CN107686794A - 一种柿子白兰地的酿造工艺 - Google Patents

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封家德
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    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
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    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/22—Ageing or ripening by storing, e.g. lagering of beer

Abstract

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种柿子白兰地的酿造工艺；包括以下步骤：备料、浸泡、匀浆、发酵、第一次蒸馏、第二次蒸馏、陈酿、冷冻澄清、勾兑调配；本发明通特殊的酿造工艺，使得制备的柿子白兰地外观澄清透明、晶亮，果香、酒香浓郁，协调悦人，醇和，白兰地从木质中浸提出单宁、多酚类物质等，这些物质增加了白兰地的口感，改善了白兰地品质，其单宁的含量最高可达601mg/L，总酚可高达568mg/L。

Description

一种柿子白兰地的酿造工艺
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种柿子白兰地的酿造工艺。
背景技术
白兰地是英文“brandy”的音译，按照国际惯例，白兰地指的就是葡萄白兰地，是以葡萄为原料经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成。目前广义地指一切由水果做成的蒸馏酒，如果以其它水果原料酿成的白兰地。
我国白兰地产品结构单一，整体品牌弱，因而抑制了技术的发展，导致行业产业壮大缓慢；行业规模达不到一定程度，则行业强制性监管力度弱，容易导致企业自我提升、技术发展不及时，产品发展因而也较慢。
长期以来，我国白兰地产业的特点就是小、乱、散，而造成这一现象直接原因除了市场引导不力外，整个行业的技术现状及质量水平则是主要原因。白兰地质量的高低，最直接的表现就是在白兰地的口感和风味成分上，而我国白兰地与国外白兰地在这两个体现白兰地最终质量的指标上有着明显差距，而且这个差距也很容易被消费者所感受到。
柿子是我国传统的水果，产量占世界柿子产量的90％以上，其类胡萝卜素、总酚、维生素C等活性物质含量极为丰富，柿子为优良的降血压食品，适宜高血压患者食用；适宜痔疮出血、大便秘结者食用。以柿子为原料，经过微生物发酵和蒸馏陈酿，从而得到的柿子白兰地，具有独特的风味和营养成分。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种一种柿子白兰地的酿造工艺。
具体是通过以下技术方案来实现的：
一种柿子白兰地的酿造工艺，包括以下步骤：
1)备料：选择单果重340-400g、果实饱满，无病虫害的柿子鲜果为原料，洗涤，备用；
2)浸泡：将步骤1)洗涤的柿子浸泡于溶液1中，得浸泡柿子；
3)匀浆：将浸泡柿子进行匀浆，去除柿子核，得柿子浆；
4)发酵：加入等体积的清水与柿子浆混合，30-35℃封闭静置17-20h，得混合液，柠檬酸调节混合液pH，加水调节糖度，接种混合酵母，发酵，得发酵液；
5)第一次蒸馏：将发酵液过滤，滤渣用纱布包裹浸泡于滤液中，加入滤液1-2％质量的铜屑，封闭加热煮沸滤液13-17min，蒸馏47-53min，得第一次蒸馏液；
6)第二次蒸馏：加入第一次蒸馏液0.5-1％质量的铜屑于第一次蒸馏液中，蒸馏，获得第二次蒸馏液，二次蒸馏液的体积是一次蒸馏液的2/3-3/4；
7)陈酿：将第二次蒸馏液装入3-5L橡木桶中陈酿，得陈酿液；
8)冷冻澄清：将陈酿液于8-10℃静置1-2天，得冷冻澄清液；
9)勾兑调配：将冷冻澄清液勾兑调配，灌装，既得。
进一步，所述的洗涤，是用60-70℃的热水漂洗2-3min，20-22℃热水清洗，4-8℃清水浸泡70-75min。
进一步，所述的溶液1，是将黑糯米粉、薄荷、柚子肉按质量比2-6:0.2-1:5-9混合，得混合料，加入4-5倍混合料质量的温水浸泡30-40min，40-42HKz超声频率超声提取20-30min，过滤既得；其中所述的温水温度为47-53℃。
进一步，所述的匀浆，是在2-6℃的环境中进行。
进一步，所述的柠檬酸调节混合液pH，是将混合液pH调节到3.3-3.6。
进一步，所述的加水调节糖度，是将混合液的糖度调节到18-20°Brix。
进一步，所述的混合酵母，是将冻干葡萄酒酿酒酵母粉D254、71B、EC1118、VL1按质量比1-1.2:0.5-0.8:2-3:1-2混合而得。
进一步，所述的接种混合酵母，是混合液、混合酵母按照18-20:0.001-0.003的比例接种。
进一步，所述的发酵，是在18-22℃发酵，开始发酵的前1-3天，没隔15-16h通入氧气一次，随后进行无氧发酵3-4天。
进一步，所述的陈酿，是在23-27℃环境放置2-3年，期间，每天开启磁场3-5h，磁场强度2-3特斯拉。
本发明的有益效果：本发明通过在酿造过程中，对柿子进行变温清洗、随后用特制的溶液1进行浸泡，将柿子浆进行封闭处理后再进行pH、糖度的调节、最后接种特定混合比例的酵母、发酵，在蒸馏前先将发酵液过滤，滤渣用纱布包裹后浸泡于滤液中再进行蒸馏，随后的陈酿步骤时，3-5L的橡木桶分装后陈酿，并通入一定强度的磁场，综合所有的工艺步骤，最终使得制备的柿子白兰地外观澄清透明、晶亮，无悬浮物、无沉淀，果香、酒香浓郁，协调悦人，醇和、甘冽、丰满、绵柔、无异味，白兰地从木质中浸提出单宁、多酚类物质等，这些物质增加了白兰地的口感，改善了白兰地品质，其单宁的含量最高可达601mg/L，总酚可高达568mg/L。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种柿子白兰地的酿造工艺，包括以下步骤：
1)备料：选择单果重340-400g、果实饱满，无病虫害的柿子鲜果为原料，洗涤，备用；
2)浸泡：将步骤1)洗涤的柿子浸泡于溶液1中，得浸泡柿子；
3)匀浆：将浸泡柿子进行匀浆，去除柿子核，得柿子浆；
4)发酵：加入等体积的清水与柿子浆混合，30℃封闭静置17h，得混合液，柠檬酸调节混合液pH，加水调节糖度，接种混合酵母，发酵，得发酵液；
5)第一次蒸馏：将发酵液过滤，滤渣用纱布包裹浸泡于滤液中，加入滤液1-2％质量的铜屑，封闭加热煮沸滤液13min，蒸馏47min，得第一次蒸馏液；
6)第二次蒸馏：加入第一次蒸馏液0.5-1％质量的铜屑于第一次蒸馏液中，蒸馏，获得第二次蒸馏液，二次蒸馏液的体积是一次蒸馏液的2/3-3/4；
7)陈酿：将第二次蒸馏液装入3-5L橡木桶中陈酿，得陈酿液；
8)冷冻澄清：将陈酿液于8℃静置1天，得冷冻澄清液；
9)勾兑调配：将冷冻澄清液勾兑调配，灌装，既得。
所述的洗涤，是用60℃的热水漂洗2min，20℃热水清洗，4℃清水浸泡70min。
所述的溶液1，是将黑糯米粉、薄荷、柚子肉按质量比2:0.2:5混合，得混合料，加入4倍混合料质量的温水浸泡30min，40HKz超声频率超声提取20min，过滤既得；其中所述的温水温度为47℃。
所述的匀浆，是在2℃的环境中进行。
所述的柠檬酸调节混合液pH，是将混合液pH调节到3.3。
所述的加水调节糖度，是将混合液的糖度调节到18°Brix。
所述的混合酵母，是将冻干葡萄酒酿酒酵母粉D254、71B、EC1118、VL1按质量比1:0.5:2:1混合而得。
所述的接种混合酵母，是混合液、混合酵母按照18:0.001的比例接种。
所述的发酵，是在18℃发酵，开始发酵的前1-3天，没隔15h通入氧气一次，随后进行无氧发酵3-4天。
所述的陈酿，是在23℃环境放置2年，期间，每天开启磁场3h，磁场强度2特斯拉。
实施例2
一种柿子白兰地的酿造工艺，包括以下步骤：
1)备料：选择单果重340-400g、果实饱满，无病虫害的柿子鲜果为原料，洗涤，备用；
2)浸泡：将步骤1)洗涤的柿子浸泡于溶液1中，得浸泡柿子；
3)匀浆：将浸泡柿子进行匀浆，去除柿子核，得柿子浆；
4)发酵：加入等体积的清水与柿子浆混合，32℃封闭静置18h，得混合液，柠檬酸调节混合液pH，加水调节糖度，接种混合酵母，发酵，得发酵液；
5)第一次蒸馏：将发酵液过滤，滤渣用纱布包裹浸泡于滤液中，加入滤液1-2％质量的铜屑，封闭加热煮沸滤液14min，蒸馏49min，得第一次蒸馏液；
6)第二次蒸馏：加入第一次蒸馏液0.5-1％质量的铜屑于第一次蒸馏液中，蒸馏，获得第二次蒸馏液，二次蒸馏液的体积是一次蒸馏液的2/3-3/4；
7)陈酿：将第二次蒸馏液装入3-5L橡木桶中陈酿，得陈酿液；
8)冷冻澄清：将陈酿液于9℃静置1.4天，得冷冻澄清液；
9)勾兑调配：将冷冻澄清液勾兑调配，灌装，既得。
所述的洗涤，是用64℃的热水漂洗2.3min，21℃热水清洗，5℃清水浸泡72min。
所述的溶液1，是将黑糯米粉、薄荷、柚子肉按质量比3:0.5:7混合，得混合料，加入4.4倍混合料质量的温水浸泡34min，41HKz超声频率超声提取24min，过滤既得；其中所述的温水温度为49℃。
所述的匀浆，是在4℃的环境中进行。
所述的柠檬酸调节混合液pH，是将混合液pH调节到3.4。
所述的加水调节糖度，是将混合液的糖度调节到19°Brix。
所述的混合酵母，是将冻干葡萄酒酿酒酵母粉D254、71B、EC1118、VL1按质量比1.1:0.6:2.3:1.2混合而得。
所述的接种混合酵母，是混合液、混合酵母按照19:0.002的比例接种。
所述的发酵，是在19℃发酵，开始发酵的前1-3天，没隔15.4h通入氧气一次，随后进行无氧发酵3天。
所述的陈酿，是在25℃环境放置2-3年，期间，每天开启磁场3.5h，磁场强度2.3特斯拉。
实施例3
一种柿子白兰地的酿造工艺，包括以下步骤：
1)备料：选择单果重340-400g、果实饱满，无病虫害的柿子鲜果为原料，洗涤，备用；
2)浸泡：将步骤1)洗涤的柿子浸泡于溶液1中，得浸泡柿子；
3)匀浆：将浸泡柿子进行匀浆，去除柿子核，得柿子浆；
4)发酵：加入等体积的清水与柿子浆混合，34℃封闭静置19h，得混合液，柠檬酸调节混合液pH，加水调节糖度，接种混合酵母，发酵，得发酵液；
5)第一次蒸馏：将发酵液过滤，滤渣用纱布包裹浸泡于滤液中，加入滤液1-2％质量的铜屑，封闭加热煮沸滤液15min，蒸馏50min，得第一次蒸馏液；
6)第二次蒸馏：加入第一次蒸馏液0.5-1％质量的铜屑于第一次蒸馏液中，蒸馏，获得第二次蒸馏液，二次蒸馏液的体积是一次蒸馏液的2/3-3/4；
7)陈酿：将第二次蒸馏液装入3-5L橡木桶中陈酿，得陈酿液；
8)冷冻澄清：将陈酿液于10℃静置1.8天，得冷冻澄清液；
9)勾兑调配：将冷冻澄清液勾兑调配，灌装，既得。
所述的洗涤，是用68℃的热水漂洗2.8min，21℃热水清洗，7℃清水浸泡74min。
所述的溶液1，是将黑糯米粉、薄荷、柚子肉按质量比5:0.9:7混合，得混合料，加入4.7倍混合料质量的温水浸泡38min，42HKz超声频率超声提取28min，过滤既得；其中所述的温水温度为50℃。
所述的匀浆，是在5℃的环境中进行。
所述的柠檬酸调节混合液pH，是将混合液pH调节到3.5。
所述的加水调节糖度，是将混合液的糖度调节到20°Brix。
所述的混合酵母，是将冻干葡萄酒酿酒酵母粉D254、71B、EC1118、VL1按质量比1.2:0.7:2.7:1.5混合而得。
所述的接种混合酵母，是混合液、混合酵母按照20:0.001的比例接种。
所述的发酵，是在21℃发酵，开始发酵的前1-3天，没隔15.8h通入氧气一次，随后进行无氧发酵3.8天。
所述的陈酿，是在26℃环境放置2.8年，期间，每天开启磁场3.8h，磁场强度2.8特斯拉。
实施例4
一种柿子白兰地的酿造工艺，包括以下步骤：
1)备料：选择单果重340-400g、果实饱满，无病虫害的柿子鲜果为原料，洗涤，备用；
2)浸泡：将步骤1)洗涤的柿子浸泡于溶液1中，得浸泡柿子；
3)匀浆：将浸泡柿子进行匀浆，去除柿子核，得柿子浆；
4)发酵：加入等体积的清水与柿子浆混合，35℃封闭静置20h，得混合液，柠檬酸调节混合液pH，加水调节糖度，接种混合酵母，发酵，得发酵液；
5)第一次蒸馏：将发酵液过滤，滤渣用纱布包裹浸泡于滤液中，加入滤液1-2％质量的铜屑，封闭加热煮沸滤液17min，蒸馏53min，得第一次蒸馏液；
6)第二次蒸馏：加入第一次蒸馏液0.5-1％质量的铜屑于第一次蒸馏液中，蒸馏，获得第二次蒸馏液，二次蒸馏液的体积是一次蒸馏液的2/3-3/4；
7)陈酿：将第二次蒸馏液装入3-5L橡木桶中陈酿，得陈酿液；
8)冷冻澄清：将陈酿液于10℃静置2天，得冷冻澄清液；
9)勾兑调配：将冷冻澄清液勾兑调配，灌装，既得。
进一步，所述的洗涤，是用70℃的热水漂洗3min，22℃热水清洗，8℃清水浸泡75min。
所述的溶液1，是将黑糯米粉、薄荷、柚子肉按质量比6:1:9混合，得混合料，加入5倍混合料质量的温水浸泡40min，42HKz超声频率超声提取30min，过滤既得；其中所述的温水温度为53℃。
所述的匀浆，是在6℃的环境中进行。
所述的柠檬酸调节混合液pH，是将混合液pH调节到3.6。
所述的加水调节糖度，是将混合液的糖度调节到20°Brix。
所述的混合酵母，是将冻干葡萄酒酿酒酵母粉D254、71B、EC1118、VL1按质量比1.2:0.8:3:2混合而得。
所述的接种混合酵母，是混合液、混合酵母按照20:0.003的比例接种。
所述的发酵，是在22℃发酵，开始发酵的前1-3天，没隔16h通入氧气一次，随后进行无氧发酵4天。
所述的陈酿，是在27℃环境放置3年，期间，每天开启磁场5h，磁场强度3特斯拉。
实施例5
实施例5与实施例2的加工区别在于，实施例5在陈酿过程中没有进行磁场处理。
实施例6
实施例6与实施例2的加工不同之处在于，实施例6进行蒸馏时是将发酵液过滤后进行蒸馏。
实施例7
实施例7加工方法与实施例2的加工不同之处在于，实施例7步骤1)洗涤后的柿子不用溶液1浸泡。
实施例8
实施例8加工方法与与实施例2的加工不同之处在于，实施例8接种的酵母是单菌剂，即为D254、71B、EC1118、VL1中的任何一种。
实验例
1、感官评价
感官评定在无震动和噪音，无异杂气味，空气新鲜，光线充足(自然光或日光灯下)，气温15～20℃的室内，时间在上午9～11时和下9～11时，品评员由5人组成。评分标准按照表1进行，按照外观、色泽、香气、口味、风格五个部分进行(白兰地GB/T 11856—2008)，最后对评定结果数据进行处理。
表1白兰地感官评价标准
按照实施例1-8的方法加工酿造柿子白兰地，对照组参照申请号CN201410720648.6《一种柿子白兰地酿造工艺》公布的方法进行制作，对9组白兰地进行感官评价，结果如表2所示。
表2柿子白兰地感官评价结果
由表2可知，本发明由于在酿造过程中，对柿子进行变温清洗、随后用特制的溶液1进行浸泡，将柿子浆进行封闭处理后再进行pH、糖度的调节、最后接种特定混合比例的酵母、发酵，在蒸馏前先将发酵液过滤，滤渣用纱布包裹后浸泡于滤液中再进行蒸馏，随后的陈酿步骤时，3-5L的橡木桶分装后陈酿，并通入一定强度的磁场，综合所有的工艺步骤，最终使得制备的柿子白兰地外观澄清透明、晶亮，无悬浮物、无沉淀，果香、酒香浓郁，协调悦人，醇和、甘冽、丰满、绵柔、无异味。
由于实施例5-8的制备过程不同于实施例1-4从而使得实施例1-8的柿子白兰地，香气较差，品质不如实施例1-4。
2、品质分析
对实施例1-8制备的柿子白兰地及对照组的白兰地进行品质检测，检测方法参照文献(姜忠军.白兰地酿造工艺及质量评价指标研究[D].江南大学,2006.)，结果如表3所示。
表3柿子白兰地检测结果
单宁mg/L 总酚mg/L pH 色度
实施例1 584 545 3.09 0.613
实施例2 601 557 3.07 0.606
实施例3 600 568 3.15 0.623
实施例4 587 510 3.07 0.608
实施例5 539 485 3.56 0.573
实施例6 465 398 3.93 0.542
实施例7 469 412 3.78 0.514
实施例8 376 327 3.85 0.525
对照组 450 436 3.73 0.546
由表3可知，本发明通过特殊的酿造工艺，使得白兰地从木质中浸提出单宁、多酚类物质等，这些物质增加了白兰地的口感，改善了白兰地品质，其单宁的含量最高可达601mg/L，总酚可高达568mg/L。

Claims (10)

1.一种柿子白兰地的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)备料：选择单果重340-400g、果实饱满，无病虫害的柿子鲜果为原料，洗涤，备用；
2)浸泡：将步骤1)洗涤的柿子浸泡于溶液1中，得浸泡柿子；
3)匀浆：将浸泡柿子进行匀浆，去除柿子核，得柿子浆；
4)发酵：加入等体积的清水与柿子浆混合，30-35℃封闭静置17-20h，得混合液，柠檬酸调节混合液pH，加水调节糖度，接种混合酵母，发酵，得发酵液；
5)第一次蒸馏：将发酵液过滤，滤渣用纱布包裹浸泡于滤液中，加入滤液1-2％质量的铜屑，封闭加热煮沸滤液13-17min，蒸馏47-53min，得第一次蒸馏液；
6)第二次蒸馏：加入第一次蒸馏液0.5-1％质量的铜屑于第一次蒸馏液中，蒸馏，获得第二次蒸馏液，二次蒸馏液的体积是一次蒸馏液的2/3-3/4；
7)陈酿：将第二次蒸馏液装入3-5L橡木桶中陈酿，得陈酿液；
8)冷冻澄清：将陈酿液于8-10℃静置1-2天，得冷冻澄清液；
9)勾兑调配：将冷冻澄清液勾兑调配，灌装，既得。
2.如权利要求1所述的柿子白兰地酿造工艺，其特征在于，所述的洗涤，是用60-70℃的热水漂洗2-3min，20-22℃热水清洗，4-8℃清水浸泡70-75min。
3.如权利要求1所述的柿子白兰地酿造工艺，其特征在于，所述的溶液1，是将黑糯米粉、薄荷、柚子肉按质量比2-6:0.2-1:5-9混合，得混合料，加入4-5倍混合料质量的温水浸泡30-40min，40-42HKz超声频率超声提取20-30min，过滤既得；其中所述的温水温度为47-53℃。
4.如权利要求1所述的柿子白兰地酿造工艺，其特征在于，所述的匀浆，是在2-6℃的环境中进行。
5.如权利要求1所述的柿子白兰地酿造工艺，其特征在于，所述的柠檬酸调节混合液pH，是将混合液pH调节到3.3-3.6。
6.如权利要求1所述的柿子白兰地酿造工艺，其特征在于，所述的加水调节糖度，是将混合液的糖度调节到18-20°Brix。
7.如权利要求1所述的柿子白兰地酿造工艺，其特征在于，所述的混合酵母，是将冻干葡萄酒酿酒酵母粉D254、71B、EC1118、VL1按质量比1-1.2:0.5-0.8:2-3:1-2混合而得。
8.如权利要求1所述的柿子白兰地酿造工艺，其特征在于，所述的接种混合酵母，是混合液、混合酵母按照18-20:0.001-0.003的比例接种。
9.如权利要求1所述的柿子白兰地酿造工艺，其特征在于，所述的发酵，是在18-22℃发酵，开始发酵的前1-3天，没隔15-16h通入氧气一次，随后进行无氧发酵3-4天。
10.如权利要求1所述的柿子白兰地酿造工艺，其特征在于，所述的陈酿，是在23-27℃环境放置2-3年，期间，每天开启磁场3-5h，磁场强度2-3特斯拉。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1635100A (zh) * 2004-11-09 2005-07-06 华南理工大学 一种电磁场加速白兰地酒橡木陈酿的方法
CN101798556A (zh) * 2010-04-01 2010-08-11 河北农业大学 一种柿子白兰地酒及其酿造方法
CN104498258A (zh) * 2014-12-02 2015-04-08 天津科技大学 一种柿子白兰地酿造工艺

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Title
李华: "《现代葡萄酒工艺学》", 31 January 2001 *

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