CN112322420A - 一种利用复合酶酶解发酵酿造姜酒的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术，具体是一种利用复合酶酶解发酵酿造姜酒的方法。本发明一种利用复合酶酶解发酵酿造姜酒的方法，是将大米蒸熟之后加入酵母进行第一次发酵；生姜加水打浆，加入果胶酶、纤维素酶和淀粉酶进行酶解；所得产物与碳酸钠混合，加入蛋白酶进行酶解，所得蛋白酶酶解产物与第一次发酵所得产物混合，进行第二次发酵制得姜酒。本发明制备所得姜酒风味特别，余味悠长，生姜中的功能性成分更容易被使用者吸收，能有效增强免疫等食疗作用等，适合人饮用，满足市场经济价值。

Description

一种利用复合酶酶解发酵酿造姜酒的方法
技术领域
本发明属于食品加工技术，具体是一种利用复合酶酶解发酵酿造姜酒的方法。
背景技术
生姜(Zingiber officinale Roscoe)营养丰富，具有较高保健和药用价值。目前，研究已确认的化学成分达200余种，其中蛋白质占1.4％、脂肪占0.7％、糖类占8.5％，另含姜酚、黄酮类、醇类、烯类、多种维生素及多种微量元素等成分。是药食兼用植物资源之一。姜中含有姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛和芳香等油性的挥发油，还有姜辣素、树脂、淀粉和纤维等。有兴奋、排汗降温、提神等作用，可缓解疲劳、乏力、厌食、失眠、腹胀、腹痛等症状；生姜对胃病亦有缓解或止痛作用，胃炎及胃十二指肠溃疡所引发的疼痛、呕吐、泛酸、饥饿感等用生姜煎水引用，可使症状迅速消除。具有很大的开发潜力和市场价值。为了提高生姜的附加值，有必要对生姜进行深加工，以满足市场需求。
发明内容
为了进一步开发利用生姜资源，提高其市场价值，提供了一种利用复合酶酶解发酵酿造姜酒的方法，利用该方法所制得的姜酒营养丰富，香味浓郁、风味独特。
本发明的目的通过如下技术方案实现：
一种利用复合酶酶解发酵酿造姜酒的方法，包括以下步骤：
1)将大米蒸熟之后加入酵母进行第一次发酵；
2)生姜加水打浆，加入果胶酶、纤维素酶和淀粉酶进行酶解；
3)将步骤2)所得产物与碳酸钠混合，加入蛋白酶进行酶解，所得蛋白酶酶解产物与步骤1)所得产物混合，进行第二次发酵制得姜酒。
优选的是，步骤2)所述生姜、水、果胶酶、纤维素酶、淀粉酶质量比为100:(200～300):(2～5):(3～7):(1～2)。
优选的是，所述蛋白酶加入量为生姜质量2～3％，所述碳酸钠加入量为生姜质量6～11％。
优选的是，步骤3)所述的蛋白酶酶解产物与步骤1)所得产物质量比为1:1.5～2。
优选的是，步骤2)酶解温度为45～55℃，步骤3)所述酶解温度为40～50℃，步骤2)和3)所述酶解时间均为1.5～3小时。
优选的是，步骤1)所述酵母加入量为大米质量7～10％，第一次和第二发酵温度均为25～40℃，第一次发酵时间为15～24小时，第二次发酵时间为120～192小时。
本方法利用果胶酶、纤维素酶酶解，通过破坏生姜细胞壁的结构，使细胞内的成分溶解，使姜黄素等化合物从生姜中充分游离出来，加入碳酸钠，姜黄素和碳酸钠反应生成姜黄素盐，反应结束之后加入蛋白酶，将生姜中所含的蛋白质降解为氨基酸等小分子物质，方便酵母发酵利用，还可以避免蛋白沉降导致的姜酒酒体浑浊。姜黄素反应结束之后再加入蛋白酶可防止姜黄素抑制蛋白酶的活性，影响其酶解效果。发酵结束之后所得成品姜酒中所含的姜黄素盐经过人体胃酸作用重新生成姜黄素，可在人体中发挥其保健效果。
本发明制备所得姜酒风味特别，余味悠长，生姜中的功能性成分更容易被使用者吸收，能有效增强免疫等食疗作用等，适合人饮用，满足市场经济价值。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明作进一步详细的阐述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。这些实施例仅用于说明本发明，而非用于限制本发明的范围。此外，在阅读本发明的内容后，本领域的技术人员可以对本发明作各种修改，这些等价变化同样落于本发明所附权利要求书所限定的范围。
实施例1
选择新鲜、饱满、无虫害霉变的大米，用50℃温水浸泡一小时，入锅105℃蒸汽蒸熟。出锅摊晾至30℃，按照大米质量7％加入酵母，25℃温度下进行第一次厌氧发酵15小时。将生姜和水混合打浆，往浆液中加入果胶酶、纤维素酶和淀粉酶于45℃条件下酶解1.5小时，所述生姜、水、果胶酶、纤维素酶、淀粉酶质量比为100:200:2:3:1，三种酶酶解所得产物与碳酸钠搅拌混合15分钟，所述碳酸钠加入量为生姜6％质量。按照生姜2％质量加入蛋白酶，于40℃条件下酶解1.5小时，然后于120℃温度下灭菌15min，将灭菌之后的蛋白酶酶解产物与第一次发酵产物按照1:1.5质量比混合，25℃进行第二次厌氧发酵120小时，用纱布过滤发酵后的酒液，装入罐里用密封，置于8度环境下陈酿5天，杀菌后便得成品姜酒。
实施例2
选择新鲜、饱满、无虫害霉变的大米，用50℃温水浸泡一小时，入锅105℃蒸汽蒸熟。出锅摊晾至30℃，按照大米质量9％加入酵母，30℃温度下进行第一次厌氧发酵20小时。生姜和水混合打浆，往浆液中加入果胶酶、纤维素酶和淀粉酶于48℃条件下酶解2小时，所述生姜、水、果胶酶、纤维素酶、淀粉酶质量比为100:230:3:5:1.5，三种酶酶解所得产物与碳酸钠搅拌混合15分钟，所述碳酸钠加入量为生姜8％质量。按照生姜2.5％质量加入蛋白酶，于45℃条件下酶解2小时，然后于120℃温度下灭菌15min，将灭菌之后的蛋白酶酶解产物与第一次发酵产物按照1:1.8质量比混合，30℃进行第二次厌氧发酵160小时，用纱布过滤发酵后的酒液，装入罐里用密封，置于8度环境下陈酿5天，杀菌后便得成品。
实施例3
选择新鲜、饱满、无虫害霉变的大米，用60℃温水浸泡一小时，入锅105℃蒸汽蒸熟。出锅摊晾至40℃，按照大米质量10％加入酵母，40℃温度下进行第一次厌氧发酵24小时。生姜和水混合打浆，往浆液中加入果胶酶、纤维素酶和淀粉酶于55℃条件下酶解3小时，所述生姜、水、果胶酶、纤维素酶、淀粉酶质量比为100:300:5:7:2，三种酶酶解所得产物与碳酸钠搅拌混合15分钟，所述碳酸钠加入量为生姜11％质量。按照生姜3％质量加入蛋白酶，于50℃条件下酶解3小时，然后于120℃温度下灭菌15min，将灭菌之后的蛋白酶酶解产物与第一次发酵产物按照1:2质量比混合，40℃进行第二次厌氧发酵192小时，用纱布过滤发酵后的酒液，装入罐里用密封，置于8度环境下陈酿10天，杀菌后便得成品。
对比例1
本采用与实施例1相同的制备方法制备姜酒，不同的是，果胶酶、纤维素酶、淀粉酶三种酶的酶解所得产物中没有加入碳酸钠，直接加入蛋白酶进行酶解，具体方法如下所示：
选择新鲜、饱满、无虫害霉变的大米，用50℃温水浸泡一小时，入锅105℃蒸汽蒸熟。出锅摊晾至30℃，按照大米质量7％加入酵母，25℃温度下进行第一次厌氧发酵15小时。生姜和水混合打浆，往浆液中加入果胶酶、纤维素酶和淀粉酶于45℃条件下酶解1.5小时，所述生姜、水、果胶酶、纤维素酶、淀粉酶质量比为100:200:2:3:1，将三种酶酶解所得产物与蛋白酶混合，按照生姜2％质量加入蛋白酶，于40℃条件下酶解1.5小时，然后于120℃温度下灭菌15min，将灭菌之后的蛋白酶酶解产物与第一次发酵产物按照1:1.5质量比混合，25℃进行第二次厌氧发酵120小时，用纱布过滤发酵后的酒液，装入罐里用密封，置于8度环境下陈酿5天，杀菌后便得成品姜酒。
按照标准GB 5009.5-2016中的分光光度法检测蛋白酶酶解所得产物以及所制得的姜酒中蛋白质含量，分别如表1和表2所示：
表1蛋白酶酶解产物蛋白质含量
Figure BDA0002700456600000041
表2姜酒中蛋白质含量
Figure BDA0002700456600000042
由表1可知，在进行蛋白酶酶解之前，加入碳酸钠，后续可以有效降低酶解产物中的蛋白含量，同时经过第二次发酵之后，所得酒体中蛋白质含量进一步下降，本发明实施例1-3所制得的酒体蛋白含量低，酒体清澈透亮，而对比例方法所制得的酒体蛋白含量较高，酒体相对较为浑浊。
本发明制备所得姜酒风味特别，适合大众群体饮用，制备工艺简单，满足市场经济价值。

Claims (6)

1.一种利用复合酶酶解发酵酿造姜酒的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
1)将大米蒸熟之后加入酵母进行第一次发酵；
2)生姜加水打浆，加入果胶酶、纤维素酶和淀粉酶进行酶解；
3)将步骤2)所得产物与碳酸钠混合，加入蛋白酶进行酶解，所得蛋白酶酶解产物与步骤1)所得产物混合，进行第二次发酵制得姜酒。
2.根据权利要求1所述的利用复合酶酶解发酵酿造姜酒的方法，其特征在于，步骤2)所述生姜、水、果胶酶、纤维素酶、淀粉酶质量比为100:(200～300):(2～5):(3～7):(1～2)。
3.根据权利要求1所述的利用复合酶酶解发酵酿造姜酒的方法，其特征在于，所述蛋白酶加入量为生姜质量2～3％，所述碳酸钠加入量为生姜质量6～11％。
4.根据权利要求1所述的利用复合酶酶解发酵酿造姜酒的方法，其特征在于，步骤3)所述的蛋白酶酶解产物与步骤1)所得产物质量比为1:1.5～2。
5.根据权利要求1所述的利用复合酶酶解发酵酿造姜酒的方法，其特征在于，步骤2)酶解温度为45～55℃，步骤3)所述酶解温度为40～50℃，步骤2)和3)所述酶解时间均为1.5～3小时。
6.根据权利要求1所述的利用复合酶酶解发酵酿造姜酒的方法，其特征在于，步骤1)所述酵母加入量为大米质量7～10％，第一次和第二发酵温度均为25～40℃，第一次发酵时间为15～24小时，第二次发酵时间为120～192小时。
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