CN103865713A

CN103865713A - 一种猕猴桃果酒的生产方法

Info

Publication number: CN103865713A
Application number: CN201410071687.8A
Authority: CN
Inventors: 谢宗祥
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-02-28
Filing date: 2014-02-28
Publication date: 2014-06-18

Abstract

本发明公开一种猕猴桃果酒的生产方法，是将猕猴桃制成果浆，经酶解、添加蔗糖、果酸和活性干酵母进行发酵，并在一定条件下发酵终止，用0.02～0.04％碳酸钙澄清过滤，酒液加入蜂蜜、果酸等进行调配，灌装杀菌，即得猕猴桃果酒。该生产方法制得的猕猴桃果酒口感清爽醇厚、营养丰富，具有独特的和谐的猕猴桃果香和醇香，同时酿制工艺简单易行，适用于工业化生产。

Description

一种猕猴桃果酒的生产方法

技术领域

本发明涉及一种水果发酵酒的制作工艺，具体涉及一种猕猴桃果酒的生产方法。

背景技术

猕猴桃是猕猴桃科植物猕猴桃的果实。猕猴桃富含维生素、氨基酸、类胡萝卜素及镁、铁、钾、钠等多种营养成分，其营养丰富，味道鲜美，特别是含有丰富的维生素C，被称为“果中珍品”、“维C之王”等美称。味酸、甘，性寒，具有调中理气，生津润燥，解热除烦等作用，对高血压、心绞痛、高血脂等症状有一定的疗效。

果酒是利用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，酒精含量低，含有水果的风味与酒香，具有调节心脏正常搏动、稳定情绪、美容养颜等功效。因此民间家庭时常会自酿一些水果酒来饮用，如李子果酒、葡萄果酒、金银子果酒等。因为这些水果本身含有微量酵母和一些糖分，不需要外加酵母和蔗糖也有发酵作用，但发酵时间较长，发酵环境要求高，也很容易受到破坏。因此外加一些活性酵母、添加一些蔗糖、果酸创造良好的发酵环境，是快速酿制水果酒的理想方法。

目前，猕猴桃果酒大多都是经过猕猴桃榨汁，果汁酶解，高温灭菌后酿制而成，营养成分极易流失；或经过果汁浸泡酒制得，制得的酒度高，酒味重，口感欠缺，加上猕猴桃营养成分不易被人体吸收，失去保健意义。满足不了市场的需求。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种猕猴桃酒的生产方法，该生产方法制得的猕猴桃果酒口感清爽醇厚、营养丰富，具有独特的和谐的猕猴桃果香和醇香，同时酿制工艺简单易行，适用于工业化生产。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种猕猴桃果酒的生产方法，是将猕猴桃制成果浆，经酶解、酒精发酵、发酵终止、澄清、调配、杀菌，即得猕猴桃果酒；

所述酶解为，在果浆中加入1～2g/Kg的果胶酶，经搅拌后，于40～65℃条件下处理1～5小时；

所述酒精发酵过程为，经酶解后的果浆，添加其重量20～30％的蔗糖、0.4～1％的果酸和0.01～0.03％的活性干酵母搅拌混匀，温度控制在15～18℃发酵；

所述发酵终止为，待发酵料液残糖量为1～3％时，转入密封罐，并在-3～0℃条件下终止发酵；

所述澄清、调配、杀菌为，将以用琼脂融化的0.02～0.04％碳酸钙，并加热至60～70℃后，倒入发酵料液中搅匀，采用过滤机过滤；得到的发酵液用蜂蜜、果酸、水进行调配，至发酵液含糖量为12～16％、含酸为0.3～0.6％、酒精为8～12％vol；灌装杀菌，制得猕猴桃果酒。

进一步，所述调配杀菌后的酒液还经过陈酿的过程，其陈酿的时间为3～6个月。

优选的，所述杀菌为水域连续滚动杀菌，其水温和杀菌时间分别为95～115℃、30～45分钟。

优选的，所述果酸为柠檬酸或苹果酸中的一种或多种。

本发明的优点在于：

本发明猕猴桃果酒先经过果浆的酶解，有效的减少后续制得成品酒的苦涩感；再经酒精发酵过程，使制得的饮料具有独特的和谐的猕猴桃果香和醇香，发酵后充分发挥出猕猴桃的营养成分，而且发酵时间较短，制得的饮料酒精含量低，符合人们对低度饮品的需求；加上酒精发酵前果浆添加了蔗糖、果酸，充分补充了发酵所需的碳源和酸等适宜的环境，极大的缩短发酵时间；最后经过用碳酸钙对酒体进行澄清过滤，用蜂蜜、果酸等对澄清的酒体进行调配，灌装杀菌，使制得的猕猴桃果酒酒体澄清透明、呈深绿色，口感清爽醇厚，色泽稳定；同时酿制工艺简单易行，适用于工业化生产。

具体实施方式

下面以具体实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。

实施例1

所述酶解为，在果浆中加入2g/Kg的果胶酶，经搅拌后，于52℃条件下处理3小时；

所述酒精发酵过程为，经酶解后的果浆，添加其重量25％的蔗糖、0.7％的柠檬酸和0.02％的活性干酵母搅拌混匀，温度控制在16℃发酵；

所述发酵终止为，待发酵料液残糖量为2％时，转入密封罐，并在-2℃条件下终止发酵；

所述澄清、调配、杀菌为，将以用琼脂融化的0.03％碳酸钙，并加热至65℃后，倒入发酵料液中搅匀，采用过滤机过滤；得到的发酵液用蜂蜜、苹果酸、水进行调配，至发酵液含糖量为14％、含酸为0.5％、酒精为10％vol；灌装，于105℃水温下水域连续滚动杀菌38分钟，再于常温下陈酿4个月，制得猕猴桃果酒。

实施例2

所述酶解为，在果浆中加入2g/Kg的果胶酶，经搅拌后，于65℃条件下处理1小时；

所述酒精发酵过程为，经酶解后的果浆，添加其重量30％的蔗糖、0.6％的苹果酸和0.03％的活性干酵母搅拌混匀，温度控制在18℃发酵；

所述发酵终止为，待发酵料液残糖量为3％时，转入密封罐，并在0℃条件下终止发酵；

所述澄清、调配、杀菌为，将以用琼脂融化的0.04％碳酸钙，并加热至70℃后，倒入发酵料液中搅匀，采用过滤机过滤；得到的发酵液用蜂蜜、柠檬酸、水进行调配，至发酵液含糖量为16％、含酸为0.4％、酒精为8％vol；灌装，于115℃水温下水域连续滚动杀菌30分钟，再于常温下陈酿6个月，制得猕猴桃果酒。

实施例3

所述酶解为，在果浆中加入1g/Kg的果胶酶，经搅拌后，于40℃条件下处理5小时；

所述酒精发酵过程为，经酶解后的果浆，添加其重量26％的蔗糖、0.4％的柠檬酸和0.02％的活性干酵母搅拌混匀，温度控制在15℃发酵；

所述发酵终止为，待发酵料液残糖量为1％时，转入密封罐，并在-3℃条件下终止发酵；

所述澄清、调配、杀菌为，将以用琼脂融化的0.02％碳酸钙，并加热至60℃后，倒入发酵料液中搅匀，采用过滤机过滤；得到的发酵液用蜂蜜、柠檬酸、水进行调配，至发酵液含糖量为15％、含酸为0.3％、酒精为12％vol；灌装，于95℃水温下水域连续滚动杀菌45分钟，再于常温下陈酿3个月，制得猕猴桃果酒。

实施例4

所述酶解为，在果浆中加入1g/Kg的果胶酶，经搅拌后，于50℃条件下处理4小时；

所述酒精发酵过程为，经酶解后的果浆，添加其重量20％的蔗糖、1％的柠檬酸或苹果酸和0.01％的活性干酵母搅拌混匀，温度控制在17℃发酵；

所述发酵终止为，待发酵料液残糖量为2％时，转入密封罐，并在-1℃条件下终止发酵；

所述澄清、调配、杀菌为，将以用琼脂融化的0.02％碳酸钙，并加热至62℃后，倒入发酵料液中搅匀，采用过滤机过滤；得到的发酵液用蜂蜜、柠檬酸或苹果酸、水进行调配，至发酵液含糖量为12％、含酸为0.6％、酒精为10％vol；灌装，于100℃水温下水域连续滚动杀菌40分钟，再于常温下陈酿5个月，制得猕猴桃果酒。

Claims

1.一种猕猴桃果酒的生产方法，其特征在于：将猕猴桃制成果浆，经酶解、酒精发酵、发酵终止、澄清、调配、杀菌，即得猕猴桃果酒；

所述澄清、调配、杀菌为，将以用琼脂融化的0.02～0.04％碳酸钙，并加热至60～70℃后，倒入发酵料液中搅匀，采用过滤机过滤；过滤得到的发酵液用蜂蜜、果酸、水进行调配，至发酵液含糖量为12～16％、含酸为0.3～0.6％、酒精为8～12％vol；灌装杀菌，制得猕猴桃果酒。

2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述调配杀菌后的酒液还经过陈酿的过程，其陈酿的时间为3～6个月。

3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述杀菌为水域连续滚动杀菌，其水温和杀菌时间分别为95～115℃、30～45分钟。

4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述果酸为柠檬酸或苹果酸中的一种或多种。