CN105199939A - 一种低醋酸三甲胺、富含魔芋高f值寡肽醋制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低醋酸三甲胺、富含魔芋高F值寡肽醋制备方法，主要原辅料为魔芋100-120，南瓜100-120，麸皮15-20，谷壳20-25，按下列步骤制备：（1）魔芋加水，磨浆后用超声波破碎；（2）超声破碎的魔芋液体煮沸后，自然降温至60℃保温1小时；（3）加入黑曲霉和米曲霉，及其裂解液，制备魔芋葡甘低聚糖-魔芋高F值寡肽；（4）加入南瓜泥、α淀粉酶、糖化酶，制得糖化液；（5）加入活性干酵母，制得酒化醪；（6）向酒化醪混合麸皮、谷壳，加入醋酸菌进行醋酸发酵，再经过淋醋、陈酿。本方法制备的低醋酸三甲胺、富含魔芋高F值寡肽醋，具有醋酸三甲胺含量低、富含葡甘低聚糖和魔芋高F值寡肽，口味独特而柔和的特点。

Description

一种低醋酸三甲胺、富含魔芋高F值寡肽醋制备方法

技术领域

本发明属于食品酿造技术领域，公开了一种低醋酸三甲胺、富含魔芋高F值寡肽醋的制备方法。

背景技术

中国是世界最大的魔芋生产国，主要加工产品为魔芋精粉，在加工过程中还剩余大量下脚料——魔芋飞粉（简称飞粉），占精粉质量的30%~40%；含有丰富的魔芋葡甘聚糖、淀粉、粗蛋白、矿质元素及生物碱。魔芋飞粉是生物活性肽的优良资源，其中，高F值寡肽广泛应用于烧伤、外科手术、脓毒血症等高代谢疾病病人的术后恢复及因缺乏酶系统而不能分解吸收蛋白质的患者的治疗。另外，高F值寡肽还具有抗疲劳、降胆固醇、降血糖、抗过敏、解酒等功效。高F值寡肽因独特的氨基酸组成和生理功能而受到食品、医药、保健界的高度重视。另外，魔芋含有大量葡甘聚糖，其降解物—葡甘寡糖，可促进肠道益生菌生长，改善肠道健康。但魔芋飞粉中的三甲胺具有一定的毒性，可致使舌头严重肿胀；三甲胺的涩味，影响也影响其适口性，长期以来，三甲胺被当做抗营养因子，采取各种方法将其去除。

中国专利CN103805493A公布了一种魔芋低聚甘露糖红薯醋及其制备方法，魔芋中的三甲胺在酿醋过程中与醋中的H+反应，生成醋酸的铵盐——醋酸三甲胺[(CH₃)₃NH]⁺(CH₃COO^-)，醋酸甲胺在酿醋过程中进一步可转化为毒性季铵盐和其它胺类物质，三甲胺本身与醋中的环氧化物也可反应生成季铵盐。专利CN103805493A的方法虽然减少了三甲胺的含量，但胺类物质总含量并没有得到有效控制，高浓度醋酸甲胺产物将产生季铵盐及其它胺类化合物含量过高的风险。季铵盐类化合物广泛用作杀菌剂，被用来防止食品工业中致病微生物的扩散及污染，可以有效减少食品中的病原菌。研究表明季铵盐化合物残留可危害动物健康，食品中残留的季铵盐类消毒剂对人鼻上皮细胞有害，可引发、加重鼻炎；对内耳、眼睛、呼吸系统、消化系统也有损伤；同时，残留季铵盐化合物可导致细菌耐药性（包括致病菌），食品中的季铵盐化合物会加速肠道菌的耐药性，对人体健康的危害不可忽略。欧盟规定水果和蔬菜中季铵盐残留不得超过0.01mg/kg，因此限制季铵盐类含量十分重要。

发明内容

鉴于现有技术不足，本发明目的在于利用魔芋飞粉，提供一种深加工制备低醋酸三甲胺、富含魔芋高F值寡肽醋方法，此方法制备的低醋酸三甲胺、富含魔芋高F值寡肽醋，口感柔顺，富含南瓜甜香味；而且醋酸三甲胺含量，高F值寡肽含量，魔芋葡低甘聚糖含量。

为实现本发明的目的，本发明通过大量试验研究和不懈探索，最终获得如下技术方案：

一种低醋酸三甲胺、富含魔芋高F值寡肽醋，主要由如下质量份额的原料和辅料制备：魔芋100-120份，南瓜100-120份，麸皮15-20份，谷壳20-25份。

一种低醋酸三甲胺、富含魔芋高F值寡肽醋制备方法，包括如下步骤：

（1）取黑曲霉、米曲霉过夜培养物，用超声波破碎制备裂解液，超声波破碎条件为：菌液体积100mL，超声波破碎时间为20s，间歇20s，总破碎时间11分钟，超声波破碎强度60%。

（2）魔芋磨浆后，加入1.8-2.2倍质量的水，用超声波破碎，超声波工作条件为魔芋浆体积100mL，超声波破碎时间为40s，间歇50s，总破碎时间15分钟，超声波破碎强度50%。

（3）在超声破碎的魔芋液体混合物加入等体积水，煮沸后，自然降温至60℃保温1小时，10分钟搅拌一次，再降至35℃。

（4）在步骤（3）制备的魔芋超声破碎液中加入2-2.5%（v/v）黑曲霉培养液和1-1.5%（v/v）米曲霉培养液，同时加入2-2.5%（v/v）黑曲霉裂解液和1-1.5%（v/v）米曲霉裂解液，搅拌24小时左右，制备魔芋葡甘低聚糖-魔芋高F值寡肽。

（5）加入与魔芋等质量的煮熟并碾磨的南瓜泥、南瓜质量1-1.5%的α淀粉酶、南瓜质量3-3.5%的糖化酶，搅匀后于55-65℃保温4小时左右至还原糖不在增加，制得糖化液。

(6)加入南瓜质量4.5-5.5%的活性干酵母，填充密闭容器的1/2，密闭发酵3天至还原糖<0.5%，制得酒化醪。

(7)向酒化醪混合麸皮、谷壳，加入酒化醪体积8%-10%的醋酸菌过夜培养物进行醋酸发酵6天至酒精量<0.2%，再经过淋醋，陈酿得低醋酸三甲胺、富含魔芋高F值寡肽醋，检测醋酸三甲胺、魔芋葡甘低聚糖、魔芋高F值寡肽含量。

本发明制备的低醋酸三甲胺、富含魔芋高F值寡肽醋，所具有的有益表现如下：

1、在南瓜淀粉水解前，加入黑曲霉活菌、米曲霉活菌和它们的裂解液，利用加入的曲霉产生纤维素酶和果胶酶，获得魔芋葡甘低聚糖；同时，利用裂解菌体释放的胞内蛋白酶充分降解魔芋蛋白质，获得高F值寡肽，达到在短时间内，用较少的菌种资源获得多种保健成分的目的。

2、魔芋经过超声破碎并煮沸后，自然降温至60℃保温1小时，10分钟搅拌一次，使魔芋中的三甲胺在高温下充分挥发溢出，达到最终降低醋中醋酸三甲胺的目的；而没有采用额外的化学试剂去除三甲胺，保证酿制醋的安全性和低成本。

3、充分利用魔芋加工下脚料—魔芋飞粉和廉价富足的南瓜原料，使得酿制醋中不仅富含魔芋葡甘低聚糖2.3g/L，达到改善肠道健康目的；同时富含的高F值寡肽4.8g/L，达到改善心血管健康的目的，醋中还含有南瓜的特殊甜香风味，产品口感更加丰富。

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。

实施例1

（1）黑曲霉、米曲霉和醋酸菌培养过夜。

（2）制备黑曲霉和米曲霉裂解液，超声波破碎条件为：菌液体积100mL，超声波破碎时间为20s，间歇20s，总破碎时间11分钟，超声波破碎强度60%。

（3）10kg魔芋磨浆后，加入20kg水，用超声波破碎，超声波工作条件为魔芋浆体积100mL，超声波破碎时间为40s，间歇50s，总破碎时间15分钟，超声波破碎强度50%。

（4）超声破碎的魔芋液体混合物加入30kg水，煮沸后，自然降温至60℃保温1小时，10分钟搅拌一次，再降至35℃，加入1.2L左右黑曲霉培养液和0.6L米曲霉培养液，同时加入1.2L左右黑曲霉裂解液和0.6L米曲霉裂解液，搅拌24小时左右，制备魔芋葡甘低聚糖-魔芋高F值寡肽。

（5）加入10kg煮熟并碾磨的南瓜泥、100gα淀粉酶、300g糖化酶，搅匀后于55-65℃保温4小时左右至还原糖不在增加，制得糖化液。

（6）加入南瓜质量500g活性干酵母，填充密闭容器的1/2，密闭发酵3天至还原糖<0.5%，制得酒化醪。

（7）向酒化醪混合1.8kg麸皮、2.2kg谷壳，加入酒化醪体积8%的醋酸菌进行醋酸发酵6天至酒精量<0.2%，再经过淋醋，陈酿2月，得低醋酸三甲胺、富含魔芋高F值寡肽醋。

对比实施例1

与实施例1相同，不同在于省略步骤4中的超声波破碎和60℃保温1小时。

对比实施例2

与实施例1相同，不同在于省略步骤4中加入1.2L左右黑曲霉裂解液和0.6L米曲霉裂解液。

对比实施例3

与实施例1相同，不同在于同时省略步骤4中的超声波破碎和60℃保温1小时，以及步骤4中加入1.2L左右黑曲霉裂解液和0.6L米曲霉裂解液。

表1醋的感官及营养指标比较

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Claims (2)

1.一种低醋酸三甲胺、富含魔芋高F值寡肽醋，其特征在于主要原辅料质量份额为：魔芋100-120份，南瓜100-120份，麸皮15-20份，谷壳20-25份。

2.一种低醋酸三甲胺、富含魔芋高F值寡肽醋制备方法，其特征在于具体包括如下步骤：

（1）取黑曲霉、米曲霉过夜培养物，用超声波破碎制备裂解液，超声波破碎条件为：菌液体积100mL，超声波破碎时间为20s，间歇20s，总破碎时间11分钟，超声波破碎强度60%；

（2）魔芋磨浆后，加入1.8-2.2倍质量的水，用超声波破碎，在超声破碎的魔芋液体混合物加入等体积水，煮沸后，自然降温至60℃保温1小时，10分钟搅拌一次，再降至35℃，其中超声波工作条件为：魔芋浆体积100mL，超声波破碎时间为40s，间歇50s，总破碎时间15分钟，超声波破碎强度50%；

（3）在步骤（2）制备的魔芋超声破碎液中加入2-2.5%黑曲霉培养液和1-1.5%米曲霉培养液，同时加入2-2.5%黑曲霉裂解液和1-1.5%米曲霉裂解液，搅拌24小时左右，制备魔芋葡甘低聚糖-魔芋高F值寡肽；

（4）加入与魔芋等质量的煮熟并碾磨的南瓜泥、南瓜质量1-1.5%α淀粉酶、南瓜质量3-3.5%糖化酶，搅匀后于55-65℃保温4小时左右至还原糖不在增加，制得糖化液；

(5)加入南瓜质量4.5-5.5%活性干酵母，填充密闭容器的1/2，密闭发酵3天至还原糖<0.5%，制得酒化醪；

(6)向酒化醪混合麸皮、谷壳，加入占酒化醪体积8-10%醋酸菌过夜培养物进行醋酸发酵6天至酒精量<0.2%，再经过淋醋，陈酿，制得醋。