KR101252348B1 - 홍삼을 첨가한 과실주 제조 방법 - Google Patents

홍삼을 첨가한 과실주 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 홍삼을 첨가한 과실주 제조 방법에 관한 것으로서, 특히 복분자와 블루베리 과실주의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

홍삼을 첨가한 과실주 제조 방법{METHOD FOR PRODUCING FRUIT WINE WITH REDGINSENG}
본 발명은 홍삼을 첨가한 과실주 제조 방법에 관한 것으로서, 특히 복분자와 블루베리 과실주의 제조 방법에 관한 것이다.
발효주는 알콜 발효액을 그대로 또는 여과하여 마시는 술로서 알콜농도는 낮으나, 엑기스분의 함량은 높다. 발효주는 그 제조방식에 따라 단발효주와 복발효주로 나누어진다. 단발효주는 포도주와 같이 당질원료에 함유된 당분을 효모가 그대로 이용하여 알콜발효가 일어난 것이고, 복발효주는 곡물과 같은 전분질 원료를 당화효소로 당화시킨 후, 효모를 이용하여 알콜발효시킨 것이다.
한편, 복발효주에는 맥주와 같이 전분질 원료를 맥아의 아밀라아제로 미리 당화시킨 다음 발효시키는 단행복발효주와 막걸리, 약주, 청주와 같이 전분직원료를 국(코지, 누룩)균의 아밀라아제로 당화시키면서 동시에 발효를 진행하는 병행복발효주가 있다. 우리나라를 비롯한 동양의 전통적인 것으로서, 막걸리(탁주), 약주, 청주 등이 있다.
블루베리 잎에는 풍부한 비타민C, 플레이본스, SOD 및 안토시아니딘이 함유되어 있기 때문에 신체의 피로를 풀어주고, 노화를 방지하며, 체내의 자유라디칼을 제거하고, 시력을 보호하며, 천연적인 건강 보호 기능을 구비하고 있다.
블루베리 잎에는 대량의 유기산이 포함되어 있고, 끓인 후 용액의 pH값은 2.5 내지 3.5 이므로 따로 기타 유기산을 대량으로 추가할 필요가 없으며, 맛이 좋고 원가를 대폭 감소할 수 있다.
또한, 복분자(覆盆子; Robus coreanus mitquel) 딸기는 장미과에 속하는 낙엽 활엽관목으로 높이 2m 정도의 산딸기 일종이며, 5~6월에 흰색의 꽃이 피고, 7~8월에 반구형의 검붉은 색 열매를 맺는 다년생 식물로 우리나라에서는 황해도 이남지방과 일본, 중국에서 야생하고 있다. 수확채취 기간은 약 10일 전후로 채취 수확량이 극소량이어 현재는 고창군을 시초로 하여 주로 전라북도에서 재배 생산되고 있다. 그리고 복분자는 과실을 따는 노력이 많이 드는 외에는 생산비가 적게 드는 고소득 작목이다.
개보본초에 복분자는 몸을 보하고 음과 양을 강하게 하며, 피부를 윤택하게 하고, 오장을 안정시키며, 속을 덥게 하고, 힘을 늘린다고 나와 있으며, 아주 오랜 옛날부터 민간에서는 청량(淸凉), 지갈(止渴), 강장(强壯), 당뇨(糖尿), 토혈(吐血), 지혈(止血), 활혈(活血) 등에 효험이 있어 30여년 전부터 선운산 일대에서는 이를 이용한 약용 및 토속주가 제조되고 있다. 또한 복분자주는 강정효과가 높고 독특한 향취미가 있는 술로, 강정효과가 지나쳐 요강을 뒤엎는다는 데서 유래된 술로서도 잘 알려져 있다.
종래의 복분자주 제조방법은 완숙 복분자 딸기에 설탕을 혼합하고 밀폐시킨 후 2~3일간 길게는 1주일간 발효시켜 주정을 첨가하고 40~60일간 복분자 성분을 추출하여 분리하는 방법이 보편화되어 있다.
복분자주를 리큐르 형태로 가공할 경우의 파생된 문제점으로는 장기간의 침출로 인하여 씨로부터 탄닌 성분이 다량 용출되어 떫은 맛이 강하게 나고, 발효관리 미숙으로 인한 복분자 색상의 저하 및 불완전 발효에 의한 미숙취 발생 등 많은 문제점을 내포하게 된다.
본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 과실주의 제조 공정을 개선하고, 특히 홍삼 성분을 함유한 과실주, 특히 복분자주 또는 블루베리주의 제조 방법을 제공하는 데에 있다.
본 발명은 상기의 과제를 해결하기 위해 다음과 같은 과제 해결 수단을 제공한다.
본 발명에 의한 홍삼 성분이 함유된 과실주의 제조 방법의 일실시예는, 알콜도수 95% 주정과 물을 8 : 11로 섞은 혼합액을 활성탄을 사용하여 정제시킨 정제주정을 제조하는 제1 단계와, 복분자 또는 블루베리로부터 씨앗을 분리하여 과즙을 제조하는 제2 단계와, 상기 제2 단계의 과즙 1 리터당 효모 2.5g을 첨가한 후, 숙성시켜 밑술을 제조하는 제3 단계와, 상기 제3 단계의 밑술과 상기 제2 단계의 과즙과 설탕을 혼합하여 담근 후, 이를 숙성하여 알코올분 12%의 원액을 제조하는 제4 단계와, 상기 제4 단계의 원액 880 리터에 상기 제1 단계의 정제주정 940 리터를 혼합하고, 이에 물 1,043 리터와 첨가물료를 더 넣은 후, 살균 및 여과하여 알코올분 16%의 제성 3,000리터를 제조하는 제5 단계를 포함한다.
상기 제5 단계에서, 첨가물료는 과당, 설탕, 구연산, 주석산, 및 홍삼 농축액인 것을 특징으로 한다.
상기 첨가물료는 과당 : 설탕 : 구연산 : 주석산 : 홍삼농축액의 중량비가 15 : 3 : 1.1 : 0.07 : 1.5인 것을 특징으로 한다.
본 발명은 과실주, 특히 복분자주 또는 블루베리주의 제조 공정을 개선하는 효과를 가지며, 홍삼 성분을 함유한 과실주의 제조 방법을 제공하는 효과가 있다.
이하의 실시 형태는, 본 발명을 설명하기 위한 예시이며, 본 발명을 이 실시 형태에만 한정하는 취지는 아니다. 본 발명은, 그 요지를 일탈하지 않는 한, 다양한 형태로 실시할 수 있다.
본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.
그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 설정된 용어들로서 이는 실험자 및 측정자와 같은 사용자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있으므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
본 발명에 의한 홍상 성분을 함유한 복분자주의 제조방법은 다음과 같다.
원료주정을 정제하는 단계와, 과즙 제조 단계, 밑술 제조 단계, 과실주 원액 제조 단계를 거쳐 최종적으로 주류1담금 제조 단계를 거치게 된다.
이하 각 단계에서의 바람직한 실시예를 설명하면 다음과 같다.
* 원료주정의 정제방법
95%의 주정 400리터에 급수 550리터를 혼화한 후, 활성탄 0.4Kg을 이용하여 정제하여 알코올성분 40%인 정제주정 945리터를 제조하였다.
* 과즙 제조방법
복분자 1,000Kg을 제경 및 파쇄 공정을 거쳐 씨앗을 분리하였다. 분리된 씨앗은 60Kg 이었으며, 당분이 10% 함유된 과즙 940리터를 제조하였다.
* 밑술 제조방법
과즙 40리터에 효모 100g을 혼입한 후, 숙성시켜 39리터의 밑술을 제조하였다. 숙성되는 과정에서 부피비가 감소하였다.
* 과실주원액 제조방법
밑술 39리터, 과즙 900리터, 설탕 140Kg을 담금하여, 1,000리터가 될 때까지 숙성하였다. 이로부터 술지게미 120Kg을 걸러내어 알코올분 12%가 되는 원액 880리터를 제조하였다.
* 주류1담금 제조방법
12% 과실주원액 880리터와 40%의 정제주정 940리터, 급수 1,043리터 및 첨가물료 146.4리터를 혼화한 후, 살균 및 여과 과정을 거쳐 알코올분 16%의 제성 3,000리터를 제조하였다. 제성은 최종적인 과실주를 의미한다.
이때, 첨가물료는 과당 150Kg, 설탕 30Kg, 구연산 11Kg, 주석산 0.7Kg, 홍삼농축액 15Kg을 사용하였다.
홍삼 성분을 함유한 복분자주의 제조 방법은 다음과 같이 알코올분 13% 및 알코올분 16%의 제성 제조방법이 있다. 다만, 알코올분 13%의 경우에는 후발효의 염려가 발생할 수 있어, 알코올분 16%의 경우가 바람직하다.
* 홍삼 복분자(13%)의 제조 실시예 1
배합량 알코올 % 주정계수
총주정계수 3009.60 13.0 391.2
1. 과즙 880.00 12.0 105.6
2. 주정 714.12 40.0 285.6
첨가물포함물량 1415.48
3. 물량 1279.96
* 첨가물 사용량
첨가물명 사용 % 사용량 Kg 비중 환산용량 l
설탕 1.0 30.00 1.67 17.96
과당 5.0 150.00 1.38 108.70
구연산 0.35 11.00 1.32 8.33
주석산 0.02 0.70 1.32 0.53
Glycine 0.00 0.00 1.38 0.00
Alanine 0.00 0.00 1.38 0.00
색소 0.00 0.00
향료 0.00 0.00
총합 191.70 135.52
*홍삼 복분자(16%)의 제조 실시예 2
배합량 알코올 % 주정계수
총주정계수 3009.60 16 481.5
1. 과즙 880 12.0 105.6
2. 주정 940 40 375.9
첨가물포함물량 1189.76
3. 물량 1043
* 첨가물 사용량
첨가물명 사용 % 사용량 Kg 비중 환산용량 l
설탕 1.0 30.00 1.67 17.96
과당 5.0 150.00 1.38 108.70
구연산 0.35 11.00 1.32 8.33
주석산 0.02 0.70 1.32 0.53
홍삼농축액 0.5 15.00 1.38 10.87
총합 206.70 146.4
또한, 홍삼 성분을 함유한 블루베리주의 제조 과정은 다음과 같다. 위와 마찬가지로 알코올분 13% 및 알코올분 16%로 구분할 수 있다.
원료주정을 정제하는 단계와, 과즙 제조 단계, 밑술 제조 단계, 과실주 원액 제조 단계를 거쳐 최종적으로 주류1담금 제조 단계를 거치는 것은 홍삼을 함유한 복분자주의 제조 방법과 동일하다.
이하 각 단계에서의 바람직한 실시예를 설명하면 다음과 같다.
* 원료주정의 정제방법
95%의 주정 400리터에 급수 550리터를 혼화한 후, 활성탄 0.4Kg을 이용하여 정제하여 알코올성분 40%인 정제주정 945리터를 제조하였다.
* 과즙 제조방법
블루베리 1,000Kg을 제경 및 파쇄 공정을 거쳐 씨앗을 분리하였다. 분리된 씨앗은 60Kg 이었으며, 당분이 10% 함유된 과즙 940리터를 제조하였다.
* 밑술 제조방법
과즙 40리터에 효모 100g을 혼입한 후, 숙성시켜 39리터의 밑술을 제조하였다.
* 과실주원액 제조방법
밑술 39리터, 과즙 900리터, 설탕 140Kg을 담금하여, 1,000리터가 될 때까지 숙성하였다. 이로부터 술지게미 120Kg을 걸러내어 알코올분 12%가 되는 원액 880리터를 제조하였다.
* 주류1담금 제조방법
12% 과실주원액 880리터와 40%의 정제주정 739리터, 급수 802리터 및 첨가물료 87.1리터를 혼화한 후, 살균 및 여과 과정을 거쳐 알코올분 16%의 제성 2,500리터를 제조하였다. 제성은 최종적인 과실주를 의미한다.
* 홍삼 블루베리(13%)의 제조 실시예 3
배합량 알코올 % 주정계수
총주정계수 2508.00 13.0 326.0
1. 과즙 880.00 12.0 105.6
2. 주정 551.10 40.0 220.4
첨가물포함물량 1076.90
3. 물량 989.79
* 첨가물 사용량
첨가물명 사용 % 사용량 Kg 비중 환산용량 l
설탕 0.7 17.50 1.67 10.48
과당 4.0 100.00 1.38 72.46
구연산 0.20 5.00 1.32 3.79
주석산 0.02 0.50 1.32 0.38
Glycine 0.00 0.00 1.38 0.00
Alanine 0.00 0.00 1.38 0.00
색소 0.00 0.00
향료 0.00 0.00
총합 123.00 87.11
* 홍삼 블루베리(16%)의 제조 실시예 4
배합량 알코올 % 주정계수
총주정계수 2508.00 16.0 401.3
1. 과즙 880.00 12.0 105.6
2. 주정 739 40.0 295.7
첨가물포함물량 888.80
3. 물량 802
* 첨가물 사용량
첨가물명 사용 % 사용량 Kg 비중 환산용량 l
설탕 0.7 17.50 1.67 10.48
과당 4.0 100.00 1.38 72.46
구연산 0.20 5.00 1.32 3.79
주석산 0.02 0.50 1.32 0.38
Glycine 0.00 0.00 1.38 0.00
Alanine 0.00 0.00 1.38 0.00
색소 0.00 0.00
향료 0.00 0.00
총합 123.00 87.11

Claims (3)

  1. 홍삼을 첨가한 과실주의 제조 방법에 있어서,
    알콜도수 95% 주정과 물을 8 : 11로 섞은 혼합액을 활성탄을 사용하여 정제시킨 정제주정을 제조하는 제1 단계와,
    복분자 또는 블루베리로부터 씨앗을 분리하여 과즙을 제조하는 제2 단계와,
    상기 제2 단계의 과즙 1 리터당 효모 2.5g을 첨가한 후, 숙성시켜 밑술을 제조하는 제3 단계와,
    상기 제3 단계의 밑술과 상기 제2 단계의 과즙과 설탕을 혼합하여 담근 후, 이를 숙성하여 알코올분 12%의 원액을 제조하는 제4 단계와,
    상기 제4 단계의 원액 880 리터에 상기 제1 단계의 정제주정 940 리터를 혼합하고, 이에 물 1,043 리터와 과당, 설탕, 구연산, 주석산, 및 홍삼 농축액 (과당 : 설탕 : 구연산 : 주석산 : 홍삼농축액의 중량비가 15 : 3 : 1.1 : 0.07 : 1.5)을 더 넣은 후, 살균 및 여과하여 알코올분 16%의 제성 3,000리터를 제조하는 제5 단계를 포함하는 과실주의 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
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