CN104498258B - 一种柿子白兰地酿造工艺 - Google Patents

一种柿子白兰地酿造工艺 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种柿子白兰地酿造工艺，其特征在于：该酿造工艺的步骤为：⑴、筛选，⑵、洗涤，⑶、冷冻，⑷、打浆，⑸、过滤，⑹、液态发酵，⑺、固态发酵：⑻、混合发酵；⑼、过滤；⑽、蒸馏；⑾、杀菌；⑿、陈酿；⒀、灌装。本发明采用液态发酵与固态发酵相结合方式进行柿子白兰地酿造，区别于以往的单纯液态发酵方法，不仅提高了营养物质的利用率，而且在发酵过程中明显提高了芳香物质的含量与种类，显著地提高了柿子白兰地的品质。

Description

一种柿子白兰地酿造工艺
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，特别是一种柿子白兰地酿造工艺。
背景技术
目前，柿子白兰地酿造采用添加其他化学试剂的方法去除柿子的苦涩，导致食品添加剂的乱用，影响柿子白兰地品质。
目前柿子白兰地一般采用液态发酵法或直接采用白酒浸泡的方式制作，在制作的过程中，柿子中的营养成分无法完全浸出，利用率很低，得不到品质较好的柿子白兰地。
采用液态发酵，在发酵醪中只有气-液两相共存，限制了微生物的种类，品质较差，口味单一，极大的减弱了柿子白兰地的竞争力。
发明目的
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种柿子白兰地酿造工艺，其采用液态发酵与固态发酵相结合方式进行柿子白兰地酿造，可提高柿子中营养物质利用率，在增加单种发酵产物的量，同时还可以产生多种酵产物，提高柿子白兰地品质。
本发明解决其技术问题是通过以下技术方案实现的：
一种柿子白兰地酿造工艺，其特征在于：该酿造工艺的步骤为：
⑴、筛选：挑选果实饱满，无病虫害的柿子鲜果；
⑵、洗涤：采用清水洗涤表面的污垢，然后去除果梗；
⑶、冷冻：将去梗及洗涤后的柿子置于-10℃的环境中冷冻12-14小时；
⑷、打浆：用离心榨汁机对冷冻处理的柿子进行打浆处理，并将柿子置于常温环境中，待柿子解冻后进行过滤；
⑸、过滤：利用压榨的方式对柿子果浆进行过滤处理，获得粗滤果汁与果渣；
⑹、液态发酵：
(a)调整成分：调整柿子粗滤果汁含糖量为10％～12％，满足发酵要求，往柿子粗滤果汁中添加一定量的柠檬酸，使发酵液的pH维持在3.5～4.5；
(b)酵母活化：将温度为30℃，糖度为12°Brix的糖水添加到干酵母中，其用量为干酵母重量的4～8倍，并保温10-20min，完成酵母活化；
(c)主发酵：将活化完成的酵母添加到柿子粗滤果汁中，其用量为每100L柿子粗滤果汁中添加20g干酵母，将该柿子发酵液置于发酵罐中并在25℃～30℃的环境中进行发酵，在发酵的最初24小时内，将发酵罐的排气管直接与外界相同，保证有足够的氧气供应和酵母细胞的增殖，过24小时后，将发酵罐关闭，防止发酵液与外界空气接触，进行无氧发酵，无氧发酵时间为3～4天；
(d)后发酵：
利用虹吸法将前上步骤发酵结束的柿子发酵液从底部缓缓倒入被倒装罐中，封闭发酵栓进行静止后发酵，当柿子发酵液的残糖＜4°Brix时停止发酵，得到柿子果汁液态发酵物；
⑺、固态发酵：
(a)酶解：在步骤⑸得到的果渣中添加质量分数为0.01％的纤维素酶与果胶酶，混合均匀并不停搅拌，持续酶解2小时，将纤维素与果胶质中的多糖分解为单糖，为后续发酵做准备；
(b)调整成分：调整柿子果肉的含水率，使之维持在60％～65％之间；调整柿子果肉的糖度，使之维持在10％～12％之间；
(c)固态发酵：按照0.01％的比例往柿子果渣中添加酵母菌，添加完成后将酵母菌与果肉混合均匀，将混合完成的物料置于25～30℃的环境中，持续发酵10-15天，待糖度低于4°时，停止发酵，得到柿子果渣固态发酵物；
⑻、混合发酵：将柿子果渣固态发酵物与柿子果汁液态发酵物充分混合，使柿子果渣固态发酵物完全溶解于柿子果汁液态发酵产物中，并置于25℃～30℃的环境中，再次发酵1～2天，得到混合发酵液；
⑼、过滤：利用纱布对混合发酵液进行过滤，去除发酵液中的果渣，得到较为澄清的发酵液；
⑽、蒸馏：采用夏德朗壶式蒸馏器对澄清的发酵液进行蒸馏，得到柿子白兰地，当蒸馏温度为150℃时，柿子白兰地出酒率最高，蒸馏温度不可高于180℃；
⑾、杀菌：采用巴氏杀菌设备灭菌；
⑿、陈酿：将杀菌完成的柿子酒置于橡木桶中，放在低温阴凉的环境中陈酿6个月；
⒀、灌装：将杀菌完成的柿子白兰地灌装成瓶。
本发明的优点和有益效果为：
1、本发明的柿子白兰地酿造工艺，采用冷冻方法对柿子果进行处理，可以有效的降低柿子中营养物质的损失和减少柿子的苦涩，这是由于新鲜的柿子经冷冻处理后，柿子表面的蜡质层会与柿子果肉明显分离，在加工的过程中只需去掉柿子表面的蜡质层即可，避免了柿子果肉的过度损失，减少了营养物质的损失。此外，采用冷冻法处理柿果可以将柿子果皮中的可溶性单宁转化为不溶性单宁，减少了柿子的苦涩。
2、本发明的柿子白兰地酿造工艺，除添加柠檬酸外没有添加其他添加剂，减少了添加剂的使用，提高了产品的安全价值。
3、本发明的柿子白兰地酿造工艺，采用固态发酵法酿造柿子酒不仅提高了柿子中营养物质的利用率，而且在发酵过程中不仅可以增加单种发酵产物的量，还可以产生更多种类的发酵产物，提高了柿子酒的品质。液态发酵过程只存在液相与气相两种状态，而固态发酵过程存在气相，液相与固相三种状态，此状态更适于更多菌类发酵，因此可以产生更多的发酵物质，柿子酒的品质更好。
4、本发明采用液态发酵与固态发酵相结合方式进行柿子白兰地酿造，区别于以往的单纯液态发酵方法，不仅提高了营养物质的利用率，而且在发酵过程中明显提高了芳香物质的含量与种类，显著地提高了柿子白兰地的品质。
附图说明
图1为本发明的工艺流程方框图。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
一种柿子白兰地酿造工艺，该酿造工艺的步骤为：
⑴、筛选：挑选果实饱满，无病虫害的柿子鲜果；
⑵、洗涤：采用清水洗涤表面的污垢，然后去除果梗；
⑶、冷冻：将去梗及洗涤后的柿子置于-10℃的环境中冷冻12-24小时；不仅利于柿子中果汁与果肉的分离，还可以有效的改变柿子中果胶质的性质，有效的降低了柿子中单宁的含量与维生素C的损失。
⑷、打浆：用离心榨汁机对冷冻处理的柿子进行打浆处理，并将柿子置于常温环境中，待柿子解冻后进行过滤；
⑸、过滤：利用压榨的方式对柿子果浆进行过滤处理，获得粗滤果汁与果渣；
⑹、液态发酵：
(a)调整成分：调整柿子粗滤果汁含糖量为10％～12％，往柿子粗滤果汁中添加一定量的柠檬酸，使发酵液的pH维持在3.5～4.5；
(b)酵母活化：将温度为30℃，糖度为12°Brix的糖水添加到干酵母中，其用量为干酵母重量的4～8倍，并保温10-20min，完成酵母活化；
(c)主发酵：将活化完成的酵母添加到柿子粗滤果汁中，其用量为每100L柿子粗滤果汁中添加20g干酵母，将该柿子发酵液置于发酵罐中并在25℃～30℃的环境中进行发酵，在发酵的最初24小时内，将发酵罐的排气管直接与外界相同，保证有足够的氧气供应和酵母细胞的增殖，过24小时后，将发酵罐关闭，防止发酵液与外界空气接触，进行无氧发酵，无氧发酵时间为3～4天。
(d)后发酵：
利用虹吸法将前上步骤发酵结束的柿子发酵液从底部缓缓倒入被倒装罐中，封闭发酵栓进行静止后发酵，当柿子发酵液的残糖＜4°Brix时停止发酵，得到柿子果汁液态发酵物；注意不要将酒糟倒入被倒装罐中。在倒酒的过程中，尽量使发酵过程中产生的溶解于柿子酒中的二氧化碳保留下来，并避免柿子酒与氧气接触。另外尽量将酒罐装满，避免陈酿时柿子酒与过多氧气接触，使柿子酒丧失新鲜感而变得寡淡无味产生褐变。
⑺、固态发酵：
(a)酶解：由于柿子果肉中含有较高的纤维素与果胶质，在步骤⑸得到的果渣中添加质量分数为0.01％的纤维素酶与果胶酶，混合均匀并不停搅拌，持续酶解2小时，将纤维素与果胶质中的多糖分解为单糖，为后续发酵做准备；
(b)调整成分：调整柿子果肉的含水率，使之维持在60％～65％之间；调整柿子果肉的糖度，使之维持在10％～12％之间；
(c)固态发酵：按照0.01％的比例往柿子果渣中添加酵母菌，添加完成后将酵母菌与果肉混合均匀，将混合完成的物料置于25～30℃的环境中，持续发酵10-15天，待糖度低于4°时，停止发酵，得到柿子果渣固态发酵物；
⑻、混合发酵：将柿子果渣固态发酵物与柿子果汁液态发酵物充分混合，使柿子果渣固态发酵物完全溶解于柿子果汁液态发酵产物中，并置于25℃～30℃的环境中，再次发酵1～2天，得到混合发酵液；
⑼、过滤：利用纱布对混合发酵液进行过滤，去除发酵液中的果渣，得到较为澄清的发酵液；
⑽、蒸馏：采用夏德朗壶式蒸馏器对澄清的发酵液进行蒸馏，得到柿子白兰地，当蒸馏温度为150℃时，柿子白兰地出酒率最高，蒸馏温度不可高于180℃；否则会产生很多酸类物质，严重影响柿子白兰地的品质。
⑾、杀菌：采用巴氏杀菌设备灭菌；
⑿、陈酿：将杀菌完成的柿子酒置于橡木桶中，放在低温阴凉的环境中陈酿6个月；
⒀、灌装：将杀菌完成的柿子白兰地灌装成瓶。
酯类物质是评价白兰地品质的重要指标之一，该制作工艺相较于其它工艺制得的白兰地酯类物质含量大幅提高，辛酸乙酯的含量达到37.39％，癸酸乙酯的含量达到19.77％，两者含量达到57.16％，大大提高了柿子白兰地的品质。此外，本工艺制得的白兰地中只含有1种酸类物质，消除了酸类物质对白兰地的消极影响。
管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。

Claims (2)

1.一种柿子白兰地酿造工艺，其特征在于：该酿造工艺的步骤为：
⑴、筛选：挑选果实饱满，无病虫害的柿子鲜果；
⑵、洗涤：采用清水洗涤表面的污垢，然后去除果梗；
⑶、冷冻：将去梗及洗涤后的柿子置于-10℃的环境中冷冻12-24小时；
⑷、打浆：用离心榨汁机对冷冻处理的柿子进行打浆处理，并将柿子置于常温环境中，待柿子解冻后进行过滤；
⑸、过滤：利用压榨的方式对柿子果浆进行过滤处理，获得粗滤果汁与果渣；
⑹、液态发酵：
(a)调整成分：调整柿子粗滤果汁含糖量为10％～12％，满足发酵要求，往柿子粗滤果汁中添加一定量的柠檬酸，使发酵液的pH维持在3.5～4.5；
(b)酵母活化：将温度为30℃，糖度为12°Brix的糖水添加到干酵母中，其用量为干酵母重量的4～8倍，并保温10-20min，完成酵母活化；
(c)主发酵：将活化完成的酵母添加到柿子粗滤果汁中，其用量为每100L柿子粗滤果汁中添加20g干酵母，将该柿子发酵液置于发酵罐中并在25℃～30℃的环境中进行发酵，在发酵的最初24小时内，将发酵罐的排气管直接与外界相通，保证有足够的氧气供应和酵母细胞的增殖，过24小时后，将发酵罐关闭，防止发酵液与外界空气接触，进行无氧发酵，无氧发酵时间为3～4天；
(d)后发酵：
利用虹吸法将前上步骤发酵结束的柿子发酵液从底部缓缓倒入倒装罐中，封闭发酵栓进行静止后发酵，当柿子发酵液的残糖＜4°Brix时停止发酵，得到柿子果汁液态发酵物；
⑺、固态发酵：
(a)酶解：在步骤⑸得到的果渣中添加质量分数为0.01％的纤维素酶与果胶酶，混合均匀并不停搅拌，持续酶解2小时，将纤维素与果胶质中的多糖分解为单糖，为后续发酵做准备；
(b)调整成分：调整酶解后果渣的含水率，使之维持在60％～65％之间；调整酶解后果渣的糖度，使之维持在10％～12％之间；
(c)固态发酵：按照0.01％的比例往柿子果渣中添加酵母菌，添加完成后将酵母菌与果渣混合均匀，将混合完成的物料置于25～30℃的环境中，持续发酵10-15天，待糖度低于4°时，停止发酵，得到柿子果渣固态发酵物；
⑻、混合发酵：将柿子果渣固态发酵物与柿子果汁液态发酵物充分混合，使柿子果渣固态发酵物完全溶解于柿子果汁液态发酵产物中，并置于25℃～30℃的环境中，再次发酵1～2天，得到混合发酵液；
⑼、过滤：利用纱布对混合发酵液进行过滤，去除发酵液中的果渣，得到较为澄清的发酵液；
⑽、蒸馏：采用夏德朗壶式蒸馏器对澄清的发酵液进行蒸馏，得到柿子白兰地，蒸馏温度不高于180℃；
(11)、杀菌：采用巴氏杀菌设备灭菌；
(12)、陈酿：将杀菌完成的柿子酒置于橡木桶中，放在低温阴凉的环境中陈酿6个月；
(13)、灌装：将陈酿完成的柿子白兰地灌装成瓶。
2.根据权利要求1所述的一种柿子白兰地酿造工艺，其特征在于：步骤⑽中当蒸馏温度为150℃时，柿子白兰地出酒率最高。
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