KR20090008486A - 햅쌀과 새송이버섯을 이용한 홍주 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍주 제조 시 원곡을 찹쌀이나 묵은 쌀 대신 햅쌀을 이용하여 햅살과 새송이 버섯혼합 분말을 이용하여 홍주를 제조함으로써 그 최종 제품인 진도의 특산물로 알려진 홍주의 안전성, 고품질화가 고려된 홍주의 제조 방법에 관한 것이다.

즉, 지금까지 홍주의 제조 시 찹쌀이나 묵은 쌀을 이용 하였는데 이는 원재료의 구입, 저장, 유통 등의 비용 및 편리성에서 많은 제한되어 있어 고(高)품질과 소비자 기호도가 높은 홍주의 생산에 많은 제한이 있었다.

이에 본 발명에서는 햅쌀과 영양학적, 기능적인 우수성을 지닌 새송이 버섯 을 동시에 이용함으로써 저장성, 유통 면에서 비용의 절감과 식품학적 가치를 고려하여 이를 홍주 제조에 적용하여 제조함으로서 위생상, 식품학적 및 소비자 욕구에 부응되는 홍주를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

햅쌀, 새송이 버섯, 바닷물, 지초, 증류주

Description

햅쌀과 새송이버섯을 이용한 홍주 제조 방법{Preparation method of high quality Hong Joo fermented by using treated new rice}

본 발명은 진도의 특산물로 유명한 홍주의 제조 방법에 관한 것으로 통상의 홍주제조법은 증류주에 지초를 침출시켜 최종적으로 홍주를 생산하게 되는데, 발효의 효과를 높이기 위하여 통상적으로 묶은쌀을 원료로 기초가 되는 낮은 알콜 함류 도수의 약주를 생산하고, 이를 증류시켜 고 알콜 함류의 증류주를 생산한 후, 여기에 지초를 침출시켜 생산하는 홍주에 과한 것이다.

본 발명은 홍주 제조시 원곡을 찹쌀이나 묵은 쌀 대신 햅쌀을 이용하고 비타민C가 느타리버섯의 약7배, 팽이버섯의 약10배 정도이고, 무기질 중 칼륨은 410㎎%등을 함유한 새송이 버섯을 전 (前)발효하여 이를 이용하여 약주제조단계에 이용하고, 증류주를 구성하여 지초를 침출시 새송이 버섯 햅쌀 혼합 발효 분말을 이용하여 제조함으로써 고(高)부가가치 및 소비자 기호도에 맞는 홍주를 제공코자 하는 것이다.

따라서 햅쌀과 새송이 버섯을 혼합한 후 전(前) 처리로 전 발효시켜서 이를 동결 건조후 분말 상태로 제조하여, 증류주 제조 후 지초 침출 시 새송이 버섯 햅쌀 혼합 발효 분말을 이용하여 접목한 홍주는 지금까지 보고된 바가 없었다.

편리하게 햅쌀을 이용하면서도 맛의 향상과 경제적이면서도 효과적이고 고기능성이 부여되는 홍주를 제조하고자 하였다.

이에 본 발명에서는 기존의 홍주 제조방법에 있어서,

세척시 살균효과와 미네날 함류를 높이기 위하여 해수를 사용하고, 원재료(원곡)를 묵은 쌀 대신 햅쌀을 이용하며, 제조과정 시 전처리된 햅살과 새송이 혼합 분말을 이용하여 고품질과 그 제조 방법의 간편성 및 경제성이 고려된 홍주의 제조 방법을 제공함에 발명의 기술적 과제로 두고 본 발명을 완성한 것이다.

본 발명에서 제공하는 홍주 제조 시 원재료(원곡)를 묵은 쌀 대신 햅쌀과 새송이 버섯을 전(前)처리하여 1단 사입 과 2단 사입에 첨가하여 고품질의 홍주를 제조하여 홍주의 식품학적 가치를 향상시킴으로써 전통주의 인지도와 고(高)부가가치 를 크게 향상 시킬 수 있는 것이다.

본 발명은 도1의 제조 방법 공정도에서 술 발효 공정 중1과 2단 담금 사입 시 발효 새송이 버섯 및 햅쌀 분말 첨가와 증류 시 지초과 새송이 분말 혼합물을 적용함으로써 최종 제품은 고품질 및 식품학적 가치가 고려된 홍주를 생산할 수 있도록 한 것을 특징으로 한 것이다.

이에 본 발명에서 사용되는 원료중 중요한 새송이 버섯은 그 독특한 맛과 향기로 현대인의 식생활에 널리 애용되고 있는 실정 이다. 또한, 기능성(마우스실험)에서도 면역력 증강 암세포 성장 억제 효과등을 나타내어서 술 제조 시 최종제품에 부드러운 맛과 기능성 성분을 부여 할 수 있는 것으로 판단된다.

지초(芝草)는 지치, 자초(紫草), 지혈(芝血), 자근(紫根), 자지(紫芝) 등의 여러 이름으로 부르는 여러해살이풀이다. 지치는 뿌리가 보랏빛을 띠고, 굵은 보랏빛 뿌리가 땅속을 나사처럼 파고들면서 자라는데 오래 묵은 것일수록 보랏빛이 더 짙다. 잎과 줄기 전체에 흰빛의 거친 털이 빽빽하게 나 있고 잎은 잎자루가 없는 피침 꼴로 돌려나기로 난다. 꽃은 5∼6월부터 7∼8월까지 흰빛으로 피고 씨앗은 꽃이 지고 난 뒤에 하얗게 달린다. 지초는 한의학적으로 약성이 차며, 열을 내리고 독을 풀며 염증을 없애고 새살을 돋아나게 하는 작용과 강한 거악생신작용과 소염, 살균작용 등으로 갖가지 암, 변비, 간장병, 동맥경화, 여성의 냉증, 대하, 생 리불순 등에 효과가 있으며 오래 복용하면 얼굴빛이 좋아지고 늙지 않는다. 또한 설암, 위암, 갑상선암, 자궁암, 피부암에 지치와 까마중을 함께 달여 복용하게 하여 상당한 효과를 거두고 있다고 한다.

따라서 본 발명은 햅쌀과 새송이 버섯 발효분말 이용하여 제조 시 이용함으로써 경제성과 편리성 및 고품질의 홍주를 제조하는 방법이다.

이에 단계별 제조 및 발효 방법을 상세히 보면

① 원료 쌀을 염도가 1~3% 가 되도록 일반생수에 해수를 혼합한 물로 3회 세척 단계이고,(세척 및 살균효과, 해수에 포함된 미네날 성분 활용)

② 세척된 쌀을 염도가 1~3% 가 되도록 일반생수에 해수를 혼합한 물에 8시간 침미단계와 이를 걸름 솥쿠리에서 2시간 물 빼기 단계이고,

③ 증미, 주모 담금 후 쌀 2kg을 기준으로 하여 1단 담금 시에 처리된 새송이 버섯 햅쌀 혼합 발효 분말 50g, 찐쌀300g,누룩 5g, 효모7g, 물 600mL로 하여 24시간 동안 27± 1℃를 유지 발효하는 단계이고,

④ 2단 담금 시에 처리된 새송이 햅쌀 혼합 발효 분말 50g ,찐쌀1500g,누룩 40g, 물 2400mL로 하여 10일간 23± 1℃로 유지하여 발효 하는 단계이고,

⑤ 상기 발효 하여 생산된 약주를 증류하여 40도의 증류주 1L에 중량대비 처리된 지초분말 3%, 새송이 버섯 햅쌀 혼합 발효 분말은 지초분말 중량대비 1%를 첨가하여 6시간동안 침출 시켜 알콜도수 40 홍주 제조 및 제품 하는 단계이다

이하 본 발명은 실시 예에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.

(실시 예)

1. 재료 및 방법

① 재료 : 쌀(햅쌀,묵은 쌀), 누룩, 효모, 새송이 버섯, 염도가 1~3% 가 되도록 일반생수에 해수를 혼합한 물( 해수(海水): 생수= 3 : 97 (v/v)등은 시중에서 구입 및 조제 하였다.

② 햅쌀과 새송이 버섯 처리 분말 제조 : 증미 된 햅쌀에 대하여 새송이 버섯을 중량대비 2% 첨가한 후, 생수무게 1: 5(w/w)의 비율로 25℃에서 24시간 발효 후 동결 건조하였다.

③ 홍주 제조: 전남 진도산 (2006년) 을 구입 하여 사용하였고, 도수 40도의 증류주를 구성하여 1L에 중량대비 지초 3%, 첨가하여 6시간동안 침출시켜 도수 40% 홍주를 제조하였다. 처리구는 햅쌀-1( 새송이 분말 처리 열풍건조), 햅쌀-2( 새송이 분말 처리 동결 건조) ,묵은 쌀-1( 새송이분말 처리 열풍 건조), 묵은쌀-2( 새송이 분말 처리 동결 건조)의 시료 모두 햅쌀 새송이 버섯 원곡 대비 0~3%로 첨가 약주사용 후 증류주 1L에 지초 3% 첨가하여 6시간동안 침출시켜 40% 홍주 제조할 때, 새송이 버섯 햅쌀 혼합 발효 분말은 상기 지초 중량대비 1%첨가하여 제조 하였다.

④ 알코올 도수는 비중 측정법으로 실시하였다.

⑤ 시코닌 분석

증류주 1L에 지초 3% 첨가하여 6시간동안 침출시켜 홍주제조 후 여과하여 시 코닌 함량을 분석하였다.(표 1)

표 1. 액체 크로마토그래프를 이용한 시코닌 분석조건

⑥ 퓨젤 오일 분석

가스 크로마토그래프을 사용하였고 분석 조건은 표 2와 같다

표 2. 퓨젤오일 분석을 위한 가스크로마토그래피의 분석조건

⑦ 관능 검사: 냄새 ( 시큼한 냄새, 화독 냄새, 알코올 냄새) 맛(신맛, 떫은맛, 쓴맛, 단맛, 청량감)등을 잘 훈련된 패널요원 10명에 의하여 5점 강도법으로 아주 약 하다(1점), 약하다(2점), 보통이다(3 점), 강하다(4점), 아주 강하다(5점)로 하였다.

⑧ 실험은 3회 반복으로 행하였으며, 통계분석은 SAS 패키지의 던칸멀티 레인지 테스트를 사용하였다.

2. 결과 및 요약

(1) 맛 - 약주

표 3. 증류주 제조를 위한 약주 관능 검사(맛)

1) 주어진 값은 3회 평균값(햅쌀새송이버섯분말 첨가량은 원곡 대비 중량 %임 하기표들도 동일함)

<결 과>

▶ 신맛, 떫은 맛, 쓴맛 :

묵은 쌀과 햅쌀 모든 처리 구에서 비슷한 값을 나타내었다.

▶ 단맛 :

새송이 첨가구가 무 첨가 처가구보다 높고, 첨가 구에서는 첨가량이 높을수록 높은 값을 나타내었다.

▶ 청량감과 종합적인 맛:

새송이 첨가량 1과 2 처리 구는 무 처리(묵은 쌀)구와 비슷 또는 약간 높은 값을 나타내었다.

(2) 냄새 - 약주

표 4 . 증류주 제조를 위한 약주 관능 검사(냄새)

1) 주어진 값은 3회 평균값

<결 과>

▶ 시큼한 냄새 :

묵은 쌀(새송이 무 처리)처리 구 보다 햅쌀 모든 처리 구에서 약간 낮은 값을 나타냈고, 햅쌀(새송이 처리)처리 구 사이에서는 비슷한 값을 나타내었다.

▶ 알콜 냄새와 종합적인 냄새 :

묵은 쌀 처리 구 보다 햅쌀 모든 처리 구에서 약간 낮은 값을 나타냈고, 햅쌀(새송이 처리)처리 구 사이에서는 2% 처리구가 가장 좋았다.

(3) 햅쌀 새송이 분말 첨가에 따른 증류주(홍주) 수율 변화

표 5. 햅쌀 새송이 분말 첨가에 따른 증류주(홍주) 수율 변화

원곡 처리	햅쌀새송이버섯 분말 첨가량(%)	최종 수율(%)
햅쌀-0 (무처리)	0	100
햅쌀-1	1	105
햅쌀-2	2	118
햅쌀-3	5	119

1) 주어진 값은 3회 평균값

<결 과>

▶ 수율 변화 : 햅쌀원료로 햅쌀 새송이 버섯 분말 첨가량(%)는 무처리구에 비하여 분말 첨가량이 1% 경우 약 5% 상승하였고, 2 %와 5% 경우 18%와 19% 각각 상승하였다.

(4) 맛 - 홍주(증류주),,,, 햅쌀 새송이 버섯 원곡 대비 2%로 첨가 약주사용 후 증류주 제조

표 6 . 새송이 버섯 처리 방법에 따른 증류주 관능 검사(맛)

1) 주어진 값은 3회 평균값

2) 햅쌀-1,햅쌀-2,묵은 쌀-1, 묵은쌀-2의 시료 모두 햅쌀 새송이 버섯 원곡 대비 2%로 첨가 약주사용 후 증류주 1L에 지초 3% 첨가하여 6시간동안 침출시켜 40% 홍주 제조할 때, 지초와 새송이 분말은 지초에 대하여 1%첨가함

<결 과>

▶ 신맛, 떫은 맛, 쓴맛 :

묵은 쌀과 햅쌀 모든 처리 구에서 비슷한 값을 나타내었다.

▶ 단맛 :

햅쌀 -2처리구가 다른 처리구보다 높은 값을 나타내었다.

▶ 청량감과 종합적인 맛:

햅쌀-1과 햅쌀-2 처리구가 다른 처리구보다 높은 값을 나타내었다.

(5) 냄새 - 홍주(증류주),,,, 햅쌀 새송이 버섯 원곡 대비 2%로 첨가 약주 사용 후 증류주 제조

표 7 . 증류주 관능 검사(냄새)

1) 주어진 값은 3회 평균값

2) 햅쌀-1,햅쌀-2,묵은 쌀-1, 묵은쌀-2의 시료 모두 햅쌀 새송이 버섯 원곡 대비 2%로 첨가 약주사용 후 증류주 1L에 지초 3% 첨가하여 6시간동안 침출시켜 40% 홍주 제조할 때, 지초와 새송이 분말은 지초에 대하여 1%첨가함

<결 과>

▶ 시큼한 냄새 :

묵은 쌀-1>묵은 쌀-2> 햅쌀-1.햅쌀-2 처리구 순서를 나타내었다.

▶ 알콜 냄새와 종합적인 냄새 :

묵은 쌀 처리 구 보다 햅쌀 모든 처리 구에서 약간 낮은 값을 나타냈고, 햅쌀-2 처리구가 가장 좋았다.

(6) 홍주 (증류주) 시코닌 분석

표 8. 홍주 시코닌 분석결과

1) 햅쌀-1,햅쌀-2,묵은 쌀-1, 묵은쌀-2의 시료 모두 햅쌀 새송이 버섯 원곡 대비 2%로 첨가 약주사용 후 증류주 1L에 지초 3% 첨가하여 6시간동안 침출시켜 40% 홍주 제조할 때, 지초와 새송이 분말은 지초에 대하여 1%첨가함

<결 과>

▶ 시코닌 과 이소 발린 시코닌 함량...

햅쌀-2 <묵은쌀-1 <햅쌀-1 <묵은쌀-2 순서 였다

▶ 이세틸 시코닌. 함량..

햅쌀-2 <묵은쌀-1 <묵은 쌀-1 <햅쌀-1 순서 였다

도 1은 본 발명의 공정도

Claims (3)

1. 쌀을 주원료로 하여 세척, 침미, 담금하여 낮은 알콜 함류 도수의 약주를 생산하고, 이를 증류시켜 고 알콜 함류의 증류주를 생산한 후, 상기 증류주에 지초를 침출시켜 홍주를 제조하는 방법에 있어서,

   주재료인 원곡으로 햅쌀을 사용하였고, 1단과 2단 사입 시 새송이 버섯 햅쌀 혼합 발효 분말을 원곡대비 2.5%를 첨가 발효시켜 약주를 생산하고, 상기 약주를 알콜도수 40도로 증류한 증류주 1L에 중량대비 지초 3%, 상기 지초중량대비 1%, 새송이 버섯 햅쌀 혼합 발효 분말을 첨가하여 6시간동안 침출시키는 것을 포함하는 햅쌀과 새송이버섯을 이용한 홍주 제조 방법
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 새송이 버섯 햅쌀 혼합 발효 분말은 증미 된 햅쌀에 대하여 새송이 버섯을 중량대비 2% 첨가한 혼합물과 생수를 1: 5(w/w)의 비율 로 25℃에서 24시간 발효 후 동결 건조법으로 건조하여 분말화 한 것을 포함하는 햅쌀과 새송이버섯을 이용한 홍주 제조 방법
3. 제 1 항에 있어서,

   세척은 주원료인 햅쌀을 염도가 1~3% 가되도록 생수에 해수를 포함시킨 혼합물에 8시간 침미하여 제조하는 것을 포함하는 햅쌀과 새송이버섯을 이용한 홍주 제조 방법

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