CN107384689A - 一种半甜型桑果红酒的酿造生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种半甜型桑果红酒的酿造生产工艺，包括步骤：1)挑选清洗去杂质；2)淡盐水浸泡；3)榨汁机榨取和制备溶液；4)调节糖分；5)加入酵母初次发酵；6)二次发酵；7)陈酿；8)澄清；9)经过膜三级过滤；10)采用巴氏灭菌法进行灭菌，再经灌装、封口后即得成品。本发明制备的半甜型桑果红酒含糖量适中，能作为保健功能饮品供普通人群或糖尿病患者饮用，且其酒精含量很低，在饮用时很难察觉到酒精的苦涩气味，增加了口感舒适度。
Description
技术领域
本发明涉及果酒酿造技术领域，尤其涉及一种半甜型桑果红酒的酿造生产工艺。
背景技术
近年来，为了充分发挥桑果的营养价值，不少果酒生产厂家研制出了以桑果酿造红酒的的工艺，以桑果酿造的红酒具有以下特点：一、营养丰富桑，根据权威机构的分析测定，桑椹酒含有十八种人体所需的氨基酸和多种微量元素，包括红葡萄酒中的几乎所有营养成分，其中主要营养成分花青素是红葡萄酒的5倍以上，蛋白质是葡萄酒的8倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，对于人类心脏及免疫系统的治疗和保护有十大作用的微量元素硒元素含量是葡萄酒的12.41倍，白藜芦醇、抗氧化物、钙铁锌等微量元素含量也远远高于红葡萄酒，是一种无污染，富含多种营养成分的高档果酒。二、功效显著，经科学研究表明，桑椹酒具有以下多种保健和药理作用，能促进造血细胞生长，抑制血小板凝聚，助消化、杀菌、利尿和激发肝功能以及抗衰老等。三、风味独特，桑椹酒采用鲜榨桑椹原汁发酵酿制，呈现诱人的深宝石红色，晶亮透明，醇香浓郁，柔口丰满，风格独特。
桑果酒按含糖量(以葡萄糖计，g/L果酒)分为(1)干型果酒：≤4.0；(2)半干型果酒：4.1-12.0；(3)半甜型果酒：12.1-50.0；(4)甜型果酒：≥50.1。其中半甜型果酒含糖量适中，是一种具有保健功能的果酒饮品，尤其适合轻度糖尿病患者饮用。因此，研制一种半甜型桑果红酒符合现代社会人们对保健功能饮料的需求，具有极大的社会价值和经济价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种半甜型桑果红酒的生产工艺，使其制备出的桑果红酒含糖量适中，能作为保健功能饮品供普通人群或糖尿病患者饮用。为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种半甜型桑果红酒的酿造生产工艺，包括步骤：
1)挑选八成熟的桑果，剔除病虫害果和霉烂果，用高压水冲洗桑果表面的泥土灰尘杂质；
2)水洗后的桑果进入浓度为5-10％的淡盐水中浸泡1-2小时，然后捞出并用流动水冲洗2-3分钟，沥干水份；
3)沥干水份的桑果置入榨汁机中榨取桑果果汁，再经80目筛网过滤，得滤液，加入滤液质量1.5-2倍的水，搅拌均匀后煮沸得果汁水溶液；
4)向果汁水溶液中添加白砂糖，使含糖量保持在185-195g/L；
5)加入酵母，使得酵母与果汁水溶液的重量比为1.5-2:10000，在15-28℃温度下发酵10-15天，得发酵液Ⅰ；
6)在发酵液Ⅰ中加入亚硫酸使得二氧化硫含量为80-100mg/L，然后加入果胶酶和纤维素酶，温度保持在25-28℃发酵3-5天，当残糖将至0.2-0.5％时结束发酵，得发酵液Ⅱ；
7)将发酵液Ⅱ置入陈酿罐中，在10-20℃温度下存放1年得桑果原酒，其中半年置换陈酿罐一次；
8)在桑果原酒中以1.2g/L的量加入壳聚糖，调整PH值为4.5，温度为28℃，静置4-6小时进行澄清；
9)将澄清结束的桑果原酒用膨润土过滤机进行过滤，然后再分别经150目、0.45um、0.2um膜三级过滤；
10)采用巴氏灭菌法进行灭菌，再经灌装、封口后即得成品。
优选的，所述榨汁机采用真空气囊榨汁机，功率为800-900W。
优选的，所述白砂糖的粒径不大于100目。
优选的，所述步骤5)中，按重量比加入酵母后，先通风敞口培养15-22小时，然后进行密封发酵，在15-28℃温度下密封发酵10-15天。
优选的，所述步骤7)中，在1年的陈酿过程中，保持周围环境湿度为85％。
相对于现有技术，本发明的有益效果是：
1、本发明制备的干红桑果酒，桑果汁的含量高，果酒营养价值丰富，口感纯正，风味独特，属于高品位消费品，商业价值高。
2、本发明产品含糖量不高，特别适合血糖偏高的人群或轻度糖尿病患者饮用，是一种营养丰富的低糖分的功能保健性饮品。
3、本发明经过精心发酵和一定时期的陈酿，其酒精含量很低，在饮用时很难察觉到酒精的苦涩气味，增加了口感舒适度。
具体实施方式
实施例1
一种半甜型桑果红酒的酿造生产工艺，包括步骤：
1)挑选八成熟的桑果，剔除病虫害果和霉烂果，用高压水冲洗桑果表面的泥土灰尘杂质；
2)水洗后的桑果进入浓度为5％的淡盐水中浸泡1-2小时，然后捞出并用流动水冲洗2-3分钟，沥干水份；
3)沥干水份的桑果置入榨汁机中榨取桑果果汁，再经80目筛网过滤，得滤液，加入滤液质量1.5倍的水，搅拌均匀后煮沸得果汁水溶液；
4)向果汁水溶液中添加白砂糖，使含糖量保持在185g/L；
5)加入酵母，使得酵母与果汁水溶液的重量比为1.5:10000，在15-28℃温度下发酵10-15天，得发酵液Ⅰ；
6)在发酵液Ⅰ中加入亚硫酸使得二氧化硫含量为80mg/L，然后加入果胶酶和纤维素酶，温度保持在25-28℃发酵3-5天，当残糖将至0.2％时结束发酵，得发酵液Ⅱ；
7)将发酵液Ⅱ置入陈酿罐中，在10-20℃温度下存放1年得桑果原酒，其中半年置换陈酿罐一次；
8)在桑果原酒中以1.2g/L的量加入壳聚糖，调整PH值为4.5，温度为28℃，静置4-6小时进行澄清；
9)将澄清结束的桑果原酒用膨润土过滤机进行过滤，然后再分别经150目、0.45um、0.2um膜三级过滤；
10)采用巴氏灭菌法进行灭菌，再经灌装、封口后即得成品。
所述榨汁机采用真空气囊榨汁机，功率为800-900W。
所述白砂糖的粒径不大于100目。
实施例2
一种半甜型桑果红酒的酿造生产工艺，包括步骤：
1)挑选八成熟的桑果，剔除病虫害果和霉烂果，用高压水冲洗桑果表面的泥土灰尘杂质；
2)水洗后的桑果进入浓度为10％的淡盐水中浸泡1-2小时，然后捞出并用流动水冲洗2-3分钟，沥干水份；
3)沥干水份的桑果置入榨汁机中榨取桑果果汁，再经80目筛网过滤，得滤液，加入滤液质量2倍的水，搅拌均匀后煮沸得果汁水溶液；
4)向果汁水溶液中添加白砂糖，使含糖量保持在195g/L；
5)加入酵母，使得酵母与果汁水溶液的重量比为2:10000，在15-28℃温度下发酵10-15天，得发酵液Ⅰ；
6)在发酵液Ⅰ中加入亚硫酸使得二氧化硫含量为100mg/L，然后加入果胶酶和纤维素酶，温度保持在25-28℃发酵3-5天，当残糖将至0.5％时结束发酵，得发酵液Ⅱ；
7)将发酵液Ⅱ置入陈酿罐中，在10-20℃温度下存放1年得桑果原酒，其中半年置换陈酿罐一次；
8)在桑果原酒中以1.2g/L的量加入壳聚糖，调整PH值为4.5，温度为28℃，静置4-6小时进行澄清；
9)将澄清结束的桑果原酒用膨润土过滤机进行过滤，然后再分别经150目、0.45um、0.2um膜三级过滤；
10)采用巴氏灭菌法进行灭菌，再经灌装、封口后即得成品。
所述步骤5)中，按重量比加入酵母后，先通风敞口培养15-22小时，然后进行密封发酵，在15-28℃温度下密封发酵10-15天。
所述步骤7)中，在1年的陈酿过程中，保持周围环境湿度为85％。
实施例3
一种半甜型桑果红酒的酿造生产工艺，包括步骤：
1)挑选八成熟的桑果，剔除病虫害果和霉烂果，用高压水冲洗桑果表面的泥土灰尘杂质；
2)水洗后的桑果进入浓度为7％的淡盐水中浸泡1-2小时，然后捞出并用流动水冲洗2-3分钟，沥干水份；
3)沥干水份的桑果置入榨汁机中榨取桑果果汁，再经80目筛网过滤，得滤液，加入滤液质量1.5-2倍的水，搅拌均匀后煮沸得果汁水溶液；
4)向果汁水溶液中添加白砂糖，使含糖量保持在190g/L；
5)加入酵母，使得酵母与果汁水溶液的重量比为1.8:10000，在15-28℃温度下发酵10-15天，得发酵液Ⅰ；
6)在发酵液Ⅰ中加入亚硫酸使得二氧化硫含量为90mg/L，然后加入果胶酶和纤维素酶，温度保持在25-28℃发酵3-5天，当残糖将至0.3％时结束发酵，得发酵液Ⅱ；
7)将发酵液Ⅱ置入陈酿罐中，在10-20℃温度下存放1年得桑果原酒，其中半年置换陈酿罐一次；
8)在桑果原酒中以1.2g/L的量加入壳聚糖，调整PH值为4.5，温度为28℃，静置4-6小时进行澄清；
9)将澄清结束的桑果原酒用膨润土过滤机进行过滤，然后再分别经150目、0.45um、0.2um膜三级过滤；
10)采用巴氏灭菌法进行灭菌，再经灌装、封口后即得成品。
所述榨汁机采用真空气囊榨汁机，功率为800-900W。
所述白砂糖的粒径不大于100目。
所述步骤5)中，按重量比加入酵母后，先通风敞口培养15-22小时，然后进行密封发酵，在15-28℃温度下密封发酵10-15天。
所述步骤7)中，在1年的陈酿过程中，保持周围环境湿度为85％。
将上述实施例的产品，参照GB-T 15037-2006的标准进行检验，邀请10位经验丰富的品酒师分别对上述三个实施例产品的色泽、香气、口感纯度以及体态进行感官评价并进行总体评分，满分为10分，并与现有技术生产的桑果酒作为对比例进行对比，检验结果如表1所示。
表1
再对各实施例和对比例的产品的营养价值进行检测，得结果如表2所示。
表2
| 项目 | 酒精度(％vol) | 总糖(g/L) | 干浸出物(g/L) |
| 实施例1 | 4-5 | 2-2.5 | 21 |
| 实施例2 | 4-5 | 2-2.5 | 23 |
| 实施例3 | 4-5 | 2-2.5 | 20 |
| 对比例 | 8-9 | 3-4 | 17 |
表2中的干浸出物参考GB-T 15038-1994标准测定：其原理是用密度瓶测定样品的密度，求得总浸出物的含量，再减去总糖含量，即为干浸出物含量，桑果酒中的有益成分基本包括在干浸出物中，包括花青素、蛋白质、赖氨酸、白藜芦醇、抗氧化物、钙铁锌等微量元素。
由表1和表2可知，本发明半甜型桑果酒总糖量明显低于普通桑果酒，适合血糖高的患者饮用，具有保健作用，且无论从色泽、口感、体态等感官指标还是从营养成分等理论指标来讲，都优于现有技术的桑果酒。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (5)
1.一种半甜型桑果红酒的酿造生产工艺，其特征在于，包括步骤：
1)挑选八成熟的桑果，剔除病虫害果和霉烂果，用高压水冲洗桑果表面的泥土灰尘杂质；
2)水洗后的桑果进入浓度为5-10％的淡盐水中浸泡1-2小时，然后捞出并用流动水冲洗2-3分钟，沥干水份；
3)沥干水份的桑果置入榨汁机中榨取桑果果汁，再经80目筛网过滤，得滤液，加入滤液质量1.5-2倍的水，搅拌均匀后煮沸得果汁水溶液；
4)向果汁水溶液中添加白砂糖，使含糖量保持在185-195g/L；
5)加入酵母，使得酵母与果汁水溶液的重量比为1.5-2:10000，在15-28℃温度下发酵10-15天，得发酵液Ⅰ；
6)在发酵液Ⅰ中加入亚硫酸使得二氧化硫含量为80-100mg/L，然后加入果胶酶和纤维素酶，温度保持在25-28℃发酵3-5天，当残糖降至0.2-0.5％时结束发酵，得发酵液Ⅱ；
7)将发酵液Ⅱ置入陈酿罐中，在10-20℃温度下存放1年得桑果原酒，其中半年置换陈酿罐一次；
8)在桑果原酒中以1.2g/L的量加入壳聚糖，调整PH值为4.5，温度为28℃，静置4-6小时进行澄清；
9)将澄清结束的桑果原酒用膨润土过滤机进行过滤，然后再分别经150目、0.45um、0.2um膜三级过滤；
10)采用巴氏灭菌法进行灭菌，再经灌装、封口后即得成品。
2.如权利要求1所述的一种半甜型桑果红酒的酿造生产工艺，其特征在于，所述榨汁机采用真空气囊榨汁机，功率为800-900W。
3.如权利要求2所述的一种半甜型桑果红酒的酿造生产工艺，其特征在于，所述白砂糖的粒径不大于100目。
4.如权利要求1-3任一项所述的一种半甜型桑果红酒的酿造生产工艺，其特征在于，所述步骤5)中，按重量比加入酵母后，先通风敞口培养15-22小时，然后进行密封发酵，在15-28℃温度下密封发酵10-15天。
5.如权利要求4所述的一种半甜型桑果红酒的酿造生产工艺，其特征在于，所述步骤7)中，在1年的陈酿过程中，保持周围环境湿度为85％。
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