CN102250726A - 一种荔枝利口酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种荔枝利口酒及其酿造方法，包括荔枝压榨取汁，酸度调整，低温发酵，得荔枝发酵酒；荔枝果渣通过调整成分、低温发酵、分次蒸馏、经酒罐贮存、橡木桶陈贮，得到68~72%vol荔枝白兰地；荔枝发酵酒和荔枝白兰地按比例混合，经调配、冷冻处理、检验、封装得成品荔枝利口酒。本发明得到的荔枝利口酒色泽金黄色，澄清透明，具有纯正、浓郁的荔枝果香、酒香及橡木香，柔和自然，口味醇厚、柔和、酒体完整。
Description
技术领域
本发明涉及一种荔枝利口酒及其酿造方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
荔枝酒是一种高品位的饮料酒，其历史悠久、文化内涵深远，然而由于荔枝生长于特殊的地理环境，其香气和风味在加工过程中不稳定，影响了产品的品质。目前的低度果香型荔枝酒加工技术虽然有了很大的改观，但还是存在酒质易氧化、果香易流失，果酒色泽不稳定、易发生褐变等问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是弥补已有技术的不足，目的在于提供一种独特的荔枝利口酒酿造方法，利用该酿造方法制得果香、橡木香浓郁的荔枝利口酒。
本发明通过以下技术方案实现上述目的：
一种荔枝利口酒的酿造方法，包括以下步骤：
（1）选荔枝；清洗；去核；压榨得果汁和果渣。具体为：选择无病害、无腐烂、果型端正的荔枝；利用压榨机将剥壳去核后的荔枝压榨的荔枝果汁及果渣。
（2）调整果汁的糖度和酸度；
（3）将果汁澄清后在12~15℃控温发酵。具体为：将果汁在5~8℃加入30~50mg/L果胶酶进行澄清48小时；将澄清后果汁发酵温度控制在12~15℃，时间7~15天得发酵型酒液。
（4）将果渣通过调整糖度和酸度后，在15~20℃下控温发酵。
（5）将果汁发酵得到的发酵型酒液与果渣发酵、蒸馏、陈酿所得的荔枝白兰地进行混合，混合比例为前者占两者混合液体积比75%~85%；
（6）澄清；过滤；冷冻、乘冷过滤；成品过滤；除菌灌装。
在上述酿造方法中，步骤（2）所述调整果汁的糖度和酸度是指：压榨所得果汁加入柠檬酸调整酸度到pH3.2~3.5。
在上述酿造方法中，步骤（4）所述果渣调整糖度和酸度为：压榨所得果渣，加入同体积的纯净水，加入白砂糖调整糖度到140~170g/L，加入柠檬酸调整酸度到pH3.6~3.7。
在上述酿造方法中，步骤（3）所述果汁澄清是指在5~8℃加入30~50mg/L LAFASE HE果胶酶进行澄清。
在上述酿造方法中，步骤（3）所述果汁发酵的酵母为QA23
在上述酿造方法中，步骤（4）所述发酵的酵母为VL1酵母。
在上述酿造方法中，步骤（5）所述蒸馏是指：果渣发酵所得酒液进行两次蒸馏，第一次蒸馏至酒度30~35%vol，掐头去尾，然后将第一次所得酒液进行二次蒸馏，蒸馏至酒度68~72%vol。
在上述酿造方法中，步骤（5）所述陈酿为橡木陈酿，是指将蒸馏好的68%vol~72%vol的荔枝蒸馏酒贮存2个月后，放入橡木桶进行陈酿，控制温度15~25℃，时间2年以上。
在上述酿造方法中，步骤（6）所述澄清具体为：将调配好的荔枝利口酒降温到10~15℃，加入澄清剂进行澄清处理，所述澄清剂为皂土。步骤（6）所述过滤具体为：将澄清好的荔枝利口酒进行硅藻土过滤。步骤（6）所述冷冻、乘冷过滤具体为：将澄清过滤后的的酒液保持在-4～-5℃下120～168小时，乘冷进行硅藻土过滤、(0.45um)纸板过滤或（0.22um）错流过滤。步骤（6）所述成品过滤具体为：将经过纸板过滤的酒液进行精滤（膜过滤）。步骤（6）所述除菌具体为：选用0.45um或0.2um的滤膜进行除菌。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明遵循现有果酒理论，经过长期的探索创新，摸索出了一条独特的荔枝利口酒酿造方法，利用荔枝发酵酒与荔枝白兰地调配酿造，所酿造荔枝利口酒酒色泽金黄色，澄清透明，具有纯正、浓郁的荔枝果香、酒香及橡木香，柔和自然，口味醇厚、柔和、酒体完整。
具体实施方式
以下通过具体的实施例进一步说明本发明的技术方案。
实施例1
挑选荔枝原果10吨，经过剥壳去核、压榨后，倒入发酵罐，将果汁温度降至5~8℃，加入500g果胶酶，低温浸渍24小时后分离，加入柠檬酸调整酸度到pH3.2~3.，加入法国拉曼集团生产的活性干酵母300g进行发酵，发酵温度控制在12~15℃，10天后发酵结束，得荔枝发酵酒，贮藏陈酿，2个月后进行调配。
压榨所剩果渣，加入同体积的纯净水、白砂糖、柠檬酸，调整糖度到140~170g/L，pH3.6~3.7；将调整好糖酸度的果渣加入VL1活性干酵母进行发酵，温度控制在15~20℃，发酵结束后进行蒸馏，第一次蒸馏至25~32%vol，掐头去尾，然后将第一次蒸馏所得酒液进行二次蒸馏，蒸馏至酒度65~68%vol，将蒸馏好的68%vol~72%vol酒液贮存2个月后，放入橡木桶进行陈酿，控制温度15~25℃，时间2年，得荔枝白兰地；
将发酵型酒液与荔枝白兰地进行混合，发酵型酒液占两者混合液体积比75%，将调配好的荔枝利口酒降温到10~15℃，加入澄清剂进行澄清。
澄清处理后，将酒液保持在-4~-5℃下7天，趁冷过滤。
采用0.45um、0.2um两级专用膜进行冷除菌后灌装。
瓶储（温度9℃至18℃、闭光、定时通风）30天以上开始包装出厂。
实施例1酿造所得的荔枝利口酒，其颜色为金黄色，澄清透明，果香浓郁，香气协调，入口后，酒体细腻，丰满、悠长。可作为开胃酒或佐餐酒享用。
其理化检验结果如下：
酒精度 %(v/v) 18
总酸(以柠檬酸计) g/L 6.5
总糖(以葡萄糖计) g/L 100
干浸出物 g/L 25
Claims (10)
1.一种荔枝利口酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选荔枝；清洗；去核；压榨得果汁和果渣；
（2）调整果汁的糖度和酸度；
（3）将果汁澄清后在12~15℃控温发酵；
（4）将果渣通过调整糖度和酸度后，在15~20℃下控温发酵；
（5）将果汁发酵得到的发酵型酒液与果渣发酵、蒸馏、陈酿所得的荔枝白兰地进行混合，混合比例为前者占两者混合液体积比75%~85%；
（6）澄清；过滤；冷冻；成品过滤；除菌灌装。
2.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤（2）所述调整果汁的糖度和酸度是指：压榨所得果汁加入柠檬酸调整酸度到pH3.2~3.5。
3.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤（4）所述果渣调整糖度和酸度为：压榨所得果渣，加入同体积的纯净水，加入白砂糖调整糖度到140~170g/L，加入柠檬酸调整酸度到pH3.6~3.7。
4.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤（3）所述果汁澄清是指在5~8℃加入30~50mg/L LAFASE HE果胶酶进行澄清。
5.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤（3）所述果汁发酵的酵母为QA23。
6.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤（4）所述发酵的酵母为VL1酵母。
7.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤（5）所述蒸馏是指：果渣发酵所得酒液进行两次蒸馏，第一次蒸馏至酒度30~35%vol，掐头去尾，然后将第一次所得酒液进行二次蒸馏，蒸馏至酒度68~72%vol。
8.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤（5）所述陈酿为橡木陈酿，是指将蒸馏好的68%vol~72%vol的荔枝蒸馏酒贮存2个月后，放入橡木桶进行陈酿，控制温度15~25℃，时间2年以上。
9.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤（6）所述澄清的澄清剂为皂土。
10.一种荔枝利口酒，其特征是利用权利要求1所述的酿造方法制得。
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