CN105368695A - 一种茯苓蜂胶发酵醋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种茯苓蜂胶发酵醋及其制备方法，属于食品酿造技术领域。茯苓蜂胶发酵醋由茯苓、蜂胶、黑曲霉裂解液、蜂蜜、α-淀粉酶、纤维素酶、糖化酶、活性干酵母、醋酸菌组成。本发明使用黑曲霉裂解液处理蜂胶、茯苓，本方法显著地促进蜂胶中黄酮的溶出，而且游离态黄酮在醋中稳定存在，有利于人体吸收利用，提高了醋的抗氧化能力，使本品具有良好的清除自由基的能力，是一种老少皆宜的良品。
Description
技术领域
本发明属于食品酿造技术领域，具体涉及一种茯苓蜂胶发酵醋及其制备方法。
背景技术
醋除了具有调味功能外，还具有多种营养保健功能，具有祛病健身、延年益寿之功效。
蜂胶是重要的蜂产品之一，含有大量生物活性物质，包括黄酮类化合物、萜烯类化合物、酚类化合物及其酯类等，具有显著的医疗保健功能，如抗肿瘤、抗过敏、抗菌消炎、抗氧化、强化血管、抑制病毒、增强免疫力等。研究发现，这些生物学活性与其特有的生物活性组分，尤其是黄酮类化合物有着密切关系。但是蜂胶味苦，味感较差；蜂胶黄酮基本为结合态，而不是游离态，不利于机体直接利用，且蜂胶中黄酮的提取过程复杂、黄酮易氧化不易保存。
茯苓是一种高等担子菌，属于非褶菌目多孔菌科茯苓属，别名伏灵、伏神、伏兔、茯灵、云茯、松茯苓等。2010年版《中国药典》对茯苓的记载为：味甘、淡，性平；归心、肺、脾、肾经；茯苓多糖、茯苓糖是抗肿瘤、提高人体免疫力的主要活性成分，有效防止衰老，提高人体抗病能力，对细胞分裂具有促进作用，还可治呕吐、泄泻、大便稀溏具有一定作用和疗效。
黄酮在醋酸中非常稳定，因此使用蜂胶为原料是增加醋中黄酮的有效方法，但目前尚没有以蜂胶为发酵主原料的酿醋的报道；由于蜂胶粘稠，若作为复配原料制醋，其使用量不宜过高，也使得配制醋的黄酮含量较低。发明专利CN201310723138.X中的茯苓不作为发酵原料，而是采用茯苓的水浸提液作为复配原料，使得茯苓多糖利用率低，而且无法获得功能性茯苓寡糖；发明专利CN201510164423.1用将茯苓用于自然固态发酵法获得茯苓发酵醋，但茯苓经过煮沸时造成大量的营养流失，而且发酵周期较长造成功能性茯苓寡糖减少。
本发明针对上述存在的不足，将茯苓、蜂胶作为主原料进行发酵产生醋，显著减少茯苓带来的不愉快的味感；同时本方法制备的醋富含促进肠道有益微生物生长的茯苓寡糖，也大大促进蜂胶中黄酮的溶出，而且游离态黄酮在醋中稳定存在，利于人体吸收利用，提高了醋的抗氧化能力，使本品具有良好的清除自由基的能力，是一种老少皆宜的良品。
发明内容
本发明针对现有开发思路和存在问题，为有效获得蜂胶和茯苓中的营养物质，提供一种茯苓蜂胶发酵醋及其制备方法。使用该发明制备的产品富含茯苓寡糖和蜂胶黄酮，有利于肠道益生菌的生长和预防肠道疾病等作用，显著提高了醋的抗氧化能力；同时，本产品采用发酵方式降低蜂胶和茯苓的不适味感。
为了实现上述的目的，本发明的茯苓蜂胶发酵醋由以下成分按重量份组成：茯苓100-200份、蜂胶20-30份、黑曲霉裂解液2.0-3.0份、蜂蜜5-10份、α-淀粉酶0.03-0.06份、纤维素酶0.03-0.06份、糖化酶0.4-0.6份、活性干酵母1.5~2.0份、醋酸菌1-1.5份。
一种茯苓蜂胶发酵醋的制备方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
（1）取茯苓100-200份、蜂胶20-30份及2倍茯苓重量的水混合均匀后磨浆，磨浆后添加黑曲霉裂解液2.0-3.0份，于50-55℃水解10-12小时，得低聚茯苓寡糖水解液；
（2）向步骤（1）所得的水解液中加入蜂蜜5-10份、0.03-0.06份α-淀粉酶、0.03-0.06份纤维素酶、0.4-0.6份糖化酶，混拌均匀，进行酶解，酶解温度为40~60℃，酶解时间3~5h，得糖化醪；
（3）待步骤（2）的糖化醪冷却至25-35℃，加入活性干酵母1.5~2.0份，调节pH值为3.5-4.0进行酒精发酵，发酵2-3d，得酒化醪；
（4）向步骤（3）所得的酒化醪中加入过夜培养醋酸菌1-1.5份，于30℃搅拌发酵，待酒精含量低于0.1%（v/v），得成熟醋醅，将成熟醋醅过滤，即得一种茯苓蜂胶发酵醋。
优选地，如上所述的一种茯苓蜂胶发酵醋的制备方法，其特征在于：步骤（1）的黑曲霉裂解液制备方法为：黑曲霉用液体培养过夜，4000rpm低速离心、收集湿菌体和孢子混合物，20000psi高压破碎，得黑曲霉裂解液。
与现有技术相比，本发明具有如下的优点：（1）茯苓无需经过蒸煮处理，用黑曲霉裂解液水解获得低聚茯苓寡糖，可增强肠道益生菌的生长；（2）黑曲霉裂解液处理蜂胶，降低蜂胶粘稠度，使得蜂胶作为发酵的主原料；（3）黑曲霉裂解液处理蜂胶，促进蜂胶中游离黄酮的浸出，所得的发酵醋中游离蜂胶黄酮提取率相当于65%乙醇提取效率，大大提高了醋中蜂胶黄酮的含量；（4）茯苓蜂胶发酵醋较普通醋的自由基清除能力得到大大的提高，具有良好的抗氧化能力。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1：
（1）取100g茯苓加200g水和30g蜂胶混匀后磨浆，用黑曲霉裂解液2.0g于50℃水解12小时，得低聚茯苓寡糖水解液；
（2）向步骤（1）获得的低聚茯苓寡糖水解液中加入8g蜂蜜、0.03gα-淀粉酶、0.03g纤维素酶、0.4g糖化酶，混拌均匀，进行酶解，酶解温度为50℃，酶解时间4h，得糖化醪；
（3）待步骤（2）的糖化醪冷却至25℃，取干酵母1.5g加入糖化醪，调节pH值为3.5进行酒精发酵，发酵3d，得酒化醪；
（4）向步骤（3）的酒化醪中加入过夜培养醋酸菌1.5g，于30℃搅拌发酵2天，待酒精含量低于0.1%（v/v），得成熟醋醅，将成熟醋醅过滤，得一种茯苓蜂胶发酵醋。
对比实施例1：发酵中不添加蜂胶
（1）取100g茯苓加200g水混合后磨浆，用黑曲霉裂解液2.0g于50℃水解12小时，得茯苓寡糖糖水解液；
（2）向步骤（1）获得的低聚茯苓寡糖水解液中加入8g蜂蜜、0.03gα-淀粉酶、0.03g纤维素酶、0.4g糖化酶，混拌均匀，进行酶解，酶解温度为50℃，酶解时间4h，得糖化醪；
（3）待步骤（2）的糖化醪冷却至25℃，取干酵母1.5g加入糖化醪，调节pH值为3.5进行酒精发酵，发酵2-3d，得酒化醪；
（4）向步骤（3）的酒化醪中加入过夜培养醋酸菌1.5g，于30℃搅拌发酵2天，待酒精含量低于体积浓度0.1%即得成熟醋醅，将成熟醋醅过滤，制得一种茯苓发酵醋。
对比实施例2：茯苓采用蒸煮处理，不用黑曲霉水解茯苓多糖
（1）取100g茯苓加200g和30g蜂胶水混匀后磨浆，煮沸；
（2）待步骤（1）的处理液冷却至50℃后，加入8g蜂蜜、0.03gα-淀粉酶、0.03g纤维素酶、0.4g糖化酶，混拌均匀，进行酶解，酶解温度为50℃，酶解时间4h，得糖化醪；
（3）待步骤（2）的糖化醪冷却至25℃，取干酵母1.5g加入糖化醪，调节pH值为3.5进行酒精发酵，发酵3d，得酒化醪；
（4）向步骤（3）的酒化醪中加入过夜培养醋酸菌1.5g，于30℃搅拌发酵2天，待酒精含量低于体积浓度0.1%即得成熟醋醅，将成熟醋醅过滤，制得一种茯苓蜂胶发酵醋。
各实施例制得产品的品质如下表：
表1实施例检测指标的比较
注：“-”表示未检测
茯苓蜂胶发酵法、10%-75%乙醇提取蜂胶中黄酮的提取率比较，具体见下表。
表2蜂胶中黄酮提取率的比较
| 提取方式 | 茯苓蜂胶发酵法 | 10%乙醇溶液提取 | 50%乙醇溶液提取 | 65%乙醇溶液提取 | 75%乙醇溶液提取 |
| 黄酮提取率 | 65% | 10% | 25% | 62% | 80% |
选用20只雄性小鼠随机分成2组，每组10只，灌服蒸馏水为对照组，实验组灌服茯苓蜂胶醋（实施例1制备产品），每日灌服1次，第3天，无菌采集粪便，检测双歧杆菌、乳杆菌数量。
表3发酵茯苓蜂胶醋对小鼠肠道菌群的影响（log10cfu/g）
| 样品 | 时间/d | 双歧杆菌 | 乳杆菌 |
| 实施例1 | 3 | 9.95±0.31 | 9.87±0.47 |
| 蒸馏水 | 3 | 9.02±0.34 | 8.79±0.64 |
Claims (3)
1.一种茯苓蜂胶发酵醋，其特征在于：该茯苓蜂胶发酵醋由以下成分按重量份组成：茯苓100-200份、蜂胶20-30份、黑曲霉裂解液2.0-3.0份、蜂蜜5-10份、α-淀粉酶0.03-0.06份、纤维素酶0.03-0.06份、糖化酶0.4-0.6份、活性干酵母1.5~2.0份、醋酸菌1-1.5份。
2.如权利要求1所述的一种茯苓蜂胶发酵醋的制备方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：
（1）取茯苓100-200份、蜂胶20-30份及2倍茯苓重量的水混匀后磨浆，磨浆后添加黑曲霉裂解液2.0-3.0份，于50-55℃水解10-12小时，得低聚茯苓寡糖水解液；
（2）向步骤（1）所得的水解液中加入蜂蜜5-10份、0.03-0.06份α-淀粉酶、0.03-0.06份纤维素酶、0.4-0.6份糖化酶，混拌均匀，进行酶解，酶解温度为40~60℃，酶解时间3~5h，得糖化醪；
（3）待步骤（2）的糖化醪冷却至25-35℃，加入活性干酵母1.5~2.0份，调节pH值为3.5-4.0进行酒精发酵，发酵2-3d，得酒化醪；
（4）向步骤（3）所得的酒化醪中加入过夜培养醋酸菌1.0-1.5份，于30℃搅拌发酵，待酒精含量低于0.1%，得成熟醋醅，将成熟醋醅过滤即得一种茯苓蜂胶发酵醋，其中所述的酒精含量为体积浓度。
3.如权利要求2所述的一种茯苓蜂胶发酵醋的制备方法，其特征在于：步骤（1）的黑曲霉裂解液制备方法为：黑曲霉用液体培养过夜，4000rpm低速离心、收集湿菌体和孢子混合物，20000psi高压破碎，得黑曲霉裂解液。
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