CN103205343A - 一种新型桑果干红酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新型桑果干红酒的制备方法，特点是包括挑选新鲜桑果并清洗破碎的步骤；将桑果进行榨汁得到桑果汁的步骤；向桑果汁中添加果葡糖浆直总糖含量为180～190g/L，添加亚硫酸至二氧化硫含量为40～50ppm的步骤；将活性干酵母与桑果汁按重量比混合培养，将得到的一级母液与桑果汁进行二次培养，将得到的二级母液与桑果汁按重量比混合后进行三次培养，将得到的三级母液与桑果汁按重量比混合后，于18～20℃，发酵时间3～4天，至残留总糖小于1.0g/L时的步骤；最后倒灌、陈酿、澄清、过滤、勾兑、冷处理、粗滤、回温和膜过滤得到成品的步骤，优点是安全、高效、高品质、高附加值，且能充分利用糖源、制作成本低。
Description
技术领域
本发明涉及桑果酒加工技术领域，尤其是涉及一种新型桑果干红酒的制备方法。
背景技术
桑果，又称桑椹，其营养十分丰富，含有葡萄糖、矿物质、维生素、花色苷、白藜芦醇和人体必需的各种氨基酸，对人体健康非常有利，自古以来多有记载，也是卫生部批准的“药食同源”农产品之一。由于桑果成熟收购的季节性极强，又难以保鲜，多以鲜食为主，为延长桑果的食用期限，解决集中上市带来的卖难问题，目前市场上出现了不少的桑果酒饮品，受到消费者的喜爱。
现有的桑果酒的制备工艺较多，如中国专利名称为一种生产桑椹果酒的方法及产品（申请号为200810044833.2）公开了一种将桑果粉碎、成分调整后直接发酵得到产品的制备方法，但是该方法在在产业化过程中带来的酸败和澄清问题；中国专利名称为桑果干红酒的制备方法（申请号为200910101757.9）公开了一种通过榨汁、杀菌、成分调整（加入白砂糖、二氧化硫）后，直接加入活性干酵母进行发酵，解决了酸败和澄清问题，但是生产过程中通过添加白砂糖来满足目标酒精度的需要，增加了化糖工序、糖的分解时间（白砂糖需要分解为葡萄糖和果糖等单糖分子，才能被酵母利用），降低了糖的利用率（白砂糖分解不完全，使干红酒发酵结束后的残糖含量高，残糖含量高易导致酒在销售过程中发生二次发酵，增加产品风险），也容易将白砂糖中存在的大量微生物、重金属、二氧化硫、杂质等不安全因素带入未发酵的原汁中，影响产品质量，增加了产品成本和风险；通过榨汁、杀菌、添加二氧化硫抑制杂菌生长繁殖，容易使产品营养成分受到破坏，风味变劣；而通过添加活性干酵母直接发酵导致发酵过程起酵慢，处理不好，容易出现因杂菌快速繁殖而酸败现象，使酒变质败坏。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种安全、高效、高品质、高附加值，且能充分利用糖源、制作成本低的新型桑果干红酒的制备方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种新型桑果干红酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）新鲜桑果的挑选和清洗：挑选不易流汁、杂菌污染少的“红果二号”为原料，剔除烂果、杂质后及时进行清洗；
（2）破碎：将挑选、清洗后的桑果进行适度破碎；
（3）榨汁：将破碎后的桑果进行榨汁，得到桑果汁；
（4）成份调整：向桑果汁中添加果葡糖浆直至桑果汁中总糖含量达到180～190g/L（果葡糖浆是单糖，可直接被酵母利用，糖的利用率提高了），添加亚硫酸直至二氧化硫含量达到40～50ppm（不添加白砂糖，使糖中的微生物带入少，可以减少抑菌剂亚硫酸的使用，同时，减少了因加入亚硫酸所带来的刺激味，提高了产品质量）；
（5）菌种准备：将活性干酵母与步骤（4）成份调整完后的桑果汁按重量比2～2.5:10000的比例混合后，控制温度为20～25℃，培养5～10小时得到一级母液，然后将一级母液与步骤（4）得到的桑果汁按重量比1～1.5：100的比例混合后，控制温度为18～22℃，培养5～8小时得到二级母液，再将二级母液与步骤（4）得到的桑果汁按重量比1～1.5：100的比例混合后，控制温度为18～22℃，培养5～8小时得到三级母液备用；
（6）发酵：将步骤（5）得到的三级母液与步骤（4）得到的桑果汁按重量比5～8:100的比例混合后，控制温度为18～20℃，发酵时间3～4天，至残留总糖小于1.0g/L时，发酵结束；
（7）倒灌：发酵结束后，将沉淀在酒罐底部的果泥与杂物分离得到原酒；
（8）陈酿：将原酒转入陈酿罐中，在15～20℃温度条件下，存放半年以上；
（9）澄清：向陈酿结束后的原酒中加入澄清剂搅拌均匀，然后静置3～4天进行澄清；
（10）过滤：将澄清后的原酒，用硅澡土过滤机进行过滤；
（11）勾兑：将不同批次的原酒按产量比例进行整体勾兑均匀，使酒品质风味一致，同时补充亚硫酸使得SO2含量达到30～50ppm（因添加比较干净的果葡糖浆，杂菌少，残糖低，二次发酵、变质风险降低，可以减少SO2含量来提高产品品质）；
（12）冷处理：将勾兑好的原酒在-2～2℃条件下，存放3～5天；
（13）粗滤：将冷处理结束后的酒，用硅澡土过滤机进行过滤；
（14）回温：将过滤后的酒，回复到常温；
（15）膜过滤：采用微孔膜过滤器对回温后的酒进行过滤，除去酒中微生物和杂质，即得到新型桑果干红酒。
步骤（3）中的榨汁采用带式压榨机榨汁。
步骤（4）中所述的果葡糖浆采用F42果葡糖浆。
步骤（9）中所述的澄清剂为桑果原酒总量0.1～0.2%的皂土和0.01～0.02‰的果胶酶。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
1、本发明提供一种安全、高效、高品质、高附加值的产品，能充分体现桑果更高商业价值，且能充分利用糖源、制作成本低、投资少的桑果干红酒。
2、本发明采用果葡糖浆替代白砂糖，缩短发酵时间（相对于申请号为200910101757.9的中国发明专利桑果干红酒的制备方法由5～10天缩短为3～4天）和澄清时间（由5～10天缩短为3～4天）、冷处理时间（由7～10天缩短为3～5天），省去化糖工序、减少了投资、降低劳动强度，节约劳动成本，同时由于考虑到果糖较强的还原性，采用F42果葡糖浆（活性高的果糖含量相对较低，避免褐变的发生而影响产品品质），避免生产过程中氧化褐变的发生而影响产品质量。
3、本发明省去了超高温瞬时（UHT）杀菌，采用三级母液与桑果汁按重量比5～8:100的比例混合，加快活性干酵母的起酵，利用优势酵母菌的嗜杀性抑制或杀死杂菌，控制酸败，提高品质；在三级液的制备中，采用一级时因酵母处于休眠状态，为使它尽快生长繁殖，采用相对较高温度促进生长繁殖，二级、三级中，因酵母大量生长和繁殖，为使酵母不至于因温度而引起酵母的过早老化，弱化发酵作用，因此采用逐级降温的方法来控制母二、三级母液的生长繁殖速度。
4、采用较高温度的母液培养，促进酵母的快速繁殖和成长，增强酵母发酵能力，同时采用较低温度的发酵、陈酿，避免了因高温快速发酵产生大量二氧化碳而使风味物质挥发损失，提高了产品质量。
5、减少白砂糖所带来的微生物、SO2、重金属的污染，降低了SO2的使用量（由原来的60～80ppm，降到30～50ppm），降低了产品的刺激性，提高了产品质量和安全性。
6、发酵更彻底(残糖小于1.0g/L)，口感更好，多喝不腻。
7、低残糖避免了二次发酵现象，提高了产品储存性和稳定性。
8、采用通用性较强的普通国产带式压榨机，代替真空气囊压榨机榨汁（申请号为200910101757.9的中国发明专利桑果干红酒的制备方法中采用真空气囊压榨机榨汁），降低了设备投资，实现了连续榨汁，提高了生产效率。
综上所述，本发明一种新型桑果干红酒的制备方法，提供了一种安全、高效、高品质、高附加值的产品，能充分体现桑果更高商业价值，且能充分利用糖源、制作成本低、投资少。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
本发明一种桑果干红酒的制备方法，具体过程如下：
（1）新鲜桑果的挑选和清洗：挑选具有不易流汁、杂菌污染少的特性的“红果二号”为原料，剔除烂果、杂质后及时进行清洗；
（2）破碎：将挑选、清洗后的桑果用靖江前卫食品机械厂生产的TSZ-056型号的破碎机进行适度破碎；
（3）榨汁：将破碎后的桑果进行榨汁，得到桑果汁；
（4）成份调整：向桑果汁中添加果葡糖浆直至桑果汁中总糖含量达到180～190g/L（由于果葡糖浆是单糖，可直接被酵母利用，因此糖的利用率提高了，较背景技术中的专利桑果干红酒的制备方法总糖含量200～230g/L有所降低），添加亚硫酸直至二氧化硫含量达到40～50ppm；采用GB/T15038-2006中的 SO2检测方法进行；（不添加白砂糖，使糖中的微生物带入少，可以减少抑菌剂亚硫酸的使用，同时，减少了因加入亚硫酸所带来的刺激味，提高了产品质量，因此较背景技术中涉及的桑果干红酒的制备方法中二氧化硫为60～80ppm有所降低的原因）
（5）菌种准备：将活性干酵母（法国进口活性干酵母，型号：QA23）与步骤（4）成份调整完后的桑果汁按重量比2～2.5:10000的比例混合后，控制温度为20～25℃，培养5～10小时得到一级母液，然后将一级母液与步骤（4）得到的桑果汁按重量比1～1.5：100的比例混合后，控制温度为18～22℃，培养5～8小时得到二级母液，再将二级母液与步骤（4）得到的桑果汁按重量比1～1.5：100的比例混合后，控制温度为18～22℃，培养5～8小时得到三级母液备用；
（6）发酵：将步骤（5）得到的三级母液与步骤（4）得到的桑果汁按重量比5～8:100的比例混合后，控制温度为18～20℃，发酵时间3～4天，至残留总糖小于1.0g/L时，发酵结束；
（7）倒灌：发酵结束后，将沉淀在酒罐底部的果泥与杂物分离得到原酒；
（8）陈酿：将原酒转入陈酿罐中，在15～20℃温度条件下，存放半年以上，以提高产品稳定性和品质；
（9）澄清：向陈酿结束后的原酒中加入澄清剂搅拌均匀，然后静置3～4天进行澄清；
（10）过滤：用硅澡土过滤机对回温后的酒进行过滤，以除去其中的微生物；
（11）勾兑：将不同批次的原酒进行按产量进行整体勾兑，所述的将不同批次的原酒进行按产量进行整体勾兑可理解为：如以5天内生产的原酒为例：第一天生产50000kg，第二天生产40000kg，第三天生产50000kg，第四天生产20000kg，第五天生产60000kg，则五天的生产总量为220000kg，以勾兑100000kg酒为例，则取第一天的原酒量为（50000/220000）×100000kg、取第二天的原酒（40000/220000）×100000kg、取第三天的原酒（50000/220000）×100000kg、取第四天的原酒（20000/220000）×100000kg、取第五天的原酒（60000/220000）×100000kg，然后混合均匀，即勾兑完成，同时补充SO2含量至30～50ppm；（由于添加比较干净的果葡糖浆，杂菌少，残糖低，二次发酵、变质风险降低，可以减少SO2含量来提高产品品质，较背景技术中涉及的桑果干红酒的制备方法的SO2含量60～100ppm有所降低的原因）；
（12）冷处理：将勾兑好的原酒在-2～2℃条件下，存放3～5天，增加酒的稳定性；
（13）粗滤：将冷处理结束后的原酒，采用扬州润明轻工机械厂生产的TSJ-016硅藻土机过滤，去除其中的浮物和杂物，使产品透明有光泽，无沉淀（经检测透光率达80%）；
（14）回温：将过滤后的酒，回复到常温；
（15）膜过滤：采用温州沙城食品机械三厂生产的 TSJ-012微孔膜过滤器对回温后的酒进行过滤，除去酒中微生物和杂质，即得到新型桑果干红酒。
在此具体实施例中，步骤（3）中的榨汁采用带式压榨机榨汁；步骤（4）中所述的果葡糖浆采用F42果葡糖浆；步骤（9）中所述的澄清剂为桑果原酒总量0.1～0.2%的皂土和0.01～0.02‰的果胶酶。
本发明的优质安全快速桑果干红酒的制备方法，它还包括膜过滤后的灌装、封口。
当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种新型桑果干红酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）新鲜桑果的挑选和清洗：挑选不易流汁、杂菌污染少的“红果二号”为原料，剔除烂果、杂质后及时进行清洗；
（2）破碎：将挑选、清洗后的桑果进行适度破碎；
（3）榨汁：将破碎后的桑果进行榨汁，得到桑果汁；
（4）成份调整：向桑果汁中添加果葡糖浆直至桑果汁中总糖含量达到180～190g/L，添加亚硫酸直至二氧化硫含量达到40～50ppm；
（5）菌种准备：将活性干酵母与步骤（4）成份调整完后的桑果汁按重量比2～2.5:10000的比例混合后，控制温度为20～25℃，培养5～10小时得到一级母液，然后将一级母液与步骤（4）得到的桑果汁按重量比1～1.5：100的比例混合后，控制温度为18～22℃，培养5～8小时得到二级母液，再将二级母液与步骤（4）得到的桑果汁按重量比1～1.5：100的比例混合后，控制温度为18～22℃，培养5～8小时得到三级母液备用；
（6）发酵：将步骤（5）得到的三级母液与步骤（4）得到的桑果汁按重量比5～8:100的比例混合后，控制温度为18～20℃，发酵时间3～4天，至残留总糖小于1.0g/L时，发酵结束；
（7）倒灌：发酵结束后，将沉淀在酒罐底部的果泥与杂物分离得到原酒；
（8）陈酿：将原酒转入陈酿罐中，在15～20℃温度条件下，存放半年以上；
（9）澄清：向陈酿结束后的原酒中加入澄清剂搅拌均匀，然后静置3～4天进行澄清；
（10）过滤：将澄清后的原酒，用硅澡土过滤机进行过滤；
（11）勾兑：将不同批次的原酒按产量比例进行整体勾兑，使酒品质风味一致，同时补充亚硫酸使得SO2含量达到30～50ppm；
（12）冷处理：将勾兑好的原酒在-2～2℃条件下，存放3～5天；
（13）粗滤：将冷处理结束后的酒，用硅澡土过滤机进行过滤；
（14）回温：将过滤后的酒，回复到常温；
（15）膜过滤：采用微孔膜过滤器对回温后的酒进行过滤，除去酒中微生物和杂质，即得到新型桑果干红酒。
2.根据权利要求1所述的一种新型桑果干红酒的制备方法，其特征在于：步骤（3）中的榨汁采用带式压榨机榨汁。
3.根据权利要求1所述的一种新型桑果干红酒的制备方法，其特征在于：步骤（4）中所述的果葡糖浆采用F42果葡糖浆。
4.根据权利要求1所述的一种新型桑果干红酒的制备方法，其特征在于：步骤（9）中所述的澄清剂为桑果原酒总量0.1～0.2%的皂土和0.01～0.02‰的果胶酶。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20130717 |