CN102925310A - 葡萄酒及葡萄果醋的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种葡萄酒及葡萄果醋的制作方法，涉及酿造技术领域，包括有以下步骤：将糖度在18波美度以上的葡萄果实烘蒸10～15分钟；破碎果实制成果浆；把果浆装入容器内，加入葡萄酒酵母，使品温保持在22℃～25℃糖化36～48小时，每隔4～6小时搅拌一次果浆；密封容器，使果浆在恒温下酒化发酵7～20天；将酒化后的酒液沥出，获得果酒糟；对沥出的酒液澄清、过滤，得到葡萄酒；加水稀释果酒糟的酒精度至3度～6度；向稀释的果酒糟内接入醋酸菌种，在常温下进行醋化发酵1～6个月；将发酵好的醋化醅沥出醋液；按酸度需要调配醋液；对醋液澄清、过滤，得到葡萄酒果醋。本发明制得葡萄饮品具有口感佳、味道醇厚、色泽好、营养丰富的特点。

Description

葡萄酒及葡萄果醋的制作方法

技术领域

本发明涉及酿造技术领域，尤其是一种以水果为主要原料酿制而成的饮品的制作方法。

背景技术

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料，其酒精度低，适量饮用对人体健康有益。随着葡萄酒消费量的日益增加以及人们对葡萄酒品质要求的提高，葡萄酒市场的竞争日趋激烈，酿造高品质的葡萄酒或者葡萄饮品将能有效提高企业的市场竞争力。传统的葡萄酒制作方法是压榨葡萄获得葡萄汁，再用酵母发酵葡萄汁，过滤发酵好的汁液得到果酒。压榨葡萄会破坏葡萄中的营养成分和风味物质，导致果酒口感不佳、味道不醇厚，而且压榨得到果酒不澄清，色泽亦受到一定的影响。另外，压榨形成的果渣通常都没有充分利用起来，而是直接丢掉，这不仅造成了资源的浪费，而且亦造成了环境的污染。

近几年发展起来的果醋饮品正逐渐被消费者认识和接受，果醋饮品是一种营养、保健的功能型饮料，其市场前景十分看好，但是现有的果醋饮品种类不多，市场上的果醋饮品大多数为苹果醋，口味比较单一，难以满足市场需求。如果能将酿造葡萄酒所产生的果渣用于制作一种口感佳、味道醇厚、色泽好、并具有丰富营养的果醋饮品，则即可以开发出全新口味的果醋饮品，又可以减少浪费和降低对环境的污染。

发明内容

本发明的任务之一是提供一种葡萄酒的制作方法；

本发明的任务之二是提供一种葡萄果醋的制作方法；

本发明的上述任务的目的都是为了获得一种口感佳、味道醇厚、色泽好、营养丰富的葡萄饮品。

本发明所提供的葡萄酒的制作方法采用的技术方案是：它包括以下步骤：

A、将糖度在18波美度以上的的新鲜葡萄果实烘蒸10～15分钟，烘蒸温度为60℃～80℃；

B、对烘蒸后的葡萄果实进行破碎处理，制成果浆；

C、把步骤B获得的果浆装入容器内，向容器内加入葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母的加入量为步骤A中的新鲜葡萄果实重量的0.01%～0.02%，然后使品温保持在22℃～25℃进行糖化，糖化时间为36小时～48小时，每隔4小时～6小时搅拌一次容器内的果浆； 

D、密封所述容器，使步骤C所得的果浆在恒温下进行酒化发酵，发酵温度为22℃～25℃，发酵时间为7天～20天； 

E、将步骤D酒化后的酒液沥出；

F、对沥出的酒液进行澄清处理；

G、过滤步骤F的澄清液，即得本葡萄酒。

上述葡萄酒的制作方法中，更具体的技术方案还可以是：步骤A中的所述烘蒸前，在经过清洗的新鲜葡萄果实中加入果实重量10%～20%的百香果。

本发明所提供的葡萄果醋的制作方法的技术方案是：它包括以下步骤：

A、将糖度在18波美度以上的新鲜葡萄果实烘蒸10～15分钟，烘蒸温度为60℃～80℃；

B、对烘蒸后的葡萄果实进行破碎处理，制成果浆；

C、把步骤B获得的果浆装入容器内，向容器内加入葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母的加入量为步骤A中的新鲜葡萄果实重量的0.01%～0.02%，然后使品温保持在22℃～25℃进行糖化，糖化时间为36小时～48小时，每隔4小时～6小时搅拌一次容器内的果浆； 

D、密封所述容器，使步骤C所得的果浆在恒温下进行酒化发酵，发酵温度为22℃～25℃，发酵时间为7天～20天； 

E、将步骤D酒化后的酒液沥出，得到果酒糟；

F、加水稀释所述果酒糟的酒精度，使其酒精度降为3度～6度；

G、向步骤F稀释的果酒糟内接入醋酸菌种，醋酸菌种的加入量为步骤E得到的果酒糟重量的10%～20%，在常温下进行醋化发酵1～6个月；

H、将步骤G发酵好的醋化醅沥出醋液；

I、按酸度需要调配所述醋液；

J、对调配好的醋液进行澄清处理；

K、过滤步骤J的澄清液，即得本葡萄果醋。

上述葡萄果醋的制作方法中，更具体的技术方案还可以是：步骤G中的醋酸菌种为醋酸杆菌或者乳酸菌。

进一步的，步骤A中的所述烘蒸前，在经过清洗的新鲜葡萄果实中加入果实重量10%～20%的百香果。

由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有如下有益效果：

1、葡萄酒的口感佳，味道醇厚，酒液澄清，色泽好，营养丰富；去除了压榨工序，避免葡萄中的营养成分和风味物质被破坏，保留了葡萄天然色泽；果酒清彻透亮，口感纯正；使用糖度调到不低于18波美度的葡萄，有利于提高出酒率；在温度为60℃～80℃范围内烘蒸10～15分钟，能对原料进行有效地杀菌、灭酶；糖化温度为22℃～25℃，既可避免温度太低造成发酵不活跃，又可防止温度过高产生酸败；糖化过程中，每4至6小时搅拌一次，可使物料不断接触氧气，从而进一步激活酵母，以达到充分发酵的效果；果浆在密封容器中进行恒温酒化发酵，发酵温度为22℃～25℃，发酵时间为7天～20天，可得到风味醇厚的酒液；加入百香果，不仅使果酒的色泽得到巩固，香味和口感也得到了丰富。

2、将制作葡萄酒产生的果酒糟用于生产果醋产品，使果酒糟中的残余糖和残余酒得到充分利用，避免了果渣的浪费，降低了环境污染。

3、葡萄果醋天然芳香，绵柔可口，味道醇厚，色泽好，营养全面；加水稀释果酒糟，将酒精度降至3至6度，有利于菌种发酵；加入果酒糟重量10%～20%的醋酸菌种，在常温下进行醋化发酵1～6个月，可获得口感丰富、营养全面的醋液。

具体实施方式

实施例1：

一种葡萄酒的制作方法，它包括以下步骤：将去梗的葡萄清洗干净后，在100千克的新鲜葡萄果实中加入适量冰糖把糖度调整为23波美度，再加入15千克百香果，然后用蒸笼烘蒸12分钟，烘蒸温度为70℃；对烘蒸后的葡萄果实进行破碎处理，制成果浆；把果浆装入发酵容器内，向容器内加入15克葡萄酒酵母，然后使品温保持在22℃～25℃进行糖化，每隔5小时搅拌一次，糖化时间为42小时；密封容器，使糖化后的果浆在24℃下恒温发酵15天；将酒化后的酒液沥出；对沥出的酒液进行澄清处理；过滤澄清液，即得本葡萄酒。

实施例2：

一种葡萄酒的制作方法，它包括以下步骤：将去梗的葡萄清洗干净后，在100千克的新鲜葡萄果实中加入适量冰糖把糖度调整为18波美度，再加入10千克百香果，然后用蒸笼烘蒸10分钟，烘蒸温度为60℃；对烘蒸后的葡萄果实进行破碎处理，制成果浆；把果浆装入发酵容器内，向容器内加入10克葡萄酒酵母，然后使品温保持在22℃～25℃进行糖化，每隔4小时搅拌一次，糖化时间为48小时；密封容器，使糖化后的果浆在25℃下恒温发酵20天；将酒化后的酒液沥出；对沥出的酒液进行澄清处理；过滤澄清液，即得本葡萄酒。

实施例3：

一种葡萄酒的制作方法，它包括以下步骤：将去梗的葡萄清洗干净后，在100千克的新鲜葡萄果实中加入适量冰糖把糖度调整为25波美度，再加入20千克百香果，然后用蒸笼烘蒸15分钟，烘蒸温度为80℃；对烘蒸后的葡萄果实进行破碎处理，制成果浆；把果浆装入发酵容器内，向容器内加入20克葡萄酒酵母，然后使品温保持在22℃～25℃进行糖化，每隔6小时搅拌一次，糖化时间为36小时；密封容器，使糖化后的果浆在22℃下恒温发酵7天；将酒化后的酒液沥出；对沥出的酒液进行澄清处理；过滤澄清液，即得本葡萄酒。

实施例1至3所述葡萄酒酵母使用的是安琪酵母股份有限公司生产的葡萄酒·果酒专用酵母。

实施例4：

一种葡萄果醋的制作方法，它包括以下步骤：使用实施例1酒化后沥出酒液得到的30千克果酒糟作为原料，加水稀释该果酒糟的酒精度，使其酒精度降为3度；向稀释的果酒糟内接入醋酸杆菌，醋酸杆菌的加入量为果酒糟重量的10%，在常温下进行醋化发酵6个月；将发酵好的醋化醅沥出醋液；按产品的酸度需要调配醋液；对调配好的醋液进行澄清处理；过滤澄清液，即得本葡萄果醋。

实施例5：

一种葡萄果醋的制作方法，它包括以下步骤：使用实施例2酒化后沥出酒液得到的27千克果酒糟作为原料，加水稀释该果酒糟的酒精度，使其酒精度降为4度；向稀释的果酒糟内接入醋酸杆菌，醋酸杆菌的加入量为果酒糟重量的15%，在常温下进行醋化发酵3个月；将发酵好的醋化醅沥出醋液；按产品的酸度需要调配醋液；对调配好的醋液进行澄清处理；过滤澄清液，即得本葡萄果醋。

实施例6：

一种葡萄果醋的制作方法，它包括以下步骤：使用实施例2酒化后沥出酒液得到的35千克果酒糟作为原料，加水稀释该果酒糟的酒精度，使其酒精度降为6度；向稀释的果酒糟内接入醋酸杆菌，醋酸杆菌的加入量为果酒糟重量的20%，在常温下进行醋化发酵1个月；将发酵好的醋化醅沥出醋液；按产品的酸度需要调配醋液；对调配好的醋液进行澄清处理；过滤澄清液，即得本葡萄果醋。

实施例7：

一种葡萄果醋的制作方法，它包括以下步骤：使用实施例1酒化后沥出酒液得到的30千克果酒糟作为原料，加水稀释该果酒糟的酒精度，使其酒精度降为3度；向稀释的果酒糟内接入乳酸菌，乳酸菌的加入量为果酒糟重量的10%，在常温下进行醋化发酵6个月；将发酵好的醋化醅沥出醋液；按产品的酸度需要调配醋液；对调配好的醋液进行澄清处理；过滤澄清液，即得本葡萄果醋。

实施例8：

一种葡萄果醋的制作方法，它包括以下步骤：使用实施例2酒化后沥出酒液得到的27千克果酒糟作为原料，加水稀释该果酒糟的酒精度，使其酒精度降为5度；向稀释的果酒糟内接入乳酸菌，乳酸菌的加入量为果酒糟重量的16%，在常温下进行醋化发酵4个月；将发酵好的醋化醅沥出醋液；按产品的酸度需要调配醋液；对调配好的醋液进行澄清处理；过滤澄清液，即得本葡萄果醋。

实施例9：

一种葡萄果醋的制作方法，它包括以下步骤：使用实施例2酒化后沥出酒液得到的35千克果酒糟作为原料，加水稀释该果酒糟的酒精度，使其酒精度降为6度；向稀释的果酒糟内接入乳酸菌，乳酸菌的加入量为果酒糟重量的20%，在常温下进行醋化发酵1个月；将发酵好的醋化醅沥出醋液；按产品的酸度需要调配醋液；对调配好的醋液进行澄清处理；过滤澄清液，即得本葡萄果醋。 

Claims (5)

1.一种葡萄酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

A、将糖度在18波美度以上的新鲜葡萄果实烘蒸10～15分钟，烘蒸温度为60℃～80℃；

B、对烘蒸后的葡萄果实进行破碎处理，制成果浆；

C、把步骤B获得的果浆装入容器内，向容器内加入葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母的加入量为步骤A中的新鲜葡萄果实重量的0.01%～0.02%，然后使品温保持在22℃～25℃进行糖化，糖化时间为36小时～48小时，每隔4小时～6小时搅拌一次容器内的果浆； 

D、密封所述容器，使步骤C所得的果浆在恒温下进行酒化发酵，发酵温度为22℃～25℃，发酵时间为7天～20天； 

E、将步骤D酒化后的酒液沥出；

F、对沥出的酒液进行澄清处理；

G、过滤步骤F的澄清液，即得本葡萄酒。

2.根据权利要求1所述的葡萄酒的制作方法，其特征在于：步骤A中的所述烘蒸前，在经过清洗的新鲜葡萄果实中加入果实重量10%～20%的百香果。

3.一种葡萄果醋的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

A、将糖度在18波美度以上的新鲜葡萄果实烘蒸10～15分钟，烘蒸温度为60℃～80℃；

B、对烘蒸后的葡萄果实进行破碎处理，制成果浆；

C、把步骤B获得的果浆装入容器内，向容器内加入葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母的加入量为步骤A中的新鲜葡萄果实重量的0.01%～0.02%，然后使品温保持在22℃～25℃进行糖化，糖化时间为36小时～48小时，每隔4小时～6小时搅拌一次容器内的果浆； 

D、密封所述容器，使步骤C所得的果浆在恒温下进行酒化发酵，发酵温度为22℃～25℃，发酵时间为7天～20天； 

E、将步骤D酒化后的酒液沥出，得到果酒糟；

F、加水稀释所述果酒糟的酒精度，使其酒精度降为3度～6度；

G、向步骤F稀释的果酒糟内接入醋酸菌种，醋酸菌种的加入量为步骤E得到的果酒糟重量的10%～20%，在常温下进行醋化发酵1～6个月；

H、将步骤G发酵好的醋化醅沥出醋液；

I、按酸度需要调配所述醋液；

J、对调配好的醋液进行澄清处理；

K、过滤步骤J的澄清液，即得本葡萄果醋。

4.根据权利要求3所述的葡萄果醋的制作方法，其特征在于：步骤G中的醋酸菌种为醋酸杆菌或者乳酸菌。

5.根据权利要求3或4所述的葡萄果醋的制作方法，其特征在于：步骤A中的所述烘蒸前，在经过清洗的新鲜葡萄果实中加入果实重量10%～20%的百香果。