CN104130926B - 一种低聚木糖麦芽香醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低聚木糖麦芽香醋的制备方法。该工艺采用蒸汽爆破技术对玉米芯和麸皮进行预处理，可以在不破坏原料木质素的结构情况下，得到所需要的糖液混合物；经过酸处理、酶处理得到高含量的低聚木糖溶液，再和麦芽汁一起混合后，经过酒精和醋酸发酵，得到具有怡人香味的低聚木糖麦芽香醋。该工艺生产周期短，生产成本低，原料利用率高，且风味独特，营养丰富，适合糖尿病患者食用。

Description

一种低聚木糖麦芽香醋的制备方法

技术领域

本发明属于食醋酿造领域，更具体地说，本发明涉及一种低聚木糖麦芽香醋的制备方法。

背景技术

低聚木糖也称木寡糖（xylo-oligosaeeharide,简称XOS），由2-7个D-木糖以β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖,是以木二糖、木三糖为主要成分的混合物。为白色结晶或结晶性粉末，易溶于水。低聚木糖可以选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖活性,其双歧因子功能是其它聚合糖类的10-20倍。低聚木糖有防止便秘、保护肝脏、降低血清胆固醇、降低血压、增强机体免疫力，抗癌功效。低聚木糖在食品、饮料中作为无热量甜味剂，适用于肥胖及糖尿病患者。因此以低聚木糖为原料进行开发的产品具有重要的意义。

专利号为201310030796.0的国家专利提供了一种用浓香型固态白酒酒糟提取木糖的方法，涉及了一种通过酸处理、离子交换层析的方法来得到木糖晶体的方法。该工艺木糖提取率不高，需要的仪器复杂，进行工业化生产的难度较大。

麦芽为禾本科植物大麦的成熟果实经发芽干燥而得。其主要含有淀粉酶、转化糖酶、维生素B、脂肪、磷脂、糊精、麦芽糖、葡萄糖等。麦芽可用于肝郁气滞，胸胁胀闷，及肝脾不各，嗳气少食等症，以增其舒肝和胃之效。麦芽也可用于米面类食物引起的食积不消和妇女断乳，或乳汁郁积，乳房胀痛。麦芽中的麦芽酚和乙基麦芽酚使得麦芽具有怡人的香味，增加了食欲。

通过检索国内外现有技术发现，目前还没有以低聚木糖、麦芽为主料通过蒸汽爆破的方式发酵制备食用醋的报道。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明目的在于通过大量试验研究，提供一种原料利用率高、且风味独特、营养丰富的低聚木糖麦芽香醋的生产工艺。

为了实现本发明的目的，本发明人创造性地采用蒸汽爆破技术对玉米芯和麸皮进行预处理，可以在不破坏原料木质素的结构情况下，得到所需要的糖液混合物；经过酸处理、酶处理得到高含量的低聚木糖溶液，再和麦芽汁一起混合后，经过酒精和醋酸发酵，得到具有怡人香味的低聚木糖麦芽香醋。该工艺生产周期短，生产成本低，原料利用率高，且风味独特，营养丰富，适合糖尿病患者食用。

具体而言，本发明所提供的一种低聚木糖麦芽香醋的制备方法，其工艺步骤如下：

一种制备低聚木糖麦芽香醋的方法，该方法包括以下步骤：

（1）取风干的玉米芯和麸皮作为原料，用60℃去离子水浸泡12h，过滤，弃去滤液，滤渣烘干备用；

（2）将步骤(1)烘干的滤渣加水浸泡5-10min，加水质量与原料质量比例为1:1，将混合湿料在压力为1.5-2.0Mpa条件下放置5min,得到蒸汽爆破原料，在汽爆原料中加入2-4倍质量的水，于50-60℃充分浸泡20min,用挤压机分离得到经过蒸汽爆破的原料液体和原料固态残渣两部分，原料液体部分在0.6-1.0Mpa、40-60℃下减压蒸馏，向蒸馏后的剩余液中加入木聚糖酶，在50℃条件下水解12-18h，得到含有低聚木糖的溶液；

（3）取大麦，在12℃-18℃条件下浸泡20-24小时，20-25℃发芽12-24小时，制备麦芽，将麦芽粉碎，然后在55℃条件下糊化50min,冷却后过滤，最后得到麦芽汁；

（4）将步骤（2）得到的低聚木糖溶液和步骤（3）得到的麦芽汁按1:1的体积比混合，向混合液中加入淀粉酶，在50℃条件下液化3h,然后加入糖化酶，55℃下糖化10h,得到糖化液；

（5）将步骤（4）得到的糖化液过滤，调整糖化液酸度至pH6；

（6）向步骤（5）得到的糖化液中加入酵母菌进行发酵，发酵温度为30-35℃，发酵时间为5-6天，当酒精浓度达到5%-6%时，结束发酵，进行醪液分离；

（7）采用液态深层发酵，在步骤(6)分离后的醪液中加入醋酸菌，温度为28-32℃，发酵时间为7-10天，当酸度达到5%左右时结束发酵，得原醋；

（8）将步骤(7)中得到的原醋进行过滤，然后自然沉降8天，二次过滤；

（9）将步骤（8）处理的原醋经过稀释、分装灭菌后，进行无菌灌装。

优选地，如上所述的低聚木糖麦芽香醋的制备方法，其中步骤（2）制备含有低聚木糖的溶液后加入50-80ppm的食品级亚硫酸。添加亚硫酸溶液起到抑制杂菌及澄清的作用。

优选地，如上所述的低聚木糖麦芽香醋的制备方法，其中步骤（6）中所述的酵母菌为酿酒酵母CICC1008。

优选地，如上所述的低聚木糖的制备方法，其中步骤（7）中所述的醋酸菌为巴氏醋杆菌巴氏亚种CICC7004。

进一步优选地，如上所述的低聚木糖的制备方法，其中玉米芯、麸皮和大麦的质量用量比为（0.7-1.4）：（0.7-1.4）：（0.7-1.4）。

与现有技术相比，本发明涉及的低聚木糖麦芽香醋制备方法具有如下优点：

（1）生产的低聚木糖麦芽醋，不仅具有麦芽的良好风味，而且由于低聚木糖特有的功能性质，其更适合糖尿病患者食用。

（2）采用了蒸汽爆破这种比较方便、快捷的方式来分离提取玉米芯和麸皮中的低聚木糖，工艺生产周期短，生产成本低，原料利用率高，且风味独特，营养丰富。

具体实施方式

下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案作进一步的解释。需要说明的是，以下实施例中所采用的酵母菌为酿酒酵母CICC1008，有效活菌总数为8×10¹⁰个/g；采用的醋酸菌为巴氏醋杆菌巴氏亚种CICC7004，有效活菌总数为5×10¹⁰个/g。

实施例1

分别称取150kg风干的玉米芯和麸皮混合，用60℃去离子水浸泡12h，过滤，弃去滤液，滤渣烘干备用。将烘干原料加水浸泡5min，加入90kg水，将混合湿料放在压力为1.5Mpa条件下放置5min,得到蒸汽爆破原料，在汽爆原料中加入270kg水，于50℃充分浸泡20min,用挤压机分离得到经过蒸汽爆破的原料液体和原料固态残渣两部分，原料液体部分在0.6Mpa，40℃下减压蒸馏，向蒸馏后的剩余液中加木聚糖酶（酶活50000U/g）0.20g，在50℃条件下水解12h，得到含有低聚木糖的溶液。加入35g食品级亚硫酸进行澄清。取150kg大麦芽，在12℃条件下浸泡20小时，20℃发芽12小时，制备麦芽，将麦芽粉碎，然后再55℃条件下糊化50min,冷却后过滤，最后得到麦芽汁。将得到的低聚木糖溶液和麦芽汁分别混合，向混合液中加入淀粉酶（酶活7000U/g）0.30g，在50℃条件下液化3h,然后向其中加入糖化酶（酶活55000U/g）0.20g，55℃下糖化10h,得到糖化液。将糖化液过滤，调整糖化液的PH到6。向糖化液中加入酵母菌（CICC1008）0.40g进行发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为5天，当酒精浓度达到6%时，结束发酵，然后进行醪液分离。分离后的醪液中加入醋酸菌（CICC7004）0.40g，温度为28℃，发酵时间为8天，当酸度达到5%左右时结束发酵。将上述得到的原醋进行过滤，得到清液；然后自然沉降8天，二次过滤清液即得到原醋。原醋经过稀释、分装灭菌后，进行无菌灌装。

实施例2

分别称取200kg风干的玉米芯和麸皮，用60℃去离子水浸泡12h，过滤，弃去滤液，滤渣烘干备用。将烘干原料加水浸泡10min，加入120kg水，将混合湿料放在压力为2.0Mpa条件下放置5min,得到蒸汽爆破原料，在汽爆原料中加入480kg水，于60℃充分浸泡20min,用挤压机分离得到经过蒸汽爆破的原料液体和原料固态残渣两部分，原料液体部分在1.0Mpa，60℃下减压蒸馏，向蒸馏后的剩余液中加木聚糖酶（酶活50000U/g））0.40g，在50℃条件下水解12h，得到含有低聚木糖的溶液。加入35g食品级亚硫酸进行澄清。取200kg大麦芽，在18℃条件下浸泡24小时，25℃发芽24小时，制备麦芽，将麦芽粉碎，然后再55℃条件下糊化50min,冷却后过滤，最后得到麦芽汁。将得到的低聚木糖溶液和麦芽汁分别混合，向混合液中加入淀粉酶（酶活7000U/g）0.60g，在50℃条件下液化3h,然后向其中加入糖化酶（酶活55000U/g）0.30g，55℃下糖化10h,得到糖化液。将糖化液过滤，调整糖化液的PH到6。向糖化液中加入酵母菌（CICC1008）0.55g进行发酵，发酵温度为35℃，发酵时间为5天，当酒精浓度达到6%时，结束发酵，然后进行醪液分离。分离后的醪液中加入醋酸菌（CICC7004）0.50g，温度为32℃，发酵时间为8天，当酸度达到5%左右时结束发酵。将上述得到的原醋进行过滤，得到清液；然后自然沉降8天，二次过滤清液即得到原醋。原醋经过稀释、分装灭菌后，进行无菌灌装。

对比例1：不对玉米和麸皮进行蒸汽爆破

分别称取150kg的玉米芯和麸皮，用60℃去离子水浸泡风干原料12h，过滤，弃去滤液，滤渣烘干备用。将烘干原料加水浸泡5min，加入90kg水，将混合湿料放置5min,向原料中继续加入270kg水，于50℃充分浸泡20min,用挤压机分离得到原料液体和原料固态残渣两部分，原料液体部分在0.6Mpa，40℃下减压蒸馏，向蒸馏后的剩余液中加木聚糖酶（酶活50000U/g））0.20g，在50℃条件下水解12h，得到含有低聚木糖的溶液。加入35g食品级亚硫酸进行澄清。取150kg大麦芽，在12℃条件下浸泡20小时，20℃发芽12小时，制备麦芽，将麦芽粉碎，然后再55℃条件下糊化50min,冷却后过滤，最后得到麦芽汁。将得到的低聚木糖溶液和麦芽汁分别混合，向混合液中加入淀粉酶（酶活7000U/g）0.30g，在50℃条件下液化3h,然后向其中加入糖化酶（酶活55000U/g）0.20g，55℃下糖化10h,得到糖化液。将糖化液过滤，调整糖化液的PH到6。向糖化液中加入酵母菌（CICC1008）0.40g进行发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为5天，当酒精浓度达到6%时，结束发酵，然后进行醪液分离。分离后的醪液中加入醋酸菌（CICC7004）0.40g，温度为28℃，发酵时间为8天，当酸度达到5%左右时结束发酵。将上述得到的原醋进行过滤，得到清液；然后自然沉降8天，二次过滤清液即得到原醋。原醋经过稀释、分装灭菌后，进行无菌灌装。

对比例2：不加酶

分别称取200kg的玉米芯和麸皮，用60℃去离子水浸泡风干原料12h，过滤，弃去滤液，滤渣烘干备用。将烘干原料加水浸泡10min，加入120kg水，将混合湿料放在压力为2.0Mpa条件下放置5min,得到蒸汽爆破原料，在汽爆原料中加入480kg水，于60℃充分浸泡20min,用挤压机分离得到经过蒸汽爆破的原料液体和原料固态残渣两部分，原料液体部分在1.0Mpa，60℃下减压蒸馏。加入35g食品级亚硫酸进行澄清。取200kg大麦芽，在18℃条件下浸泡24小时，25℃发芽24小时，制备麦芽，将麦芽粉碎，然后再55℃条件下糊化50min,冷却后过滤，最后得到麦芽汁。将得到的低聚木糖溶液和麦芽汁分别混合，在50℃条件下液化3h,55℃下糖化10h,得到糖化液。将糖化液过滤，调整糖化液的PH到6。向糖化液中加入酵母菌（CICC1008）0.55g进行发酵，发酵温度为35℃，发酵时间为5天，当酒精浓度达到6%时，结束发酵，然后进行醪液分离。分离后的醪液中加入醋酸菌（CICC7004）0.50g，温度为32℃，发酵时间为8天，当酸度达到5%左右时结束发酵。将上述得到的原醋进行过滤，得到清液；然后自然沉降8天，二次过滤清液即得到原醋。原醋经过稀释、分装灭菌后，进行无菌灌装。

本发明各实施例和对比例所制备的低聚木糖麦芽香醋，其品质分析如下表：

Claims (5)

1.一种制备低聚木糖麦芽香醋的方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

（1）取风干的玉米芯和麸皮作为原料，用60℃去离子水浸泡12h，过滤，弃去滤液，滤渣烘干备用；

（2）将步骤(1)烘干的滤渣加水浸泡5-10min，加水质量与原料质量比例为1:1，将混合湿料在压力为1.5-2.0MPa条件下放置5min,得到蒸汽爆破原料，在汽爆原料中加入2-4倍质量的水，于50-60℃充分浸泡20min,用挤压机分离得到经过蒸汽爆破的原料液体和原料固态残渣两部分，原料液体部分在0.6-1.0MPa、40-60℃下减压蒸馏，向蒸馏后的剩余液中加入木聚糖酶，在50℃条件下水解12-18h，得到含有低聚木糖的溶液；

（3）取大麦，在12℃-18℃条件下浸泡20-24小时，20-25℃发芽12-24小时，制备麦芽，将麦芽粉碎，然后在55℃条件下糊化50min,冷却后过滤，最后得到麦芽汁；

（4）将步骤（2）得到的低聚木糖溶液和步骤（3）得到的麦芽汁按1:1的体积比混合，向混合液中加入淀粉酶，在50℃条件下液化3h,然后加入糖化酶，55℃下糖化10h,得到糖化液；

（5）将步骤（4）得到的糖化液过滤，调整糖化液酸度至pH6；

（6）向步骤（5）得到的糖化液中加入酵母菌进行发酵，发酵温度为30-35℃，发酵时间为5-6天，当酒精浓度达到5%-6%时，结束发酵，进行醪液分离；

（7）采用液态深层发酵，在步骤(6)分离后的醪液中加入醋酸菌，温度为28-32℃，发酵时间为7-10天，当酸度达到5%时结束发酵，得原醋；

（8）将步骤(7)中得到的原醋进行过滤，然后自然沉降8天，二次过滤；

（9）将步骤（8）处理的原醋经过稀释、分装灭菌后，进行无菌灌装。

2.根据权利要求1所述的低聚木糖麦芽香醋的制备方法，其特征在于，步骤（2）制备含有低聚木糖的溶液后加入50-80ppm的食品级亚硫酸。

3.根据权利要求1所述的低聚木糖麦芽香醋的制备方法，其特征在于，步骤（6）中所述的酵母菌为酿酒酵母CICC1008。

4.根据权利要求1所述的低聚木糖麦芽香醋的制备方法，其特征在于，步骤（7）中所述的醋酸菌为巴氏醋杆菌巴氏亚种CICC7004。

5.根据权利要求1-4任一项所述的低聚木糖麦芽香醋的制备方法，其特征在于，玉米芯、麸皮和大麦的质量用量比为（0.7-1.4）：（0.7-1.4）：（0.7-1.4）。