CN1586320A

CN1586320A - 红色猕猴桃果酒和红色猕猴桃果汁饮料及其加工工艺

Info

Publication number: CN1586320A
Application number: CNA2004100605034A
Authority: CN
Inventors: 黄贞光; 王思新; 韩礼星; 沈裕生; 刘杰超; 赵改荣; 李明; 焦中高; 李玉红
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2004-09-07
Filing date: 2004-09-07
Publication date: 2005-03-02

Abstract

本发明公开了一种红色猕猴桃果汁饮料或红色猕猴桃果酒，它是将成熟的红色猕猴桃果实经破碎、经果胶酶和二氧化硫的处理，再压榨出汁、热处理、冷却、过滤得红色清汁或在清汁中加入酵母液，经前发酵，后发酵，倒桶，澄清工序，灭菌，罐装，生产红色红猕猴桃果酒，果胶酶和二氧化硫的添加量分别为80－100ppm和100－150ppm，汁液热处理温度为85－100℃。本红色猕猴桃果汁饮料和红色猕猴桃果酒是以红色的外观出现，增强人们的饮欲，提高了猕猴桃的附加值；具名贵红色葡萄酒的香气，能满足不同消费群体的需要，在市场上将有更强的竞争力；红色猕猴桃果汁饮料保留了猕猴桃本身具有的多种营养成分，其色素为天然色素而不是外加的色素，此果汁饮料或果酒将提高饮用者的健康水平。

Description

红色猕猴桃果酒和红色猕猴桃果汁饮料及其加工工艺

技术领域：本发明涉及果品加工技术，尤其涉及一类红色猕猴桃果酒和红色猕猴桃果汁饮料及其加工工艺。

背景技术：猕猴桃是一种营养丰富的果品，内含多种矿质元素和维生素，常食可起到延年益寿的效果，但猕猴桃不易存放，时间长容易腐烂变质，故一些厂家将猕猴桃加工成饮料或低度酒类产品，目前，国内一些厂家生产了琥珀色的猕猴桃酒和黄绿色的猕猴桃果汁饮料。但在这些黄绿色猕猴桃果汁饮料的加工过程中原有显色的叶绿素被破坏，所以产品中的颜色是外加的色素所显示的颜色，这些色素的添加使得对纯天然猕猴桃情有独钟的人们对猕猴桃果汁类产品望而却步，使得猕猴桃果汁饮料的发展受到严重的制约。红色的猕猴桃酒更没有发现有人去研究和开发。

发明内容：为解决目前在猕猴桃果汁及酒类产品的加工过程中对猕猴桃内所含叶绿素造成破坏的问题，本发明的目的是提供一种有效保留猕猴桃的营养成分的红色猕猴桃果汁饮料及其加工工艺。

发明的另一个目的是提供一种系列红色猕猴桃果酒及其加工工艺。

发明的第三个目的是提供一种猕猴桃白兰地(酒)及其加工工艺。

本发明的技术方案是以下述方式实现的：

一种红色猕猴桃果汁饮料，它是将成熟的猕猴桃果实经破碎、经果胶酶和二氧化硫的处理，再压榨出汁、热处理、冷却、过滤得红色清汁，其成熟果实选自包括软枣猕猴桃、河南猕猴桃、紫果猕猴桃、红色的美味猕猴桃、红肉猕猴桃、彩色猕猴桃、陕西猕猴桃和红色的中华猕猴桃以及这些种的种间杂交所产生的红色果肉的后代一种或一种以上，果胶酶和二氧化硫的添加量分别为80-100ppm和100-150ppm，汁液热处理温度为85-100℃。

上述红色猕猴桃果汁饮料的制备工艺步骤为：

将成熟的红色猕猴桃果实破碎，添加果胶酶和二氧化硫后在20-25℃下放置，压榨，将汁液热处理后再冷却去除蛋白质，过滤分离澄清红色果汁；其果胶酶和二氧化硫的添加量分别为80-100ppm和100-150ppm，汁液热处理温度为85-100℃，其成熟果实选自包括软枣猕猴桃、河南猕猴桃、紫果猕猴桃、红色的美味猕猴桃、红肉猕猴桃、彩色猕猴桃、陕西猕猴桃和红色的中华猕猴桃以及这些种的种间杂交所产生的红色果肉的后代的一种或一种以上。

本发明的技术方案还可以以下述方式实现：

将成熟的红色猕猴桃果实经破碎，添加果胶酶80-100ppm和二氧化硫100-150ppm在20-25℃下静置1.5-3小时，压榨；将汁液热处理，处理温度为85-100℃、时间为5-50秒；再冷却至20-30℃、沉淀除去蛋白质，沉淀时间为1-2小时；沉淀后倾倒出上清液，离心分离倒去上清液后留下的果汁也得到清汁，倒出的上清液加上离心分离得到的清汁，用硅藻土过滤机过滤或超滤上清液加上离心分离得到的清汁，得到更纯净的果汁；调整果汁成分成为含有30-100％果汁的果汁饮料，灭菌，罐装，得红色猕猴桃果汁饮料。

本发明的另一个目的的技术方案是以下述方式实现的：

一种系列红色猕猴桃果酒，它是用澄清的红色猕猴桃果汁酿制而成。澄清的猕猴桃果汁是将成熟的红色猕猴桃果实经破碎，添加果胶酶80-100ppm和二氧化硫100-150ppm在20-25℃下静置1.5-3小时，压榨；将汁液热处理，处理温度为85-100℃，时间为5-50秒；再冷却至20-30℃，沉淀除去蛋白质，沉淀时间为1-2小时；沉淀后倾倒出上清液，离心分离倒去上清液后留下的果汁也得到清汁，在倒出的上清液加上离心分离得到的清汁中加入酵母液，酵母液为人工培养的果酒酵母液，酵母液加入量为3-8％(与待发酵的果汁的体积比)，酵母液含有的存活酵母数相当于每升待发酵的醪液接种5×1⁷-1×1⁹个活酵母，经前发酵，后发酵，倒桶，澄清工序，灭菌，罐装，生产酒精含量为5-12°(体积比)的干红猕猴桃酒。成熟果实选自包括软枣猕猴桃、河南猕猴桃、紫果猕猴桃、红色的美味猕猴桃、红肉猕猴桃、彩色猕猴桃、陕西猕猴桃或红色的中华猕猴桃以及这些种的种间杂交所产生的红色果肉的后代的一种或一种以上。

上述干红猕猴桃酒，酒中残糖含量≤4g/升。在灭菌、罐装之前可通过加糖的方法得到半干红猕猴桃酒，酒中含糖量为4.1-12.0g/升；半甜红猕猴桃酒，酒中含糖量为12.1-50.0g/升；甜红猕猴桃酒，酒中含糖量＞50.1g/升；调糖之后灭菌、罐装。

本发明的上述技术方案还可以以下述方式实现：

一种系列红色猕猴桃果酒，它是将果实经破碎之后不去皮糟，直接加入果胶酶和二氧化硫，在20-25℃下放置4小时后，接种酵母液，进入前发酵、前发酵完成之后压榨去渣，去渣后的醪液进入后发酵，之后进入倒桶，澄清工序，灭菌和罐装，成为干红猕猴桃酒；生产酒精含量为5-12°(体积比)的红色猕猴桃干酒；成熟果实选自包括软枣猕猴桃、河南猕猴桃、紫果猕猴桃、红色的美味猕猴桃、红肉猕猴桃、彩色猕猴桃、陕西猕猴桃或红色的中华猕猴桃以及这些种间杂交所产生的红色果肉的后代一种或一种以上；酵母液为人工培养的果酒酵母液或天然酵母液，酵母液加入量为2-10％(与待发酵的浆的体积比)，酵母液含有的存活酵母数相当于每升待发酵的醪液接种5×1⁷-1×1⁹个活酵母，前发酵的温度控制在20-30℃，干酒酒精含量为5-12％。

上述干红猕猴桃酒，酒中残糖含量≤4g/升。在灭菌、罐装之前可通过加糖的方法得到半干红猕猴桃酒，酒中含糖量为4.1-12.0g/升；半甜红猕猴桃酒，酒中含糖量为12.1-50.0g/升；甜红猕猴桃酒，酒中含糖量＞50.1g/升；调糖之后灭菌，罐装。

一种猕猴桃白兰地(酒)，它是上述八种红色猕猴桃或黄色和绿色的中华猕猴桃及美味猕猴桃一种或一种以上的成熟果实经破碎，前发酵的温度控制在20-30℃，压榨去渣，后发酵，再经多次蒸馏得到的含酒精40-50°的蒸馏酒。

本发明的第三个目的的技术方案还可以以下述方式实现：

在上述的制备果汁和酿制干红猕猴桃酒中，经破碎压榨和离心分离得到的皮糟经接种酵母液，酵母液含有的存活酵母数相等于每升待发酵的醪液接种5×1⁷-1×1⁹个活酵母，进入发酵程序，得到含酒精醪液；经多次蒸馏得酒精度为40-50°的猕猴桃白兰地。酵母液为人工培养的果酒或天然酵母液，酵母液液加入量为3-8％(与待发酵皮糟重量比)。前述在酿制红色猕猴桃酒的过程中产生的酒渣、酒脚和酒泥，也可经多次蒸馏得到酒精度为40-50°的猕猴桃白兰地。

本发明的积极效果是：对成熟猕猴桃原料有选择性的利用，使得所制得的猕猴桃果汁或果酒(白兰地除外)都能以红色的外观出现，大大提高果汁饮料或果酒的质量，增强人们的饮欲，提高了猕猴桃的附加值。

红色猕猴桃饮料或果酒更加诱人，更为人们所喜爱；本发明选用多种红色猕猴桃果实酿制出具有不同香型而类似于名贵红葡萄酒的香气的红色猕猴桃酒，能满足不同消费群体的需要，其颜色类似于桃红葡萄酒或干红葡萄酒。这种红色猕猴桃酒在市场上将有更强的竞争力。

红色猕猴桃果汁饮料保留了猕猴桃本身具有的多种营养成分，其色素为天然色素而不是外加的色素，此果汁饮料也将提高饮用者的健康水平。

猕猴桃白兰地是一种新型的高度蒸馏酒，它具有特殊的香型，将为喜欢高度酒的人们所喜爱。

具体实施方式：

实施例一

将成熟的软枣猕猴桃、河南猕猴桃果实经破碎，添加80ppm果胶酶和100ppm二氧化硫后，在25℃下放置2小时后压榨，出汁率＝70％，(重量百分数)将汁液在85℃热处理50秒后再冷却去出蛋白质，沉淀1小时，倾倒出上清液，离心分离倒去上清液后留下的果汁。倒出的上清液加上离心得到的清汁用硅藻土过滤机过滤或超滤得到更清的红色果汁，加入纯净水调整果汁成分，使之成为含有30％果汁的饮料，灭菌，罐装得红色猕猴桃果汁饮料。

实施例二

将成熟的河南猕猴桃果实经破碎，添加90ppm的果胶酶和150ppm二氧化硫后，在20℃下放置1.5小时后压榨，出汁率＝72％，(重量百分数)将汁液在90℃热处理30秒后再冷却至22℃，沉淀1.5小时，去除蛋白质。倾倒出上清液，离心分离倒去上清液后留下的果汁。倒出的上清液加上离心得到的清汁用硅藻土过滤机过滤或超滤得到更清的红色果汁，加入纯净水调整果汁成分，使之成为含有30-100％果汁的饮料，灭菌，罐装得红色猕猴桃果汁饮料。

实施例三

将成熟的软枣猕猴桃、河南猕猴桃、紫果猕猴桃果实经破碎，添加100ppm果胶酶和130ppm二氧化硫后，在23℃下放置1.5小时后压榨，出汁率74％(重量百分数)，将汁液在100℃热处理5秒后再冷却至28℃，沉淀2小时，去除蛋白质，倾倒出上清液，倒去上清液后留下的果汁经离心分离也得到红色清汁。倒出的上清液和离心得到的清汁再用硅藻土过滤机过滤或超滤得到更纯净的红色清汁。这些清汁经调整果汁成分成为含有30-100％果汁的果汁饮料，经灭菌，罐装得红色猕猴桃果汁饮料。

实施例四

将成熟的软枣猕猴桃果实经破碎，添加100ppm果胶酶和130ppm二氧化硫后，在23℃下放置1.5小时后压榨，出汁率70％(重量百分数)，将汁液在100℃热处理5秒后再冷却至25℃，沉淀2小时，去除蛋白质，倾倒出上清液，倒去上清液后留下的果汁经离心分离也得到红色清汁。倒出的上清液加上离心得到的清汁，这些清汁加入人工培养的果酒酵母液，加入的量为6％(与待发酵的果汁的体积比)，酵母液含有的存活酵母数相当于每升待发酵的醪液接种5×1⁷-1×1⁹个活酵母，经前发酵、温度控制在20-30℃，后发酵，倒桶，澄清工序，灭菌，罐装，生产酒精含量为5％(体积比)的干红色猴桃果酒。

实施例五：

将成熟的软枣猕猴桃、河南猕猴桃、紫果猕猴桃、红色的美味猕猴桃、红肉猕猴桃、彩色猕猴桃、陕西猕猴桃和红色的中华猕猴桃果实经破碎，添加90ppm果胶酶和150ppm二氧化硫后，在20℃下放置2小时后压榨，出汁率＝70％(重量百分数)，将汁液在100℃热处理5秒后再冷却至20℃，沉淀1.5小时，去除蛋白质，倾倒出上清液；倒去上清液后留下的果汁经离心分离也得到清汁。倒出的上清液加上离心分离得到的清汁，接种酵母液，酵母液加入量为8％(与待发酵的果汁的体积比)，酵母液含有的存活酵母数相当于每升待发酵的醪液接种5×1⁷-1×1⁹个活酵母，进行前发酵，后发酵，倒桶，澄清工序，灭菌，罐装，生产酒精含量为8％(体积比)的干红猕猴桃酒。

上述干红猕猴桃酒，酒中残糖含量≤4克/升。在灭菌、罐装之前可通过加糖的方法得到半干红猕猴桃酒，酒中含糖量为4.1-12.0克/升；半甜红猕猴桃酒，酒中含糖量为12.1-50.0克/升；甜红猕猴桃酒，酒中含糖量为＞50.1克/升，调糖之后灭菌、罐装。

实施例六：

将成熟的软枣猕猴桃、河南猕猴桃、紫果猕猴桃、红色的美味猕猴桃、红肉猕猴桃、彩色猕猴桃、陕西猕猴桃、红色的中华猕猴桃以及这些种的种间杂交所产生的红色果肉的后代一种或一种以上的红色猕猴桃果实经破碎，添加80ppm的果胶酶和100ppm二氧化硫后，在25℃下放置2小时后压榨，出汁率73％(重量百分数)，将汁液在85℃热处理30秒后再冷却至25℃，沉淀1.5小时。去除蛋白质，倒出上清液，倒出上清液后留下的果汁经离心分离也得到清汁。倒出的上清液加上离心分离得到的澄清红色果汁加入人工培养的果酒酵母液，加入的量为10％(与待发酵果汁的体积比)，酵母液含有的存活酵母数相当于每升待发酵的醪液接种5×1⁷-1×1⁹个活酵母，经前发酵，后发酵，倒桶，澄清工序，灭菌，罐装，生产酒精含量为12％(体积比)的干红猕猴桃酒。

实施例七：

实施例六所列的猕猴桃的成熟果实经破碎，添加果胶酶100ppm和二氧化硫130ppm，在20-25℃下放置4-8小时，添加酵母液液6％(与待发酵的果汁的体积比)，或依靠天然酵母液，在20-25℃下进行前发酵，压榨去渣，接着后发酵，倒桶，倒桶流出的清酒进入陈酿。清酒流出后所留下的酒脚经过滤也得到清酒，这些清酒单独存于罐中进行陈酿，经过陈酿的酒再经过澄清程序，再经灭菌，罐装得5-12％(体积比)酒精含量的干红猕猴桃酒。

上述干红猕猴桃酒，酒中残糖含量≤4克/升。在灭菌、罐装之前可通过加糖的方法得到半干红猕猴桃酒，酒中含糖量为4.1-12.0克/升；半甜红猕猴桃酒，酒中含糖量为12.1-50.0克/升；甜红猕猴桃酒，酒中含糖量＞50.1克/升，调糖之后灭菌、罐装。

在上述实施例四--七的工艺中，要测定猕猴桃果实的可溶性固形物(Brix)和还原糖，为了得到含有5-12°酒精的红色猕猴桃酒，添加酵母液前或天然酵母液发酵之前，根据产品中要求的酒精含量，要在发酵醪液中加入糖或浓缩苹果汁，按照(2°Brix)产生1度酒精计算加入相应的糖量。例如要生产酒精含量为12％的干红猕猴桃酒，加入的糖量为：(12×2-果实中原有的可溶性固型物含量)kg/100升。

实施例八：

在上述实施例一--六生产清汁和酿制干红猕猴桃酒过程中，经破碎，压榨和离心分离得到的皮糟经接种人工培养的果酒酵母液或由天然酵母液进入发酵程序，接种量为3-8％(与待发酵的皮糟的重量比)，酵母液含有的存活酵母数相当于每升待发酵的醪液接种5×1⁷-1×1⁹个活酵母，得到含酒精醪液；经多次蒸馏得酒精度为40-50°的猕猴桃白兰地。实施例七中经过压榨得到的酒渣经过多次蒸馏也可得到猕猴桃白兰地。实施例四、五、六、七中在倒桶和澄清过程中得到的酒脚和酒泥都可经多次蒸馏得到猕猴桃白兰地。

Claims

1、一种红色猕猴桃果汁饮料，它是将成熟的猕猴桃果实经破碎、经果胶酶和二氧化硫的处理，再压榨出汁、热处理、冷却、过滤得红色清汁，其特征在于：成熟果实选自包括软枣猕猴桃、河南猕猴桃、紫果猕猴桃、红色的美味猕猴桃、红肉猕猴桃、彩色猕猴桃、陕西猕猴桃和红色的中华猕猴桃以及这些种的种间杂交所产生的红色果肉的后代一种或一种以上，果胶酶和二氧化硫的添加量分别为80-100ppm和100-150ppm，汁液热处理温度为85-100℃。

2、一种根据权利要求1所述的红色猕猴桃果汁饮料的制备工艺：

将成熟的红色猕猴桃果实破碎，添加果胶酶和二氧化硫后在20-25℃下放置，压榨，将汁液热处理后再冷却去除蛋白质，过滤分离澄清红色果汁；其特征在于果胶酶和二氧化硫的添加量分别为80-100ppm和100-150ppm，汁液热处理温度为85-100℃，其成熟果实选自包括软枣猕猴桃、河南猕猴桃、紫果猕猴桃、红色的美味猕猴桃、红肉猕猴桃、彩色猕猴桃、陕西猕猴桃和红色的中华猕猴桃以及这些种的种间杂交所产生的红色果肉的后代的一种或一种以上。

3、根据权利要求2所述的红色猕猴桃果汁饮料的制备工艺：将成熟的红色猕猴桃果实经破碎，添加果胶酶80-100ppm和二氧化硫100-150ppm在20-25℃下静置1.5-3小时，压榨；将汁液热处理，处理温度为85-100℃、时间为5-50秒；再冷却至20-30℃、沉淀除去蛋白质，沉淀时间为1-2小时；沉淀后倾倒出上清液，离心分离倒去上清液后留下的果汁也得到清汁，倒出的上清液加上离心分离得到的清汁，用硅藻土过滤机过滤或超滤上清液加上离心分离得到的清汁，得到更纯净的果汁；调整果汁成分成为含有30-100％果汁的果汁饮料，灭菌，罐装，得红色猕猴桃果汁饮料。

4、一种系列红色猕猴桃果酒，它是用澄清的红色猕猴桃果汁酿制而成，澄清的猕猴桃果汁是将成熟的红色猕猴桃果实经破碎，添加果胶酶80-100ppm和二氧化硫100-150ppm在20-25℃下静置1.5-3小时，压榨；将汁液热处理，处理温度为85-100℃，时间为5-50秒；再冷却至20-30℃，沉淀除去蛋白质，沉淀时间为1-2小时；沉淀后倾倒出上清液，离心分离倒去上清液后留下的果汁也得到清汁，在倒出的上清液加上离心分离得到的清汁中加入酵母液，酵母液为人工培养的果酒酵母液，酵母液加入量为3-8％(与待发酵的果汁的体积比)，酵母液含有的存活酵母数相当于每升待发酵的醪液接种5×1⁷-1×1⁹个活酵母，经前发酵，后发酵，倒桶，澄清工序，灭菌，罐装，生产酒精含量为5-12°(体积比)的干红猕猴桃酒；成熟果实选自包括软枣猕猴桃、河南猕猴桃、紫果猕猴桃、红色的美味猕猴桃、红肉猕猴桃、彩色猕猴桃、陕西猕猴桃或红色的中华猕猴桃以及这些种的种间杂交所产生的红色果肉的后代的一种或一种以上。

5、一种系列红色猕猴桃果酒，它是将果实经破碎之后不去皮糟，直接加入果胶酶和二氧化硫，在20-25℃下放置4小时后，接种酵母液，进入前发酵、前发酵完成之后压榨去渣，去渣后的醪液进入后发酵，之后进入倒桶，澄清工序，灭菌和罐装，成为干红猕猴桃酒；生产酒精含量为5-12°(体积比)的红色猕猴桃干酒；成熟果实选自包括软枣猕猴桃、河南猕猴桃、紫果猕猴桃、红色的美味猕猴桃、红肉猕猴桃、彩色猕猴桃、陕西猕猴桃或红色的中华猕猴桃以及这些种间杂交所产生的红色果肉的后代一种或一种以上；酵母液为人工培养的果酒酵母液或天然酵母液，酵母液加入量为2-10％(与待发酵的浆的体积比)，酵母液含有的存活酵母数相当于每升待发酵的醪液接种5×1⁷-1×1⁹个活酵母，前发酵的温度控制在20-30℃，干酒酒精含量为5-12％。

6、根据权利要求4和5所述的红色猕猴桃果酒，其特征在于：酒中残糖含量≤4g/升；在灭菌、罐装之前可通过加糖的方法得到半干红猕猴桃酒，酒中含糖量为4.1-12.0g/升；半甜红猕猴桃酒，酒中含糖量为12.1-50.0g/升；甜红猕猴桃酒，酒中含糖量＞50.1g/升；调糖之后灭菌、罐装。

7、一种猕猴桃白兰地(酒)，它是上述八种红色猕猴桃或黄色和绿色的中华猕猴桃及美味猕猴桃的一种或一种以上的成熟果实经破碎，前发酵，前发酵的温度控制在20-30℃，压榨去渣，后发酵，再经多次蒸馏得到的含酒精40-50°的蒸馏酒。

8、一种猕猴桃白兰地，是在制备果汁和酿制干红猕猴桃酒过程中，经破碎压榨和离心分离得到的皮糟经接种酵母液，酵母液含有的存活酵母数相当于每升待发酵的醪液接种5×1⁷-1×1⁹个活酵母，进入发酵程序，得到含酒精醪液；经多次蒸馏得酒精度为40-50°的猕猴桃白兰地；酵母液为人工培养的果酒酵母液或天然酵母液，酵母液液加入量为3-8％(与待发酵皮糟重量比)。