CN102154084B - 一种野生猕猴桃酒生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明介绍了一种野生猕猴桃酒生产方法，在野生猕猴桃破碎过程中添加30mg/kg-90mg/kg的二氧化硫和0.2mL/kg-1.0mL/kg的低温果浆酶，在20℃-25℃下处理1.5h-3.5h后压榨出汁；再添加明胶后澄清处理，离心得到野生猕猴桃清汁；调整清汁含糖量为20%，加入30mg/L-120mg/L二氧化硫和酵母液，接种后经过主发酵、后发酵、倒桶、澄清、灭菌、灌装工序，制得野生猕猴桃酒。本方法酶解温度低，处理时间短；营养损失少，Vc保存好；成品酒呈黄绿色，澄清透明，口感醇厚，有典型猕猴桃香，工艺简单适于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种果品加工技术，特别是一种野生猕猴桃酒生产方法。
背景技术
野生猕猴桃广泛分布于我国东北和华北地区，产量非常丰富，是无污染，天然的绿色食品，也是一种营养价值极高的水果，但野生猕猴桃存在果实较小、不耐储藏等缺陷，与栽培猕猴桃相比，商品形状较差，目前尚未找到可以充分发挥其价值的大宗出路，基本上处于自生自灭的状况。
国内果汁制取过程中一般使用果胶酶酶解和高温灭菌技术，果胶酶酶解温度高（40℃），酶解作用时间长（8h-24h），这使果汁中营养成分和色泽香气受到很大损坏。
国内有使用商品猕猴桃生产猕猴桃酒的厂家，通过果浆浸渍直接发酵导致过多的单宁和蛋白质存在，进而影响猕猴桃酒的风味特征；通过猕猴桃原汁榨取发酵中，果汁制取过程使用酶处理和高温灭菌技术使果汁色泽氧化，营养成分流失严重；而浸泡酒不是纯正果酒，酒度高，失去保健意义；并且使用商品猕猴桃生产猕猴桃酒成本高，经济效益不佳。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种野生猕猴桃酒生产方法，能有效降低野生猕猴桃营养成分损失，并制备成酒。
为了实现解决上述技术问题的目的，本发明采用了如下技术方案：
本发明的一种野生猕猴桃酒生产方法，包括野生猕猴桃清汁的制备和野生猕猴桃果酒的制备，其中
（1）、野生猕猴桃清汁的制备方法是：将成熟的野生猕猴桃果实经过清洗、筛选、在破碎过程中添加30mg/kg-90 mg/kg的二氧化硫，加入0.2 mL -1.0mL/kg的低温果浆酶，在20-25℃下处理1.5h-3.5h后压榨出汁；最后通过添加0.1g/L-1.2g/L的1%的明胶对榨出汁进行澄清处理10h-12h，离心得到野生猕猴桃清汁；
（2）、野生猕猴桃果酒的制备方法是：调整澄清野生猕猴桃清汁使其含糖量为15-25%质量分数，同时加入30mg/kg-120mg/kg二氧化硫，再加入0.5g/L-3g/L的果酒活性干酵母的酵母液，酵母液是由活性干酵母在置于10倍质量的1%蔗糖水中在35℃-40℃水浴中活化15min-25min后制得，接种后经过主发酵、后发酵、倒桶、澄清、灭菌、灌装工序，制得野生猕猴桃酒。优选的主发酵温度为18℃-25℃，后发酵温度为15℃。
主发酵是在18℃-25℃发酵7-10天，然后通过虹吸方法去除发酵液中沉淀，将罐添满；再置于15℃下进行后发酵，后发酵主要为了降低果汁中糖含量，当果汁中糖含量降至4g/L以下时认为发酵结束。
所述澄清是使用0.5g/L的1%明胶对发酵结束后的果酒进行澄清处理12h，再经过离心处理将果酒澄清。澄清后果酒再次添加30mg/L-60mg/L的SO2和200mg/L-300mg/L山梨酸钾后即可装瓶。
通过采用上述技术方案，本发明具有以下的有益效果：
本发明使用清汁进行发酵，与果浆浸渍发酵相比成品酒减少了苦涩感，并且使香气更加纯正，后处理中澄清工艺更加简便易行；通过果浆酶制取果汁，酶解温度低，可以在20-25℃酶解；处理时间短，一般1.5h-3.5h即可；能有效降低野生猕猴桃营养成分损失，使Vc得到更好保存；少量多次添加SO2可以有效防止氧化；利用野生猕猴桃制酒能够最大程度降低成本，对于资源的充分利用，提高农民收入有着积极的指导作用。本发明酿造而成的野生猕猴桃酒呈黄绿色，澄清透明，口感醇厚，有典型的猕猴桃香气，同时酿造工艺简单可行，适于工业化生产。
具体实施方式
实施例一
将成熟的野生猕猴桃清洗破碎，添加60mg/kg的二氧化硫和0.2mL/kg的低温果浆酶，混匀，在20℃下放置1.5小时后压榨，出汁率为0.804mL/g，向榨出汁中按0.5g/L添加量加入1%的明胶溶液澄清10小时，离心分离得到澄清度95%以上的澄清果汁，果汁颜色翠绿，香气浓郁，Vc保存率达到72%。
实施例二
将成熟的野生猕猴桃清洗破碎，添加90mg/kg的二氧化硫和0.4mL/kg的低温果浆酶，混匀，在20℃下放置2.5小时后压榨，出汁率为0.84mL/g，向榨出汁中按0.5g/L添加量加入1%的明胶溶液澄清10小时，离心分离得到澄清度95%以上的澄清果汁，果汁颜色翠绿，香气浓郁，Vc保存率达到69%。
实施例三
将成熟的野生猕猴桃清洗破碎，添加60mg/kg的二氧化硫和0.4mL/kg的低温果浆酶，混匀，在25℃下放置2小时后压榨，出汁率为0.834mL/g，向榨出汁中按0.5g/L添加量加入1%的明胶溶液澄清10小时，离心分离得到澄清度95%以上的澄清果汁，果汁颜色翠绿，香气浓郁，Vc保存率达到67%。
实施例四
将成熟的野生猕猴桃清洗破碎，添加60mg/kg的二氧化硫和0.2mL/kg的低温果浆酶，混匀，在20℃下放置2小时后压榨，出汁率为0.804mL/g，向榨出汁中按0.5g/L添加量加入1%的明胶溶液澄清10小时，离心分离得到澄清度95%以上的澄清果汁。将澄清野生猕猴桃汁含糖量调整为质量分数15%同时加入30mg/L二氧化硫，加入1.2‰质量的果酒酵母液进行主发酵，酵母液是由活性干酵母在置于10倍质量的1%蔗糖水中在40℃水浴中活化20min后制得；主发酵为在18℃发酵10天，然后通过虹吸方法去除发酵液中沉淀，将罐添满，再置于15℃下进行后发酵，后发酵主要为了降低果汁中糖含量；当果汁中糖含量降至4g/L以下时发酵结束；用0.5g/L明胶对发酵结束后的果酒进行澄清处理12h，再经过离心处理将果酒澄清，酒体澄清度达到98%。澄清后果酒再次添加30mg/L的SO2和200mg/L山梨酸钾后即得酒精度为8%（V/V）的野生猕猴桃干酒，酒体黄绿色、澄清透明、果香浓郁、口感柔和。
实施例五
将成熟的野生猕猴桃清洗破碎，添加60mg/kg的二氧化硫和0.2mL/kg的低温果浆酶，混匀，在20℃下放置2小时后压榨，出汁率为0.804mL/g，向榨出汁中按0.5g/L添加量加入1%的明胶溶液澄清10小时，离心分离得到澄清度95%以上的澄清果汁。将澄清野生猕猴桃汁含糖量调整为质量分数20%同时加入30mg/L二氧化硫，加入猕猴桃汁质量1‰的果酒酵母液进行主发酵，酵母液是由活性干酵母在置于10倍质量比的1%蔗糖水中在40℃水浴中活化20min后制得；主发酵为在21℃发酵7天，然后通过虹吸方法去除发酵液中沉淀，将罐添满，再置于15℃下进行后发酵，后发酵主要为了降低果汁中糖含量，当果汁中糖含量降至4g/L以下时认为发酵结束。用0.5g/L明胶对发酵结束后的果酒进行澄清处理12h，再经过离心处理将果酒澄清，澄清度达到98%。澄清后果酒再次添加30mg/LSO2和150mg/L山梨酸钾后即得酒精度为11%（V/V）的野生猕猴桃干酒，酒体黄绿色、澄清透明、果香浓郁、口感柔和。
实施例六
将成熟的野生猕猴桃清洗破碎，添加60mg/kg的二氧化硫和0.2mL/kg的低温果浆酶，混匀，在20℃下放置2小时后压榨，出汁率为0.804mL/g，向榨出汁中按0.5g/L添加量加入1%的明胶溶液澄清10小时，离心分离得到澄清度95%以上的澄清果汁。将澄清野生猕猴桃汁含糖量调整为质量分数25%同时加入30mg/L二氧化硫，加入猕猴桃汁质量1‰的果酒酵母液进行主发酵，酵母液是由活性干酵母在置于10倍质量的1%蔗糖水中在40℃水浴中活化20min后制得；主发酵为在24℃发酵7天，然后通过虹吸方法去除发酵液中沉淀，将罐添满，再置于15℃下进行后发酵，后发酵主要为了降低果汁中糖含量，当果汁中糖含量降至4g/L以下时认为发酵结束。用0.5g/L明胶对发酵结束后的果酒进行澄清处理12h，再经过离心处理将果酒澄清，酒体澄清度达到98%。澄清后果酒再次添加30mg/LSO2和100mg/L山梨酸钾后即得酒精度为15%（V/V）的野生猕猴桃干酒，酒体黄绿色、澄清透明、果香浓郁、口感柔和。
对比例一
将成熟的野生猕猴桃清洗破碎，添加60mg/kg的二氧化硫和0.4g/kg的果胶酶，混匀，在40℃下放置4.5小时后压榨，出汁率为0.844mL/g，向榨出汁中按0.5g/L添加量加入1%的明胶溶液澄清10小时，离心分离得到澄清度95%以上的澄清果汁，色泽黄绿色，香气较淡，有猕猴桃香气，Vc保存率为52%。详见表1。
对比例二
将成熟的野生猕猴桃清洗破碎，含糖量调整为质量分数15%同时加入60mg/L二氧化硫，加入1.2‰质量的果酒酵母液进行主发酵，酵母液是由活性干酵母在置于10倍质量的1%蔗糖水中在40℃水浴中活化20min后制得；主发酵为在18℃发酵8天，然后通过虹吸方法去除发酵液中沉淀，将罐添满，再置于15℃下进行后发酵，后发酵主要为了降低果汁中糖含量；当果汁中糖含量降至4g/L以下时发酵结束；用0.5g/L的1%明胶对发酵结束后的果酒进行澄清处理12h，再经过离心处理将果酒澄清。澄清后果酒再次添加30mg/L的SO2和200mg/L山梨酸钾后即得酒精度为6.8%（V/V）的野生猕猴桃干酒，酒体澄清度为86%，酒体黄绿色、浑浊、果香较淡、有腐败味、有明显苦涩味和刺喉感。详见附表2。
表1 果浆酶和果胶酶酶解条件及酶解效果对比表
| 酶解温度 | 酶解时间 | 加酶量 | Vc保存率（%） | 色泽香气 | |
| 对比例一 | 40℃ | 4.5h | 04g/kg | 52% | 色泽黄绿色，香气较淡，有猕猴桃香气 |
| 实例三 | 25℃ | 2h | 0.4mL/kg | 67% | 色泽翠绿色，香气浓郁，有明显的猕猴桃香气 |
表2 不同发酵方式对果酒品质的影响
Claims (2)
1.一种野生猕猴桃酒生产方法，其特征是：包括野生猕猴桃清汁的制备和野生猕猴桃果酒的制备，其中
（1）、野生猕猴桃清汁的制备方法是：将成熟的野生猕猴桃果实经过清洗、筛选、在破碎过程中添加30mg/kg-90 mg/kg的二氧化硫，加入0.2 mL -1.0mL/kg的低温果浆酶，在20-25℃下处理1.5h-3.5h后压榨出汁；最后通过添加0.1g/L-1.2g/L的1%的明胶对榨出汁进行澄清处理10h-12h，离心得到野生猕猴桃清汁；
（2）、野生猕猴桃果酒的制备方法是：调整澄清野生猕猴桃清汁使其含糖量为15-25%质量分数，同时加入30mg/kg-120mg/kg二氧化硫，再加入0.5g/L-3g/L的果酒活性干酵母的酵母液，酵母液是由活性干酵母在置于10倍质量的1%蔗糖水中在35℃-40℃水浴中活化15min-25min后制得，接种后经过主发酵、后发酵、倒桶、澄清、灭菌、灌装工序，制得野生猕猴桃酒；
主发酵是在18℃-25℃发酵7-10天，然后通过虹吸方法去除发酵液中沉淀，将罐添满，再置于15℃下进行后发酵，当果汁中糖含量降至4g/L以下时发酵结束；澄清是使用0.5g/L的1%明胶对降酸结束后的果酒进行澄清处理12h，再经过离心处理将果酒澄清。
2.根据权利要求1所述野生猕猴桃酒生产方法，其特征是：澄清后果酒再次添加30mg/LSO2和200mg/L-300mg/L山梨酸钾后装瓶。
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