KR20050066429A

KR20050066429A - 복분자주의 제조방법

Info

Publication number: KR20050066429A
Application number: KR1020030097718A
Authority: KR
Inventors: 음병욱; 양시영
Original assignee: 주식회사 두산
Priority date: 2003-12-26
Filing date: 2003-12-26
Publication date: 2005-06-30

Abstract

본 발명은 복분자주의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 복분자의 발효시 초기 당도를 높이고 착즙을 하지 않은 상태에서 와인용 건조 효모로 발효시키고 제성한 후에 농축과즙 또는 와인을 첨가하는 것을 포함하는 복분자주의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 방법은 맛이 향상된 고품질의 복분자주를 단시일 내에 대량으로 생산할 수 있으며, 이에 따라 복분자주의 제조에 소요되는 시간, 비용, 노동력을 절감시킬 수 있는 효과가 있다.

Description

복분자주의 제조방법{Method for preparing Rubus Coreanus liqour}

본 발명은 복분자주의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 복분자의 발효시 초기 당도를 높이고 착즙을 하지 않은 상태에서 와인용 건조 효모로 발효시키고 제성한 후에 농축과즙 또는 와인을 첨가하는 것을 포함하는 복분자주의 제조방법에 관한 것이다.

복분자(Rubus coreanus)는 예로부터 한약재로 사용되어온 약용식물로서 6월말에서 7월초까지 열매가 열리는 산딸기의 일종이다. 통상 복분자라고 하면, 복분자 나무의 열매를 말한다. 복분자에는 플라보노이드, 사과산, 레몬산, 살리실산 등의 풍미성분과 아스코르빈산, 비타민 B군, 포도당, 과당 등의 영양성분과 붉은 색소성분인 안토시아닌 등이 함유되어 있다. 또한 이소아밀알콜, 페닐에틸알콜 등의 알콜류와 카테킨 등도 함유되어 있다. 이러한 다양한 성분들을 함유하는 복분자는 발한, 해열작용을 하여 감기, 열성질병, 폐렴, 기침에 좋은 약제로 사용되고 있다. 또한 복분자는 피로로 인한 간 손상을 보호하며 눈을 밝게 할 뿐 아니라 이뇨작용을 한다. 이외에도 신기 부족으로 인한 유정, 정액부족, 발기부전 및 성기능을 높이고 속을 덥게 하며, 기운을 세게 하고, 발모를 촉진함과 동시에 머리가 희게 세는 것을 방지한다고 알려져 있다.

이와 같이 복분자는 인체에 유익한 다양한 성분들을 함유하고 있고 다양한 약리효과를 나타내므로, 쥬스나 술 등의 식품으로 가공되어 제품화되고 있다.

종래 복분자를 이용하여 술을 제조하는 기술은 복분자를 소주나 청주에 침지하여 일정기간 저장하거나, 복분자에 설탕을 첨가하여 20-30일 정도 발효하는 방법이다. 또한 종래의 제조방법은 밑술 제조(보통 2-4일)와 숙성기간(보통 30일-1년)까지 있어서 제품이 나오기까지 많은 시간이 소요되며 이러한 이유로 가격이 비싼 단점이 있다. 또한 현재 개발된 대부분의 복분자주들은 복분자 특유의 떫은 맛이 강해 음용성이 그리 좋지 못하다.

이에 본 발명자들은 복분자주의 맛을 향상시키고 그 제조기간을 단축하기 위하여 연구를 거듭하던 중 복분자의 발효시 초기 당도를 높이고 착즙을 하지 않은 상태에서 와인용 건조 효모로 발효시키고 제성한 후에 농축과즙 또는 와인을 첨가하여 복분자주를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 제조기간이 단축되고 맛이 향상된 복분자주의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

a) 복분자를 파쇄한 후 당을 첨가하여 복분자 파쇄물의 당도를 25-35brix로 조절하는 단계;

b) 상기 a) 단계에서 당도가 조절된 복분자 파쇄물에 아황산 10-50ppm 및 와인용 건조 효모를 첨가하여 20-30℃에서 7-8일간 발효시키는 단계;

c) 상기 b) 단계에서 얻은 발효물을 여과하는 단계;

d) 상기 c) 단계에서 얻은 발효액에 주정과 물을 첨가하여 최종 알코올 농도 14-19%(v/v)가 되도록 제성하는 단계; 및

e) 상기 d) 단계에서 제조된 제성주에 농축과즙 1-5%(w/v) 또는 와인 10-30%(v/v)를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자주의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 복분자의 파쇄 후 당을 첨가하여 복분자 파쇄물의 초기 당도를 높이고, 착즙을 하지 않은 상태에서 와인용 건조 효모로 발효를 시켜 발효기간을 단축시킨다는 점에 특징이 있다. 또한 본 발명은 효모의 전배양을 포함한 밑술 제조 단계를 수행하지 않는다.

본 발명에 따른 복분자주의 제조방법을 도 1을 참조하여 단계별로 설명하면 다음과 같다.

제1단계: 복분자 파쇄 및 당도 조절 단계

복분자를 수확한 다음 미숙과나 부패과를 제거하여 양질의 복분자를 얻는다.이후, 파쇄기를 이용하여 복분자를 파쇄하고 복분자 파쇄물의 당도를 측정한다. 복분자 파쇄물의 당도는 보통 8brix이다. 복분자 파쇄물의 당도를 높이기 위하여 상기 파쇄물에 당을 첨가한다. 상기 당으로는 설탕, 포도당 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다. 복분자주를 제조하기에 바람직한 복분자 파쇄물의 당도는 25-30brix, 보다 바람직하게는 29brix이다.

제2단계: 발효 단계

복분자 과피에 부착된 곰팡이, 유해세균, 산막 효모 등을 살균시키고 색소의 산화, 갈변, 침전 형성을 방지하기 위하여, 제1단계에서 당도가 조절된 복분자 파쇄물에 아황산을 첨가한다. 바람직한 아황산의 첨가량은 100% 아황산을 기준으로 하였을 때 10-50ppm이다. 아황산 첨가 후, 복분자 파쇄물에 효모를 접종하여 발효시킨다. 상기 효모로는 와인용 건조 효모를 사용하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 페르미캠프(Fermichamp)(Gist-brocades, France), 페르미빈(Fermivin)(Gist-brocades, France), 헤픽스 1000(Hefix 1000)(ERBSLOH, Germany)으로 이루어진 군에서 선택되는 하나, 가장 바람직하게는 발효능이 우수한 헤픽스 1000을 사용할 수 있다. 또한 효모는 복분자 파쇄물에 접종하기 전에 30-40℃의 물에서 10-50분 동안 활성화시키는 것이 바람직하다. 활성화시킨 효모는 100-300ppm, 바람직하게는 200ppm의 농도로 첨가될 수 있다. 이와 같이 복분자 파쇄물에 효모 및 아황산을 첨가하여 20-30℃에서 7-8일간 발효시킨다.

제3단계: 여과 단계

발효가 완료되면 발효조에 침전된 앙금과 액면의 부유물을 분리하고 통상적인 방법에 따라 여과한다. 여과는 원심분리한 후 멤브레인 필터를 이용하여 수행할 수 있다. 이렇게 여과된 발효액의 알코올은 15-16(v/v%)이다.

제4단계: 제성 단계

상기 제3단계에서 여과하여 얻은 발효액에 주정과 물을 첨가하여 최종 알코올 농도 14-19%(v/v)가 되도록 제성한다. 바람직하게는 발효액 25-30%(v/v), 40% 주정 30-35%(v/v) 및 물 35-40%(v/v)를 혼합하여 제성한다. 이 때 제성주의 맛을 향상시키기 위하여 당과 산을 추가로 첨가할 수 있다. 상기 당으로는 설탕, 포도당 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다. 상기 당은 제성주 총 부피에 대하여 3-10%(w/v), 보다 바람직하게는 5.8%(w/v)로 첨가될 수 있다. 또한 상기 산으로는 구연산, 사과산 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 구연산과 사과산을 5:2의 비율로 혼합하여 사용할 수 있다. 산의 바람직한 첨가량은 제성주 총 부피에 대하여 약 0.5-1%(w/v), 보다 바람직한 첨가량은 0.62%(w/v)이다.

제5단계: 농축과즙 또는 와인 첨가 단계

상기 제4단계에서 제조된 제성주에 농축과즙 또는 와인을 첨가하여 복분자 특유의 떫은 맛을 제거한다. 상기 농축과즙은 블랙베리(blackberry), 블랙커런트(blackcurrant), 라즈베리(raspberry), 레몬 및 사과로 이루어진 군에서 선택되는 과일로부터 얻은 농축과즙일 수 있다. 농축과즙의 당도는 50-65brix가 바람직하다. 농축과즙의 바람직한 첨가량은 1-5%(w/v)이다. 또한 상기 와인은 화이트와인, 레드와인 또는 이들의 혼합물일 수 있으며, 와인의 바람직한 첨가량은 10-30%(v/v)이다.

상기와 같은 방법으로 제조된 복분자주의 관능검사를 실시한 결과, 맛, 향, 및 전체적인 선호도에 있어서 우수한 평가를 받았다. 본 발명의 방법은 농축과즙 또는 와인을 첨가하여 복분자 특유의 떫고 거친 맛을 제거시킴으로써 맛이 향상된 고품질의 복분자주를 제조할 수 있다. 또한 본 발명의 방법은 효모 전배양을 포함한 밑술 제조 단계, 착즙 단계, 숙성 단계를 수행할 필요가 없으므로 전체적인 공정이 간소화되었을 뿐 아니라 제조기간 또한 종래 방법들에 비해 현저히 짧다는 장점이 있다. 본 발명의 방법으로 제조된 복분자주는 복분자 또는 복분자와 유사한 서양 과실을 함께 투명한 용기에 담아 제품화될 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

잘 익고 신선한 복분자를 선별하여 파쇄기로 파쇄하였다. 파쇄물의 당도를 측정한 후, 파쇄물의 당도가 29brix가 되도록 15kg의 복분자 파쇄물에 설탕 3.6kg을 첨가하였다. 이후, 6% 아황산을 500ppm의 농도로 첨가하였다(100% 아황산을 기준으로 하였을 때의 첨가량 30ppm). 상기 혼합물에 미리 35℃의 물에서 20분 동안 활성화시킨 헤픽스 1000(Hefix 1000)(ERBSLOH, Germany)을 200ppm(20g/100kg)의 농도로 접종하여 7일간 발효시켰다. 발효 후 발효액의 알코올 농도를 측정한 결과, 15.71%(v/v)이었다. 이후, 상기 발효액을 원심분리한 후 멤브레인 필터로 여과하였다. 여과하여 얻은 발효액 213㎖에 40% 주정 319㎖와 물 468㎖를 첨가하여 최종 알코올 농도 16%(v/v)로 제성하였다. 제성량 부피에 대하여 설탕을 5.8%(w/v)로, 산을 0.62%(w/v)로 첨가하였다. 이 때 산은 구연산과 사과산을 5:2의 비율로 혼합하여 사용하였다. 이후, 블랙베리 농축과즙(Johnson 사, 65brix)을 1%(w/v)의 농도로 첨가하여 복분자주를 최종적으로 제조하였다.

<실시예 2>

블랙베리 농축과즙 대신 블랙커런트 농축과즙(SVZ 사, 65brix)을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 따라 복분자주를 제조하였다.

<실시예3>

블랙베리 농축과즙 대신 라즈베리 농축과즙(Johnson 사, 65brix)을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 따라 복분자주를 제조하였다.

<실시예 4>

블랙베리 농축과즙 대신 레몬 농축과즙(Philipp Tropenfrucht AG 사, 65brix)을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 따라 복분자주를 제조하였다.

<실시예 5>

블랙베리 농축과즙 대신 사과 농축과즙(MSC 사, 50brix)을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 따라 복분자주를 제조하였다.

<실시예 6>

블랙베리 농축과즙 대신 와인을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법에 따라 복분자주를 제조하였다. 이 때 와인은 레드 와인과 화이트 와인을 혼합하여 사용하였다. 상기 레드 와인은 알코올 농도 12%(v/v)의 외국산 벌크 와인이고, 상기 화이트 와인은 알코올 농도 11%(v/v)의 외국산 벌크 와인이다.

이상 살펴본 바와 같이, 본 발명에서는 복분자의 발효시 초기 당도를 높이고 착즙을 하지 않은 상태에서 와인용 효모로 발효를 시킴으로써 발효시간을 단축시켰다. 또한 농축과즙 또는 와인을 첨가함으로써 복분자 특유의 떫은 맛을 제거하여 복분자주의 주질을 개선하였다. 따라서 본 발명에 따른 방법은 맛이 더욱 향상된 고품질의 복분자주를 단시일 내에 대량으로 생산할 수 있으며, 이에 따라 복분자주의 제조에 소요되는 시간, 비용, 노동력을 절감시킬 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 복분자주의 제조방법을 단계별로 도시한 것이다.

Claims

a) 복분자를 파쇄한 후 당을 첨가하여 복분자 파쇄물의 당도를 25-35brix로 조절하는 단계;

b) 상기 a) 단계에서 당도가 조절된 복분자 파쇄물에 아황산 10-50ppm 및 와인용 건조 효모를 첨가하여 20-30℃에서 7-8일간 발효시키는 단계;

c) 상기 b) 단계에서 얻은 발효물을 여과하는 단계;

d) 상기 c) 단계에서 얻은 발효액에 주정과 물을 첨가하여 최종 알코올 농도 14-19%(v/v)가 되도록 제성하는 단계; 및

e) 상기 d) 단계에서 제조된 제성주에 농축과즙 1-5%(w/v) 또는 와인 10-30%(v/v)를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자주의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 e) 단계에서 얻은 복분자주에 당 및 산을 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 복분자주의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 당은 설탕, 포도당 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는 방법.
제2항에 있어서, 상기 산은 사과산, 구연산 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 e) 단계의 농축과즙은 블랙베리(blackberry), 블랙커런트(blackcurrant), 라즈베리(raspberry), 레몬 및 사과로 이루어진 군에서 선택되는 과일로부터 얻은 농축과즙인 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 e) 단계의 와인은 화이트와인, 레드와인 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는 방법.