CN108624448A - 一种沙棘汽酒的制备方法 - Google Patents

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李丽
刘军
李雨芹
章宇丹
帖余
宋柯
陈亚林
王大俊
刘宇双
罗红
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Abstract

本发明提供一种沙棘汽酒的制备方法，包括以下步骤：对沙棘果汁进行去脂处理，得到去脂果汁；对所述去脂果汁进行降酸处理后进行灭菌；对所述灭菌果汁进行分装后调糖，再加入大米糖化液并接种酵母进行发酵；发酵结束后，进行过滤，得到澄清酒体，经灌装、灭菌后得到成品沙棘汽酒。所述制备方法通过添加大米糖化液，将沙棘果酒的苦涩味中和，杀口感增强，酸味降低至消费者能够接受的范围，使酒体口感层次更为丰富，较之市面上的汽酒更为可口，风味协调饱满，制备的沙棘汽酒中不含添加剂、防腐剂等，利用沙棘原汁、蔗糖等主要原料进行发酵，符合现代人绿色健康的消费理念。

Description

一种沙棘汽酒的制备方法
技术领域
本发明涉及制酒技术领域，具体是一种沙棘汽酒的制备方法。
背景技术
沙棘是一种维生素含量极高的水果，其中维生素C和维生素E的含量最为丰富。其次沙棘中还含有相当丰富的SOD，可以增强免疫力和清除体内自由基。然而国内现阶段对于沙棘汽酒的研究较少，制备方法需要深入研究，且水果中有机酸含量很高，酿造出的果酒酸度也较高，酒体粗糙口味不协调、口感酸涩，加之高品质的沙棘果含水量较低，原料的出汁较低，导致酿造成本偏高，所以有必要发展一种新的沙棘汽酒的制备方法。
发明内容
本发明的目的在于解决上述现有技术中存在的问题，提供一种新的沙棘汽酒的制备方法。
为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：
一种沙棘汽酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)对沙棘果汁进行去脂处理，得到去脂果汁；
(2)对所述去脂果汁进行降酸处理后进行灭菌；
(3)对所述灭菌果汁进行分装后调糖，再加入大米糖化液并接种酵母进行发酵；
(4)发酵结束后，进行过滤，得到澄清酒体，经灌装、灭菌后得到成品沙棘汽酒。
优选的，步骤(1)中所述去脂处理包括初步去脂和酶解去脂。
优选的，所述初步去脂是将沙棘果汁用高速离心机离心后，再使用六层纱布过滤。
优选的，所述酶解去脂是将果胶酶加入到初步去脂的果汁中在55℃进行酶解，再用高速离心机离心后得到所述去脂果汁。
优选的，步骤(2)中所述降酸处理是利用CaCO3将所述去脂果汁的pH值降至3.5～4.0后，在5℃下结晶24h后进行离心分离。
优选的，所述步骤(3)中按果汁和水的体积比1：1～3进行分装，调糖至16～20度，再加入体积分数6～10％的大米糖化液并接种体积分数1.5～2.5％的酵母进行发酵。
优选的，所述发酵的温度为22～26℃，时间为74～78h。
优选的，步骤(4)中所述过滤是用硅藻土进行过滤。
优选的，所述步骤(4)中将过滤后的澄清酒体置于4℃下进行冷藏陈酿后进行灌装。
本发明的有益效果是：本发明提供的制备方法通过添加大米糖化液，将沙棘果酒的苦涩味中和，杀口感增强，酸味降低至消费者能够接受的范围，使酒体口感层次更为丰富，较之市面上的汽酒更为可口，风味协调饱满，所制备的沙棘汽酒中不含添加剂、防腐剂等，利用沙棘原汁、蔗糖等主要原料进行发酵，符合现代人绿色健康的消费理念。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
(1)将沙棘果洗净、破碎，将皮渣与汁分离得到果汁，将上述果汁用高速离心机以6000r/min离心5min，再使用六层纱布过滤后得到只含少量油脂的果汁，再向其中加入果胶酶进行酶解，添加量为每50kg果汁中加1g果胶酶，在55℃下酶解12h，得到澄清的沙棘果汁，再以6000r/min离心5min，去除剩余的油脂和杂质；
(3)利用CaCO3对所述去脂果汁进行降酸，使其pH＝3.5以便更好发酵，降酸的果汁需在5℃下结晶24h，再离心去除掉晶体和其他杂质，得到的果汁进行巴氏灭菌，避免后期杂菌感染；
(4)将灭菌果汁按料水比1：1分装，调糖至16度，加入10％的大米糖化液，接种2.5％的酵母于24℃发酵74h；
(5)将发酵结束后用硅藻土对上述酒体进行过滤，使酒体澄清透明，于4℃下冷藏陈酿，使酒体口感更为协调丰富，对陈酿结束后的沙棘汽酒进行灌装，最后经巴氏灭菌后冷却即得到成品沙棘汽酒。
实施例2
(1)将沙棘果洗净、破碎，将皮渣与汁分离得到果汁，将上述果汁用高速离心机以6000r/min离心5min，再使用六层纱布过滤后得到只含少量油脂的果汁，再向其中加入果胶酶进行酶解，添加量为每50kg果汁中加1g果胶酶，在55℃下酶解9h，得到澄清的沙棘果汁，再以6000r/min离心5min，去除剩余的油脂和杂质；
(3)利用CaCO3对所述去脂果汁进行降酸，使其pH＝4以便更好发酵，降酸的果汁需在5℃下结晶24h，再离心去除掉晶体和其他杂质，得到的果汁进行巴氏灭菌，避免后期杂菌感染；
(4)将灭菌果汁按料水比1：2分装，调糖至20度，加入6％的大米糖化液，接种2％的酵母于24℃发酵74h；
(5)将发酵结束后用硅藻土对上述酒体进行过滤，使酒体澄清透明，于4℃下冷藏陈酿，使酒体口感更为协调丰富，对陈酿结束后的沙棘汽酒进行灌装，最后经巴氏灭菌后冷却即得到成品沙棘汽酒。
实施例3
(1)将沙棘果洗净、破碎，将皮渣与汁分离得到果汁，将上述果汁用高速离心机以6000r/min离心5min，再使用六层纱布过滤后得到只含少量油脂的果汁，再向其中加入果胶酶进行酶解，添加量为每50kg果汁中加1g果胶酶，在55℃下酶解6h，得到澄清的沙棘果汁，再以6000r/min离心5min，去除剩余的油脂和杂质；
(3)利用CaCO3对所述去脂果汁进行降酸，使其pH＝3.7以便更好发酵，降酸的果汁需在5℃下结晶24h，再离心去除掉晶体和其他杂质，得到的果汁进行巴氏灭菌，避免后期杂菌感染；
(4)将灭菌果汁按料水比1：3分装，调糖至18度，加入8％的大米糖化液，接种1.5％的酵母于24℃发酵78h；
(5)将发酵结束后用硅藻土对上述酒体进行过滤，使酒体澄清透明，于4℃下冷藏陈酿，使酒体口感更为协调丰富，对陈酿结束后的沙棘汽酒进行灌装，最后经巴氏灭菌后冷却即得到成品沙棘汽酒。
本发明所述方法制备的汽酒的酒精度为5±0.5％vol，总糖为12～14％，总酸含量为3.81～4.81g/L，pH值为4.344～4.628,还原糖含量为82.49～94.34g/L，透光率为0.043-0.048。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (9)

1.一种沙棘汽酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)对沙棘果汁进行去脂处理，得到去脂果汁；
(2)对所述去脂果汁进行降酸处理后进行灭菌；
(3)对所述灭菌果汁进行分装后调糖，再加入大米糖化液并接种酵母进行发酵；
(4)发酵结束后，进行过滤，得到澄清酒体，经灌装、灭菌后得到成品沙棘汽酒。
2.根据权利要求1所述的一种沙棘汽酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述去脂处理包括初步去脂和酶解去脂。
3.根据权利要求2所述的一种沙棘汽酒的制备方法，其特征在于，所述初步去脂是将沙棘果汁用高速离心机离心后，再使用六层纱布过滤。
4.根据权利要求2所述的一种沙棘汽酒的制备方法，其特征在于，所述酶解去脂是将果胶酶加入到初步去脂的果汁中在55℃进行酶解，再用高速离心机离心后得到所述去脂果汁。
5.根据权利要求1所述的一种沙棘汽酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述降酸处理是利用CaCO3将所述去脂果汁的pH值降至3.5～4.0后，在5℃下结晶24h后进行离心分离。
6.根据权利要求1所述的一种沙棘汽酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中按果汁和水的体积比1：1～3进行分装，调糖至16～20度，再加入体积分数6～10％的大米糖化液并接种体积分数1.5～2.5％的酵母进行发酵。
7.根据权利要求6所述的一种沙棘汽酒的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为22～26℃，时间为74～78h。
8.根据权利要求1所述的一种沙棘汽酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述过滤是用硅藻土进行过滤。
9.根据权利要求1所述的一种沙棘汽酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中将过滤后的澄清酒体置于4℃下进行冷藏陈酿后进行灌装。
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