑷中3000ml盛装有冷却料液的三角瓶中，摇匀后得发酵样品；

⑹发酵：将步骤⑸中的发酵样品在以下条件下发酵分三步进行：

24-27℃（22h-24h）→16-17℃（36h-96h）→12-13℃（48h），得发酵物料；

具体发酵时间控制以样品经过发酵过程中感官评定后得到的品质和风味进行调整，风味气量等品质达到要求后中止发酵；

⑺过滤：将步骤⑹中发酵物料进行硅藻土过滤，得到滤液；

⑻灭菌：将步骤⑺中的滤液灌装后在62℃的温度下保持20min灭菌降至室温，即得沙棘汽酒；

⑼保藏：将步骤⑻中的样品冷却后即为沙棘汽酒成品。

实施例2

一种发酵型沙棘汽酒的制作方法,以工业生产1吨发酵型沙棘汽酒产品为例，具体实施步骤如下：

⑴将经过预处理沙棘原汁（沙棘果经采摘，清洗，冷冻，除梗破碎，低温压榨，过滤，灭菌等前处理后得到沙棘原汁，得到固形物含量大于12%的原汁）180L置于1吨配料罐内，然后将其输送至连续式脱脂离心机中8500r/min进行离心，得沙棘清汁；

⑵取葡萄糖110-120kg，制好的麦汁（拟糖度为12°）130-140L，和步骤⑴处理过的沙棘清汁180L（可溶性固形物含量大于12%）输送至配料罐，然后加水至1000L，进行配料混匀，得料液；

⑶将步骤⑵中的料液通过过滤器过滤，得过滤滤液；

⑷步骤⑶中的过滤滤液进行高压灭菌120-125℃，3s~4 s，得灭菌料液；

⑸步骤⑷中灭菌料液输入发酵罐，并将扩大培养后的酵母菌（（果酒酵母（Saccharomyces cerevisiae大连Y9））。酵母菌的扩大培养同实施例1，接种量2.5%-3.5%）接入，按如下条件培养：

24-27℃（22h-24h）→16-17℃（36h-96h）→12—13℃（48h），得发酵物料；

⑹步骤⑸中发酵物料进行排酵母（经过上述最后一步低温发酵后大部分酵母沉降于锥形发酵罐底部，将沉降的酵母从罐底排出）后，进行硅藻土过滤，得到清液；

⑺步骤⑹中的滤液进行63℃条件下灭菌20min，然后冷却后得到成品发酵型沙棘汽酒产品。

相关的理化检测指标：

一、沙棘原汁：铅（以Pb计）mg/Kg：≤1 ；砷（以As计）mg/Kg：≤0.5 ；铜（以Cu计）mg/Kg：≤10 ；

二、微生物指标：

细菌总数：≤100 ；大肠菌群：≤6 ；致病菌：不得检出

三、汽酒产品：

1.感官指标：

外观透明，口感具果香味、麦芽香。

2.理化指标：

总固形物                  ≥7.5%

酒精                      ≥0.5%—5%，

气体压力 （20℃）         ≥0.07Mpa

3.微生物指标

杂菌总数                  ≤50个/ml

大肠菌群                  ≤3个/100ml

致病菌                    无

4.重金属

铅（以Pb计）             ≤1mg/kg

砷（以As计）             ≤0.5mg/kg

铜（以Cu计）             ≤10mg/kg。

通过相关的理化指标的检测可以看出，本发明方法生产得到的沙棘汽酒符合相关的标准，该产品包括不同酒精含量的产品，通过对发酵温度和发酵时间的控制，可以得到0.5-5°酒精含量、含气量（以灌装后压力计）0.5-4kg的沙棘汽酒产品，而且该沙棘汽酒味美稳定，兼具沙棘果香、适当酒香并有适量气泡。

Claims (6)

1.一种发酵型沙棘汽酒的制作方法，其特征在于：步骤如下：

⑴离心：将沙棘原汁在6000-9000r/min的条件下离心10~20min离心去脂，分离出油脂，得沙棘清汁；

⑵配料：将步骤⑴得到的沙棘清汁、麦芽汁、糖类及水为原料按照以下配比进行混合：

按成品计，沙棘清汁为成品总体积的15%-25%，糖类在成品中的质量浓度为8%-15%，麦汁折合麦芽糖糖度为3%-7%，其余用水补齐混匀，得混合物；

⑶灭菌：将步骤⑵中的混合物进行预灭菌处理后，得料液；

⑷冷却：将步骤⑶灭完菌的料液冷却至23~28℃，得混料；

⑸接种：将酵母菌按接种量为2.5%-3.5%接种至步骤⑷中的混料中，进行发酵；

⑹发酵：发酵采用三步的方式进行，条件如下：

24-27℃发酵22h-24h，然后16-17℃发酵36h-96h，最后12-13℃发酵48h，得发酵物料；

⑺过滤：将步骤⑹中的发酵物料进行硅藻土过滤，得到滤液；

⑻灭菌冷却：将步骤⑺中的过滤后的滤液在61-63℃温度下灭菌15-25min，降至25℃以下，即得沙棘汽酒。

2.根据权利要求1所述的发酵型沙棘汽酒的制作方法，其特征在于：所述步骤⑴中离心条件为6000-7000r/min离心10~20min。

3.根据权利要求1所述的发酵型沙棘汽酒的制作方法，其特征在于：所述步骤⑴中沙棘原汁的可溶性固形物≥12%；以苹果酸计的总酸≥3 %；维生素C，mg/100g：≥200； 铅 以Pb计 mg/Kg：≤1 ；砷 以As计 mg/Kg：≤0.5 ；铜 以Cu计 mg/Kg：≤10。

4.根据权利要求1所述的发酵型沙棘汽酒的制作方法，其特征在于：所述步骤⑵中糖类为蔗糖，葡萄糖或淀粉糖其中一种或两种或三种不同比例的混合物。

5.根据权利要求1所述的发酵型沙棘汽酒的制作方法，其特征在于：所述步骤⑶中预灭菌的条件为：85℃灭菌20min或120-125℃灭菌3s~4 s。

6.根据权利要求1所述的发酵型沙棘汽酒的制作方法，其特征在于：所述步骤⑸中酵母菌为：果酒酵母（Saccharomyces cerevisiae大连Y9）。