CN103589575A - 一种甜型猕猴桃果酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种甜型猕猴桃果酒及其酿造方法，属于保健食品领域。本发明酿造方法采用果葡糖浆调整果浆糖度；采用分批加糖与分批加酵母的方式进行两次前发酵；第二次前酵结束后加入SO2抑制发酵，然后加入脱臭食用酒精中止发酵；发酵完全结束后的陈酿温度控制在14～16℃之间，时间8～10个月。本发明酿造方法在降低生产成本的同时，提高了果酒酒度，增加了酵母发酵产生的香气，加速了猕猴桃果酒在陈酿过程中的酯化反应，得到的甜型猕猴桃果酒酒度适中、香气更加突出、酸甜爽口，口感清纯甜腻，减少了苦涩余味，能满足不同消费群体的需求，有很强的市场竞争力。
Description
技术领域
本发明涉及保健食品领域，特别涉及一种甜型猕猴桃果酒及其酿造方法。
背景技术
近几年我国经济持续保持高速增长，我国民众的饮酒文化也在逐渐发生改变，酒类消费正在由白酒逐步向各类酒度适中、有营养价值的果酒过渡。而在所有果酒中尤以干型果酒最多，但对大多数消费者来说，干型果酒特有的酸涩味一时之下难以适应，而且一些干型果酒酒度相对较低，不利于常温长期保存。
而甜型猕猴桃果酒酒度适中，香气优雅，具有猕猴桃典型的果香和醇厚的酯香，富含多种维生素及矿物质，营养价值高。但国内生产的甜型猕猴桃果酒大多是采用后期用猕猴桃果汁勾调的方式，生产的果酒香气不协调，口感不柔和。
发明内容
本发明的首要目的在于解决干型猕猴桃果酒口感酸涩、酒度偏低的问题，提供一种甜型猕猴桃果酒的酿造方法。
本发明的另一目的在于提供一种通过上述酿造方法得到的甜型猕猴桃果酒。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种甜型猕猴桃果酒的酿造方法，包括如下步骤：
（1）在调整果浆糖度的工序中，用果葡糖浆代替传统的蔗糖；所述的果葡糖浆优选为糖度≥85BX0的果葡糖浆。
（2）采用分批加糖与分批加酵母的方式进行两次前发酵。
（3）第二次前酵结束后加入SO2抑制发酵，然后加入脱臭食用酒精中止发酵。
（4）发酵完全结束后的陈酿温度控制在14～16℃之间，时间8～10个月。
优选的，所述的甜型猕猴桃果酒的酿造方法，包括如下步骤：
（1）往充分成熟的猕猴桃果浆中加入SO2和果胶酶进行酶解。
（2）酶解完全后，用果葡糖浆调整果浆含糖量至200～210g/L，再加入活化的活性干酵母进行第一次前发酵；所述的活性干酵母优选为葡萄酒活性干酵母；所述的第一次前发酵的温度优选为22～24℃。
（3）第一次前发酵至残糖含量低于4g/L时，将果酒与果渣分离。
（4）再用果葡糖浆调整果酒含糖量至90～120g/L，加入活化的活性干酵母进行第二次前发酵；发酵至残糖含量50～55g/L时，加入SO2抑制发酵，再加入脱臭食用酒精中止第二次前发酵；所述的第二次前发酵的温度优选为20～22℃；所述的脱臭食用酒精优选为45°脱臭食用酒精。
（5）第二次前发酵结束后对果酒进行粗滤，粗滤液进入后发酵阶段；所述的后发酵阶段优选为18～20℃温度下，发酵20～60天。
（6）发酵完全后经陈酿、澄清、过滤后，得到甜型猕猴桃果酒。
在酿造过程中添加的酵母和果胶酶在发酵结束后可自行沉淀，经精滤、超滤后可除去。
更优选的，所述的甜型猕猴桃果酒的酿造方法，包括如下步骤：
（1）选择充分成熟的猕猴桃，洗净后置入螺旋压榨机中进行破碎、压榨，将压榨后的果浆置入发酵罐中，然后加入60～80mg/L SO2和40～60mg/L果胶酶，循环均匀后，静置酶解4～12h。
（2）酶解完全后，用果葡糖浆将猕猴桃果浆含糖量调整到200～210g/L；循环均匀后，用10倍活性干酵母质量的30～35℃热水将酵母活化后，加入发酵罐中，活性干酵母加入量为200～300mg/L。
（3）循环均匀后进入第一次前发酵，温度控制在22～24℃之间，当残糖低于4g/L时，标志第一次前发酵终止，立即进行果酒与果渣分离。
（4）再次向果酒中加入果葡糖浆，调整果浆含糖量为90～120g/L；搅拌均匀后，按100～200mg/L加入活化后的活性干酵母，在温度20～22℃条件下进行第二次前发酵；当残糖在50～55g/L时，立即加入40～60mg/L的SO2抑制发酵，然后加入猕猴桃果浆质量10～15%的45°脱臭食用酒精中止发酵。
（5）第二次前发酵结束后，对果酒进行粗滤，粗滤液倒罐后进入后发酵阶段，后发酵温度控制在18～20℃之间，时间20～60天。
（6）发酵完全后经陈酿、澄清、过滤后，得到甜型猕猴桃果酒。
一种甜型猕猴桃果酒，通过上述酿造方法制备得到。所述的甜型猕猴桃果酒的糖度为50～55g/L，酒精度为14～16°。
与现有的干型和甜型猕猴桃果酒相比，本发明具有以下优点和效果：
（1）本发明的调整糖度工序中，采用果葡糖浆代替传统蔗糖，果葡糖浆甜度接近于同浓度的蔗糖，风味类似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽口的感觉，而且价格比蔗糖更加低廉，可以极大程度降低产生成本。用果葡糖浆发酵出的猕猴桃果酒，果香更加突出、酸甜爽口，风格典型。
（2）采用分批加糖、分批加酵母的方式，在提高猕猴桃果酒酒度的同时，可以增加酵母发酵产生的香气，最终得到一种香气浓郁、口感绵甜的甜型猕猴桃果酒。
（3）采用低温陈酿，加速猕猴桃果酒在陈酿过程中的酯化反应，使得酒中芳香物质含量更加突出。
（4）酿造出的甜型猕猴桃酒是经过自然发酵而成，而不是后期添加猕猴桃果汁调配而成，更加符合人们的饮酒习惯，与干型与半干型猕猴桃果酒相比，口感清纯甜腻，减少了苦涩余味，能满足不同消费群体的需求，有很强的市场竞争力。
（5）本发明的甜型猕猴桃果酒口感醇正，香味馥郁，余味绵长，富含维生素C、叶酸等多种功能成分，具有增强免疫力、防治心血管病等功效。
具体实施方式
下面结合实施例对该甜型猕猴桃果酒做进一步说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
（1）选择浓郁果香、充分成熟的猕猴桃100kg，洗净后破碎，得到果浆98kg，将破碎后的果浆置入陶缸中，然后加入0.098L亚硫酸和3.92g果胶酶，混合均匀后，静置酶解4～8h。
（2）酶解结束后，用糖度计测酶解后果浆的含糖量为95g/L，加入糖度为85BX0果葡糖浆12.11kg，调整果浆含糖量为200g/L。混合均匀后，用10倍活性干酵母质量的30～35℃热水将酵母活化后，加入发酵罐中；所述的活性干酵母为葡萄酒活性干酵母，其加入量为22.02g。
（3）混合均匀后进入第一次前发酵，温度控制在22～24℃之间，时间3～5天。当残糖低于4g/L时，标志第一次前发酵终止，立即进行果酒与果渣分离。
（4）分离结束后，得到粗滤后的果酒93.5kg，再次向果酒中加入果葡糖浆9.46kg，调整果浆含糖量为90g/L。混合均匀后，加入10.3g活化后的葡萄酒活性干酵母。在温度20～22℃条件下第二次前发酵2～3天，当残糖在50～55g/L时，立即加入0.069L亚硫酸抑制发酵，然后加入9.8kg 45°脱臭食用酒精中止发酵。
（5）第二次前发酵结束后，对果酒进行粗滤，粗滤液倒罐后进入后发酵阶段，后发酵温度控制在18～20℃之间，时间20～40天。
（6）发酵完全后经陈酿（14～16℃，陈酿8～10个月）、澄清、过滤后，得到甜型猕猴桃果酒，糖度为52g/L，酒精度为14.1°。
实施例2
（1）选择有浓郁果香、充分成熟的猕猴桃500kg，洗净后置入螺旋压榨机中进行破碎、压榨，压榨后得到果浆475kg，将压榨后的果浆转入发酵罐中，然后加入0.56L亚硫酸和40g果胶酶，循环均匀后，静置酶解10～12h。
（2）酶解结束后，用糖度计测酶解后果浆的含糖量为100g/L，加入糖度为85BX0果葡糖浆58.7kg，调整果浆含糖量为205g/L。循环均匀后，用10倍活性干酵母质量30～35℃的热水将酵母活化后，加入发酵罐中；所述的活性干酵母为葡萄酒活性干酵母，其加入量为133.5g。
（3）循环均匀后进入第一前次发酵，温度控制在22～24℃之间，时间5～7天。当残糖低于4g/L时，标志第一次前发酵终止，立即进行果酒与果渣分离。
（4）分离结束后，得到粗滤后的果酒453.7kg，再次向果酒中加入果葡糖浆54kg，调整果浆含糖量为105g/L。搅拌均匀后，加入76.2g活化后的葡萄酒活性干酵母。在温度20～22℃条件下第二次前发酵3～5天，当残糖在50～55g/L时，立即加入0.45L亚硫酸抑制发酵，然后加入60kg 45°脱臭食用酒精中止发酵。
（5）第二次前发酵结束后，对果酒进行粗滤，粗滤液倒罐后进入后发酵阶段，后发酵温度控制在18～20℃之间，时间40～60天。
（6）发酵完全后经陈酿（14～16℃，陈酿8～10个月）、澄清、过滤后，得到甜型猕猴桃果酒，糖度为53.5g/L，酒精度为15.1°。
实施例3
（1）选择有浓郁果香、充分成熟的猕猴桃1000kg，洗净后置入螺旋压榨机中进行破碎、压榨，压榨后得到果浆950kg，将压榨后的果浆转入发酵罐中，然后加入1.27L亚硫酸和40g果胶酶，循环均匀后，静置酶解10～12h。
（2）酶解结束后，用糖度计测酶解后果浆的含糖量为104g/L，加入糖度为85BX0果葡糖浆118.5kg，调整果浆含糖量为210g/L。循环均匀后，用10倍活性干酵母质量30～35℃的热水将酵母活化后，加入发酵罐中；所述的活性干酵母为葡萄酒活性干酵母，其加入量为320.6g。
（3）循环均匀后进入第一前次发酵，温度控制在22～24℃之间，时间5～7天。当残糖低于4g/L时，标志第一前次发酵终止，立即进行果酒与果渣分离。
（4）分离结束后，得到粗滤后的果酒908kg，再次向果酒中加入果葡糖浆124kg，调整果浆含糖量为120g/L。搅拌均匀后，加入206.4g活化后的葡萄酒活性干酵母。在温度20～22℃条件下第二次前发酵3～5天，当残糖在50～55g/L时，立即加入1.07L亚硫酸抑制发酵，然后加入142.5kg 45°脱臭食用酒精中止发酵。
（5）第二次前发酵结束后，对果酒进行粗滤，粗滤液倒罐后进入后发酵阶段，后发酵温度控制在18～20℃之间，时间40～60天。
（6）发酵完全后经陈酿（14～16℃，陈酿8～10个月）、澄清、过滤后，得到甜型猕猴桃果酒，糖度为55g/L，酒精度为15.8°。
本发明列举的实施例为本发明较佳的实施方式，旨在更进一步地阐明这种甜型猕猴桃果酒及其制备方法，而不对本发明的范围构成任何限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种甜型猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）在调整果浆糖度的工序中，用果葡糖浆代替蔗糖；
（2）采用分批加糖与分批加酵母的方式进行两次前发酵；
（3）第二次前酵结束后加入SO2抑制发酵，然后加入脱臭食用酒精中止发酵；
（4）发酵完全结束后的陈酿温度控制在14～16℃之间，时间8～10个月。
2.根据权利要求1所述的甜型猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于：（1）中所述的果葡糖浆为糖度≥85BX0的果葡糖浆。
3.根据权利要求1所述的甜型猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）往充分成熟的猕猴桃果浆中加入SO2和果胶酶进行酶解；
（2）酶解完全后，用果葡糖浆调整果浆含糖量至200～210g/L，再加入活化的活性干酵母进行第一前次发酵；
（3）第一次前发酵至残糖含量低于4g/L时，将果酒与果渣分离；
（4）再用果葡糖浆调整果酒含糖量至90～120g/L，加入活化的活性干酵母进行第二次前发酵；发酵至残糖含量50～55g/L时，加入SO2抑制发酵，再加入脱臭食用酒精中止第二次前发酵；
（5）第二次发前酵结束后对果酒进行粗滤，粗滤液进入后发酵阶段；
（6）发酵完全后经陈酿、澄清、过滤后，得到甜型猕猴桃果酒。
4.根据权利要求3所述的甜型猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于：步骤（2）中所述的活性干酵母为葡萄酒活性干酵母；所述的第一次发酵的温度为22～24℃。
5.根据权利要求3所述的甜型猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于：步骤（4）中所述的第二次发酵的温度为20～22℃；所述的脱臭食用酒精为45°脱臭食用酒精。
6.根据权利要求3所述的甜型猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于：步骤（5）中所述的后发酵阶段为18～20℃发酵20～60天。
7.根据权利要求3所述的甜型猕猴桃果酒的酿造方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）选择充分成熟的猕猴桃，洗净后置入螺旋压榨机中进行破碎、压榨，将压榨后的果浆置入发酵罐中，然后加入60～80mg/L SO2和40～60mg/L果胶酶，循环均匀后，静置酶解4～12h；
（2）酶解完全后，用果葡糖浆将猕猴桃果浆含糖量调整到200～210g/L；循环均匀后，用10倍活性干酵母质量的30～35℃热水将酵母活化后，加入发酵罐中，活性干酵母加入量为200～300mg/L；
（3）循环均匀后进入第一次前发酵，温度控制在22～24℃之间；当残糖低于4g/L时，标志第一次前发酵终止，立即进行果酒与果渣分离；
（4）再次向果酒中加入果葡糖浆，调整果浆含糖量为90～120g/L；搅拌均匀后，按100～200mg/L加入活化后的活性干酵母，在温度20～22℃条件下进行第二次前发酵；当残糖在50～55g/L时，立即加入40～60mg/L的SO2抑制发酵，然后加入猕猴桃果浆质量10～15%的45°脱臭食用酒精中止发酵；
（5）第二次前发酵结束后，对果酒进行粗滤，粗滤液倒罐后进入后发酵阶段，后发酵温度控制在18～20℃之间，时间20～60天；
（6）发酵完全后经陈酿、澄清、过滤后，得到甜型猕猴桃果酒。
8.一种甜型猕猴桃果酒，其特征在于：通过权利要求1-7任一项所述的酿造方法制备得到。
9.根据权利要求6所述的甜型猕猴桃果酒，其特征在于：糖度为50～55g/L，酒精度为14～16°。
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