CN103911259A - 一种树莓利口酒及其酿造方法 - Google Patents

一种树莓利口酒及其酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于农副产品加工技术领域，特别涉及一种树莓利口酒及其酿造方法。以树莓为原料，经包括清洗、破碎、发酵、蒸馏、调配、陈酿、冷冻过滤的步骤制得；其中清洗后分两部分A和B分别进行发酵，其中A部分发酵后进行蒸馏获得蒸馏酒，将蒸馏酒在B部分进行发酵时或者发酵后加入并进行调配。本发明工艺充分考虑了树莓本身的特点，保留了树莓中的多种活性有益物质，同时解决了酒体加热产生的不良风味，保留了酒体的独特风味和典型性。

Description

一种树莓利口酒及其酿造方法
技术领域
本发明属于农副产品加工技术领域，特别涉及一种树莓利口酒及其酿造方法。
背景技术
树莓又名覆盆子，其果实中至少含有17种氨基酸，其根、茎、叶、果实均可入药。此外，其富含天然抗氧化物SOD、花青素及相当丰富的维生素A、维生素C、钙、钾、镁等营养元素以及大量纤维。以红树莓为例，每100g红树莓中含有蛋白质1.48g、脂肪0.1g、碳水化合物13.6g、钠1mg、钙22mg、维生素C25mg、花青素276mg、鞣花酸1.7mg以及树莓酮102μg。天然超氧化物歧化酶和维生素C是极好的人体清道夫，能够消除人体产生的大量有害代谢物质，提高人体免疫力，从根本上改善人体的内在环境，达到美容、养颜、延年益寿的目的。长期食用树莓，能有效保护心脏，防止高血压、血管壁粥样硬化、脑血管硬化破裂等心脑血管疾病。从树莓中提取的树莓酮能有效燃烧脂肪，其效果是辣椒素的3倍。以树莓酮为主要成分的减肥瘦身产品已成为国外市场的流行产品。美日科学家研究认为，每日摄入适量鲜树莓果或相应的果制品，对控制体重、保持体形具有很好的作用。
利口酒是国际上非常受欢迎的一种酒类，酒度稍高、酸甜适宜、味道香醇，色彩绚丽，即可开胃，又是一种天然的助消化剂。
目前，对树莓的利用多为制造果汁、干果等，尚无将树莓用于制备利口酒的应用。
发明内容
本发明的目的是提供一种树莓利口酒及其酿造方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种树莓利口酒，通过下述酿造方法获得：以树莓为原料，经包括清洗、破碎、发酵、蒸馏、调配、陈酿、冷冻过滤的步骤制得；其中清洗后分两部分A和B分别进行发酵，其中A部分发酵后进行蒸馏获得蒸馏酒，将蒸馏酒在B部分进行发酵时或者发酵后加入并进行调配。
破碎后进行发酵时，控制发酵液中的固形物含量不低于20Brix，加入二氧化硫和活性干酵母，于16-18℃发酵。
活性干酵母的加入量为发酵液质量的8-12%。
二氧化硫分两次加入，酵母加入之前和调配后分别加入一次，两次加入的质量的比例为3-2:1，二氧化硫的总添加量为B部分发酵液质量的0.1-0.2%。二氧化硫分两次加入，省去了后发酵。
优选的，在第一次加入二氧化硫后，调整发酵液的温度为10-15℃，再加入酵母发酵。
当A部分发酵至其中的糖分降至4g/L时，分离发酵液进行蒸馏。
优选的，发酵液分离后过5-7天再进行蒸馏；蒸馏至酒度不低于60%vol。
优选进行三次蒸馏，第一次蒸馏至酒度为20-40%vol；第二次蒸馏至酒度为30-50%vol；第三次蒸馏至60-80%vol。
待B部分发酵的发酵液糖分降至35g/L时，加入蒸馏酒至发酵液酒度为16.5%vol，进行分离、澄清后进行陈酿；陈酿时间为两个月，陈酿温度为25-30℃。
本发明提供了一种新的树莓利口酒的酿造方法，结合树莓自身的特点，既能保留树莓自身营养风味，又不影响酒的口感及保质期，并方便规模化生产。
本工艺放弃甜型果酒传统的加热工艺，采用部分树莓进行原酒蒸馏的方法提取树莓蒸馏酒，加入树莓发酵获得的原酒中，最后产品的酒精度在12-18%vol，解决了酒体保质期问题，保留了树莓酒的自身风味的独特性及典型性。此外，树莓发酵期间调入树莓蒸馏酒，可快速终止发酵，保留了原料自身的糖分，残留糖分多为果糖，其口感细腻程度，明显优于发酵后外加糖分，突显了酒体的风格及复杂性。
本发明所述的A部分发酵获得的蒸馏酒可不与B部分发酵同时进行，可以预先进行蒸馏，如可将此次蒸馏获得的酒待来年调配使用。
本发明工艺充分考虑了树莓本身的特点，保留了树莓中的多种活性有益物质，同时解决了酒体加热产生的不良风味，保留了酒体的独特风味和典型性。
本发明的酒液呈天然宝石红色，酒液清亮，无明显沉淀、浮悬物和浑浊现象；具有树莓特有的香气，酸甜适口，醇厚纯净而无异味；符合NYT1508-2007绿色食品果酒标准。
具体实施方式
以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：
实施例1
一种树莓利口酒，通过下述酿造方法获得：以树莓为原料，经清洗、破碎、发酵、蒸馏、调配、陈酿、冷冻过滤制得；其中清洗后分两部分A和B进行发酵，其中A部分发酵后进行蒸馏获得蒸馏酒，将蒸馏酒在B部分进行发酵时加入并进行调配。
发酵时，控制发酵液中的固形物含量不低于20Brix，加入二氧化硫和活性果酒酵母EC1118，于16℃发酵。
二氧化硫分两次加入，酵母加入之前和调配后分别加入一次，两次加入的量的比例3:1，二氧化硫的总添加量为B部分发酵液质量的0.2%。活性干酵母的量为发酵液质量的8%。
在第一次加入二氧化硫后，调整发酵液的温度为12℃，再加入酵母发酵。
当A部分发酵至其中的糖分降至4g/L时，分离发酵液并静置5天后进行蒸馏。蒸馏进行三次，第一次蒸馏至酒度为30%vol；第二次蒸馏至酒度为50%vol；第三次蒸馏至70%vol。
待B部分发酵的发酵液糖分降至35g/L时，加入蒸馏酒至发酵液酒度为16.5%vol，进行分离、澄清后进行陈酿；陈酿时间为两个月，陈酿温度为25℃。
陈酿后经冷冻、过滤、杀菌、灌装至成品。
表1是实施例1产品的性能指标。
表1
感官指标：具有树莓果酒的正常色泽，酒液清亮，无明显沉淀、浮悬物和浑浊现象；具有树莓特有的香气，酸甜适口，醇厚纯净而无异味；具有树莓果酒应有特征和风味。表1中所述的标准为NYT1508-2007绿色食品果酒标准，测定方法详见该标准。
实施例2
一种树莓利口酒，通过下述酿造方法获得：以树莓为原料，经清洗、破碎、发酵、蒸馏、调配、陈酿、冷冻过滤制得；其中清洗后分两部分A和B进行发酵，其中A部分发酵后进行蒸馏获得蒸馏酒，将蒸馏酒在B部分进行发酵时加入并进行调配。
发酵时，控制发酵液中的固形物含量不低于20Brix，加入二氧化硫和活性果酒酵母EC1118，于17℃发酵。
二氧化硫分两次加入，酵母加入之前和调配后分别加入一次，两次加入的量的比例2.5:1，二氧化硫的总添加量为B部分发酵液质量的0.18%。活性干酵母的量为发酵液质量的10%。
在第一次加入二氧化硫后，调整发酵液的温度为10℃，再加入酵母发酵。
当A部分发酵至其中的糖分降至4g/L时，分离发酵液并静置5天后进行蒸馏。蒸馏进行三次，第一次蒸馏至酒度为40%vol；第二次蒸馏至酒度为50%vol；第三次蒸馏至80%vol。
待B部分发酵的发酵液糖分降至35g/L时，加入蒸馏酒至发酵液酒度为16.5%vol，进行分离、澄清后进行陈酿；陈酿时间为两个月，陈酿温度27℃。
陈酿后经冷冻、过滤、杀菌、灌装至成品。
实施例3
一种树莓利口酒，通过下述酿造方法获得：以树莓为原料，经清洗、破碎、发酵、蒸馏、调配、陈酿、冷冻过滤制得；其中清洗后分两部分A和B进行发酵，其中A部分发酵后进行蒸馏获得蒸馏酒，将蒸馏酒在B部分进行发酵时加入并进行调配。
发酵时，控制发酵液中的固形物含量不低于20Brix，加入二氧化硫和活性果酒酵母EC1118，于18℃发酵。
二氧化硫分两次加入，酵母加入之前和调配后分别加入一次，两次加入的量的比例2:1，二氧化硫的总添加量为B部分发酵液质量的0.1%。活性干酵母的量为发酵液质量的12%。
在第一次加入二氧化硫后，调整发酵液的温度为15℃，再加入酵母发酵。
当A部分发酵至其中的糖分降至4g/L时，分离发酵液并静置5天后进行蒸馏。蒸馏进行三次，第一次蒸馏至酒度为25%vol；第二次蒸馏至酒度为45%vol；第三次蒸馏至65%vol。
待B部分发酵的发酵液糖分降至35g/L时，加入蒸馏酒至发酵液酒度为16.5%vol，进行分离、澄清后进行陈酿；陈酿时间为两个月，陈酿温度30℃。
陈酿后经冷冻、过滤、杀菌、灌装至成品。
对比例：
一种树莓利口酒，通过下述酿造方法获得：以树莓为原料，经清洗、破碎、发酵、蒸馏、调配、陈酿、冷冻过滤制得；其中清洗后分两部分A和B进行发酵，其中A部分发酵后进行蒸馏获得蒸馏酒，将蒸馏酒在B部分进行发酵时加入并进行调配。
发酵时，控制发酵液中的固形物含量不低于20Brix，加入二氧化硫和活性果酒酵母EC1118，于20℃发酵。
二氧化硫分两次加入，酵母加入之前和调配后分别加入一次，两次加入的量的比例1:1，二氧化硫的总添加量为B部分发酵液质量的0.2%。活性干酵母的量为发酵液质量的8%。
在第一次加入二氧化硫后，直接加入酵母发酵。
当A部分发酵至其中的糖分降至20g/L时，分离发酵液并静置5天后进行蒸馏。直接蒸馏至酒精度为70%vol。
待B部分发酵的发酵液糖分降至4g/L时，加入蒸馏酒至发酵液酒度为16.5%vol，进行分离、澄清后加入糖进行陈酿；陈酿时间为两个月，陈酿温度为15℃。
陈酿后经冷冻、过滤、杀菌、灌装至成品。
比较实施例1和对比例1的产品，指标如下：
表2
酒精度 干浸出物 总糖 总酸 挥发酸
实施例1 12.4 53.9 8.55 6.9 0.34
对比例1 17 40.1 53 7.8 0.42
表2中的具体指标和测定方法同表1。

Claims (10)

1. 一种树莓利口酒的酿造方法，其特征在于，以树莓为原料，经包括清洗、破碎、发酵、蒸馏、调配、陈酿、冷冻过滤的步骤制得；其中清洗后分两部分A和B分别进行发酵，其中A部分发酵后进行蒸馏获得蒸馏酒，将蒸馏酒在B部分进行发酵时或者发酵后加入并进行调配。
2.如权利要求1所述的树莓利口酒的酿造方法，其特征在于，当A部分发酵至其中的糖分降至4g/L时，分离发酵液进行蒸馏。
3.如权利要求2所述的树莓利口酒的酿造方法，其特征在于，发酵液分离后过5-7天再进行蒸馏；蒸馏至酒度不低于60%vol。
4.如权利要求3所述的树莓利口酒的酿造方法，其特征在于，进行三次蒸馏，第一次蒸馏至酒度为20-40%vol；第二次蒸馏至酒度为30-50%vol；第三次蒸馏至60-80%vol。
5.如权利要求2所述的树莓利口酒的酿造方法，其特征在于，待B部分发酵的发酵液糖分降至35g/L时，加入蒸馏酒至发酵液酒度为16.5%vol，进行分离、澄清后进行陈酿；陈酿时间为两个月，陈酿温度为25-30℃。
6.如权利要求1-5任一所述的树莓利口酒的酿造方法，其特征在于，破碎后进行发酵时，控制发酵液中的固形物含量不低于20Brix，加入二氧化硫和活性干酵母，于16-18℃发酵。
7.如权利要求6所述的树莓利口酒的酿造方法，其特征在于，活性干酵母的加入量为发酵液质量的8-12%。
8.如权里要求6所述的树莓利口酒的酿造方法，其特征在于，二氧化硫分两次加入，酵母加入之前和调配后分别加入一次，两次加入的质量的比例为3-2:1，二氧化硫的总添加量为B部分发酵液质量的0.1-0.2%。
9.如权利要求8所述的树莓利口酒的酿造方法，其特征在于，在第一次加入二氧化硫后，调整发酵液的温度为10-15℃，再加入酵母。
10.权利要求1-9任一酿造方法获得的树莓利口酒。
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