CN107674804A - 一种柿子酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种柿子酒的生产工艺，采用如下步骤，先将柿子进行处理，包括选果，冷冻，回暖，打浆，护色，成分调整以及澄清过滤。随后添加酿酒酵母进行酒精发酵，经过两次发酵后得到新柿子酒，随后对新柿子酒陈酿，最后将陈酿后的柿子酒进行后期处理，包括过滤，装瓶，以及微波杀菌后入库贮存。本发明的柿子在柿子处理过程中减少了柿子汁中的单宁，避免了单宁在发酵过的影响，在发酵前减少了果胶，从而减少了柿子酒中的甲醇，此外，本发明的柿子酒绵软爽口，醇和甘润，口感纯正，还具有较高的产量。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种柿子酒的生产工艺。
背景技术
柿子是我国的特色传统果品，富含丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素等，中医认为其甘寒微涩，具有润肺化痰、清热生津、健脾益胃、凉血止血等功效。目前，我国的柿子主要以生食，或者做成柿饼或者柿酱为主，深加工产品较少，将柿子加工成果酒是柿子加工的有效途径之一。但是，目前的柿子酒工艺中通过脱涩后打浆发酵的柿子中仍然具有较高的单宁含量，不仅影响柿子酒的口味，而且抑制酵母活性，甚至可能使酒精发酵作用停止。此外，有些在柿子酒发酵工艺中添加果胶酶使柿子汁的出汁率增高，同时使得浑浊的柿子汁变的澄清，但是，果胶酶的添加使甲醇超标的风险增大，从而影响柿子酒食用的安全性。
发明内容
针对上述柿子酒生产工艺中单宁含量多，影响酒精发酵过程，以及在发酵过程中由于添加果胶酶使得甲醇的含量可能超标的问题，本发明提供了一种柿子酒的生产工艺。
本发明采用的技术方案如下：
一种柿子酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1).原料的处理：
a.选果：挑选果实饱满，无虫害的新鲜柿子进行清洗，去除果梗；
b.冷冻：将去梗后的柿子置于-9--5℃环境中，冷却放置10-15h；
c.回暖：将冷冻后的柿子置于温度在0-5℃环境中，回暖10-15h；
d.打浆：将所述回暖后的柿子用榨汁机进行打浆处理，得到柿子浆；
e.护色：将所述柿子浆加入维生素C和柠檬酸进行护色处理；
f.成分调整：将经过护色处理后的柿子浆加入柠檬酸调pH值到3.5-4.5；
g.澄清过滤：将经过成分调整的柿子浆加入氯化钙，纤维素酶和澄清剂，静置80-150min；然后进行过滤。
(2).酒精发酵：将所述过滤后获得的滤汁加入酿酒酵母和亚硫酸钠，均匀搅拌后进行初次发酵，初次发酵温度调至20-30℃，发酵24-48h；随后，将初次发酵的柿子汁放入密封的容器中，进行二次发酵，二次发酵温度25-45℃，发酵4-7d后得到柿子酒。
(3).陈酿：将经过发酵后的柿子酒密封，在4-10℃温度下静置8-10d；
(4).后期处理：将陈酿后的柿子酒进行过滤，装瓶，杀菌后入库贮存即可。
本发明将柿子先进行冷冻后回暖处理，可以将果皮中的可溶性单宁转换为不溶性单宁，减少柿子的苦涩，同时，在柿子被榨汁的过程中，可以增强柿子汁自身的糖含量。与此同时，在榨汁后的柿子浆中加入维生素C和柠檬酸可以减少柿子汁中的多酚物质的氧化，从而达到护色的效果。虽然柿子浆中加入果胶酶，能够增加柿子的出汁率，使得浑浊的柿子汁变得澄清。但是果胶酶的加入由于分解果胶而产生甲醇，使得柿子酒生产工艺中的甲醇含量增高。针对上述问题，本发明通过添加氯化钙，能够使柿子浆中的果胶通过与钙离子生成沉淀，从而出去果胶，同时，由于植物的细胞壁是由果胶和纤维素构成，因此通过氯化钙与果胶络合生成沉淀和纤维素酶分解纤维素从而破坏细胞壁，因此，能够增加柿子的出汁率，同时，钙离子也可以与柿子中的可溶性单宁结合生成络合物，从而去除柿子浆中的单宁，且加入澄清剂，使得柿子浆中的与钙络合的小颗粒物质再一次聚集在一起，形成大颗粒物质从而产生沉淀，从而能够比较彻底的去除柿子汁中的单宁和果胶，此外还能够获得澄清的柿子汁。同时，本发明在初次发酵过程中的目的是使酒精酵母快速增长，而在20-30℃有利于酒精酵母的快速增长，而在第二发酵过程中，主要是酒精酵母在厌氧环境下进行无氧呼吸发酵，因此在此过程中，应该增加酒精酵母的活性，酒精酵母在温度为25-45℃的环境中，活性较高，因此本发明的二次发酵温度设置为25-45℃。
优选的，所述步骤(1)中的冷冻和回暖可重复进行1-2次。冷冻回暖进行1-2次，通过反复冷冻，能够提高自身的含糖量，使得柿子的品质良好，从而不需要再添加其他的含糖量物质。
优选的，所述步骤(1)g中的澄清剂是明胶和壳聚糖组成的混合物；明胶和壳聚糖都具有吸附小颗粒的作用，能够起到吸附澄清的作用，同时明胶对于柿子中的可溶性单名具有很好的吸附作用，可以去除其中的涩味，而壳聚糖对纤维素，果胶等具有很好的凝集作用，可以增加柿子的出汁率以及减少柿子酒中的果胶含量，从而从减少甲醇的量。
优选的，所述步骤(2)的初次发酵温度为25-28℃，二次发酵温度35-42℃；初次发酵温度25-28℃有利于酿酒酵母的快速增长，二次发酵温度为35-42℃，有利于提高酿酒酵母的发酵活性。
优选的，步骤(4)中的杀菌方式为微波杀菌，调节微波温度为70-90℃杀菌90-180s。微波杀菌具有节能高效，加热均匀，同时能够消除新酒的辛辣味，使酒绵软爽口，醇和甘润，口感纯正，提高了柿子酒的风味，同时提高贮存效果。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1.本发明的柿子酒的生产工艺对新鲜柿子进行冷冻处理，降低了柿子中营养物质的损失，减少了柿子的涩味。
2.本发明的柿子酒在发酵前去除了柿子汁中的单宁，并使柿子汁澄清，为后期发酵打下了良好的基础。
3.本发明的柿子酒增加了柿子的出汁率，提高了产量。
4.本发明的柿子酒中的甲醇的含量减少了。
5.本发明的柿子酒绵软爽口，醇和甘润，口感纯正，提高了柿子酒的风味，同时提高贮存效果。
6.本发明的柿子酒中不添加糖分和水分，使得发酵的柿子酒口感浓郁，酒体平衡，避免了糖分的添加影响柿子酒的风味。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
实施例1
一种柿子酒的生产工艺，包括如下步骤：
(1).原料的处理：
a.选果：挑选果实饱满，无虫害的新鲜柿子进行清洗，去除果梗；
b.冷冻：将去梗后的柿子置于-9℃环境中，冷却放置10h；
c.回暖：将冷冻后的柿子置于温度在0℃环境中，回暖10h；
d.打浆：将所述回暖后的柿子用榨汁机进行打浆处理，得到柿子浆；
e.护色：将所述柿子浆加入维生素C和柠檬酸进行护色处理；
f.成分调整：将经过护色处理后的柿子浆加入柠檬酸调pH值到3.5；
g.澄清过滤：将经过成分调整的柿子浆加入氯化钙，纤维素酶和明胶和壳聚糖组成的混合物，静置80min；然后进行过滤。
(2).酒精发酵：将所述过滤后获得的滤汁加入酿酒酵母和亚硫酸钠，均匀搅拌后进行初次发酵，初次发酵温度调至20℃，发酵24h；随后，将初次发酵的柿子汁放入密封的容器中，进行二次发酵，二次发酵温度25℃，发酵4d后得到柿子酒。
(3).陈酿：将经过发酵后的柿子酒密封，在4℃温度下静置8d。
(4).后期处理：将陈酿后的柿子酒进行过滤，装瓶，在70℃的微波条件下杀菌90s后入库贮存即可。
实施例2
(1).原料的处理：
a.选果：挑选果实饱满，无虫害的新鲜柿子进行清洗，去除果梗；
b.冷冻：将去梗后的柿子置于-5℃环境中，冷却放置15h；
c.回暖：将冷冻后的柿子置于温度在5℃环境中，回暖15h；
d.重复步骤b和步骤c；
e.打浆：将所述回暖后的柿子用榨汁机进行打浆处理，得到柿子浆；
f.护色：将所述柿子浆加入维生素C和柠檬酸进行护色处理；
9.成分调整：将经过护色处理后的柿子浆加入柠檬酸调pH值到4.5；
h.澄清过滤：将经过成分调整的柿子浆加入氯化钙，纤维素酶和明胶和壳聚糖组成的混合物，静置150min；然后进行过滤。
(2).酒精发酵：将所述过滤后获得滤汁加入酿酒酵母和亚硫酸钠，均匀搅拌后进行初次发酵，初次发酵温度调至30℃，发酵48h；随后，将初次发酵的柿子汁放入密封的容器中，进行二次发酵，二次发酵温度45℃，发酵7d后得到柿子酒。
(3).陈酿：将经过发酵后的柿子酒密封，在10℃温度下静置10d。
(4).后期处理：将陈酿过后的陈酿后的柿子酒进行过滤，装瓶，在90℃的微波条件下杀菌180s后入库贮存即可。
实施例3
(1).原料的处理：
a.选果：挑选果实饱满，无虫害的新鲜柿子进行清洗，去除果梗；
b.冷冻：将去梗后的柿子置于-9℃环境中，冷却放置10h；
c.回暖：将冷冻后的柿子置于温度在0℃环境中，回暖10h；
d.打浆：将所述回暖后的柿子用榨汁机进行打浆处理，得到柿子浆；
e.护色：将所述柿子浆加入维生素C和柠檬酸进行护色处理；
f.成分调整：将经过护色处理后的柿子浆加入柠檬酸调pH值到3.5；
g.澄清过滤：将经过成分调整的柿子浆加入氯化钙，纤维素酶和明胶和壳聚糖组成的混合物，静置80min；然后进行过滤。
(2).酒精发酵：将所述过滤后获得滤汁加入酿酒酵母和亚硫酸钠，均匀搅拌后进行初次发酵，初次发酵温度调至25℃，发酵24h；随后，将初次发酵的柿子汁放入密封的容器中，进行二次发酵，二次发酵温度35℃，发酵4d后得到柿子酒。
(3).陈酿：将经过发酵后的柿子酒密封，在4℃温度下静置8d。
(4).后期处理：将陈酿过后的陈酿后的柿子酒进行过滤，装瓶，在70℃的微波条件下杀菌90s后入库贮存即可。
实施例4
(1).原料的处理：
a.选果：挑选果实饱满，无虫害的新鲜柿子进行清洗，去除果梗；
b.冷冻：将去梗后的柿子置于-5℃环境中，冷却放置15h；
c.回暖：将冷冻后的柿子置于温度在5℃环境中，回暖15h；
d.重复步骤b和步骤c；
d.打浆：将所述回暖后的柿子用榨汁机进行打浆处理，得到柿子浆；
e.护色：将所述柿子浆加入维生素C和柠檬酸进行护色处理；
f.成分调整：将经过护色处理后的柿子浆加入柠檬酸调pH值到4.5；
g.澄清过滤：将经过成分调整的柿子浆加入氯化钙，纤维素酶和明胶和壳聚糖组成的混合物，静置150min；然后进行过滤。
(2).酒精发酵：将所述过滤后获得滤汁加入酿酒酵母和亚硫酸钠，均匀搅拌后进行初次发酵，初次发酵温度调至28℃，发酵48h；随后，将初次发酵的柿子汁放入密封的容器中，进行二次发酵，二次发酵温度42℃，发酵7d后得到柿子酒。
(3).陈酿：将经过发酵后的柿子酒密封，在10℃温度下静置10d。
(4).后期处理：将陈酿过后的陈酿后的柿子酒进行过滤，装瓶，在90℃的微波条件下杀菌90s后入库贮存即可。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种柿子酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1).原料的处理：
a.选果：挑选果实饱满，无虫害的新鲜柿子进行清洗，去除果梗；
b.冷冻：将去梗后的柿子置于-9--5℃环境中，冷却放置10-15h；
c.回暖：将冷冻后的柿子置于温度在0-5℃环境中，回暖10-15h；
d.打浆：将所述回暖后的柿子用榨汁机进行打浆处理，得到柿子浆；
e.护色：将所述柿子浆加入维生素C和柠檬酸进行护色处理；
f.成分调整：将经过护色处理后的柿子浆加入柠檬酸调pH值到3.5-4.5；
g.澄清过滤：将经过成分调整的柿子浆加入氯化钙，纤维素酶和澄清剂，静置80-150min，然后进行过滤；
(2).酒精发酵：将所述过滤后获得的滤汁加入酿酒酵母和亚硫酸钠，均匀搅拌后进行初次发酵，初次发酵温度调至20-30℃，发酵24-48h；随后，将初次发酵后的滤汁放入密封的容器中，进行二次发酵，二次发酵温度25-45℃，发酵4-7d后得到柿子酒；
(3).陈酿：将经过发酵后的柿子酒密封，在4-10℃温度下静置8-10d；
(4).后期处理：将陈酿后的柿子酒进行过滤，装瓶，杀菌后入库贮存即可。
2.根据权利要求1所述的一种柿子酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(1)中的冷冻和回暖可重复进行1-2次。
3.根据权利要求1所述的一种柿子酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(1)的g中的澄清剂是明胶和壳聚糖组成的混合物。
4.根据权利要求1所述的一种柿子酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(2)的初次发酵温度为25-28℃，二次发酵温度35-42℃。
5.根据权利要求1所述的一种柿子酒的生产工艺，其特征在于，步骤(4)中的杀菌方式为微波杀菌，调节微波温度为70-90℃杀菌90-180s。
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