CN104762220A - 一种富含阿魏酸的功能性黄酒及其生产方法 - Google Patents

一种富含阿魏酸的功能性黄酒及其生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种富含阿魏酸的功能性黄酒及其生产方法,属于食品酿造技术领域。本发明的黑曲霉CCTCC NO:M 2015202阿魏酸酯酶、淀粉酶、纤维素酶活力高,添加到黄酒发酵过程不会影响黄酒的正常发酵,同时加速了黄酒生产过程中原料的糖化,缩短了黄酒生产发酵周期,保持了黄酒原有的风味口感。本发明方法以糯米为原料,落缸时接入高产阿魏酸酯酶的黑曲霉菌株孢子悬液,同时添加高含阿魏酸小麦麸皮,然后进行前酵、后酵、压榨,煎酒、灌装、封坛等工序。本发明所生产的黄酒不仅富含阿魏酸,具有抗氧化、降血压、抗血栓、降血脂、抗菌消炎、预防癌症、护肝、治疗糖尿病等功能,而且其生产工艺节能环保,提高了小麦生产副产物的附加值。

Description

一种富含阿魏酸的功能性黄酒及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种富含阿魏酸的功能性黄酒及其生产方法,属于食品酿造技术领域。
背景技术
我国具有悠久的酿酒和饮酒历史,已形成独特的酒文化。近年来,酒的消费量在我国呈现出逐年上升的趋势。与此同时,随着人们生活水平的提高,消费者对饮食的需求逐渐由“嗜好性”转向“健康性”,这种情况下,黄酒以其低度、营养、健康等特点,逐渐吸引了消费者的关注,但是黄酒以多菌种复杂发酵而制成,黄酒中的功能因子及其作用机理尚不明确。因此,开发具有明确功能性成分含量的黄酒成为黄酒行业发展趋势。
阿魏酸是植物界中普遍存在的一种酚酸,它对人体具有多种生理功能。阿魏酸对过氧化氢、超氧自由基、羟自由基、过氧化亚硝基都有强烈的碎灭作用。阿魏酸可通过对内皮素(Endothelin,ET)的作用,起到降低血压的功效。阿魏酸衍生物能明显抑制血小板聚集、抑制轻色胺、血栓素(TXA2)样物质的释放,具有抗血栓、降血脂的作用。有研究报道阿魏酸对感冒病毒、呼吸道合胞体病毒和艾滋病病毒都有显著抑制作。阿魏酸能降低心肌缺血的耗氧量,在临床上已用于治疗冠心病、心绞痛。近年来,有关阿魏酸及其衍生物抑制结肠癌、直肠癌和舌癌的报道在不断增加。而且发现阿魏酸在护肝、治疗糖尿病方面有显著效果。
阿魏酸在食品中的研究和应用始于日本,2008年,日本批准将阿魏酸作为特定保健用食品素材,并允许其用作食品添加剂,作为抗氧化剂和机能促进物质可应用于运动食品中。目前日本阿魏酸制剂已进一步应用到各类食物的熟食制品的防变味、变色抗氧化方面。西班牙将阿魏酸酰基去甲肾状腺素用于膳食补充剂和功能食品配料。2010年,FDA公布将阿魏酸作为有益于人体健康的益生元功能配料,应用于食品饮料和膳食补充剂。在中国,有关阿魏酸食品的研究开发报道极少。在黄酒酿造领域,尚未发现有关专门针对黄酒阿魏酸的报道。因此,富含阿魏酸黄酒的研究与开发具有重要的意义。
发明内容
本发明的目的是:为强化黄酒的保健功能,提出一种富含阿魏酸黄酒的生产方法,在前发酵阶段接种高产阿魏酸酯酶的黑曲霉孢子悬液,同时添加高含阿魏酸的小麦麸皮。所制得的黄酒具有抗氧化、降血压、抗血栓、降血脂、抗菌消炎、预防癌症、护肝、治疗糖尿病等功能。
本发明的第一个目的是提供一种黑曲霉(Aspergillus niger)M5,所述黑曲霉于2015年4月6日保藏于中国典型培养物保藏中心,保藏地址为中国武汉武汉大学,保藏编号为CCTCCNO:M 2015202。
所述黑曲霉,是从黄酒麦曲中筛选而来,并通过麦麸培养基复筛得到。
所述黑曲霉,产阿魏酸酯酶活力达到0.3U/mL。
所述黑曲霉,产α-淀粉酶活力达到40.34U/mL,产纤维素酶活力达到30.52U/mL,产酸性蛋白酶活力达到67.69U/mL。
所述黑曲霉,额外添加到黄酒发酵过程,不会影响黄酒的正常发酵。同时代谢产生丰富的酶系,不仅增加了阿魏酸含量,同时加速了黄酒生产过程中原料的糖化,缩短了黄酒生产发酵周期,保持了黄酒原有的风味口感。
本发明的第二个目的是提供一种利用所述黑曲霉生产富含阿魏酸的功能性黄酒的方法。
所述方法包括:先进行浸米、蒸饭、淋饭、落料,在前发酵过程中取占原料重量0.1-1%的黑曲霉孢子悬液,与其他物料混合发酵,后发酵结束后进行压榨、煎酒,最后再进行灌装、封坛。
所述黑曲霉孢子悬液,在本发明的一种实施方式中,其孢子浓度108-109个/mL。本发明的适量浓度的孢子悬液的加入,不会影响黄酒的正常发酵。所述108,在本发明是指数量级为108,即代表不小于1*108、不高于109
所述方法,在本发明的一种实施方式中,还包括在前酵阶段加入小麦麸皮。
所述小麦麸皮,在本发明的一种实施方式中,其添加量为原料重量1%~10%。
所述小麦麸皮,在本发明的一种实施方式中,为高含阿魏酸的小麦麸皮(阿魏酸含量>4mg/g),是经过水解去除蛋白和淀粉得到的。
所述小麦麸皮,在本发明的一种实施方式中,制作流程包括:小麦麸皮粉碎,过筛,按0.1-0.5g/kg麦麸干重的比例添加活力为2000-5000U/g的中温α-淀粉酶,在pH6.0-6.5,温度50-55℃进行去淀粉处理;接着按0.1-0.25g/kg麦麸干重的比例添加活力为5000-10000U/g的酸性蛋白酶,在pH3.0-4.0、温度40-45℃进行去蛋白处理。灭酶处理,再用清水洗涤,烘干。
所述方法,在本发明的一种实施方式中,具体包括以下步骤:
(1)浸米:将市售糯米抛光,按一定150%-300%比例与水混合放入浸米缸中,搅拌均匀,浸渍1-4天;
(2)蒸饭:将米捞出并清水冲洗至无白水流出,沥干后将糯米蒸至内部无白心;
(3)淋饭:将蒸好的糯米摊饭冷却,以使米饭温度达到30-35℃;
(4)落料:将淋饭后的糯米多余水分去除,分别按照原料质量的2.0-3.5%、3.0-4.0%拌入酒母、麦曲,然后装入已灭菌的发酵罐内,将落料品温维持在26-28℃,并保温15-20h;
(5)前酵:取占所述原料重量0.1-1%的黑曲霉孢子悬液,同时取占原料重量1%~10%的小麦麸皮,加入所述发酵罐内并与罐内物料混合均匀,于30℃发酵3-4天;
(6)后酵:将所述发酵罐温度降至15-20℃,继续发酵20-25天;
(7)压榨:将酒液与酒糟分离;
(8)煎酒:将黄酒于90-95℃保持20-30min,然后灌装、封坛。
本发明还提供一种按上述方法制备得到的功能性黄酒。
所述制得的黄酒,在本发明的一种实施方式中,其风味特征良好,基本理化特性符合黄酒国家标准。
所述黄酒中阿魏酸含量达50~100ppm。
本发明的有益效果具体如下:
1.本发明的生产方法,不仅在前酵开始之前接入高产阿魏酸酯酶的黑曲霉孢子悬液,使其在发酵过程中分泌更多阿魏酸酯酶,并且同时加入高含阿魏酸的小麦麸皮,使水解释放出更多的阿魏酸。
2.本发明创造性地使用了黑曲霉CCTCC NO:M 2015202,发现其产阿魏酸酯酶活性很高,单独使用也能够显著提升黄酒阿魏酸含量。同时将本发明中高含阿魏酸小麦麸皮(阿魏酸含量>4mg/g),添加到前酵过程,使阿魏酸酯酶水解释放更多阿魏酸。添加黑曲霉与小麦麸皮协同效应,最终能使黄酒中阿魏酸含量提高6倍以上。
3.本发明的方法不仅得到一种高阿魏酸含量的黄酒,而且综合利用了小麦加工过程中的副产物—麸皮,实现了开发高品质黄酒和节能减排的双重效益。
4.按本发明的生产方法得到的黄酒,在保证原有黄酒风味口感的前提下,具有显著提升阿魏酸含量。本发明的功能性黄酒色泽明亮,酒精度低,口感清爽独特,并具有一定的保健功能。
生物保藏信息
黑曲霉(Aspergillus niger),分类学命名为黑曲霉M5Aspergillus niger M5,于2015年4月6日保藏于中国典型培养物保藏中心,保藏地址为中国武汉武汉大学,保藏编号为CCTCCNO:M 2015202。
具体实施方式
实施例1:富含阿魏酸黄酒的制备
(1)浸米:将市售糯米抛光,与150%比例水混合放入浸米缸中,并用搅拌器搅拌均匀,浸渍1天;
(2)蒸饭:将米捞出并清水冲洗至无白水流出,沥干后将糯米蒸至内部无白心;
(3)淋饭:将蒸好的糯米摊饭冷却,以使米饭温度达到30℃;
(4)落料:将淋饭后的糯米多余水分去除,分别按照原料质量的2.5%、3.0%拌入酒母、麦曲,然后装入已灭菌的发酵罐内,将落料品温维持在28℃,并保温16h;
(5)前酵:取占所述原料重量0.1%的黑曲霉孢子悬液,同时取占原料重量1%的高含阿魏酸小麦麸皮,加入所述发酵罐内并与罐内物料混合均匀,于30℃发酵4天;
(6)后酵:将所述发酵罐温度降至15℃,继续发酵25天;
(7)压榨:用板框压滤机将酒液与酒糟分离;
(8)煎酒:将清酒液于90℃保持25min,然后灌装、封坛。
实施例2:富含阿魏酸黄酒的制备
(1)浸米:将市售糯米抛光,与200%比例水混合放入浸米缸中,并用搅拌器搅拌均匀,浸渍1天;
(2)蒸饭:将米捞出并清水冲洗至无白水流出,沥干后将糯米蒸至内部无白心;
(3)淋饭:将蒸好的糯米摊饭冷却,以使米饭温度达到32℃;
(4)落料:将淋饭后的糯米多余水分去除,分别按照原料质量的2.0%、3.5%拌入酒母、麦曲,然后装入已灭菌的发酵罐内,将落料品温维持在26℃,并保温20h;
(5)前酵:取占所述原料重量0.5%的黑曲霉孢子悬液,同时取占原料重量5%的高含阿魏酸小麦麸皮,加入所述发酵罐内并与罐内物料混合均匀,于30℃发酵3天;
(6)后酵:将所述发酵罐温度降至20℃,继续发酵20天;
(7)压榨:用板框压滤机将酒液与酒糟分离;
(8)煎酒:将清酒液于95℃保持20min,然后灌装、封坛。
实施例3:富含阿魏酸黄酒的制备
(1)浸米:将市售糯米抛光,与300%比例水混合放入浸米缸中,并用搅拌器搅拌均匀,浸渍4天;
(2)蒸饭:将米捞出并清水冲洗至无白水流出,沥干后将糯米蒸至内部无白心;
(3)淋饭:将蒸好的糯米用清水冲淋,以使米饭温度达到35℃;
(4)落料:将淋饭后的糯米多余水分去除,分别按照原料质量的3.5%、4%拌入酒母、麦曲,然后装入已灭菌的发酵罐内,将落料品温维持在27℃,并保温15h;
(5)前酵:取占所述原料重量1%的黑曲霉孢子悬液,同时取占原料重量10%的高含阿魏酸小麦麸皮,加入所述发酵罐内并与罐内物料混合均匀,于30℃发酵4天;
(6)后酵:将所述发酵罐温度降至18℃,继续发酵22天;
(7)压榨:用板框压滤机将酒液与酒糟分离;
(8)煎酒:将清酒液于90℃保持30min,然后灌装、封坛。
实施例4:本品与清爽型黄酒(一级半干型)理化指标的对比
将实施例1-3得到的功能性黄酒与常规清爽型黄酒的理化指标,结果如表1所示。通过上表分析可知,实施例1-3所生产黄酒属于清爽型一级半干黄酒,阿魏酸含量提高了约6倍。
表1 黄酒理化指标对比
实施例5:不同曲霉属及添加量对成品酒理化指标的影响
分别利用中国普通微生物菌种保藏管理中心购买的米曲霉(Aspergillus oryzae保藏号CICC41476),产阿魏酸酯酶活力0.08U/mL、黑曲霉(Aspergillus niger保藏号CICC2106),产阿魏酸酯酶活力0.11U/mL,制备并替换实施例1-3中的0.5%的黑曲霉,同时选取实施例1-3中不同添加量的黑曲霉,同等条件下发酵,获得的成品酒理化指标对比如表2。
表2 不同曲霉对成品酒理化指标的影响
选取能够代表本品特点的理化指标进行对比,结果表明:采用本发明要求的黑曲霉CCTCC NO:M 2015202酿制的黄酒与其它两种曲霉所生产黄酒相比较,其阿魏酸含量均有显著提升,非糖固形物和酒精度均满足黄酒标准,保持了黄酒原有风味和口感。同时,采用本发明要求的黑曲霉CCTCC NO:M 2015202添加量与其它两种添加条件相比较,非糖固形物、酒精度均满足黄酒标准,阿魏酸含量显著提高。
实施例6:麦曲中黑曲霉CCTCC NO:M 2015202的筛选
取黄酒麦曲10g,粉碎,加入90ml无菌水,加玻璃珠打散,得到菌悬液,吸取1ml进行梯度稀释,平板涂布于初筛培养基,初筛培养基分为细菌平板初筛培养基和真菌平板初筛培养基,细菌平板初筛培养基组成:NaCl 0.3g,硫酸铵1.3g,MgSO4·7H2O 0.3g,K2HPO40.3g,琼脂粉18g,制霉菌素5万U,15ml阿魏酸乙酯(10%V/V in dimethylformamide二甲基甲酰胺),蒸馏水1000ml,pH7.0,115℃灭菌20min。其中制霉菌素用滤膜除菌,再加入灭过菌的培养基中。真菌平板初筛培养基组成:NaCl 0.3g,硫酸铵1.3g,PDA粉3.9g/l,MgSO4·7H2O0.3g,K2HPO40.3g,琼脂粉18g,双抗菌素(30万Upenicillin G,30万Ustreptomycin),15ml阿魏酸乙酯(10%V/V in dimethylformamide二甲基甲酰胺),蒸馏水1000ml,pH5.0,115℃灭菌20min。其中双抗用滤膜除菌,再加入灭过菌的培养基中。)培养5-10天,选择培养基上产生透明圈的菌落分别接入复筛培养基,复筛培养基组成:NaCl 0.3g,硫酸铵1.3g,MgSO4·7H2O 0.3g,K2HPO40.3g,小麦麸皮5g,蒸馏水1000ml,pH值自然,115℃灭菌20min。培养5~10天,用HPLC法测定发酵液中阿魏酸含量,得到分泌阿魏酸酯酶能力最高的菌株。
实施例7:小麦麸皮对成品酒理化指标的影响
利用麦曲中筛选得到的黑曲霉CCTCC NO:M 2015202,前酵阶段加入或不加小麦麸皮,获得的成品酒理化指标对比如表4所示。
表4 高含阿魏酸小麦麸皮对成品酒的影响
选取能够代表本品特点的理化指标进行对比,结果表明:前酵阶段加入高含阿魏酸麦麸对黄酒阿魏酸含量有显著提升。而且,本发明方法得到的黄酒仍能保持原有的风味和口感。
此外,根据表4可以看出,单独添加CCTCC NO:M 2015202得到的产品阿魏酸含量是不添加的1倍以上,联合添加CCTCC NO:M 2015202和高含阿魏酸小麦麸皮得到的产品阿魏酸含量是不添加的6倍以上。而表2中添加其他曲霉菌株对阿魏酸含量基本没有影响。这说明,本发明使用的黑曲霉CCTCC NO:M 2015202与高含阿魏酸小麦麸皮之间存在协同作用,黑曲霉分泌阿魏酸酯酶将小麦麸皮中结合态阿魏酸释放出来,最终显著提高了成品酒中阿魏酸的含量。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上,但其并非用以限定本发明,任何熟悉此技术的人,在不脱离本发明的精神和范围内,都可做各种的改动与修饰,因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (9)

1.一种黑曲霉,其特征在于,所述黑曲霉于2015年4月6日保藏于中国典型培养物保藏中心,保藏地址为中国武汉武汉大学,保藏编号为CCTCC NO:M 2015202。
2.权利要求1所述黑曲霉在生产阿魏酸酯酶方面的应用。
3.权利要求1所述黑曲霉在黄酒酿造方面的应用。
4.一种利用权利要求1所述黑曲霉生产富含阿魏酸的功能性黄酒的方法,其特征在于,所述方法包括:先进行浸米、蒸饭、淋饭、落料,在前发酵过程中取占原料重量0.1-1%的黑曲霉孢子悬液,与其他物料混合发酵,后发酵结束后进行压榨、煎酒,最后再进行灌装、封坛。
5.根据权利要求4所述的方法,其特征在于,所述黑曲霉孢子悬液中孢子浓度108-109个/mL。
6.根据权利要求4所述的方法,其特征在于,所述方法还包括在前酵阶段加入的小麦麸皮。
7.根据权利要求6所述的方法,其特征在于,所述小麦麸皮的添加量为原料重量1%~10%。
8.根据权利要求4所述的方法,其特征在于,所述方法具体是:
(1)浸米:将市售糯米抛光,按一定150%-300%比例与水混合放入浸米缸中,搅拌均匀,浸渍1-4天;
(2)蒸饭:将米捞出并清水冲洗至无白水流出,沥干后将糯米蒸至内部无白心;
(3)淋饭:将蒸好的糯米摊饭冷却,以使米饭温度达到30-35℃;
(4)落料:将淋饭后的糯米多余水分去除,分别按照原料质量的2.0-3.5%、3.0-4.0%拌入酒母、麦曲,然后装入已灭菌的发酵罐内,将落料品温维持在26-28℃,并保温15-20h;
(5)前酵:取占所述原料重量0.1-1%的黑曲霉孢子悬液,同时取占原料重量1%~10%的小麦麸皮,加入所述发酵罐内并与罐内物料混合均匀,于30℃发酵3-4天;
(6)后酵:将所述发酵罐温度降至15-20℃,继续发酵20-25天;
(7)压榨:将酒液与酒糟分离;
(8)煎酒:将黄酒于90-95℃保持20-30min,然后灌装、封坛。
9.根据权利要求4-8任一所述方法得到的黄酒。
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