CN107502515B - 一种发酵型红心火龙果酒、火龙果白兰地及其生产方法 - Google Patents
一种发酵型红心火龙果酒、火龙果白兰地及其生产方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种发酵型红心火龙果酒、火龙果白兰地及其生产方法。本发明将红心火龙果全果破碎，加入果胶酶酶解；再加入酵母、酵母营养剂、维生素C和壳聚糖混合发酵，待发酵旺盛后用浸渍红连续低温发酵，再经陈酿、净化、橡木粉处理、冷冻以及除菌后处理步骤，得到发酵型红心火龙果酒。将得到的原酒液进行粗馏和精馏后进行贮藏陈酿，制得红心火龙果白兰地。本发明采用全果发酵，工艺简单，设备投入费用低，提高了红心火龙果的综合利用率；该红心火龙果酒果香味浓郁，酒体丰富饱满；遇光、热等稳定，在常温下放置1年以上果酒的颜色不消退，无悬浮物、沉淀物和混浊现象；该火龙果白兰地具有特有的营养物质和香气，典型性突出，质量上乘。
Description
技术领域
本发明属于果酒发酵技术领域，特别涉及一种发酵型红心火龙果酒、火龙果白兰地及其生产方法。
背景技术
火龙果又名红龙果、仙蜜果，因食火龙果健康长寿，俗名又叫长寿果。火龙果树为仙人掌科的三角柱属植物，原产于巴西、墨西哥等中美洲热带沙漠地区，属典型的热带植物。火龙果营养价值非常丰富，据测定，每100g果肉中含脂肪0.41g、蛋白质0.18g、果糖2.83g、葡萄糖7.83g、纤维0.8mg、胡萝卜素0.008mg、钙7.5mg、磷33.1mg、铁0.60mg、维生素Bl 0.035mg、维生素B2 0.044mg、维生素C 8.5mg。火龙果可溶性固形物含量达13％，糖度16°Bx～18°Bx，素有“树西瓜”的美称。同时，火龙果的还是优良的保健食品，它富含的花青素不仅具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，还能提高对脑细胞变性的预防，抑制痴呆症的发生；含有丰富的水溶性膳食纤维，具有减肥、降血糖和润肠作用；火龙果的黑色小种子，含有不饱和脂肪酸及抗氧化物质，具有诸多的保健功效。近年来火龙果种植面积不断扩大，所以大力发展火龙果的深加工和提高对果花的综合利用，对提高火龙果产品的附加值，增加果农收入，促进火龙果产业发展具有积极意义。以红火龙果为主要原料制成的红火龙果酒和火龙果白兰地、果香浓郁、营养丰富、具有纯正醇和的口感、色泽诱人，风格独特，深受广大消费者欢迎。红心火龙果酒生产技术虽然在我省已取得一定进展，但仍存在许多需要解决的关键技术问题：如红心火龙果酒体颜色遇光、热等外界环境影响容易发生色变；酿造火龙果酒的生产过程中，由于火龙果的果胶较多，果肉打浆后粘稠、无汁液，难以进行酒精发酵和后续很难过滤及蒸馏工艺落后等；现有火龙果酒的生产技术工艺中，基本上只是使用了火龙果的果肉部分作为原料，忽略了火龙果皮的其他营养成分以及有效的药用价值成分，导致生产时有20％～30％的果皮废弃，这既造成原料浪费，又造成环境污染等。目前，国内外除葡萄以外的水果酿制的白兰地产品有苹果白兰地、草莓白兰地和荔枝白兰地等，而火龙果白兰地则尚未在市场出现，且现有水果白兰地的生产技术工艺较落后。因此，改进传统红心火龙果酒和火龙果白兰地的生产方法，利用现代酿造技术和蒸馏技术开发出具有更高价值的红心火龙果酒和火龙果白兰地，一直是科技攻关的课题和方向。
发明内容
本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种发酵型红心火龙果酒的生产方法。
本发明的又一目的在于提供通过所述生产方法制得的发酵型红心火龙果酒。
本发明的另一目的在于提供一种红心火龙果白兰地的生产方法。
本发明的再一目的在于提供通过所述的生产方法制得的红心火龙果白兰地。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种发酵型红心火龙果酒的生产方法，包括如下制备步骤：先将红心火龙果经精选、清洗消毒、全果破碎，加入固体果胶酶和液体果胶酶进行酶解；再加入酵母、酵母营养剂、维生素C和壳聚糖进行混合发酵，待发酵旺盛后用浸渍红进行连续低温发酵；再经陈酿、净化、橡木粉处理、冷冻以及除菌后处理步骤，得到所述的发酵型红心火龙果酒。
所述的发酵型红心火龙果酒的生产方法，具体包括如下步骤：
(1)精选与破碎：将红心火龙果经精选、清洗消毒、全果破碎；
(2)酶解：在破碎后的火龙果全果中加入固体果胶酶和液体果胶酶进行酶解，得到酶解产物；使得酵母可以更好地进行酒精发酵并方便后期酒液过滤；
(3)浸渍红连续低温发酵：在步骤(2)得到的酶解产物中添加酵母、酵母营养剂、维生素C和壳聚糖进行混合发酵，待发酵旺盛后用浸渍红进行连续低温发酵，得到发酵产物；使果皮的有效化学成分和营养成分(如花青素等等)充分溶解到果酒中，使其最终酒度在13％vol～14％vol；
(4)陈酿：在步骤(3)得到的发酵产物中加入陈酿剂陈酿半年以上，得到原酒液；
(5)净化处理：在步骤(4)得到的原酒液中加入澄清剂进行第一次澄清；然后在酒体清液加入稳定剂进行第二次澄清；待胶体、多酚等沉降后，分离出酒泥，将清液过滤，得到清澈的酒液；
(6)后处理：在步骤(5)得到的酒液中加入橡木粉后，将酒液置于-6.5℃～-7℃条件下冷冻，然后过滤，灭菌后得到所述的发酵型红心火龙果酒。
所述的加入固体果胶酶和液体果胶酶进行酶解的具体操作步骤优选为先加入固体果胶酶进行酶解，再加入液体果胶酶进行酶解。
步骤(1)中所述的精选具体为挑选八成熟以上，新鲜、无烂果、病虫果、出汁率高的红心火龙果。
所述红心火龙果的理化指标：总糖95～110g/L，总酸2～4g/L。
步骤(1)中所述的全果破碎指对包括红心火龙果果皮和果肉的全果进行破碎。
步骤(2)中所述的固体果胶酶的用量优选按终浓度为35mg/L～37mg/L计算。
步骤(2)中所述的固体果胶酶优选为果胶酶Lallzyme CUVEE ROUGETM。
步骤(2)中所述的加入固体果胶酶进行酶解的酶解条件优选为在19～21℃下酶解4～6h。
步骤(2)中所述的液体果胶酶的用量优选按终浓度为17mg/L～23mg/L计算。
步骤(2)中所述的液体果胶酶优选为果胶酶PectinexBE3-L。
步骤(2)中所述的加入液体果胶酶进行酶解的酶解条件优选为8～11℃酶解5.5～7h。
步骤(3)中所述的酵母的添加量优选按其在所述的发酵液中的终浓度为0.47～0.51g/L计算。
步骤(3)中所述的发酵旺盛优选为菌落总数达(4.2～4.8)×108个/mL。
步骤(3)中所述的酵母优选为酿酒酵母；进一步优选为葡萄酒酿酒酵母LalvinBRL97TM。
步骤(3)中所述的混合发酵的温度优选为18～21℃；进一步优选为18.7℃～20.1℃；所述的混合发酵的时间优选为1～2天。
步骤(3)中所述的浸渍红优选为浸渍红Endozym Rouge。
所述的浸渍红的添加量优选按其在所述的发酵液中的终浓度为0.02～0.04g/L计算。
步骤(3)中所述的连续低温发酵的温度优选为8.6℃～9.6℃；连续低温发酵的时间优选为27～29天；进一步优选为27～28天。
步骤(3)中所述的酵母营养剂的添加量优选按其在所述的发酵液中的终浓度为0.17～0.21g/L计算。
步骤(3)中所述的酵母营养剂优选为酵母营养剂MP60。
步骤(3)中所述的维生素C的添加量优选按其在所述的发酵液中的终浓度为0.05～0.07g/L计算；进一步优选按0.05～0.06g/L计算。
步骤(3)中所述的维生素C优选为法国拉曼集团的维生素C E300。
步骤(3)中所述的壳聚糖的添加量优选按其在所述的发酵液中的终浓度为0.11～0.15g/L计算。
步骤(3)中所述的壳聚糖优选为DAC 85％以上的壳聚糖。
步骤(4)中所述的陈酿剂的添加量优选按其在所述的发酵产物中的终浓度为0.35～0.45g/L计算。
步骤(4)中所述的陈酿剂优选为陈酿单Fermotan。
步骤(4)中所述的陈酿的条件优选为：环境温度优选为18.1℃～18.9℃；环境湿度优选为70～80％；陈酿的时间优选为198天。
步骤(5)中所述的澄清剂的添加量优选按每升原酒液配比490～530mg计算。
步骤(5)中所述的第一次澄清的温度优选为21.6℃～22℃；澄清的时间优选为5天。
步骤(5)中所述的澄清剂优选为复合抗氧化澄清剂；进一步优选为复合抗氧化澄清剂POLYBENT。
所述的复合抗氧化澄清剂POLYBENT溶液通过如下步骤制备得到：将复合抗氧化澄清剂POLYBENT和苹果酸按1g：2.5g配比混合，用少量酒液搅拌至完全溶解后得到复合抗氧化澄清剂POLYBENT溶液。
步骤(5)中所述的稳定剂的添加量优选按每升原酒液配比360～400mg计算。
步骤(5)中所述的第二次澄清的温度优选为11.6℃～12℃；澄清的时间优选为15天。
步骤(5)中所述的稳定剂优选为复合稳定剂MG。
所述的复合稳定剂MG优选配制成溶液后添加，具体通过如下步骤制备得到：将复合稳定剂MG和42～45℃的温水按1g：16mL配比混合，待完全溶解后得到所述的复合稳定剂MG溶液。
步骤(6)中所述的橡木粉的添加量优选按每升酒液配比0.3g～0.4g计算；进一步优选按每升酒液配比0.3g～0.35g计算。
步骤(6)中所述的橡木粉优选为橡木粉07M。
步骤(6)中所述的冷冻的温度优选为-6.5℃；冷冻的时间优选为9天；所述的冷冻优选通过无结晶除酒石速冻机(3吨/h)实现。
步骤(6)中所述的过滤优选通过板框过滤机进行过滤；所述的板框过滤机的板框数优选为30块，纸板优选为SCP-333。
步骤(6)中所述的灭菌的方式优选为巴氏灭菌；所述的巴氏灭菌优选通过瓶内巴氏灭菌设备(隧道式喷淋设备)实现。
所述的巴氏灭菌的条件优选为在63℃下灭菌25分钟。
通过所述的生产方法制备得到的发酵型红心火龙果酒；该发酵型红心火龙果酒呈紫红色，具有浓郁和谐的果香和酒香，具有纯正醇和的口感，冷热稳定性好，典型性突出。
一种红心火龙果白兰地的生产方法，包括如下制备步骤：将所述的发酵型红心火龙果酒的生产方法中步骤(4)得到的原酒液进行粗馏和精馏后，所得的蒸馏酒在橡木桶中进行贮藏陈酿，得到所述的红心火龙果白兰地。
将所述的红心火龙果白兰地按不同年份、不同橡木桶贮藏原液进行口感品评优化组合试验，通过混合新老酒，可以调整得到酒精含量为38％vol～42％vol的半成品原液火龙果白兰地。
所述的新酒优选为刚蒸馏后且酒龄在6个月内，酒度55％vol，总酸0.46g/L，总酯0.21g/L的新酒；所述的老酒优选为蒸馏后贮存一年以上，酒度35％vol，总酸0.32g/L，总酯0.51g/L的老酒。
所述的新老酒的混合比例优选按体积比1:3配比。
所述的粗馏的具体操作步骤为：在料液温度为95～99℃、压力为0.12～0.14Mpa和冷凝温度为28～32℃的条件下开始接酒身，使原酒酒精度至28～30％，当蒸馏的馏出液酒精度到6.5％以下时，即停止蒸馏。
所述的压力优选为0.13～0.14Mpa。
所述的冷凝温度优选为28～30℃。
所述的粗馏优选通过皮渣蒸馏器进行。
所述的精馏的具体操作步骤为：切取酒头后，控制蒸汽压力在0.07～0.1Mpa时开始接一级酒身，保持蒸汽温度在90～95℃，冷凝温度为25～29℃；当出酒酒度降至53％vol时开始切取二级酒身；当出酒酒度降到41％vol后，停止接酒身，开始接取酒尾。
所述的切取酒头优选按原酒体积的1.8％进行切取。
所述的蒸汽压力优选为0.07～0.09Mpa；所述的蒸汽温度优选为90～94℃。
所述的贮藏陈酿的具体操作步骤为：将蒸馏酒放在橡木桶中，加入橡木片进行浸泡贮藏陈酿，并定期通氧并补加橡木片。
所述的浸泡贮藏陈酿的时间优选为至少4年。
所述的橡木片的添加量优选按每升蒸馏酒配比0.01g～0.02g计算。
所述的橡木片优选为上海杰兔工贸有限公司的05M橡木片。
所述的定期优选为每月2～3次，进一步优选为每月2次。
所述的通氧的量优选为15～18mg/L；进一步优选为15～17mg/L。
所述的补加橡木片的量优选按每100升白兰地中加入1～2g橡木片计算。
所述的橡木桶优选为法国可涅克力木森原产地制造，橡木桶容量为225L。
通过所述的生产方法制备得到的红心火龙果白兰地；所述的红心火龙果白兰地呈金黄色至赤金色，具有和谐的火龙果品种香，陈酿的橡木香，醇和的酒香，口感沁润、细腻、绵延，具有本品独特的风格。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
1、本发明方法通过采用固-液果胶酶酶解和壳聚糖处理打浆后粘稠且汁液少的红心火龙果发酵液，有效地解决了酿酒酵母难以进行酒精发酵和后期酒液难过滤的问题。在本发明的发酵环节中，壳聚糖一方面对革兰氏阴性细菌、革兰氏阳性细菌，大肠菌群、肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)和霉菌均有较好的抗菌性，能保证酵母正常发酵和防止发酵异常导致酒体酸败；另一方面能与单宁等多酚物质结合，去除果汁中多酚氧化酶，防止多酚物质氧化现象的发生，改善酒体的酸涩的口感，可有效提高酒体的柔顺性，形成特有的品质。同时，壳聚糖是天然的阳离子型絮凝剂，对果胶和蛋白质有很强的絮凝能力，在本发明的澄清环节中，壳聚糖去除带负电荷的果胶、纤维素、蛋白质、酒石酸类物质等非稳定性成分，有效防止发生冷混浊，延长酒体的稳定性。
2、本发明方法通过采用橡木粉处理和复合稳定剂，使制得的红心火龙果酒遇光、热等外界环境影响不容易发生色变，能在常温下放置1年以上且果酒的颜色不消退，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。
3、本发明方法通过采用红心火龙果果皮和果肉用浸渍红进行连续低温发酵，使用果皮的有效化学成分和营养成分(如花青素等等)充分溶解到果酒中，不但使果香味更加浓郁，酒体丰富饱满，也有独特的保健作用，更有利于人们的身体健康。同时将发酵完的果渣用固液分离机进行分离，分出的固体用作肥料，这既不造成原料浪费，又不会对环境造成污染。
4、本发明先采用皮渣蒸馏器进行粗馏，然采用法国夏朗德蒸馏器进行精馏，并进行分级切酒，并在法国橡木桶控温控湿贮藏四年以上，最大限度的保留了火龙果白兰地特有的营养物质和香气，典型性突出，冷热稳定性好；具有独特的口感和风味；甲醇含量低，酒精挥发物总量高，产品达到较高的质量水平。
5、本发明的方法采用全果发酵，工艺简单，设备投入费用低，能大大提高了红心火龙果的综合利用率。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
(1)原料的精选：红心火龙果要求八成熟以上，理化指标：总糖95～110g/L，总酸2～4g/L。用于生产的红心火龙果必须新鲜、无烂果、病虫果、出汁率高；
(2)固-液酶解：先将经过精选、清洗消毒的红心火龙果(包括果肉和果皮的全果)破碎后先加入固体果胶酶Lallzyme CUVEE ROUGETM(法国拉曼集团)进行酶解，固体果胶酶的添加量按在酶解体系中终浓度为35mg/L添加；酶解条件为19.0℃酶解4小时；然后加入17mg/L(终浓度)液体果胶酶Pectinex BE3-L进行酶解；酶解条件为8℃酶解5.5小时；
(3)浸渍红连续低温发酵：在步骤(2)得到的酶解产物中按0.47g/L的添加量加入葡萄酒酿酒酵母LalvinBRL97TM(法国拉曼集团)、0.17g/L(终浓度)酵母营养剂MP60(安琪公司)、0.05g/L(终浓度)维生素C E300(法国拉曼集团)、0.11g/L(终浓度)壳聚糖(DAC85％以上)(浙江金壳生物化学有限公司)，充分搅拌后，先于18.7℃进行混合发酵1～2天，待菌落总数达(4.2～4.8)×108个/mL时，待发酵旺盛后用0.02g/L(终浓度)浸渍红(EndozymRouge,意大利AEB集团)在温度为8.6℃～9.6℃进行连续低温发酵27天，使其最终酒度在13％vol～14％vol；
(4)陈酿：发酵完成后，加入0.35g/L(终浓度)陈酿单Fermotan(意大利AEB集团)在最佳环境温度为18.1℃和最佳环境湿度为70％的条件下陈酿198天，得到原酒液；
(5)二次变温净化处理：在步骤(4)得到的原酒液中先按490mg/L的添加量加入复合抗氧化澄清剂POLYBENT(法国拉曼集团)，搅拌均匀，于21.6℃进行澄清5天，然后将酒体清液投到另一罐，接着按360mg/L的添加比例加入复合稳定剂MG(上海鼎唐国际贸易有限公司)，搅拌均匀，于11.6℃进行澄清稳定15天，待胶体、多酚等沉降后，分离出酒泥，将清液过滤，得到清澈的酒液。其中，复合稳定剂MG先和42～45℃的温水按1g：16mL配比混合，待完全溶解后得到复合稳定剂MG溶液再添加。
(6)橡木粉处理：在步骤(5)得到的酒液中按0.3g/L的添加比例加入橡木粉07M进行护色处理，得到火龙果果酒酒液；
(7)冷冻和除菌后处理：将步骤(6)得到的火龙果果酒酒液用无结晶除酒石速冻机(3吨/h)冷冻-6.5℃保持品温9天，静置；用板框过滤机过滤(板框数30块、纸板SCP-333)、灌装后用瓶内巴氏灭菌设备保持品温63℃灭菌25分钟(隧道式喷淋设备)得到红心火龙果酒。
(8)蒸馏：将步骤(4)得到的原酒液分两步进行蒸馏：
①粗馏：先采用皮渣蒸馏器进行粗馏，控制料液温度为95℃、压力为0.14Mpa和冷凝器的水温为28～30℃下开始接酒身，使原酒酒精度至28～30％，当蒸馏的馏出液酒精度到6.5％以下时，停止蒸馏。
②精馏：先采用法国夏朗德蒸馏器进行精馏，按照装釜原酒体积的1.8％切取酒头，然后控制蒸汽压力在0.07Mpa和冷凝器的水温为25～29℃时开始接一级酒身，此时控制釜内温度在90℃以内，当出酒酒度降至53°时开始切取二级酒身。当出酒酒度降到41°后，停止接酒身，开始接取酒尾，得到原火龙果白兰地。
(9)原火龙果白兰地贮藏陈酿：将步骤(8)得到的原火龙果白兰地放在容量为225L橡木桶(法国可涅克力木森原产地)中，按0.01g/L配比加入05M橡木片(上海杰兔工贸有限公司)经过四年以上的浸泡贮藏陈酿，并按每月2次通入一定量的氧(15～17mg/L)，每100升原白兰地中加入1克05M橡木片；
(10)勾兑、调配：将陈酿后的火龙果白兰原液地按不同年份、不同橡木桶贮藏原液进行口感品评优化组合试验，新老酒搭配在体积比1:3为佳比例混合调整得到酒精含量为38～42％的半成品原液火龙果白兰地。其中，新酒指刚蒸馏后且酒龄在6个月内，酒度55％vol，总酸0.46g/L，总酯0.21g/L的酒；老酒指蒸馏后贮存一年以上，酒度35％vol，总酸0.32g/L，总酯0.51g/L的老酒。
本实施例制得的红心火龙果酒，该发酵型红心火龙果酒呈紫红色，具有浓郁和谐的果香和酒香，具有纯正醇和的口感，冷热稳定性好，典型性突出，风格独特。按照GB/T15038-2006方法测得干浸出物含量20.8g/L，按GB5009.12-2017中第一法测得铅(以Pb计)含量0.005mg/kg，符合食品安全国家标准的要求。
本实施例制得的红心火龙果白兰地呈金黄色，具有火龙果品种香，陈酿的橡木香，醇和的酒香，口感醇和、丰满、绵柔，具有本品突出的风格。按照GB/T11856-2008方法测得非酒精挥发物总量(挥发酸*+酯类+醛类+糠醛+高级醇)为2.28g/L(100％vol乙醇)，按GB/T5009.48-2003方法测得甲醇含量235mg/L(100％vol乙醇)，符合食品安全国家标准的要求。
实施例2
(1)原料的精选：红心火龙果要求八成熟以上，理化指标：总糖95～110g/L，总酸2～4g/L。用于生产的红心火龙果必须新鲜、无烂果、病虫果、出汁率高；
(2)固-液酶解：先将经过精选、清洗消毒的红心火龙果(包括果肉和果皮的全果)破碎后先加入固体果胶酶Lallzyme CUVEE ROUGETM(法国拉曼集团)进行酶解，固体果胶酶的添加量按在酶解体系中终浓度为36mg/L添加；酶解条件为20.0℃酶解5小时；然后加入20mg/L(终浓度)液体果胶酶PectinexBE3-L进行酶解；酶解条件为9.5℃酶解6.3小时；
(3)浸渍红连续低温发酵：在步骤(2)得到的酶解产物中按0.49g/L的比例添加葡萄酒酿酒酵母LalvinBRL97TM(法国拉曼集团)、0.19g/L(终浓度)酵母营养剂MP60(安琪公司)、0.06g/L(终浓度)维生素C E300(法国拉曼集团)、0.13g/L(终浓度)壳聚糖(DAC85％以上)(浙江金壳生物化学有限公司)，充分搅拌后，先于19.4℃进行混合发酵1～2天，待菌落总数达(4.2～4.8)×108个/mL时，待发酵旺盛后用0.03g/L(终浓度)浸渍红(EndozymRouge，意大利AEB集团)在温度为8.6℃～9.6℃进行连续低温发酵28天，使其最终酒度在13％vol～14％vol；
(4)陈酿：发酵完成后，加0.40g/L(终浓度)陈酿单Fermotan(意大利AEB集团)在最佳环境温度为18.5℃和最佳环境湿度为75％陈酿198天，得到原酒液；
(5)二次变温净化处理：在步骤(4)得到的原酒液中先按510mg/L的添加比例加入复合抗氧化澄清剂POLYBENT(法国拉曼集团)，搅拌均匀，于21.8℃进行澄清5天，然后将酒体清液投到另一罐，接着加入380mg/L复合稳定剂MG(上海鼎唐国际贸易有限公司)，搅拌均匀，于11.8℃进行澄清稳定15天，待胶体、多酚等沉降后，分离出酒泥，将清液过滤，得到清澈的酒液；
(6)橡木粉处理：在步骤(5)得到的酒液中按0.35g/L的添加比例加入橡木粉07M进行护色处理，得到红心火龙果酒酒液；
(7)冷冻和除菌后处理：将步骤(6)得到的红心火龙果酒酒液用无结晶除酒石速冻机(3吨/h)冷冻-6.5℃保持品温9天，静置；用板框过滤机过滤(板框数30块、纸板SCP-333)、灌装后用瓶内巴氏灭菌设备保持品温63℃灭菌25分钟(隧道式喷淋设备)得到红心火龙果酒。
(8)蒸馏：将步骤(4)得到的原酒液分两步进行蒸馏：
①粗馏：先采用皮渣蒸馏器进行粗馏，控制料液温度为97℃、压力为0.13Mpa和冷凝器的水温为28～30℃下开始接酒身，使原酒酒精度至28～30％，当蒸馏的馏出液酒精度到6.5％以下时，停止蒸馏。
②精馏：先采用法国夏朗德蒸馏器进行精馏，按照装釜原酒体积的1.8％切取酒头，然后控制蒸汽压力在0.08Mpa和冷凝器的水温为25～29℃时开始接一级酒身，此时控制釜内温度在92℃以内，当出酒酒度降至53°时开始切取二级酒身。当出酒酒度降到41°后，停止接酒身，开始接取酒尾，得到原火龙果白兰地。
(9)原火龙果白兰地贮藏陈酿：将步骤(8)得到的原火龙果白兰地放在容量为225L橡木桶(法国可涅克力木森原产地)中，按0.015g/L配比加入05M橡木片(上海杰兔工贸有限公司)经过四年以上的浸泡贮藏陈酿，并按每月2次通入一定量的氧(15～17mg/L)，每100升原白兰地中加入1.5克05M橡木片；
(10)勾兑、调配：将陈酿后的火龙果白兰原液地按不同年份、不同橡木桶贮藏原液进行口感品评优化组合试验，新老酒搭配在体积比1:3为佳比例混合调整得到酒精含量为38～42％的半成品原液火龙果白兰地。
本实施例制得的红心火龙果酒，该发酵型红心火龙果酒呈紫红色，具有浓郁和谐的果香和酒香，具有纯正醇和的口感，冷热稳定性好，典型性突出，风格独特。按照GB/T15038-2006方法测得干浸出物含量22.5g/L，按GB5009.12-2017中第一法测得铅(以Pb计)含量0.004mg/kg，符合食品安全国家标准的要求。
本实施例制得的红心火龙果白兰地呈金黄色至赤金色，具有和谐的火龙果品种香，陈酿的橡木香，醇和的酒香，口感沁润、细腻、绵延，具有本品独特的风格。按照GB/T11856方法测得非酒精挥发物总量(挥发酸*+酯类+醛类+糠醛+高级醇)为2.48g/L(100％vol乙醇)，按GB/T 5009.48-2003方法测得甲醇含量195mg/L(100％vol乙醇)，符合食品安全国家标准的要求。
实施例3
(1)原料的精选：红心火龙果要求八成熟以上，理化指标：总糖95～110g/L，总酸2～4g/L。用于生产的红心火龙果必须新鲜、无烂果、病虫果、出汁率高；
(2)固-液酶解：先将经过精选、清洗消毒的红心火龙果破碎(包括果肉和果皮的全果)后先加入固体果胶酶Lallzyme CUVEE ROUGETM(法国拉曼集团)进行酶解，固体果胶酶的添加量按在酶解体系中终浓度为37mg/L添加；酶解条件为21.0℃酶解6小时；然后加入23mg/L(终浓度)液体果胶酶PectinexBE3-L；酶解条件为11.0℃酶解7.0小时；
(3)浸渍红连续低温发酵：在步骤(2)得到的酶解产物中按0.51g/L的添加量加入葡萄酒酿酒酵母LalvinBRL97TM(法国拉曼集团)、0.21g/L(终浓度)酵母营养剂MP60(安琪公司)、0.05g/L(终浓度)维生素C E300、0.15g/L(终浓度)壳聚糖(DAC85％以上)(浙江金壳生物化学有限公司)，充分搅拌后，先于20.1℃进行混合发酵1～2天，待菌落总数达(4.2～4.8)×10 8个/mL时，待发酵旺盛后用0.04g/L(终浓度)浸渍红(Endozym Rouge，意大利AEB集团)在温度为8.6℃～9.6℃进行连续低温发酵29天，使其最终酒度在13％vol～14％vol；
(4)陈酿：发酵完成后，加0.45g/L(终浓度)陈酿单Fermotan(意大利AEB集团)在最佳环境温度为18.9℃和最佳环境湿度为80％陈酿198天，得到原酒液；
(5)二次变温净化处理：将步骤(4)得到的原酒液中先按530mg/L的添加量加入复合抗氧化澄清剂POLYBENT(法国拉曼集团)，搅拌均匀，于22.0℃进行澄清5天，然后将酒体清液投到另一罐，接着按400mg/L的添加比例加入复合稳定剂MG(上海鼎唐国际贸易有限公司)，搅拌均匀，于12.0℃进行澄清稳定15天，待胶体、多酚等沉降后，分离出酒泥，将清液过滤，得到清澈的酒液；
(6)橡木粉处理：在步骤(5)得到的酒液中按0.34g/L的添加比例加入橡木粉07M进行护色处理，得到红心火龙果酒酒液；
(7)冷冻和除菌后处理：将步骤(6)得到的红心火龙果酒酒液用无结晶除酒石速冻机(3吨/h)冷冻-6.5℃保持品温9天，静置；用板框过滤机过滤(板框数30块、纸板SCP-333)、灌装后用瓶内巴氏灭菌设备保持品温63℃灭菌25分钟(隧道式喷淋设备)得到红心火龙果酒。
(8)将步骤(4)得到的原酒液分两步进行蒸馏：
①粗馏：先采用皮渣蒸馏器进行粗馏，控制料液温度为99℃、压力为0.14Mpa和冷凝器的水温为28～30℃下开始接酒身，使原酒酒精度至28～30％，当蒸馏的馏出液酒精度到6.5％以下时，停止蒸馏。
②精馏：先采用法国夏朗德蒸馏器进行精馏，按照装釜原酒体积的1.8％切取酒头，然后控制蒸汽压力在0.09Mpa和冷凝器的水温为25～29℃时开始接一级酒身，此时控制釜内温度在94℃以内，当出酒酒度降至53°时开始切取二级酒身。当出酒酒度降到41°后，停止接酒身，开始接取酒尾，得到原火龙果白兰地。
(9)原火龙果白兰地贮藏陈酿：将步骤(8)得到的原火龙果白兰地放在容量为225L橡木桶(法国可涅克力木森原产地)中，按0.02g/L配比加入05M橡木片(上海杰兔工贸有限公司)经过四年以上的浸泡贮藏陈酿，并按每月2次通入一定量的氧(15～17mg/L)，每100升原白兰地中加入2克05M橡木片；
(10)勾兑、调配：将陈酿后的火龙果白兰原液地按不同年份、不同橡木桶贮藏原液进行口感品评优化组合试验，新老酒搭配在体积比1:3为佳比例混合调整得到酒精含量为38～42％的半成品原液火龙果白兰地。
本实施例制得的红心火龙果酒，该发酵型红心火龙果酒呈紫红色，具有浓郁和谐的果香和酒香，具有纯正醇和的口感，冷热稳定性好，典型性突出，风格独特。按照GB/T15038-2006方法测得干浸出物含量21.7g/L，按GB5009.12-2017中第一法方法测得铅(以Pb计)含量0.0047mg/kg，符合食品安全国家标准的要求。
本实施例制得的红心火龙果白兰地呈金黄色，具有明显的火龙果品种香，陈酿的橡木香，醇和的酒香，口感醇和、丰满、绵柔，具有本品突出的风格。按照GB/T 11856方法测得非酒精挥发物总量(挥发酸*+酯类+醛类+糠醛+高级醇)为2.37g/L(100％vol乙醇)，按GB/T 5009.48-2003方法测得甲醇含量205mg/L(100％vol乙醇)，符合食品安全国家标准的要求。
对比例1酶解种类和酶添加顺序的研究
设置如下酶解组合：
(1)单独果胶酶酶解
①固体果胶酶Lallzyme CUVEE ROUGETM酶解：将经过精选、清洗消毒的红心火龙果破碎后加入固体果胶酶Lallzyme CUVEE ROUGETM(法国拉曼集团)进行酶解，固体果胶酶的添加量按在酶解体系中终浓度为36mg/L添加；酶解条件为20.0℃酶解11.3小时。出汁率为48％。
②液体果胶酶PectinexBE3-L酶解：将经过精选、清洗消毒的红心火龙果破碎后加入20mg/L(终浓度)液体果胶酶PectinexBE3-L进行酶解；酶解条件为9.5℃酶解6.3小时。出汁率为52％。
(2)复合酶解：
①固体果胶酶Lallzyme CUVEE ROUGETM+液体果胶酶PectinexBE3-L同时酶解：先将经过精选、清洗消毒的红心火龙果破碎后同时加入固体果胶酶Lallzyme CUVEE ROUGETM(法国拉曼集团)和液体果胶酶PectinexBE3-L同时进行酶解，酶解条件为14.8℃酶解11.3小时；固体果胶酶的添加量按在酶解体系中终浓度为36mg/L添加；液体果胶酶果胶酶的添加量按在酶解体系中终浓度为20mg/L添加。出汁率为67％。然后按实施例1的方法制得火龙果白兰地，依照GB/T 11856-2008的方法检测该火龙果白兰地的总醛为0.08g/L，杂醇油为0.06g/L。
②液体果胶酶PectinexBE3-L+固体果胶酶Lallzyme CUVEE ROUGETM按顺序酶解：先将经过精选、清洗消毒的红心火龙果破碎后先加入20mg/L(终浓度)液体果胶酶PectinexBE3-L进行酶解；酶解条件为9.5℃酶解6.3小时；然后加入固体果胶酶LallzymeCUVEE ROUGETM(法国拉曼集团)进行酶解，固体果胶酶的添加量按在酶解体系中终浓度为36mg/L添加；酶解条件为20.0℃酶解5小时。出汁率为71％。然后按实施例1的方法制得火龙果白兰地，依照GB/T11856-2008的方法检测该火龙果白兰地的总醛为0.06g/L，杂醇油为0.05g/L。
③固体果胶酶Lallzyme CUVEE ROUGETM+液体果胶酶PectinexBE3-L按顺序酶解：先将经过精选、清洗消毒的红心火龙果破碎后先加入固体果胶酶Lallzyme CUVEE ROUGETM(法国拉曼集团)进行酶解，固体果胶酶的添加量按在酶解体系中终浓度为36mg/L添加；酶解条件为20.0℃酶解5小时；然后加入20mg/L(终浓度)液体果胶酶PectinexBE3-L进行酶解；酶解条件为9.5℃酶解6.3小时。出汁率为79％。然后按实施例1的方法制得火龙果白兰地，依照GB/T 11856-2008的方法检测出火龙果白兰地的总醛为0.05g/L，杂醇油为0.03g/L。
从出汁率的数据可以看出，本发明的固体果胶酶+液体果胶酶的固-液酶解可大幅度提高火龙果全果的出汁率；且检测出火龙果白兰地总醛和杂醇油远低于国家标准，食品安全性高。同时，固体果胶酶和液体果胶酶的加入先后也对出汁率有相当影响，这是因为不同酶类酶解顺序酶解得到的产物进行发酵，得到的果酒醇厚度、果香、果酒的风味等均不同。本发明创造性地通过先加固体果胶酶能快速分解果胶，获得高浓度的颜色，降低粘度等，后加液体果胶酶能增加果汁中低聚糖含量，提高果汁的营养成分，增加果香，能有效预防产品后浑浊，弥补并有效克服了果酒工艺中单一的固体果胶酶或液体果胶酶呈香物质和品质不足的缺点。
对比例2护色剂的研究
火龙果酒的制备操作步骤基本同实施例2，区别在于：步骤(6)的护色剂分别为T70酿酒单宁(型号ECA)、亚硫酸氢钠(安徽陆荣生物技术有限公司)、橡木粉07M，经反复实验得出数据如表1所示。组织公司品酒师和技术人员共10名对红心火龙果酒酒样进行综合品评，采用十分制进行打分，处理条件(1分)、香气(2分)、口感(3分)、色泽(4分)，结果见表1。
表1不同护色剂护色的效果
通过以上试验数据可以看出，本发明使用橡木粉07M进行护色处理，得到的红心火龙果酒呈宝石红色，果香浓郁，口感圆润、醇厚，红色素稳定性更好，果酒品质优于其他护色剂。
对比例3勾兑、调配参数的研究
在预备试验的基础上，操作步骤基本同实施例2步骤(10)，进行如下处理，各酒样调配均为10L，分别编号为1#、2#、3#，并组织公司的品酒师(5人)及酿酒技术人员(5人)对其进行感官品评，采用十分制进行打分，结果见表2。
表2勾兑、调配的研究结果
从表2得出了最优勾兑、调配参数的配比条件：取火龙果白兰地原液(新酒)：酒龄6个月，酒度55％vol，总酸0.46g/L，总酯0.21g/L和火龙果白兰地原液(老酒)：酒龄3年，酒度35％vol，总酸0.34g/L，总酯0.51g/L按体积比为1:3调配成10升酒样；经调配后的酒样经检测得到：酒度39％vol，测得非酒精挥发物总量(挥发酸*+酯类+醛类+糠醛+高级醇)为2.48g/L(100％vol乙醇)达到优级白兰地指标要求，且能促进酒香与酒体的协调，使之形成更加独特的口感和风味，口感更绵柔、细腻。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种发酵型红心火龙果酒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)精选与破碎：将红心火龙果经精选、清洗消毒、全果破碎；
(2)酶解：在破碎后的火龙果全果中加入固体果胶酶和液体果胶酶进行酶解，得到酶解产物；
(3)浸渍红连续低温发酵：在步骤(2)得到的酶解产物中添加酵母、酵母营养剂、维生素C和壳聚糖进行混合发酵，待发酵旺盛后用浸渍红进行连续低温发酵，得到发酵产物；
(4)陈酿：在步骤(3)得到的发酵产物中加入陈酿剂陈酿半年以上，得到原酒液；
(5)净化处理：在步骤(4)得到的原酒液中加入澄清剂进行第一次澄清；然后在酒体清液加入稳定剂进行第二次澄清；待胶体、多酚沉降后，分离出酒泥，将清液过滤，得到清澈的酒液；
(6)后处理：在步骤(5)得到的酒液中加入橡木粉后，将酒液置于-6.5℃～-7℃条件下冷冻，然后过滤，灭菌后得到所述的发酵型红心火龙果酒；
步骤（2）中所述的加入固体果胶酶和液体果胶酶进行酶解的具体操作步骤为：
先加入固体果胶酶进行酶解，再加入液体果胶酶进行酶解。
2.根据权利要求1所述的发酵型红心火龙果酒的生产方法，其特征在于：
步骤(2)中所述的固体果胶酶的用量按终浓度为35mg/L～37mg/L计算；
步骤(2)中所述的液体果胶酶的用量按终浓度为17mg/L～23mg/L计算；
步骤(3)中所述的酵母的添加量按其在所述的酶解产物中的终浓度为0.47～0.51g/L计算；
步骤(3)中所述的酵母营养剂的添加量按其在所述的酶解产物中的终浓度为0.17～0.21g/L计算；
步骤(3)中所述的壳聚糖的添加量按其在所述的酶解产物中的终浓度为0.11～0.15g/L计算；
步骤(3)中所述的发酵旺盛为菌落总数达(4.2～4.8)×108个/mL；
步骤(3)中所述的浸渍红的添加量按其在所述的酶解产物中的终浓度为0.02～0.04g/L计算；
步骤(4)中所述的陈酿剂的添加量按其在所述的发酵产物中的终浓度为0.35～0.45g/L计算；
步骤(5)中所述的澄清剂的添加量按每升原酒液配比490～530mg计算；
步骤(5)中所述的稳定剂的添加量按每升原酒液配比360～400mg计算。
3.根据权利要求1所述的发酵型红心火龙果酒的生产方法，其特征在于：
步骤(2)中所述的加入固体果胶酶进行酶解的酶解条件为在19～21℃下酶解4～6h；
步骤(2)中所述的加入液体果胶酶进行酶解的酶解条件为8～11℃酶解5.5～7h；
步骤(3)中所述的混合发酵的温度为18～21℃；
步骤(3)中所述的连续低温发酵的温度为8.6℃～9.6℃；
步骤(4)中所述的陈酿的条件为：环境温度为18.1℃～18.9℃；环境湿度为70～80％；
步骤(5)中所述的第一次澄清的温度为21.6℃～22℃；
步骤(5)中所述的第二次澄清的温度为11.6℃～12℃。
4.根据权利要求1所述的发酵型红心火龙果酒的生产方法，其特征在于：
所述的固体果胶酶为果胶酶Lallzyme CUVEE ROUGETM；
所述的液体果胶酶为果胶酶Pectinex BE3-L；
所述的酵母为酿酒酵母；
所述的酵母营养剂为酵母营养剂MP60；
所述的壳聚糖为DAC 85％以上的壳聚糖；
所述的陈酿剂为陈酿单Fermotan；
所述的澄清剂为复合抗氧化澄清剂；
所述的稳定剂为复合稳定剂MG；
所述的浸渍红为浸渍红Endozym Rouge。
5.一种发酵型红心火龙果酒，其特征在于：
通过权利要求1～4任一项所述的发酵型红心火龙果酒的生产方法制备得到；所述的发酵型红心火龙果酒呈紫红色，具有浓郁和谐的果香和酒香，具有纯正醇和的口感，冷热稳定性好，典型性突出。
6.一种红心火龙果白兰地的生产方法，其特征在于，包括如下制备步骤：
将权利要求1～4任一项所述的发酵型红心火龙果酒的生产方法中步骤(4)得到的原酒液进行粗馏和精馏后，所得的蒸馏酒在橡木桶中进行贮藏陈酿，得到所述的红心火龙果白兰地。
7.根据权利要求6所述的红心火龙果白兰地的生产方法，其特征在于：
所述的粗馏的具体操作步骤为：在料液温度为95～99℃、压力为0.12～0.14Mpa和冷凝温度为28～32℃的条件下开始接酒身，使原酒酒精度至28～30％，当蒸馏的馏出液酒精度到6.5％以下时，即停止蒸馏；
所述的精馏的具体操作步骤为：切取酒头后，控制蒸汽压力在0.07～0.1Mpa时开始接一级酒身，保持蒸汽温度在90～95℃，冷凝温度为25～29℃；当出酒酒度降至53％vol时开始切取二级酒身；当出酒酒度降到41％vol后，停止接酒身，开始接取酒尾；
所述的贮藏陈酿的具体操作步骤为：将蒸馏酒放在橡木桶中，加入橡木片进行浸泡贮藏陈酿，并定期通氧并补加橡木片。
8.一种红心火龙果白兰地，其特征在于：
通过权利要求6～7任一项所述的红心火龙果白兰地的生产方法制备得到的；所述的红心火龙果白兰地呈金黄色至赤金色，具有和谐的火龙果品种香，陈酿的橡木香，醇和的酒香，口感沁润、细腻、绵延，具有本品独特的风格。
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