CN107586687A - 利用槟果酿造果酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了利用槟果酿造果酒的方法，属于酿酒技术领域，涉及果酒的酿造。步骤为：将槟果分选清洗后蒸煮；加入复合酶酶解；将酶解后的浆液榨汁,浆渣分离；将浓缩后的果汁接种酵母，20～25℃发酵8‑12天，再转入后酵罐进行苹乳发酵15‑25天；渣滓中添加渣滓质量0.5‑0.8%的安琪酵母，0.5‑0.6的红曲粉，22‑28℃固态发酵13‑15天，蒸馏收集流出的酒液；将后发酵结束后的果汁和蒸馏酒液转入贮存罐；成品检验：下胶、冷冻澄清：灌装，经隧道杀菌机在60‑65℃下杀菌20‑30分钟，即得。本发明产品具有槟果的独特果香，酒体清亮透明，口味醇和甘冽，营养丰富。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，涉及果酒的酿造，具体涉及一种利用槟果酿造果酒的方法。
背景技术
槟果主要产于山西平遥境内，从明代成化年间人工种植以来，以其鲜艳的色泽、浓郁的芳香、酸甜的味道享誉海内外。槟果营养价值很高，鲜果含水80%，含糖8%，并富含钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸、抗坏血酸等。
槟果的食用方法一般是直接食用鲜槟果，或者制作果酱和果干，口味独特，具有养颜滋肺，消食解乏之功效，尤其适合妇女、儿童、老年人食用。
果酒以水果酿造，节约粮食，营养丰富，并具有一定保健功效，在酒类消费市场中很受消费者的垂青，市场开发前景很好。
为了拓宽槟果深加工产业链，本发明研发了一种以槟果为原料酿造果酒的方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用槟果酿造果酒的方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种利用槟果酿造果酒的方法，步骤为：
（1）蒸煮：将槟果分选、清洗，输送至蒸煮罐蒸煮；
（2）酶解：将蒸煮罐迅速降温至50-60℃，加入复合酶进行酶解；
（3）浆渣分离：将酶解后的浆液榨汁,浆渣分离，其中渣滓水分≤65%，果汁入蒸发器浓缩至20-23bx；
（4）果汁前发酵：将浓缩后的果汁转入控温发酵罐，接种酵母，温度为20～25℃，发酵8-12天，残糖≤4g/l后结束前发酵；
（5）果汁后发酵：将前发酵结束后的果汁转入后酵罐，进行苹乳发酵，温度18-20℃，时间15-25天；
（6）渣滓固态发酵：将渣滓中添加渣滓质量0.5-0.8%的安琪酵母，0.5-0.6的红曲粉，搅拌均匀，控制温度22-28℃，固态发酵13-15天；
（7）渣滓蒸馏：将发酵完成的渣滓注入蒸馏器中蒸馏，注入量为蒸馏器的80%，密封蒸馏器，加热至沸腾，保持蒸汽压力为2-3公斤，开启冷却水，调节流出酒液温度为25-35℃，然后分别收集流出的4-6%的酒头，酒精度为50-68°的酒液，酒精度为25-50°的酒液，当酒精度低于25°时收集或者转入下一蒸馏液循环蒸馏；
（8）贮存：后发酵结束后的果汁和蒸馏酒液转入贮存罐；
（9）成品检验：控制酒精度在10-12%vol；
（10）下胶、冷冻澄清：将合格的酒液进行下胶冷冻8-13天，过滤；
（11）灌装：将过滤澄清透明的酒灌装，经隧道杀菌机在60-65℃下杀菌20-30分钟，即得。
进一步地，所述的槟果中添加纯净水蒸煮，其中槟果：纯净水的质量比为1:0.4-0.6，蒸煮时保持温度≥97℃以上3小时；
所述复合酶的添加量为50ppm， 由质量比为5:3:2的蛋白酶：果胶酶：纤维素酶组成，酶解时间为70-90min；
所述的酵母为安琪酵母BV818和RV717。
所述的下胶材料为皂土，过滤时依次经过硅藻土过滤机过滤；纸板过滤；微孔膜过滤。
槟果果肉呈黄红色、质地坚硬、味酸涩，富含糖，钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸、抗坏血酸等，具有醒脑提神、去腻除腥、软化血管的保健作用，由于槟果质地坚硬，直接榨汁含量很低，所以本发明首先将槟果在萃取罐中加热至沸，软化果实萃取可溶性糖，然后降温加入复合酶制剂搅匀进行浸渍酶解，然后进行浆渣分离，渣滓添加酵母和红曲采用固态发酵的方法，浓缩和进一步提取可溶性糖和营养成分，果汁浓缩达到要求糖度时添加酵母，入罐进行液体发酵，这样既保证能达到100%纯汁酒，又能达到充分利用槟果营养成分的目的；所制得的酒液不仅营养丰富，而且兼具酵母和红曲发酵的优点，色泽金黄，口味绵柔，且增强了降脂降压的保健功效，由于在灌装前进行灭菌，容易造成杀菌不彻底、不均匀的问题，本发明使用红曲发酵，可以延长成品的保质期，且在灌装打塞、质检后通过隧道杀菌，保证了营养成分不被破坏，且产品质量稳定，保质期长。
本发明产品具有槟果的独特果香，酒体清亮透明，口味醇和甘冽，营养丰富，具有降脂降压，增强机体免疫力的功效，保质期长。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种利用槟果酿造果酒的方法，步骤为：
（1）蒸煮：将槟果分选、清洗，输送至蒸煮罐添加纯净水蒸煮，槟果100Kg，纯净水40Kg，保持温度≥97℃，蒸煮3小时；
（2）酶解：将蒸煮罐迅速降温至50-60℃，加入复合酶酶解70min，其中复合酶的添加量为50ppm， 由质量比为5:3:2的蛋白酶：果胶酶：纤维素酶组成；
（3）浆渣分离：将酶解后的浆液榨汁,浆渣分离，其中渣滓水分≤65%，果汁入蒸发器浓缩至20-23bx；
（4）前发酵：将果汁转入控温发酵罐，接种酵母所述的酵母为安琪酵母BV818，温度为20～25℃，发酵10天，残糖≤4g/l后结束前发酵；
（5）后发酵：将前发酵结束后的果汁转入后酵罐，进行苹乳发酵，温度18-20℃，时间15天；
（6）渣滓固态发酵：将渣滓中添加渣滓质量0.5%的安琪酵母， 0.6的红曲粉，搅拌均匀，控制温度22-28℃，固态发酵13天；
（7）渣滓蒸馏：将发酵完成的渣滓注入蒸馏器中蒸馏，注入量为蒸馏器的80%，密封蒸馏器，加热至沸腾，保持蒸汽压力为2-3公斤，开启冷却水，调节流出酒液温度为25-35℃，然后分别收集流出的4-6%的酒头，酒精度为50-68°的酒液，酒精度为25-50°的酒液，当酒精度低于25°时收集或者转入下一蒸馏液循环蒸馏；
（8）贮存：后发酵结束后的果汁和蒸馏酒液转入贮存罐；
（9）成品检验：控制酒精度在10-12%vol；
（10）下胶、冷冻澄清：将合格的酒液进行下胶，冷冻8天，过滤，其中下胶材料为皂土，过滤时依次经过硅藻土过滤机过滤；纸板过滤；微孔膜过滤；
（11）灌装：将过滤澄清透明的酒灌装，经隧道杀菌机在60-65℃下杀菌20-30分钟，即得。
实施例2
一种利用槟果酿造果酒的方法，步骤为：
（1）蒸煮：将槟果分选、清洗，输送至蒸煮罐添加纯净水蒸煮，槟果100Kg，纯净水50Kg，保持温度≥97℃，蒸煮3.5小时；
（2）酶解：将蒸煮罐迅速降温至50-60℃，加入复合酶酶解80min，其中复合酶的添加量为50ppm， 由质量比为5:3:2的蛋白酶：果胶酶：纤维素酶组成；
（3）浆渣分离：将酶解后的浆液榨汁,浆渣分离，其中渣滓水分≤65%，果汁入蒸发器浓缩至20-23bx；
（4）前发酵：将果汁转入控温发酵罐，接种酵母所述的酵母为安琪酵母BV818，温度为20～25℃，发酵12天，残糖≤4g/l后结束前发酵；
（5）后发酵：将前发酵结束后的果汁转入后酵罐，进行苹乳发酵，温度18-20℃，时间25天；
（6）渣滓固态发酵：将渣滓中添加渣滓质量0.8%的安琪酵母， 0.5的红曲粉，搅拌均匀，控制温度22-28℃，固态发酵14天；
（7）渣滓蒸馏：将发酵完成的渣滓注入蒸馏器中蒸馏，注入量为蒸馏器的80%，密封蒸馏器，加热至沸腾，保持蒸汽压力为2-3公斤，开启冷却水，调节流出酒液温度为25-35℃，然后分别收集流出的4-6%的酒头，酒精度为50-68°的酒液，酒精度为25-50°的酒液，当酒精度低于25°时收集或者转入下一蒸馏液循环蒸馏；
（8）贮存：后发酵结束后的果汁和蒸馏酒液转入贮存罐；
（9）成品检验：控制酒精度在10-12%vol；
（10）下胶、冷冻澄清：将合格的酒液进行下胶，下胶材料为皂土，冷冻13天，依次经过硅藻土过滤机、纸板机、微孔膜过滤；
（11）灌装：将过滤澄清透明的酒灌装，经隧道杀菌机在60-65℃下杀菌20-30分钟，即得。
实施例3
一种利用槟果酿造果酒的方法，步骤为：
（1）蒸煮：将槟果分选、清洗，输送至蒸煮罐添加纯净水蒸煮，槟果100Kg，纯净水60Kg，保持温度≥97℃，蒸煮4小时；
（2）酶解：将蒸煮罐迅速降温至50-60℃，加入复合酶酶解90min，其中复合酶的添加量为50ppm， 由质量比为5:3:2的蛋白酶：果胶酶：纤维素酶组成；
（3）浆渣分离：将酶解后的浆液榨汁,浆渣分离，其中渣滓水分≤65%，果汁入蒸发器浓缩至20-23bx；
（4）前发酵：将果汁转入控温发酵罐，接种酵母所述的酵母为安琪酵母RV717，温度为20～25℃，发酵8天，残糖≤4g/l后结束前发酵；
（5）后发酵：将前发酵结束后的果汁转入后酵罐，进行苹乳发酵，温度18-20℃，时间20天；
（6）渣滓固态发酵：将渣滓中添加渣滓质量0.7%的安琪酵母， 0.5的红曲粉，搅拌均匀，控制温度22-28℃，固态发酵15天；
（7）渣滓蒸馏：将发酵完成的渣滓注入蒸馏器中蒸馏，注入量为蒸馏器的80%，密封蒸馏器，加热至沸腾，保持蒸汽压力为2-3公斤，开启冷却水，调节流出酒液温度为25-35℃，然后分别收集流出的4-6%的酒头，酒精度为50-68°的酒液，酒精度为25-50°的酒液，当酒精度低于25°时收集或者转入下一蒸馏液循环蒸馏；
（8）贮存：后发酵结束后的果汁和蒸馏酒液转入贮存罐；
（9）成品检验：控制酒精度在10-12%vol；
（10）下胶、冷冻澄清：将合格的酒液进行下胶冷冻10天，过滤；
（11）灌装：将过滤澄清透明的酒灌装，经隧道杀菌机在60-65℃下杀菌20-30分钟，即得。
Claims (6)
1.一种利用槟果酿造果酒的方法，其特征在于，步骤为：
（1）蒸煮：将槟果分选、清洗，输送至蒸煮罐蒸煮；
（2）酶解：将蒸煮罐迅速降温至50-60℃，加入复合酶进行酶解；
（3）浆渣分离：将酶解后的浆液榨汁,浆渣分离，其中渣滓水分≤65%，果汁入蒸发器浓缩至20-23bx；
（4）果汁前发酵：将浓缩后的果汁转入控温发酵罐，接种酵母，温度为20～25℃，发酵8-12天，残糖≤4g/l后结束前发酵；
（5）果汁后发酵：将前发酵结束后的果汁转入后酵罐，进行苹乳发酵，温度18-20℃，时间15-25天；
（6）渣滓固态发酵：将渣滓中添加渣滓质量0.5-0.8%的安琪酵母，0.5-0.6的红曲粉，搅拌均匀，控制温度22-28℃，固态发酵13-15天；
（7）渣滓蒸馏：将发酵完成的渣滓注入蒸馏器中蒸馏，注入量为蒸馏器的80%，密封蒸馏器，加热至沸腾，保持蒸汽压力为2-3公斤，开启冷却水，调节流出酒液温度为25-35℃，然后分别收集流出的4-6%的酒头，酒精度为50-68°的酒液，酒精度为25-50°的酒液，当酒精度低于25°时收集或者转入下一蒸馏液循环蒸馏；
（8）贮存：后发酵结束后的果汁和蒸馏酒液转入贮存罐；
（9）成品检验：控制酒精度在10-12%vol；
（10）下胶、冷冻澄清：将合格的酒液进行下胶冷冻8-13天，过滤；
（11）灌装：将过滤澄清透明的酒灌装，经隧道杀菌机在60-65℃下杀菌20-30分钟，即得。
2.根据权利要求1所述的利用槟果酿造果酒的方法，其特征在于，所述的槟果中添加纯净水蒸煮，其中槟果：纯净水的质量比为1:0.4-0.6，蒸煮时保持温度≥97℃以上3小时。
3.根据权利要求1或2所述的利用槟果酿造果酒的方法，其特征在于，所述复合酶的添加量为50ppm， 由质量比为5:3:2的蛋白酶：果胶酶：纤维素酶组成，酶解时间为70-90min。
4.根据权利要求1或2所述的利用槟果酿造果酒的方法，其特征在于，所述的酵母为安琪酵母BV818和RV717。
5.根据权利要求1或2所述的利用槟果酿造果酒的方法，其特征在于，所述的下胶材料为皂土。
6.根据权利要求1或2所述的利用槟果酿造果酒的方法，其特征在于，所述的下胶后过滤时，依次经过硅藻土过滤机、纸板过滤机；微孔膜过滤。
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