CN102161957B - 一种软枣猕猴桃果酒发酵方法 - Google Patents
一种软枣猕猴桃果酒发酵方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种软枣猕猴桃果酒发酵方法,步骤是鲜果处理;打浆;果汁澄清:将果汁与纤维素酶、果胶酶进行混合处理,纤维素酶添加量为30—40mg/kg果汁、果胶酶添加量为40—50mg/kg果汁,先将酶用少量果汁溶解,再加入全部果汁中,混合均匀20—25℃静置处理4小时;加水和蔗糖调整;进行前发酵和后发酵;贮存陈酿1年。本发明的积极效果:以软枣猕猴桃为原料,利用两种酶混合处理果汁,制作发酵型果酒,解决了软枣猕猴桃贮果胶含量高,不易出汁的难题,同时为我国软枣猕猴桃资源的利用开辟了新的领域,丰富市场上果酒产品的种类。成酒的质量浅黄绿色、澄清透明,具有软枣猕猴桃果实特有的果香,无异味,适口性好。
Description
技术领域
本发明涉及一种果酒发酵方法,特别是一种软枣猕猴桃果酒发酵工艺方法。
背景技术
软枣猕猴桃((Actinidia arguta)俗称软枣子,为猕猴桃科猕猴桃属落叶藤本。分布于我国东北及华北的部分地区,蕴藏量较为丰富。果实翠绿,清香爽口,柔软多汁,富含VC,果实中还含有氨基酸、维生素及镁、铁、钾、钠等多种营养成分和SOD、黄酮、多糖等生物活性物质,具有滋补强身、生津润肺等作用。软枣猕猴桃最大的特点是采收后果实软化快,果实成熟期集中且不耐贮藏,因此,软枣猕猴桃除鲜食外应该很好地加工利用。果实可加工成果冻、果酱、果汁、果脯、果酒等多种产品。其中以软枣猕猴桃为原料,经发酵酿制成的果酒,含有果实中的大量营养物质和生物活性物质,是一种符合现代大众营养需求,具有较高营养价值的新一代饮品。目前的果酒发酵技术专利中,以软枣猕猴桃为原料的技术未见报道。因此,以软枣称猴桃为原料开发研制发酵型果酒,既解决软枣称猴桃贮藏难的问题,也为我国软枣称猴桃资源的利用开辟新的领域,丰富市场上果酒产品的种类。
发明内容
本发明目的是提供一种软枣猕猴桃果酒发酵的方法,以软枣猕猴桃为原料,利用两种酶混合处理果汁,制作发酵型果酒,解决了软枣猕猴桃贮果胶含量高,不易出汁的难题,同时为我国软枣猕猴桃资源的利用开辟了新的领域,丰富市场上果酒产品的种类。
本发明提供的软枣猕猴桃果酒发酵方法如下:
1、鲜果处理:选择成熟度一致的果实,清水洗净,去掉梗,沥干水分。
2、打浆:鲜果放入打浆机中打浆,新鲜的果实成为粘稠的果汁。
3、果汁澄清:将果汁与纤维素酶、果胶酶进行混合处理,纤维素酶添加量为30—40mg/kg果汁、果胶酶添加量为40—50mg/kg果汁,先将酶用少量果汁溶解,再加入全部果汁中,混合均匀20—25℃静置处理4小时。
4、调整:加水,加水量与原果汁的比例为1:1;加入蔗糖,添加量为果汁和水总量的16—20%。
5、酵母活化:取安琪果酒酵母接种量为果汁和水总量的0.07%—0.12%,先将酵母放入含糖量5%的10倍糖水中,30℃活化半小时。
6、偏重亚硫酸钾量:偏重亚硫酸钾添加量为每kg发酵总液量添加50mg——75mg。
7、前发酵
将调整好的果汁放入酒坛中,加入活化好的安琪果酒酵母和偏重亚硫酸钾,搅拌均匀,20—25℃恒温箱中发酵15—20天,每两天搅拌一次。装液量为坛子容积的60%。当残糖降到0.5%时, 酒精度为9.5-10.5%vol, 停止发酵。
8、后发酵
将前酵后的清酒液放在10—15℃下进行后发酵,时间为30—45天。
9、贮存陈酿:后酵结束换桶,将新酒置于贮桶至满,补加100mg/L SO2,4—10℃陈酿1年。
本发明的积极效果:以软枣猕猴桃为原料,利用两种酶混合处理果汁,制作发酵型果酒,解决了软枣猕猴桃贮果胶含量高,不易出汁的难题,同时为我国软枣猕猴桃资源的利用开辟了新的领域,丰富市场上果酒产品的种类。成酒的质量浅黄绿色、澄清透明,具有软枣猕猴桃果实特有的果香, 无异味,适口性好。
具体实施方式 :
实施例1:
1、选择成熟度一致的软枣猕猴桃果实20kg,清水洗净,去掉梗,沥干水分。
2、打浆:将20kg鲜果放入打浆机中打浆,新鲜的果实成为粘稠的果汁。
3、果汁澄清:向果汁中添加0.6克纤维素酶和0.8克果胶酶,先将酶用少量果汁溶解,再加入全部果汁中,混合均匀,20—25℃静置处理4小时。
4、调整:加水20kg;加入白砂糖6.8 kg,先用少量果汁溶解糖,然后加入全部果汁中,搅拌均匀。
5、酵母活化:取安琪果酒酵母接种量为28克,将酵母放入含糖量5%、30℃的10倍糖水中活化半小时。
6、偏重亚硫酸钾量:偏重亚硫酸钾添加量为2克,直接加入果汁中,搅拌均匀。
7、前发酵:将调整好的果汁放入发酵罐中,加入活化好的安琪果酒酵母液,20—25℃恒温发酵15—20天,装液量为坛子容积的60%。当残糖降到0.5%时, 酒精度为10%—11%vol时,停止发酵。
8、后发酵:
将前酵好的酒液进行过滤,过滤后的清酒液装满发酵罐,放在10—15℃下进行后发酵,约30天。
9、 贮存陈酿:后酵结束换桶,将新酒置于贮桶至满,补加100mg/L SO2,4—10℃陈酿1年,时间长些较好。满桶陈酿减少了氧的含量,防止酒液发生氧化混浊。SO2也能防止酒液氧化,特别是能阻碍和破坏多酚氧化酶,减少单宁、色素等的氧化,提高了产品稳定性。
成酒的质量:浅黄绿色、澄清透明,具有软枣猕猴桃果实特有的果香, 无异味,适口性好,酒精度为10%—11%vol。
实施例2:
1、选择成熟度一致的软枣猕猴桃果实100kg,清水洗净,去掉梗,沥干水分。
2、打浆:将100kg鲜果放入打浆机中打浆,新鲜的果实成为粘稠的果汁。
3、果汁澄清:向果汁中添加3.5克纤维素酶和4.5克果胶酶,先将酶用少量果汁溶解,再加入全部果汁中,混合均匀,20—25℃静置处理4小时。
4、调整:加水100kg;加入白砂糖36kg,先用少量果汁溶解糖,然后加入全部果汁中,搅拌均匀。
5、酵母活化:取安琪果酒酵母接种量为200克,将酵母放入含糖量5%、30℃的10倍糖水中活化半小时。
6、偏重亚硫酸钾量:偏重亚硫酸钾添加量为12克,直接加入果汁中,搅拌均匀。
7、前发酵:将调整好的果汁放入发酵罐中,加入活化好的安琪果酒酵母液,20—25℃恒温发酵15—20天,装液量为坛子容积的60%。当残糖降到0.5%时, 酒精度约为10%vol时,停止发酵。
8、后发酵:
将前酵好的酒液进行过滤,过滤后的清酒液装满发酵罐,放在10—15℃下进行后发酵,约30天。
9、贮存陈酿:后酵结束换桶,将新酒置于贮桶至满,补加100mg/L SO2,4—10℃陈酿1年,时间长些较好。满桶陈酿减少了氧的含量,防止酒液发生氧化混浊。SO2也能防止酒液氧化,特别是能阻碍和破坏多酚氧化酶,减少单宁、色素等的氧化,提高了产品稳定性。
成酒的质量:浅黄绿色、澄清透明,具有软枣猕猴桃果实特有的果香, 无异味,适口性好,酒精度为10%—11%vol。
Claims (1)
1.一种软枣猕猴桃果酒发酵方法,其特征是步骤如下:
a、鲜果处理:选择成熟度一致的果实,清水洗净,去掉梗,沥干水分;
b、打浆:鲜果放入打浆机中打浆,新鲜的果实成为粘稠的果汁;
c、果汁澄清:将果汁与纤维素酶、果胶酶进行混合处理,纤维素酶添加量为30-40mg/kg果汁、果胶酶添加量为40-50mg/kg果汁,先将酶用少量果汁溶解,再加入全部果汁中,混合均匀20-25℃静置处理4小时;
d、调整:加水,加水量与原果汁的重量比例为1:1;加入蔗糖,添加量为果汁和水总量的16-20%;
e、酵母活化:取安琪果酒酵母接种量为果汁和水总量的0.07%-0.12%,先将酵母放入含糖量5%的10倍糖水中,30℃活化半小时;
f、偏重亚硫酸钾量:偏重亚硫酸钾添加量为每kg发酵总液量添加50mg-75mg;
g、前发酵:将调整好的果汁放入酒坛中,加入活化好的安琪果酒酵母和偏重亚硫酸钾,搅拌均匀,20-25℃恒温箱中发酵15-20天,每两天搅拌一次;装液量为坛子容积的60%,当残糖降到0.5%时, 酒精度为9.5-10.5%Vol, 停止发酵;
h、后发酵:将前酵后的清酒液放在10-15℃下进行后发酵,时间为30-45天;
i、 贮存陈酿:后酵结束换桶,将新酒置于贮桶至满,补加100mg/L SO2,4-10℃陈酿1年。
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