CN101735920A - 甜型荔枝酒及其生产方法 - Google Patents
甜型荔枝酒及其生产方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN101735920A CN101735920A CN201010005236A CN201010005236A CN101735920A CN 101735920 A CN101735920 A CN 101735920A CN 201010005236 A CN201010005236 A CN 201010005236A CN 201010005236 A CN201010005236 A CN 201010005236A CN 101735920 A CN101735920 A CN 101735920A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- wine
- litchi
- juice
- sweet
- sugar
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Abstract
本发明属于食品发酵领域，涉及一种甜型荔枝酒及其生产方法，是取荔枝果肉在0～10℃的温度下进行榨汁，然后加入生物酶进行水解澄清，对果汁进行超滤浓缩，对浓缩后的果汁进行调整至糖度为270～350g/kg，总酸为4～7g/kg；在果汁中加入酿酒酵母种子液，在低温下发酵至酒精度为10～14％，经澄清、过滤、精滤除菌，得成品酒。本发明在不添加任何外源糖和酸的条件下采用低温长时间发酵，酿制的荔枝酒酒精度较高，同时保留了较高的营养成分，甜酸适宜、口感细腻、醇和，荔枝果香优雅，色泽诱人，清澈透明。
Description
技术领域
本发明属于食品发酵领域，涉及一种甜型果酒及其生产方法，尤其涉及一种甜型荔枝酒及其生产方法。
背景技术
我国是荔枝生产大国，总产量居世界第一，每年可供鲜销和加工的荔枝潜量高达160万吨以上。然而由于荔枝果实特有的结构决定了荔枝果实不耐贮藏，一日色变，二日味变，三日全变，严重影响了果农的经济效益。为了有效解决果农卖难的问题，国内一些企业投巨资建立了荔枝果酒酿造厂，使得荔枝果农卖难的问题得到一定的缓解。但荔枝酒厂收购荔枝的时候，往往是各种品种的荔枝全部收购，这种情况目前在各荔枝酒厂还难以改变，否则将挫伤果农的积极性。对收购来的荔枝而言，往往糖分不足，酸度不够，为了以弥补原料的缺陷，使成品酒达到相应的标准，在荔枝酒酿制过程中人为的添加大量的糖和酸，造成了荔枝酒的品质难以提高，成本提高，难与葡萄酒相媲美。而且，荔枝酒经过一段时间的市场销售后反馈回来的信息表明，大部分人还是比较喜欢半甜型甚至是甜型的荔枝酒，这无疑要求荔枝原料含有更高的糖分。如何提高荔枝原料中的糖和酸含量，筛选能在高糖和高酸条件下发酵的生产菌株，开发高品质的荔枝酒，丰富我国高档荔枝酒的品种，提高我国人民的饮酒品味，是目前我国荔枝酒加工企业所面临的重大课题，也是亟待解决的关键技术，目前关于这方面的研究未见报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种不加任何外源糖和酸的甜型荔枝酒及其生产方法，该荔枝酒具有甜酸适宜、口感柔和、绵甜、酒体丰满、酒香和果香协调、酒体清澈透亮、呈淡黄色、营养成分丰富等特点。
本发明的技术原理：
(1)利用复合酶生物技术进行荔枝浓缩果汁的深加工生产，在果汁加工的提取工艺中进行酶生物降解；包括复合果胶酶，蛋白酶和淀粉酶在果汁中的应用研究，目的在于降解果胶、蛋白质和淀粉等大分子，降低沉淀浑浊，提高果汁得率，同时为后续的超滤浓缩服务，以获得更理想的超滤浓缩效果。
(2)保持酿酒酵母在高渗透高酸环境条件下的良好酿酒性能，降低挥发酸的含量。
本发明所采用的技术方案：
一种甜型荔枝酒，是取荔枝果肉榨汁，然后加入生物酶进行酶解澄清，经超滤浓缩、调配后采用传统工序制备而成，其酒精度为10～14％(V/V)，总糖为45.1～160g/L，总酸为5～8g/L，干浸出物高于23.0g/L。所述总糖含量是以葡萄糖计；所述总酸含量是以柠檬酸计。
所述生物酶是复合果胶酶、淀粉酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶的一种或混合。
一种上述甜型荔枝酒的生产方法，其步骤如下：
(1)果汁澄清：取荔枝果肉在0～10℃的温度下进行榨汁，然后在果汁中加入耐低温的生物酶进行水解澄清24～36小时，分离除去果渣；所述生物酶的添加量为复合果胶酶0.01g～0.03g/kg、淀粉酶1000～4000U/kg和菠萝蛋白酶80000～120000U/kg。
(2)果汁浓缩：在0～10℃的温度下进行采用芳香族聚酰胺复合膜对果汁进行超滤浓缩，浓缩时收集不同糖、酸含量的浓缩果汁。
(3)果汁成分调整：将收集的不同糖酸含量的果汁进行调整，调整后的糖度为270～350g/kg，总酸为4～7g/kg；所述总糖含量是以葡萄糖计；所述总酸含量是以柠檬酸计。
(4)发酵：以果汁重量计按5～10％的比例加入酿酒酵母种子液，在5～15℃的温度下发酵至酒精度为10～14％(V/V)，分离除去酒脚。
(5)澄清：按0.2～0.6g/kg酒液的量添加PVPP澄清剂，10～20℃的条件下澄清10～15天，取上清液用硅藻土过滤机过滤。
(6)灌装：将经过滤的酒液再用孔径为0.10～0.25μm的微孔过滤机进行精滤除菌，然后在无菌条件下灌装即得成品酒。
本发明的有益效果：
(1)本发明采用超滤浓缩法提高荔枝汁的天然糖度和酸度，荔枝汁的糖度可从150g/L左右提高到270g/L以上，酸度从3-4g/L果汁提高到5g/L果汁以上。在发酵过程中不添加任何外源的糖和酸，酿制的荔枝酒酒精度较高，同时保留了较高的营养成分。
(2)本发明采用低温长时间发酵，所得的荔枝酒甜酸适宜、口感细腻、醇和，荔枝果香优雅，色泽诱人，清澈透明。
(3)本发明工艺简单，在荔枝酒酿制现有的基础上增加超滤浓缩机，就可以实现工业化生产。
具体实施方式
下面采用非限定性实施例对本发明作进一步说明。
实施例一
将新鲜荔枝水洗后用二氧化硫水溶液浸泡20min，再次用水冲洗后沥干。荔枝用脱皮去核机除去果皮和核后，将荔枝果肉立即冷却至0℃，然后用气囊压榨机进行压榨，荔枝汁中的二氧化硫的浓度控制在20mg/kg，EDTA的浓度控制在0.3g/kg，并添加复合果胶酶0.01g/kg、淀粉酶1000U/kg，菠萝蛋白酶80000/kg水解澄清24小时，分离除去果渣。将澄清的荔枝汁用芳香族聚酰胺复合膜进行超滤浓缩，浓缩在0-10℃的温度下进行，浓缩过程中当糖度达到270g/kg果汁时停止。用泵将浓缩荔枝汁泵到发酵罐中，在5℃的温度下发酵45天，当发酵液的酒精度达到(12±2)％(V/V)时，停止发酵，发酵液用粗硅藻土过滤。然后将滤液转入贮酒罐，在10-15℃的温度下陈酿。根据成品酒的质量指标进行调配，调配好的原酒，用0.2g/kg PVPP澄清剂进行下胶澄清，将下胶澄清好的荔枝酒用细硅藻土进行过滤，在无菌灌装前再用0.25μm的微孔过滤机进行精滤除菌得成品。
产品理化指标：酒精(％，V/V)为(12±1)；总糖(g/L，葡萄糖计)为4.2；总酸(g/L，以柠檬酸计)为7.2；醋酸(g/L，以醋酸计)0.8。呈淡黄色，荔枝果香浓郁，果香和酒香协调，口感绵甜、丰满、细腻、酒体协调。
实施例二
将新鲜荔枝水洗后用二氧化硫水溶液浸泡25min，再次用水冲洗后沥干。荔枝用脱皮去核机除去果皮和核后，将荔枝果肉立即冷却至10℃，然后用螺旋压榨机进行压榨，荔枝汁中的二氧化硫的浓度控制在60mg/kg，EDTA的浓度控制在0.05g/kg，并添加复合果胶酶0.03g/kg、淀粉酶4000U/kg，菠萝蛋白酶120000U/kg水解澄清24小时，分离除去果渣。将澄清的荔枝汁用芳香族聚酰胺复合膜进行超滤浓缩，浓缩在0-10℃的温度下进行，浓缩过程中当糖度达到350g/kg果汁时停止。用泵将浓缩荔枝汁泵到发酵罐中，在15℃的温度下发酵30天，当发酵液的酒精度达到(13±1)％(V/V)时停止发酵，发酵液用粗硅藻土过滤。然后将滤液转入贮酒罐，在10-15℃的温度下陈酿。根据成品酒的质量指标进行调配，调配好的原酒，用0.6g/kgPVPP澄清剂进行下胶澄清，将下胶澄清好的荔枝酒用细硅藻土进行过滤，在无菌灌装前再用0.25μm的微孔过滤机进行精滤除菌得成品。
产品理化指标：酒精(％，V/V)为(12.5±1)；总糖(g/L，葡萄糖计)为98.2；总酸(g/L，以柠檬酸计)为7.5；醋酸(g/L，以醋酸计)0.95。呈淡黄色，荔枝果香浓郁，果香和酒香协调，口感绵甜、丰满、细腻、酒体协调。
实施例三
将新鲜荔枝水洗后用二氧化硫水溶液浸泡25min，再次用水冲洗后沥干。荔枝用脱皮去核机除去果皮和核后，将荔枝果肉立即冷却至6℃，然后用水压式压榨机进行压榨，荔枝汁中的二氧化硫的浓度控制在40mg/kg，EDTA的浓度控制在0.2g/kg，并添加复合果胶酶0.02g/kg、淀粉酶2000U/kg，菠萝蛋白酶90000U/kg水解澄清24小时，分离除去果渣。将澄清的荔枝汁用芳香族聚酰胺复合膜进行超滤浓缩，浓缩在0-10℃的温度下进行，浓缩过程中当糖度达到320g/kg果汁时停止。用泵将浓缩荔枝汁泵到发酵罐中，在10℃的温度下发酵36天，当发酵液的酒精度达到(12±1)％(V/V)时停止发酵，发酵液用粗硅藻土过滤。然后将滤液转入贮酒罐，在10-15℃的温度下陈酿。根据成品酒的质量指标进行调配，调配好的原酒，用0.4g/kgPVPP澄清剂进行下胶澄清，将下胶澄清好的荔枝酒用细硅藻土进行过滤，在无菌灌装前再用0.25μm的微孔过滤机进行精滤除菌得成品。
产品理化指标：酒精(％，V/V)为(11.5±1)；总糖(g/L，葡萄糖计)为76.2；总酸(g/L，以柠檬酸计)为7.8；醋酸(g/L，以醋酸计)0.83。呈淡黄色，荔枝果香浓郁，果香和酒香协调，口感绵甜、丰满、细腻、酒体协调。
实施例四
将冻藏荔枝的品温回升至0-10℃范围内时用脱皮去核机除去果皮和核，然后用气囊压榨机进行压榨，荔枝汁中的二氧化硫的浓度控制在30mg/kg，EDTA的浓度控制在0.25g/kg，并添加复合果胶酶0.025g/kg、淀粉酶3000U/kg，菠萝蛋白酶95000U/kg水解澄清24小时，分离除去果渣。将澄清的荔枝汁用芳香族聚酰胺复合膜进行超滤浓缩，浓缩在0-10℃的温度下进行，浓缩过程中当糖度达到300g/kg果汁时停止。用泵将浓缩荔枝汁泵到发酵罐中，在12℃的温度下发酵33天，当发酵液的酒精度达到(12.5±1)％(V/V)时停止发酵，发酵液用粗硅藻土过滤。然后将滤液转入贮酒罐，在10-15℃的温度下陈酿。根据成品酒的质量指标进行调配，调配好的原酒，用0.3g/kgPVPP澄清剂进行下胶澄清，将下胶澄清好的荔枝酒用细硅藻土进行过滤，在无菌灌装前再用0.25μm的微孔过滤机进行精滤除菌得成品。
产品理化指标：酒精(％，V/V)为(11.8±1)；总糖(g/L，葡萄糖计)为83.3；总酸(g/L，以柠檬酸计)为7.3；醋酸(g/L，以醋酸计)0.92。呈淡黄色，荔枝果香浓郁，果香和酒香协调，口感绵甜、丰满、细腻、酒体协调。
Claims (3)
1.一种甜型荔枝酒，其特征在于：是取荔枝果肉榨汁，然后加入生物酶进行酶解澄清，经超滤浓缩、调配后采用传统工序制备而成，其酒精度为10～14％，总糖为45.1～160g/L，总酸为5～8g/L，干浸出物高于23.0g/L；所述总糖含量是以葡萄糖计；所述总酸含量是以柠檬酸计。
2.根据权利要求1所述的甜型荔枝酒，其特征在于：所述生物酶是复合果胶酶、淀粉酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶的一种或混合。
3.一种权利要求1所述的甜型荔枝酒的生产方法，其特征在于，其步骤如下：
(1)果汁澄清：取荔枝果肉在0～10℃的温度下进行榨汁，然后在果汁中加入耐低温的生物酶进行水解澄清24～36小时，分离除去果渣；所述生物酶的添加量为复合果胶酶0.01g～0.03g/kg、淀粉酶1000～4000U/kg和菠萝蛋白酶80000～120000U/kg；
(2)果汁浓缩：在0～10℃的温度下进行采用芳香族聚酰胺复合膜对果汁进行超滤浓缩，浓缩时收集不同糖、酸含量的浓缩果汁；
(3)果汁成分调整：将收集的不同糖酸含量的果汁进行调整，调整后的糖度为270～350g/kg，总酸为4～7g/kg；所述总糖含量是以葡萄糖计；所述总酸含量是以柠檬酸计；
(4)发酵：以果汁重量计按5～10％的比例加入酿酒酵母种子液，在5～15℃的温度下发酵至酒精度为10～14％，分离除去酒脚；
(5)澄清：按0.2～0.6g/kg酒液的量添加PVPP澄清剂，10～20℃的条件下澄清10～15天，取上清液用硅藻土过滤机过滤；
(6)灌装：将经过滤的酒液再用孔径为0.10～0.25μm的微孔过滤机进行精滤除菌，然后在无菌条件下灌装即得成品酒。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201010005236A CN101735920B (zh) | 2010-01-12 | 2010-01-12 | 甜型荔枝酒及其生产方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201010005236A CN101735920B (zh) | 2010-01-12 | 2010-01-12 | 甜型荔枝酒及其生产方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN101735920A true CN101735920A (zh) | 2010-06-16 |
| CN101735920B CN101735920B (zh) | 2012-10-10 |
Family
ID=42459952
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201010005236A Expired - Fee Related CN101735920B (zh) | 2010-01-12 | 2010-01-12 | 甜型荔枝酒及其生产方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN101735920B (zh) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103602559A (zh) * | 2013-12-04 | 2014-02-26 | 广西大学 | 一种番石榴果味酒的制备方法 |
| CN104694343A (zh) * | 2015-04-09 | 2015-06-10 | 哈尔滨伟平科技开发有限公司 | 一种荔枝酒的制作方法 |
| CN106566747A (zh) * | 2016-10-19 | 2017-04-19 | 河源市兴睿食品科技开发有限公司 | 清爽型百香果酒的酿造方法 |
| CN107057990A (zh) * | 2017-04-05 | 2017-08-18 | 赵月政 | 一种山楂保健酒及其制备方法 |
| CN112322420A (zh) * | 2020-09-25 | 2021-02-05 | 嘉兴景和环保科技有限公司 | 一种利用复合酶酶解发酵酿造姜酒的方法 |
| CN113025464A (zh) * | 2021-04-30 | 2021-06-25 | 阳江和鲜食品有限公司 | 一种零添加多原料酿造食醋及其制备方法 |
| CN115181627A (zh) * | 2022-07-20 | 2022-10-14 | 广东丹唇食品科技有限公司 | 一种荔枝酒的制备方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101531960B (zh) * | 2009-01-24 | 2012-07-25 | 广东岭南为多生命高科有限公司 | 一种荔枝发酵酿酒制备方法 |
-
2010
- 2010-01-12 CN CN201010005236A patent/CN101735920B/zh not_active Expired - Fee Related
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103602559A (zh) * | 2013-12-04 | 2014-02-26 | 广西大学 | 一种番石榴果味酒的制备方法 |
| CN103602559B (zh) * | 2013-12-04 | 2016-01-06 | 广西大学 | 一种番石榴果味酒的制备方法 |
| CN104694343A (zh) * | 2015-04-09 | 2015-06-10 | 哈尔滨伟平科技开发有限公司 | 一种荔枝酒的制作方法 |
| CN106566747A (zh) * | 2016-10-19 | 2017-04-19 | 河源市兴睿食品科技开发有限公司 | 清爽型百香果酒的酿造方法 |
| CN107057990A (zh) * | 2017-04-05 | 2017-08-18 | 赵月政 | 一种山楂保健酒及其制备方法 |
| CN112322420A (zh) * | 2020-09-25 | 2021-02-05 | 嘉兴景和环保科技有限公司 | 一种利用复合酶酶解发酵酿造姜酒的方法 |
| CN113025464A (zh) * | 2021-04-30 | 2021-06-25 | 阳江和鲜食品有限公司 | 一种零添加多原料酿造食醋及其制备方法 |
| CN115181627A (zh) * | 2022-07-20 | 2022-10-14 | 广东丹唇食品科技有限公司 | 一种荔枝酒的制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN101735920B (zh) | 2012-10-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US11512271B2 (en) | Fruit wine aroma enhancement brewing technology using cutinase | |
| CN101735920B (zh) | 甜型荔枝酒及其生产方法 | |
| CN101260351B (zh) | 外源氨基酸调控果酒的酿造方法 | |
| CN101906365B (zh) | 一种荔枝冰酒及其生产方法 | |
| CN101671616B (zh) | 一种鲜荔枝汁酒的酿造方法 | |
| CN107365655B (zh) | 一种苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法 | |
| CN107502515B (zh) | 一种发酵型红心火龙果酒、火龙果白兰地及其生产方法 | |
| CN100368517C (zh) | 一种冷冻浓缩后超低温发酵荔枝酒的酿造方法 | |
| CN105273895B (zh) | 槟榔风味无醇啤酒及其制备方法 | |
| CN100430466C (zh) | 一种龙眼酒及其酿造方法 | |
| KR101246093B1 (ko) | 탄닌-강화된 고품질의 참다래 와인 및 그 제조방법 | |
| CN106675904A (zh) | 一种玫瑰香低醇葡萄酒酿造方法 | |
| CN102690742B (zh) | 一种红树莓甜酒的制作方法 | |
| CN100368518C (zh) | 一种带壳浸色发酵荔枝酒的酿造方法 | |
| CN111690484A (zh) | 一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法 | |
| CN106701411A (zh) | 一种枸杞、葡萄、沙棘果酒的制备方法 | |
| CN104726314A (zh) | 混合菌种发酵苹果醋的酿造工艺 | |
| CN101709255B (zh) | 猕猴桃淡爽型干酒及其制备方法 | |
| CN104830636B (zh) | 一种红枣干红酒的生产工艺 | |
| CN113025455B (zh) | 一种苹果酒的两段式发酵方法 | |
| CN102925310A (zh) | 葡萄酒及葡萄果醋的制作方法 | |
| CN110938512A (zh) | 一种混合香型起泡甜苹果酒的酿造工艺 | |
| CN110042031A (zh) | 一种猕猴桃酒的生产工艺 | |
| CN104130901A (zh) | 欧李枣酒及其酿造方法 | |
| CN113773936A (zh) | 一种制备火龙果酒的方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20121010 Termination date: 20150112 |
|
| EXPY | Termination of patent right or utility model |