CN104988048A - 一种寒富苹果食用醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种寒富苹果食用醋的制备方法，涉及一种食用果醋饮料，将新鲜寒富苹果破碎后经过压榨处理，以活性干酵母为酒母进行酒精发酵，酒精度达到10%以上，按一定体积的比例添加寒富苹果汁，再进行低温醋酸发酵，醋酸浓度达到5%以上，经调配制成具有独特风味和保健作用的食用果醋。工艺流程包括挑选、清洗、破碎、榨汁、接种、酒精发酵、倒酒、下胶、过滤、调配、醋酸发酵、冷热处理、过滤、精滤、储存、杀菌、灌装。本发明利用纯果汁进行100%原汁发酵，生产的寒富苹果食用醋醋酸浓度大于5%，糖度达到20g/L，能够大规模工业化生产，寒富苹果食用醋营养价值高、市场前景好。

Description

一种寒富苹果食用醋的制备方法

技术领域

本发明涉及一种食用果醋饮料，特别是涉及一种寒富苹果食用醋的制备方法。

背景技术

寒富苹果采用东光和富士杂交的优质大果型品种。是沈阳农业大学李怀玉教授选育出的抗寒新品种，寒富苹果果型端正、外形美观，苹果表面光滑，色泽鲜艳，单果重相当于国光的2-3倍。果色片状鲜红，果面底色黄绿，全面着色。寒富果皮蜡质层较厚，少果粉，明亮，果点小，果梗粗、短，果核小，果肉呈黄白色、果肉结实酥脆，致密多汁、酸甜味浓，食之香气清新爽口，品质极上，可溶性固形物含量为15%，总糖12%，适合于储存和运输，一般在土窑内储存10个月不起皱、不变质。

据统计，已在辽宁、吉林、河北、内蒙古、甘肃、宁夏、新疆等比较寒冷的地区成功栽培了寒富苹果。其中，以辽宁中北部地区成效显著。很长时间以来，大约占全省面积79%的辽宁中北部地区不能栽植高品质的大苹果，现在除了极少数的高寒山区以外，随处可见寒富苹果的足迹。

苹果酸甜适口，营养丰富，含有丰富的糖、苹果酸、蛋白质、果胶、鞣酸、多酚、粗纤维素、维生素、胡萝卜素、矿物质（钙、磷、铁、钾）等成分；具有生津止渴，健脾和胃，降血压，醒酒、降低胆固醇等功效，适用于中焦诸气不足，对于消化不良者，榨汁服用，可消食顺气。苹果还可以美容，常食可使皮肤白嫩细腻，面色红润，曾有“一天一苹果，医生远离我”之美称。

世界各地的苹果被生产加工成浓缩苹果汁、苹果酒、苹果果泥、果酱和苹果干制品等，苹果加工约占苹果总产量的25%，在许多发达国家达到50%，甚至超过75%以上。国外苹果加工企业从自身经济利益和环境生态利益出发，苹果加工的综合开发利用的研究被较早地开展了。通过梯度处理，苹果皮渣可以生产酒精、柠檬酸、纤维素、沼气和膳食纤维食品等很多其他产品，科学、合理地实现了苹果的综合利用和经济效益的最大化，并促进了该行业的可持续发展。尽管目前我国苹果产业发展的速度很快，但是仍存在许多问题。如产品单一，果酒、果醋质量有待提高，苹果资源的综合利用率不高等。在加工果脯、罐头和果汁时，一般要去皮挖核，而果皮和果核中都有可充分利用的营养物质，有些物质的含量甚至超过果肉组织，如维生素、纤维素、果胶等。我国是苹果生产第一大国，目前主要以鲜食苹果为主，加工方面主要以浓缩苹果汁为主要产品，寒富苹果酸度比较高，鲜食品质优势不高，目前在寒冷地区栽培面积迅速扩大，未来5年寒富苹果产量将急剧增加，急需研发寒富苹果新产品，延长产业链，促进寒富苹果产业健康发展。寒富苹果食用醋不但为市场提供了具有保健作用的食用醋，也为寒富苹果产业发展提供了新方向。

发明内容

本发明的目的在于提供一种寒富苹果食用醋的制备方法，该方法专门针对寒富苹果而设计的一种食用醋生产工艺技术，制备的食用醋色泽金黄，具有寒富苹果的清香、酸甜适口、营养丰富，其工艺成本低廉，易于工业化生产。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种寒富苹果食用醋的制备方法，所述方法包括鲜寒富苹果酒精发酵与醋酸发酵两部分，工艺流程为：选果、洗果→破碎→压榨→护色→酶处理→成分调整→低温酒精发酵→过滤→陈酿→澄清→醋酸发酵成分调整→接种→低温醋酸发酵→澄清过滤→陈酿→澄清过滤→调配→澄清过滤→杀菌→灌装→包装→寒富苹果食用醋；

    具体过程如下：

1）寒富苹果选果：选择完全成熟的寒富苹果，测定含糖量达到17%以上；

2）寒富苹果浆酶处理：选用重量比0.1%水解酶，加入到寒富苹果汁中，在30～35℃条件下，酶解1.5h；

3）成分调整：寒富苹果汁糖含量在17%，酸含量在0.8%以上(以苹果酸计)；可以加入白砂糖调整糖度到20%，保持在pH3.5～3.8之间；

4）酒精发酵：选用重量比为0.01%～0.05% 的活性干酵母在35℃条件下，培养3h后加入到寒富苹果果浆中进行发酵，温度控制在20℃～22℃，发酵时间在10d，酒精度达到10%；

5）醋酸发酵成分调整：发酵苹果酒含糖量为20g/L (以葡萄糖计)，总酸10.0g/L～12.0g/L(以苹果酸计)，酒精度为10%；按照50%的体积量加入寒富苹果汁再进行发酵；

6）低温醋酸发酵控制：食用果醋发酵温度控制在28℃～30℃；将苹果汁升温至25℃，接入300ppm的醋酸发酵菌种和200ppm的发酵助剂，在28℃～30℃下发酵15d，当发酵液中醋酸浓度达到5%以上时，立即中止发酵；

7）陈酿、过滤处理：陈酿期一般半年以上，温度为15℃～20℃：过滤方式采用硅藻土过滤机、纸板过滤机相结合；

8）调配：含糖量为20g/L (以葡萄糖计)，总酸50g/L (以醋酸计)，即可。

所述的一种寒富苹果食用醋的制备方法，所述水解酶为果胶酶，或果胶甲酯酶，或纤维素酶，或糖化酶。

本发明的优点与效果是：

1.本发明针对寒富苹果而设计的一种食用醋生产工艺技术，制备的食用醋色泽金黄，具有寒富苹果的清香、酸甜适口、营养丰富，其工艺成本低廉，易于工业化生产。

2.本发明选用色泽鲜艳、爽口多汁、风味香浓营养丰富的寒富苹果为原料，所生产的寒富苹果食用醋酸甜适口，具有发酵寒富苹果食用醋特有的典型风味。解决了寒富苹果产品地域性强，缺乏影响全国的名牌产品等问题。

3、本工艺方法对生产环境无污染。且工艺简单、成本低廉，特别易于工业化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行详细说明。

一种寒富苹果食用醋的制备方法，包括鲜寒富苹果酒精发酵与醋酸发酵两部分，工艺流程为：选果、洗果→破碎→压榨→护色→酶处理→成分调整→低温酒精发酵→过滤→陈酿→澄清→醋酸发酵成分调整→接种→低温醋酸发酵→澄清过滤→陈酿→澄清过滤→调配→澄清过滤→杀菌→灌装→包装→寒富苹果食用醋。

进一步对工艺流程介绍如下：

1、寒富苹果选果：选择完全成熟的寒富苹果，含糖量达到17%以上，色泽鲜红，果香浓郁。

2、寒富苹果浆酶处理：选用重量比0.1%水解酶，加入到寒富苹果汁中，在30～35℃条件下，酶解1.5h。

3、成分调整：寒富苹果汁糖含量一般在17%左右，酸含量在0.8%以上(以苹果酸计)，一般寒富苹果酸含量都比较高，能够达到要求。可以加入白砂糖调整糖度到20%，保持在pH3.5～3.8之间。

4、酒精发酵：选用重量比为0.01%～0.05% 的活性干酵母在35℃条件下，培养3h后加入到寒富苹果果浆中进行发酵，要求温度控制在20℃～22℃，发酵时间在10d，酒精度达到10%。

5、醋酸发酵成分调整：发酵苹果酒含糖量为20g/L (以葡萄糖计)，总酸10.0g/L～12.0g/L(以苹果酸计)，酒精度为10%。按照50%的体积量加入寒富苹果汁再进行发酵。

6、低温醋酸发酵控制：食用果醋发酵温度应控制在28℃～30℃为宜。将苹果汁升温至25℃左右，接入300ppm固定化的醋酸发酵菌种和200ppm的发酵助剂，在28℃～30℃下发酵15d左右，当发酵液中醋酸浓度达到5%以上时，立即中止发酵。

7、陈酿、过滤处理：陈酿期一般为半年以上，温度为15℃～20℃为宜。苹果食用果醋不仅具有良好的色、香、味，还必须澄清透明，过滤方式可采用硅藻土过滤机、纸板过滤机相结合。

8、调配：根据陈酿时间进行调配，要求含糖量为20g/L (以葡萄糖计)，总酸50g/L (以醋酸计)。水解酶是果胶酶，果胶甲酯酶，纤维素酶，糖化酶。醋酸发酵采用木炭固定化醋酸菌种与流加发酵技术。

    实施例：

原料选择新鲜、无腐烂、无霉变的寒富苹果，用清水冲洗3遍后，进入破碎打浆机，在打浆时加入浆液重量比0.01％乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、0.05％Vc组成的复合护色液进行护色，用浆液重量比0.1％的水解酶（水解酶是由果胶酶，纤维素酶，糖化酶组成），加入到寒富苹果浆汁中，在30℃条件下，酶解1h过滤澄清后，加入白砂糖调整寒富苹果浆糖度达到22%以上，选用柠檬酸调整酸含量在0.5%以上，酸度在pH3.5，将浆液重量比为0.01％的活性干酵母在35℃条件下，培养3h后加入到果浆中进行酒精发酵10d后，中间不断搅拌和压酒帽，始终保持皮渣完全浸没于溶液中。发酵结束后，进行压榨分离出皮渣与寒富苹果籽，进行粗过滤，然后苹果酒装入醋酸发酵罐，发酵苹果酒含糖量为20g/L (以葡萄糖计)，总酸10.0g/L～12.0g/L(以苹果酸计)，酒精度为10%。按照50%的体积量加入寒富苹果汁再进行有氧醋酸发酵。将苹果汁升温至25℃左右，接入300ppm固定化的醋酸发酵菌种和200ppm的发酵助剂，充分通氧气，在28℃～30℃下发酵15d左右，当发酵液中醋酸浓度达到5%以上时，立即中止发酵。进行粗过滤，然后装入贮藏罐密封陈酿，陈酿期一般为半年以上，温度为15℃～20℃为宜。苹果食用醋不仅具有良好的色、香、味，还必须澄清透明。陈酿结束后，虹吸出上清液，分别存贮，沉淀澄清过滤后，分开存贮，过滤方式可采用硅藻土过滤机、纸板过滤机相结合。根据产品特点，用白砂糖调整寒富苹果食用醋糖度，选用柠檬酸调整寒富苹果食用醋酸度，再采用硅藻土过滤机、纸板过滤机相结合过滤方式。醋液在80℃条件下杀菌2秒，在无菌条件下立即装罐密封，在室温下贮藏，即得到本发明的寒富苹果食用醋。

Claims (2)

1.一种寒富苹果食用醋的制备方法，其特征在于，所述方法包括鲜寒富苹果酒精发酵与醋酸发酵两部分，工艺流程为：选果、洗果→破碎→压榨→护色→酶处理→成分调整→低温酒精发酵→过滤→陈酿→澄清→醋酸发酵成分调整→接种→低温醋酸发酵→澄清过滤→陈酿→澄清过滤→调配→澄清过滤→杀菌→灌装→包装→寒富苹果食用醋；

    具体过程如下：

1）寒富苹果选果：选择完全成熟的寒富苹果，测定含糖量达到17%以上；

2）寒富苹果浆酶处理：选用重量比0.1%水解酶，加入到寒富苹果汁中，在30～35℃条件下，酶解1.5h；

3）成分调整：寒富苹果汁糖含量在17%，酸含量在0.8%以上(以苹果酸计)；可以加入白砂糖调整糖度到20%，保持在pH3.5～3.8之间；

4）酒精发酵：选用重量比为0.01%～0.05% 的活性干酵母在35℃条件下，培养3h后加入到寒富苹果果浆中进行发酵，温度控制在20℃～22℃，发酵时间在10d，酒精度达到10%；

5）醋酸发酵成分调整：发酵苹果酒含糖量为20g/L (以葡萄糖计)，总酸10.0g/L～12.0g/L(以苹果酸计)，酒精度为10%；按照50%的体积量加入寒富苹果汁再进行发酵；

6）低温醋酸发酵控制：食用果醋发酵温度控制在28℃～30℃；将苹果汁升温至25℃，接入300ppm的醋酸发酵菌种和200ppm的发酵助剂，在28℃～30℃下发酵15d，当发酵液中醋酸浓度达到5%以上时，立即中止发酵；

7）陈酿、过滤处理：陈酿期一般半年以上，温度为15℃～20℃：过滤方式采用硅藻土过滤机、纸板过滤机相结合；

8）调配：含糖量为20g/L (以葡萄糖计)，总酸50g/L (以醋酸计)，即可。

2.根据权利要求1所述的一种寒富苹果食用醋的制备方法，其特征在于，所述水解酶为果胶酶，或果胶甲酯酶，或纤维素酶，或糖化酶。