KR101273330B1 - 복분자주의 제조방법 및 이의 방법으로 제조한 복분자주 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복분자주의 제조방법 및 이의 방법으로 제조한 복분자주에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 복분자 열매 1kg당 증류수 2ml, 설탕 0.1g, 효모 0.2g을 첨가하고, 30~40℃에서 30분~1시간 동안 효모를 활성화(activation) 시키는 제1단계; 및 상기 제1단계에서 활성화된 효모를 당도 12 ^oBrix로 조정한 후, 복분자 과즙에 혼합하여 20~25℃, 1.5~2.5일간 배양하여 주모(酒母)를 제조하는 제2단계; 및 상기 제2단계에서 제조한 주모를 14 ~ 34 ^oBrix로 보당한 술덧에 넣고, 18 ~ 25 ℃로 발효 저장숙성 하는 제3단계; 를 포함하는 복분자주의 제조방법에 관한 것이다.

Description

복분자주의 제조방법 및 이의 방법으로 제조한 복분자주{Methods of wild berries liquor and wild berries liquor manufactured the methods}

본 발명은 복분자주의 제조방법 및 이의 방법으로 제조한 복분자주에 관한 기술이다. 보다 상세하게는 복분자 열매 1kg당 증류수 2ml, 설탕 0.1g, 효모 0.2g을 첨가하고, 30~40℃에서 30분~1시간 동안 효모를 활성화(activation) 시키는 제1단계; 및 상기 제1단계에서 활성화된 효모를 당도 12 ^oBrix로 조정한 후, 복분자 과즙에 혼합하여 20~25℃, 1.5~2.5일간 배양하여 주모(酒母)를 제조하는 제2단계; 및 상기 제2단계에서 제조한 주모를 14 ~ 34 ^oBrix로 보당한 술덧에 넣고, 18 ~ 25 ℃로 발효시켜 저장숙성 하는 제3단계; 를 포함하는 복분자주의 제조방법에 관한 기술이다.

覆盆子딸기(Rubus coreanus Mig.)는 장미과에 속하는 낙엽 활엽관목으로 높이 약 3m에 달하고 끝이 휘어져 땅에 닿으면 뿌리가 내리며, 줄기 끝 번식을 하는 것으로서 줄기는 자주색 또는 적색이고 백분(白粉)으로 덮혀 있는 나무딸기의 일종이다. 우리나라에서는 황해도 이남지방과 일본, 중국에서 야생하고 있다.

한방에서는 덜 익은 과일을 복분자(覆盆子)라고 하며, 완숙된 과일은 꽃이 피고 약 한달 후부터 수확하며 수확 기간은 약 20 ~ 25일 전후가 된다. 현재는 고창군을 시초로 하여 주로 전라북도가 주 생산지로 되어 있으며 2008년도 조사에 의하면 고창에서는 4,664농가 1,303ha 가 재배되어 약 5,000톤이 생산되고 있다(고창군자체조사, 2009년). 그리고 복분자는 과실을 따는 노력과 비용이 많이 드는 것 외에는 수박과 같은 고소득 작목에 비해서도 월등한 수익성이 보장되고 있어 농가소득에 큰 공헌을 하고 있다.

고창에서 생산되는 복분자의 대부분은 고창군내의 9개의 복분자주 업체에서 전통발효주로 만들어져 시판되고 있다. 복분자주 공장이 처음 건립된 것은 ‘94년으로 약 14년이 지난 현재 고창에서 생산되는 복분자술이 전국적으로 알려져 있다.

복분자는 동의보감에 의하면 신정(腎精)이 허약할 때 먹고, 간을 보호하고 눈을 밝게 하며 신을 보하고 따뜻하게 하는가 하면 얼굴색을 좋게 하고 힘을 나게 하고 음위때 음경이 일어서는 효과가 있으며 정이 고갈된 것을 치료하며 여자가 임신되지 않는 것을 치료한다는 등 많은 약효가 알려져 있다.

또한 복분자주는 강정(强精)효과가 높고 독특한 향취미가 있는 술로, 强精效果가 지나쳐 盆子(요강)를 뒤엎는다는 데서 유래된 술로서도 잘 알려져 있다. 고문헌에 나온 복분자는 완숙된 것 보다는 완숙 전 절반쯤 익은 것을 따서 볕에 말린 것을 의미하고 있다.

완숙된 과실을 이용한 복분자주는 그 효능 및 높은 선호성 때문에 옛 부터 고창 전통향토주로 전래되어 오고 있고 현재에도 웰빙과 건강 지향적 사고 그리고 고창 선운사나 석정온천과 같은 관광 및 휴양 명소와 연계하여 풍천장어와 함께 특산의 관광토속음식으로 인기가 높지만 복분자주의 높은 선호도 때문에 전국적으로 많은 공장들이 우후죽순격으로 난립하여 약 30개소 이상이 있는 현실에서 고창의 복분자주 명성을 유지하기 위해서는 앞으로도 술의 주질 향상에 많은 투자 및 연구가 뒤따라야할 실정이다.

현재의 복분자주의 제조 방법은 완숙 복분자 열매를 설탕을 혼합한 다음 밀폐시킨 후 2～3일간 길게는 1주일간 발효시킨 후 주정을 첨가하고 40～60일간 각종 성분을 추출하는 방법으로 큰 기술이 없어도 손쉽게 제조 할 수 있어 순수한 발효주라고 하기보다 알코올 강화주에 가까운 방법을 적용하고 있기 때문에 복분자주 공장이 전국적으로 난립하게 되고 많은 음식점들이 복분자주를 자가제조하여 선물 또는 판매하는데 한 몫하고 있는 것으로 알려져 있다.

복분자주를 알코올 강화주 형태로 가공할 경우의 파생된 문제점으로는 긴 침출기간 동안 씨로부터 탄닌 성분이 다량 용출되어 떫은맛이 강하게 되고, 발효관리 미숙으로 인한 복분자 색상의 저하 및 불완전 발효에 의한 미숙취 발생 등 많은 문제점이 발견되고 있다. 이를 해결할 수 있는 정통 발효주 제조 기술을 도입할 필요가 있으나, 축적된 기술의 미비로 기술상 한계가 있어 상품의 규격화 및 고품질화를 이루기는 극히 어려운 실정이다.

현재 전국적으로 복분자주 공장이 설립됨에 따라 경쟁체제에 돌입하면서 고품질만이 살아남는 시대가 곧 도래하게 될 것이기 때문에 현재와 같은 알코올 강화주 형태의 술보다는 전형적인 발효주로의 고품질화 전략은 차별화라는 입장에서 큰 의의가 있다고 할 수 있으며, 품질의 고급화만이 고창의 복분자주 명성을 유지할 수 있을 것으로 판단된다.

따라서 본 발명에서는 정통 발효주에 근간을 두고 복분자 원료의 처리방법, 보당방법, 보당량 및 발효온도 등에 따라 변화하는 술의 품질을 조사 하였고 대량생산 연구 결과를 통해 복분자주 제조업체들이 고품질의 복분자주를 만들어 고창의 명품으로서 명성을 유지하고 또한 복분자 발효주를 분무건조 및 분말화 또는 복분자 생과를 동결건조 및 분말화하여 타블렛 등을 제조, 부가가치를 높임으로서 고 소득화 하는데 도움을 주고자 하였다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 본 발명의 기재로부터 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에서는 복분자 열매 1kg당 증류수 2ml, 설탕 0.1g, 효모 0.2g을 첨가하고, 30~40℃에서 30분~1시간 동안 효모를 활성화(activation) 시키는 제1단계; 및 상기 제1단계에서 활성화된 효모를 당도 12 ^oBrix로 조정한 후, 복분자 과즙에 혼합하여 20~25℃, 1.5~2.5일간 배양하여 주모(酒母)를 제조하는 제2단계; 및 상기 제2단계에서 제조한 주모를 14 ~ 34 ^oBrix로 보당한 술덧에 넣고, 18 ~ 25 ℃로 발효시켜 저장숙성 하는 제3단계; 를 포함하는 복분자주의 제조방법을 제공한다.

상기 복분자 열매는 -25~-20℃에서 냉동보관한 것을 24~26℃에서 23~25시간 동안 해동 시킨 것임을 특징으로 할 수 있다.

상기 복분자 열매는 씨앗이 분리된 것을 특징으로 하고, 상기 분리를 위한 분리기의 회전수는 800~850회/분인 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 효모는 Sacharomyces cerevisiae , Sacharomyces bayanus 및 Saccharomyces uvarum 으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 인 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 저장숙성은 와인병, 항아리 및 오크통으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나에서 5.5~6.5 개월간 저장숙성하는 것을 특징으로 할 수 있다.

또한 본 발명에서는 상기 방법 중 선택된 어느 하나의 방법에 의해 제조된 복분자주를 제공한다.

본 발명인 복분자주의 제조방법 및 이를 이용한 복분자주를 통해, 관능적으로 우수하고, 상품성에 유리한 복분자를 제조할 수 있으므로 진보된 유리한 효과가 있다고 할 수 있고, 나아가 복분자 열매의 유리한 건강 기능성 효과를 통해 국민건강 향상에 기여할 수 있다는 효과 또한 인정된다고 할 것이다.

도 1은 복분자 발효주 실험 및 분석에 관한 것이다.
도 2는 공장 규모의 대량 복분자 발효주 실험에 관한 것이다.

본 발명은 복분자 열매 1kg당 증류수 2ml, 설탕 0.1g, 효모 0.2g을 첨가하고, 30~40℃에서 30분~1시간 동안 효모를 활성화(activation) 시키는 제1단계; 및 상기 제1단계에서 활성화된 효모를 당도 12 ^oBrix로 조정한 후, 복분자 과즙에 혼합하여 20~25℃, 1.5~2.5일간 배양하여 주모(酒母)를 제조하는 제2단계; 및 상기 제2단계에서 제조한 주모를 14 ~ 34 ^oBrix로 보당한 술덧에 넣고, 18 ~ 25 ℃로 발효시켜 저장숙성 하는 제3단계; 를 포함하는 복분자주의 제조방법에 관한 것이다.

상기 복분자 열매는 -25~-20℃에서 냉동보관한 것을 24~26℃에서 23~25시간 동안 해동 시킨 것임을 특징으로 할 수 있다.

상기 복분자 열매는 씨앗이 분리된 것을 특징으로 하고, 상기 분리를 위한 분리기의 회전수는 800~850회/분인 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 효모는 Sacharomyces cerevisiae , Sacharomyces bayanus 및 Saccharomyces uvarum 으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 인 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 저장숙성은 와인병, 항아리 및 오크통으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나에서 5.5~6.5 개월간 저장숙성하는 것을 특징으로 할 수 있다. 상기 저장숙성 기간은 6개월이 관능적으로 가장 우수하다.

또한 본 발명은 상기 방법 중 선택된 어느 하나의 방법에 의해 제조된 복분자주에 관한 것이다.

이하에서 첨부된 도면을 참조한 실시예에 의거하여 구체적으로 설명한다.

[1] 실험재료 및 방법

1. 실험재료 및 처리

가. 실험재료

본 발명에 사용한 복분자 열매는 고창군 아산농업협동조합과 부안농협에서 냉동된 상태로 제공받아 -20℃ 냉동고에 저장하면서 사용하였다.

나. 실험재료의 처리

냉동된 복분자 열매는 실온에서 자연 해동시킨 후 씨앗 분리기를 이용하여 과육과 과즙만을 일정량 취하여 복분자 발효주 시험용으로 사용하였다.

2. 복분자 발효주 제조 시험

가. 효모 및 활성화

시중에서 구입한 RUBY(Sacharomyces cerevisiae, CHR . HANSEN, 덴마크)와 L1118(Sacharomyces bayanus, LALVIN, EC-1118, LALLEMAND Inc., 캐나다)를 구입하여 비교 시험균주로 사용하였다. 또한 이 균주들의 활성화를 위하여 복분자 1kg 당 물 2ml에 설탕 0.1g 효모 0.2g을 넣고 35℃에서 30분 ~ 1시간동안 activation 시킨 후 주모에 접종하였다.

나. 주모제조

상기 활성화시킨 효모를 당도 12 ^oBrix로 조정하고 살균시킨 복분자 과즙에서 25℃, 2일간 배양한 후 사용하였으며, 발효시 주모의 첨가량은 2%로 하였다.

다. 발효조건

발효기간 중 복분자주 중의 성분변화 및 각 효모의 발효특성을 확인하기 위하여 모든 처리구는 복분자함량을 33.3%로 하고 설탕을 첨가하여 14, 18, 22, 26, 30, 34 ^oBrix 로 당을 보정한 후 메타중아황산칼륨이 200ppm 되도록 첨가하였으며, 대량생산 실험은 복분자주 제조 공장(약 5톤)에서 22^oBrix 및 27 ^oBrix 로 당을 보정하였다. 그리고 온도 조건은 25±1℃에서 실시하였으며 효모의 종류가 다른 RUBY와 L1118을 비교 시험구로 하였다.

라. 전발효

메타중이황산칼륨(K₂S₂O₅) 처리 및 설탕으로 보당한 복분자 발효액에 2%의 주모를 접종한 후 발효하였다. 또한, 발효가 시작되면 과피가 떠올라 덮개를 형성하면서 색소가 잘 용출되지 않고 이 부분이 고온이 되면서 호기성 유해균 (초산균, 산막효모 등)이 번식되어 주질을 저하시키기 때문에 매일 2회 5일간 소독한 주걱으로 교반하였다. 주발효시 술덧의 품온은 25℃가 유지되게 하면서 20일간 발효하였다.

마. 주박의 분리 및 후발효

주발효가 끝나면 과피, 종자 등의 박을 유압식 압착기로 압착 (1800psi)하여 박을 분리하였다. 분리된 액은 밀폐된 병에 가득 채우고 발효전을 달아 냉암소에서 후발효를 행하였다. 이때 대량제조(약 5톤)후 압착 여과는 실험은 필터프레스를 이용하였다.

바. 앙금질과 저장

후발효 동안 발생하는 침전물은 원심분리기나 앙금질을 통하여 침전물을 제거하고 보관하면서 저장실험을 행하였다.

3. 품질특성 분석방법

가. pH

제조 과정 중의 시료액을 pH meter(Istek, 750P, Korea)를 사용하여 측정하였다.

나. 총산도

총산도는 Digial Brix-Acidity Meter(G-Won High Tech, GMK-706R, Korea)를 이용 또는 pH meter(Istek, 750P, Korea)를 사용하여 구연산을 함량으로 계산[Total Acidity(Citric acid, %) = 0.1N NaOH mL x 0.1NNaOHmL factor x Citric acid(0.0064) x d.f. /sample volume x 100] 하여 표시하였다.

다. 당도

당도는 디지털 당도계, 즉 Digial Brix-Acidity Meter(G-Won High Tech, GMK-706R, Korea)를 사용하여 측정 하였다.

라. 색도

색도는 색차계(JS-555, Color Techno System Co. LTD., Japan)를 이용하여 측정하였으며, 이때 사용한 표준색판은 백색판(Y=95.58, a=0.00, b=-0.35)이였다.

마. 알코올함량 측정

알코올 농도는 증류법으로 시료를 전처리한 후 Densitometer(DMA 4,500, Anton Paar, Austria)로 분석하였다. 즉 발효액 100 mL에 증류수 100ml를 넣고 65℃에서 증류시킨 후 증류액 80 mL정도를 메스실린더에 채취하고 증류수를 가하여 전량을 100 mL로 되게 하였다.

바. 전자공여능 실험

(1) sample 전처리

시료 5mL(분무건조 복분자주는 5g)에 70% EtOH 50mL을 가하여 80℃에서 1시간 Microwave 시료전처리 장비를 이용하여 추출한 후 여과하고 100mL로 정용하여 실험하였다.

(2) 전자공여능 측정

DPPH radical에 대한 소거활성을 Blois의 방법을 변형하여 측정하였다. 각 시료 0.5mL에 2×10^-4M DPPH 2.0mL를 넣고 vortex로 섞어주고 30분 동안 암소에 방치한 다음 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여능은 하기의 식으로 나타내었다.

사. 총폴리페놀함량

시료전처리 샘플 1~5g을 취하여 70% methanol, 각각 50 mL 넣고 70℃에서 1시간 동안 microwave 전처리를 통하여 추출하고, 여과하여 100 mL로 정용하여 실험에 사용하였으며 분석은 Folin-Denis법으로 측정하였다. 즉, 시료액 0.1 mL, D.W 6 mL와 Folin-Denis시약 0.5 mL를 혼합하고 실온에서 3분간 방치한 다음 포화Na₂CO₃ 용액 1.5 mL를 가하였다. 이어 실온에서 다시 1시간 방치시킨 후 765 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 표준용액으로는 gallic acid를 이용하였다.

[2] 실험 및 고찰 (도 1참조)

1. 복분자 씨앗분리 및 원액과즙 제조

복분자 원액(씨분리 과즙) 제조공정은 아래와 같이 이해될 수 있을 것이다.

복분자 스무디를 제조하기 위하여 복분자 원액을 만들었다. 먼저 냉동 복분자 15Kg 경우 25℃에서 24 시간동안 해동이 가능하였으며 씨를 분리하기 위해서 자체 의뢰제작 및 구입한 씨분리기(KFMC finisher, Korea)를 이용하였고 1시간 동안에 100kg까지 씨의 분리가 가능하였다. 이때 복분자 과즙의 회수율은 85%였으며 씨앗의 제거율은 15%였다.

2. 보당량에 따른 pH의 변화(균주 : L1118, 25℃)

oBrix＼일자	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
14	3.43	3.53	3.26	3.29	3.32	3.39	3.45	3.43	3.37	3.36	3.33	3.36	3.35	3.37	3.33
18	3.42	3.54	3.29	3.34	3.34	3.41	3.44	3.50	3.37	3.36	3.33	3.35	3.37	3.37	3.36
22	3.41	3.53	3.29	3.34	3.35	3.37	3.39	3.45	3.38	3.39	3.36	3.39	3.37	3.36	3.35
26	3.41	3.52	3.29	3.32	3.34	3.34	3.39	3.44	3.38	3.37	3.38	3.40	3.42	3.43	3.44
30	3.41	3.51	3.30	3.31	3.30	3.33	3.34	3.43	3.38	3.37	3.37	3.39	3.41	3.43	3.43
34	3.39	3.50	3.30	3.33	3.27	3.29	3.29	3.39	3.35	3.34	3.35	3.38	3.40	3.42	3.42

균주 L1118를 이용한 실험에서 pH의 변화는 보당량이 증가하거나 발효일 수가 증가하거나 큰 차이를 보이지 않았으며 pH의 범위는 3.2 ~ 3.5의 범위이었다.

3. 보당량에 따른 총산도의 변화(균주 : L1118, 25℃)

oBrix＼일자	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
14	0.51	0.41	0.54	0.62	0.58	0.57	0.56	0.58	0.87	0.64	0.63	0.58	0.60	0.62	0.57
18	0.45	0.43	0.56	0.58	0.54	0.57	0.58	0.61	0.62	0.65	0.64	0.61	0.62	0.64	0.63
22	0.46	0.48	0.56	0.60	0.59	0.59	0.60	0.61	0.63	0.65	0.67	0.64	0.66	0.68	0.70
26	0.48	0.48	0.53	0.57	0.60	0.62	0.60	0.58	0.67	0.68	0.71	0.64	0.64	0.66	0.67
30	0.49	0.49	0.53	0.63	0.66	0.63	0.59	0.62	0.69	0.69	0.65	0.66	0.67	0.66	0.66
34	0.49	0.50	0.47	0.67	0.64	0.63	0.64	0.57	0.60	0.68	0.62	0.63	0.67	0.66	0.69

균주 L1118를 이용한 실험에서 총산도의 변화는 보당량이 증가함에 따라서는 큰 차이를 보이지 않았지만 발효일 수가 증가할 때에는 약간 증가하는 경향을 보였다. 이때의 총산도의 범위는 0.4 ~ 0.7 사이의 범위 이었다.

4. 보당량에 따른 당도와 알코올의 변화(균주 : L1118, 25℃)

oBrix＼ 일자		1	3	5	7	9	11	13	15	17	19
14	당도	14.2	12.2	7.6	4.4	4.7	4.5	4.8	4.8	-	-
	Alc.	0.00	1.67	5.46	7.76	7.78	7.70	7.91	8.13	-	-
18	당도	18.0	16.7	10.9	7.1	5.9	5.8	6.0	6.0	-	-
	Alc.	0.00	1.61	7.57	9.40	10.29	10.23	10.79	10.82	-	-
22	당도	22.3	21.3	15.7	11.2	8.1	7.6	7.5	7.4	-	-
	Alc.	0.00	1.49	5.82	8.94	12.25	13.18	13.60	13.70	-	-
26	당도	26.2	25.8	20.9	17.2	13.2	11.8	9.5	9.1	-	-
	Alc.	0.00	0.00	5.56	8.94	11.95	14.10	14.52	15.91	-	-
30	당도	30.4	30.1	26.1	21.7	18.8	12.7	15.0	14.1	12.5	8.9
	Alc.	0.00	0.00	4.64	7.82	11.09	12.94	14.11	15.93	16.63	17.53
34	당도	34.3	34.3	31.4	27.2	24.4	23.4	21.2	20.4	-	-
	Alc.	0.00	0.00	3.57	6.33	9.33	11.02	12.67	14.14	-	-

균주 L1118를 이용한 실험에서 보당량에 따른 알코올 생성량은 14Brix 의 경우 8.13% 이였고 18Brix 는 10.82%, 22Brix 는 13.70%, 26Brix 는 15.91%, 30Brix 는 17.53%, 34Brix 는 14.14% 이었다. 보당량이 증가할 수 록 발효 시작과 발효기간이 길어졌으며 특히 고당도인 34Brix 의 경우는 발효 15일째 알코올 생성량이 14.14%만이 생성되고 발효가 정지 되는 듯한 현상을 보였다. 또한 26Brix 와 30Brix, 34Brix로 보당한 실험구에서는 발효가 3일째까지 진행되지 않은 특징을 나타내었다.

5. 보당량에 따른 pH의 변화(균주 : Ruby, 25℃)

oBrix＼일자	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
14	3.42	3.48	3.25	3.38	3.39	3.41	3.39	3.49	3.37	3.38	3.34	3.37	3.34	3.33	3.33
18	3.41	3.51	3.24	3.38	3.37	3.37	3.34	3.44	3.35	3.35	3.30	3.33	3.30	3.31	3.31
22	3.40	3.51	3.23	3.32	3.32	3.33	3.30	3.40	3.36	3.35	3.31	3.32	3.31	3.33	3.30
26	3.39	3.50	3.22	3.30	3.32	3.32	3.30	3.39	3.34	3.35	3.34	3.37	3.39	3.41	3.39
30	3.38	3.48	3.28	3.30	3.31	3.33	3.29	3.39	3.34	3.34	3.34	3.36	3.39	3.40	3.39
34	3.38	3.48	3.28	3.25	3.30	3.32	3.27	3.32	3.33	3.32	3.33	3.34	3.36	3.37	3.36

균주 Ruby를 이용한 실험에서 pH의 변화는 균주 L1118와 비슷하게 보당량이 증가하거나 발효일 수가 증가하거나 큰 차이를 보이지 않았으며 이때 pH의 범위는 3.2 ~ 3.5의 범위이었다.

6. 보당량에 따른 총산도의 변화(균주 : Ruby, 25℃)

oBrix＼일자	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
14	0.46	0.44	0.44	0.58	0.59	0.60	0.58	0.58	0.62	0.58	0.63	0.59	0.57	0.55	0.55
18	0.50	0.43	0.59	0.59	0.62	0.62	0.61	0.63	0.65	0.66	0.63	0.66	0.66	0.63	0.61
22	0.50	0.48	0.59	0.60	0.65	0.63	0.62	0.65	0.70	0.71	0.69	0.69	0.68	0.70	0.72
26	0.49	0.49	0.59	0.66	0.65	0.65	0.62	0.66	0.63	0.70	0.71	0.66	0.70	0.66	0.67
30	0.54	0.48	0.56	0.62	0.65	0.63	0.63	0.66	0.66	0.66	0.71	0.68	0.66	0.67	0.64
34	0.53	0.53	0.53	0.64	0.67	0.68	0.64	0.71	0.71	0.73	0.69	0.64	0.65	0.65	0.66

균주 L1118를 이용한 실험에서 총산도의 변화는 균주 L1118와 비슷하게 보당량이 증가함에 따라서는 큰 차이를 보이지 않았지만 발효일 수가 증가할 때에는 약간 증가하는 경향을 보였다. 이때의 총산도의 범위는 0.4 ~ 0.7 사이의 범위 이었다.

7. 보당량에 따른 당도와 알코올의 변화(균주 : Ruby, 25℃)

oBrix＼일자		1	3	5	7	9	11	13	15	17	19
14	당도	13.6	10.6	6.2	4.1	4.6	4.8	4.8	4.8	-	-
	Alc.	0.00	3.20	6.88	7.18	7.43	8.06	7.82	8.00	-	-
18	당도	17.9	15.3	10.6	6.5	5.9	5.9	6.0	5.9	-	-
	Alc.	0.00	4.75	6.95	10.07	10.24	10.48	10.34	10.63	-	-
22	당도	22.5	20.2	15.4	11.1	7.9	7.5	7.4	7.5	-	-
	Alc.	0.00	2.28	6.36	9.64	11.20	13.36	11.12	13.88	-	-
26	당도	26.4	25.0	20.4	15.5	12.3	11.5	9.6	9.2	-	-
	Alc.	0.00	1.78	6.31	9.00	11.59	14.17	14.73	15.20	-	-
30	당도	30.8	30.0	25.4	20.6	18.1	16.8	15.0	13.6	11.5	7.2
	Alc.	0.00	1.05	6.37	9.60	11.48	12.46	14.10	15.39	16.53	17.39
34	당도	34.3	34.3	29.7	26.1	24.2	23.2	21.0	21.0	-	-
	Alc.	0.00	0.00	5.20	7.53	10.31	11.74	12.72	13.29	-	-

균주 Ruby를 이용한 실험에서 보당량에 따른 알코올 생성량은 14Brix 의 경우 8.00% 이였고 18Brix 는 10.63%, 22Brix 는 13.88%, 26Brix 는 15.20%, 30Brix 는 17.39%, 34Brix 는 13.29% 이었다. 균주 L1118에서와 비슷하게 보당량이 증가할 수 록 발효 시작과 발효기간이 길어졌으며 특히 고당도인 34Brix 의 경우는 발효 15일째 알코올 생성량이 13.29%만이 생성되고 발효가 정지 되는 듯한 현상을 보였다. 또한 34Brix로 보당한 실험구에서는 발효가 3일째까지 진행되지 않은 특징을 나타내었다.

8. 대량 복분자 발효주 제조 시험

가. 22brix 보당 발효

조사일자	당도(Brix)	산도(%)	PH	알코올(%)
0	22.3	0.55	3.32	0
1	18.6	0.58	3.32	3.97
2	13.5	0.57	3.31	7.88
3	11.4	0.59	3.31	10.32
4	9.9	0.58	3.33	12.02
5	8.7	0.58	3.32	12.93
6	8.2	0.55	3.32	13.55
7	7.8	0.59	3.32	13.8
8	7.5	0.58	3.35	13.99
9	7.4	0.57	3.36	14.16

나. 27brix 보당 발효

조사일자	당도(Brix)	산도(%)	PH	알코올(%)
0	27.2	0.44	3.34	0
1	23.2	0.59	3.21	4.71
2	18.0	0.63	3.28	9.92
3	15.0	0.64	3.33	12.65
4	13.3	0.6	3.39	14.35
5	12.4	0.61	3.42	15.14

복분자주 공장에서 10톤의 발효조를 이용하여 약 5톤 분량의 복분자 발효주 제조 시험을 진행한 결과 22Brix 와 27Brix 로 보당한 경우 모두 약 2 주일(14일) 이내에 발효가 완성 되었지만 외부 온도에 따라 품온이 영향을 받으며, 발효의 속도 또한 늦어지는 경향을 보였다. 22brix로 보당한 경우 당도는 7.4brix로 낮아지고 알코올함량은 14.16%이였다. 반면에 27brix로 보당한 경우는 당도가 12.4brix에서 더 이상 발효가 진행되지 않았으며 이때 알코올함량은 15.14%이였다.

9. 대량 복분자 발효주 제조 후 6개월 숙성 시험 결과

sample	알코올 (%)	당도 (Brix)	산도 (%)	pH	색도			총폴리페놀 mg/100g	전자공여능 (%)
					L	a	b
A	14.12	7.8	0.67	3.44	51.616	43.568	19.604	134.21	70.20
B	15.98	11.9	0.67	3.52	48.071	53.095	31.138	148.45	75.82
C	14.12	7.8	0.60	3.44	58.103	45.032	19.024	141.42	71.00
D	14.06	7.8	0.62	3.44	58.700	45.493	19.298	139.62	69.57
E	16.52	12.0	0.67	3.53	51.099	53.945	25.994	160.45	77.52
F	12.14	7.7	0.64	3.43	54.088	43.755	19.212	133.33	69.66
G	14.02	7.7	0.64	3.43	53.266	43.728	19.125	128.53	67.47
H	15.94	11.9	0.65	3.51	48.180	53.462	31.859	151.48	75.47
I	15.57	11.9	0.67	3.50	48.110	53.446	31.820	153.03	76.12
J	14.21	8.0	0.71	3.39	52.269	45.029	20.762	142.83	77.75
K	15.75	12.1	0.76	3.48	49.505	54.114	30.092	164.77	79.86
L	-	-	-	-	-	-	-	4.44	82.72

A; 22brix 보당(control), B; 27brix 보당(control), C; 22brix 병 Dry, D; 22brix 병 Sweet,

E; 27brix 병, F; 22brix 항아리 小, G; 22brix 항아리 大, H; 27brix 항아리 小,

I; 27brix 항아리 大, J; 22brix 오크통, K; 27brix 오크통, L; 분무건조

대량 복분자주를 제조 후 6개월간 숙성시켜 복분자주의 품질을 평가하였다. 알코올 함량 등에는 큰 변화를 보이지 않았다. 총 폴리페놀함량은 27brix로 보당하여 발효한 후 오크통에 넣어 숙성한 경우 평균 164.77mg/100g으로 대조구 보다 16.32mg/100g 증가 하였다. 22brix로 보당하여 발효한 후 오크통에 넣어 숙성한 경우 평균 142.83mg/100g으로 대조구 보다 8.62mg/100g 증가 하였다. 반면 항아리에 넣어 숙성시킨 경우 큰 변화가 없거나 약간 낮아지는 경향을 보였다. 이러한 경향은 항산화 효과도 비슷한 경향을 보였다. 즉 전자공여능으로 본 항산화활성은 27brix로 보당하여 발효한 후 오크통에 넣어 숙성한 경우 평균 79.8%으로 대조구 보다 5% 이상 증가 하였으며, 22brix로 보당하여 발효한 후 오크통에 넣어 숙성한 경우 평균 77.75%로 대조구 보다 7.5% 이상 증가 하였다.

10. 저온발효 제조 시험

고품질의 복분자주를 제조하기 위해서 균주는 Ruby를 이용하여 18℃에서 22, 25, 27brix로 보당하여 저온 발효 연구를 수행하였다.

가. 당도변화

보당량 brix＼ 조사일	0	2	4	6	8	10	12	14	16	22	28	34
20Brix (22)	21.9	17.2	17.1	12.1	8.4	7.4	7.0	7.0	7.0	7.1	6.9	6.9
22Brix (25)	25.6	19.9	19.6	14.8	11.7	9.9	8.3	7.9	7.7	7.7	7.5	7.5
24Brix (27)	27.2	21.2	20.8	17.0	14.2	13.5	10.6	9.7	9.1	8.6	8.4	8.3
품온	16	18	18	18	17.5	17.5	17	16.5	16	16	16	16

( ): 보당량

당도는 발효 10일째 거의 완료 되었으며 34일째까지 지속적으로 관찰한 결과 보당량에 따라 각각 6.9, 7.5, 8.3brix가 되었다. 품온은 16일 정도에서 발효가 완성 된 것으로 판단되었다.

나. 알코올 변화

보당량 brix＼ 조사일	0	2	4	6	8	10	12	14	16	22	28	34
20Brix (22)	0.00	3.12	3.20	3.93	10.95	12.12	12.55	12.68	12.75	12.57	12.36	12.36
22Brix (25)	0.00	3.00	3.03	7.05	10.12	11.80	13.10	13.74	13.91	13.88	13.84	13.84
24Brix (27)	0.00	3.56	3.74	7.32	10.27	10.20	12.41	14.42	14.87	15.12	15.59	15.59
품온	16	18	18	18	17.5	17.5	17	16.5	16	16	16	16

( ): 보당량

알코올 변화에 따른 결과 발효 12일째 거의 완료 되었으며 34일째까지 지속적으로 관찰한 결과 알코올함량은 보당량에 따라 각각 12.36, 13.84, 15.59%가 되었다. 품온은 16일 정도에서 발효가 완성 된 것으로 판단되었다.

나. pH 변화

보당량 brix＼ 조사일	0	2	4	6	8	10	12	14	16	22	28	34
20Brix (22)	3.70	3.61	3.51	3.43	3.63	3.62	3.64	3.61	3.65	3.67	3.66	3.63
22Brix (25)	3.68	3.58	3.43	3.37	3.56	3.61	3.61	3.60	3.62	3.64	3.59	3.59
24Brix (27)	3.70	3.55	3.43	3.37	3.56	3.62	3.61	3.62	3.64	3.66	3.61	3.61
품온	16	18	18	18	17.5	17.5	17	16.5	16	16	16	16

( ): 보당량

pH 변화는 모두 3.37~3.70사이에 있었으며 초기에는 높았다가 발효 절정기인 4~6일째에 3.37~3.43으로 낮아지지만 이후 다시 약간 증가하는 양상을 보였다.

나. 산도 변화

보당량 brix＼ 조사일	0	2	4	6	8	10	12	14	16	22	28	34
20Brix (22)	0.71	1.09	1.01	0.98	0.58	0.51	0.50	0.51	0.52	0.51	0.43	0.43
22Brix (25)	0.86	1.09	0.85	0.98	0.54	0.47	0.53	0.52	0.56	0.52	0.42	0.42
24Brix (27)	0.77	1.10	1.00	1.00	0.53	0.60	0.52	0.52	0.55	0.51	0.44	0.44
품온	16	18	18	18	17.5	17.5	17	16.5	16	16	16	16

( ): 보당량

산도의 변화는 초기에는 0.71~0.86이였다가 발효가 진행되면서 발효 2~4일경에는 1.09~1.10으로 증가하다가 이후 다시 0.42~0.43으로 낮아지는 양상을 보였다.

11. 시제품 (도 2참조)

[3] 효모의 종류별 관능검사

효모의 종류별로 관능검사를 수행해 보았다. 하기 표 14와 같은 실시예 1 내지 실시예 14를 잘 훈련된 관능검사요원(20대, 30대 남녀 각 3명)으로 하여금 시각적 기호도 등을 10점 만점으로 평가하여 다음의 표 15에 나타냈다.

실시예	효모의 종류
1	Saccharomyces cerevisiae
2	Sacharomyces bayanus
3	Saccharomyces uvarum
4	Saccharomyces carlsbergensis
5	Saccharomyces ellipsoideus
6	Saccharomyces formosensis
7	Saccharomyces flagilis
8	Saccharomyces mellis
9	Saccharomyces pastorianus
10	Saccharomyces robustus
11	Saccharomyces rouxii
12	Saccharomyces sake

구분	시각적 기호도 (복분자주의 색택)	향	맛	전체적인 기호도
실시예 1	9.3	9.1	9.3	9.1
실시예 2	9.1	9.2	9.2	9.1
실시예 3	9.7	9.6	9.3	9.4
실시예 4	8.6	8.4	8.7	8.4
실시예 5	8.8	8.5	8.1	8.4
실시예 6	8.9	8.3	8.7	8.4
실시예 7	8.5	8.2	8.0	8.2
실시예 8	8.8	8.3	8.2	8.4
실시예 9	8.5	8.2	8.8	8.5
실시예 10	8.6	8.2	8.2	8.3
실시예 11	8.4	7.9	8.1	8.1
실시예 12	8.4	8.1	7.9	8.1

이상의 관능검사로부터 Saccharomyces cerevisiae (실시예 1), Sacharomyces bayanus (실시예 2), Saccharomyces uvarum (실시예 3)의 경우가 시각적 기호도, 즉 복분자주의 색택이나, 향 그리고 맛 측면에서 모두 우수한 결과를 나타내는 것으로 실험되어 졌다.

[4] 결과

1. 씨앗을 효율적으로 분리하기 위한 복분자 전처리 연구 등을 병행 수행함으로서 25℃에서 24시간 해동 시킨 결과 추출효율이 높았으며, 씨분리기의 회전수는 분당 800~850회가 적정하였다. 이때 과즙회수율은 85%였으며 씨앗의 비율은 15%였다.

2. 균주 L1118를 이용한 실험에서 pH의 변화는 보당량이 증가하거나 발효일 수가 증가하거나 큰 차이를 보이지 않았으며 pH의 범위는 3.2 ~ 3.5의 범위였다.

3. 균주 L1118를 이용한 실험에서 총산도의 변화는 보당량이 증가함에 따라서는 큰 차이를 보이지 않았지만 발효일 수가 증가할 때에는 약간 증가하는 경향을 보였다. 이때의 총산도의 범위는 0.4 ~ 0.7 사이의 범위였다.

4. 균주 L1118를 이용한 실험에서 보당량에 따른 알코올 생성량은 14Brix 의 경우 8.13% 이였고 18Brix 는 10.82%, 22Brix 는 13.70%, 26Brix 는 15.91%, 30Brix 는 17.53%, 34Brix 는 14.14% 이었다. 보당량이 증가할 수 록 발효 시작과 발효기간이 길어졌으며 특히 고당도인 34Brix 의 경우는 발효 15일째 알코올 생성량이 14.14%만이 생성되고 발효가 정지 되는 듯한 현상을 보였다. 또한 26Brix 와 30Brix, 34Brix로 보당한 실험구에서는 발효가 3일째까지 진행되지 않은 특징을 나타냈다.

5. 균주 Ruby를 이용한 실험에서 pH의 변화는 균주 L1118와 비슷하게 보당량이 증가하거나 발효일 수가 증가하거나 큰 차이를 보이지 않았으며 이때 pH의 범위는 3.2 ~ 3.5의 범위이었다.

6. 균주 L1118를 이용한 실험에서 총산도의 변화는 균주 L1118와 비슷하게 보당량이 증가함에 따라서는 큰 차이를 보이지 않았지만 발효일 수가 증가할 때에는 약간 증가하는 경향을 보였다. 이때의 총산도의 범위는 0.4 ~ 0.7 사이의 범위였다.

7. 균주 Ruby를 이용한 실험에서 보당량에 따른 알코올 생성량은 14Brix 의 경우 8.00% 이였고 18Brix 는 10.63%, 22Brix 는 13.88%, 26Brix 는 15.20%, 30Brix 는 17.39%, 34Brix 는 13.29% 이었다. 균주 L1118에서와 비슷하게 보당량이 증가할 수 록 발효 시작과 발효기간이 길어졌으며 특히 고당도인 34Brix 의 경우는 발효 15일째 알코올 생성량이 13.29%만이 생성되고 발효가 정지 되는 듯한 현상을 보였다. 또한 균주 L1118과 달리 34Brix로 보당한 실험구에서만 발효가 3일째까지 진행되지 않은 특징을 나타냈다.

8. 복분자주 공장에서 10톤의 발효조를 이용하여 약 5톤 분량의 복분자 발효주 제조 시험을 진행한 결과 22Brix 와 27Brix 로 보당한 경우 모두 약 2 주일에 발효가 완성 되었지만 외부 온도에 따라 품온이 영향을 받으며, 발효의 속도 또한 늦어지는 경향을 보였다. 22brix로 보당한 경우 당도 7.4brix로 낮아지고 알코올함량은 14.16%이였다. 반면에 27brix로 보당한 경우는 당도가 12.4brix에서 더 이상 발효가 진행되지 않았으며 이때 알코올함량은 15.14%였다.

9. 대량 복분자주를 제조 후 6개월간 숙성시켜 복분자주의 품질을 평가하였다. 알코올 함량 등에는 큰 변화를 보이지 않았다. 총 폴리페놀함량은 27brix로 보당하여 발효한 후 오크통에 넣어 숙성한 경우 평균 164.77mg/100g으로 대조구 보다 16.32mg/100g 증가 하였다. 22brix로 보당하여 발효한 후 오크통에 넣어 숙성한 경우 평균 142.83mg/100g으로 대조구 보다 8.62mg/100g 증가 하였다. 반면 항아리에 넣어 숙성시킨 경우 큰 변화가 없거나 약간 낮아지는 경향을 보였다. 이러한 경향은 항산화 효과도 비슷한 경향을 보였다. 즉 전자공여능으로 본 항산화활성은 27brix로 보당하여 발효한 후 오크통에 넣어 숙성한 경우 평균 79.8%으로 대조구 보다 5% 이상 증가 하였으며, 22brix로 보당하여 발효한 후 오크통에 넣어 숙성한 경우 평균 77.75%로 대조구 보다 7.5% 이상 증가했다.

10. 관능검사로부터 Saccharomyces cerevisiae, Sacharomyces bayanus, Saccharomyces uvarum의 경우가 시각적 기호도, 즉 복분자주의 색택이나, 향 그리고 맛 측면에서 모두 우수한 결과를 나타내는 것으로 실험되어 졌다.

이상 본 발명의 구체적 실시형태와 관련하여 본 발명을 설명하였으나 이는 예시에 불과하며 본 발명은 이에 제한되지 않는다. 당업자는 본 발명의 범위를 벗어나지 않고 설명된 실시형태를 변경 또는 변형할 수 있으며, 이러한 변경 또는 변형도 본 발명의 범위에 속한다. 또한, 본 명세서에서 설명한 각 구성요소의 물질은 당업자가 공지된 다양한 물질로부터 용이하게 선택하여 대체할 수 있다. 또한 당업자는 본 명세서에서 설명된 구성요소 중 일부를 성능의 열화 없이 생략하거나 성능을 개선하기 위해 구성요소를 추가할 수 있다. 뿐만 아니라, 당업자는 공정 환경이나 장비에 따라 본 명세서에서 설명한 방법 단계의 순서를 변경할 수도 있다. 따라서 본 발명의 범위는 설명된 실시형태가 아니라 특허청구범위 및 그 균등물에 의해 결정되어야 한다.

Claims (6)

1. 씨앗이 분리된 복분자 열매 1kg당 증류수 2ml, 설탕 0.1g, Sacharomyces bayanus 및 Saccharomyces uvarum으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 효모 0.2g을 첨가하고, 30∼40℃에서 30분∼1시간 동안 효모를 활성화(activation) 시키는 제1단계;
   상기 제1단계에서 활성화된 효모를 당도 12 ^oBrix로 조정한 후, 복분자 씨앗이 제거된 복분자 과즙에 혼합하여 20∼25℃, 1.5∼2.5일간 배양함으로써 주모(酒母)를 제조하는 제2단계; 및
   상기 제2단계에서 제조한 주모를 14∼34 ^oBrix로 보당한 술덧에 넣고, 18∼25℃로 5.5∼6.5개월간 발효 저장숙성하는 제3단계;를 포함하는 복분자주의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 씨앗이 분리된 복분자 열매는 복분자 열매를 -25∼-20℃에서 냉동보관한 후, 24∼26℃에서 23∼25시간 동안 해동시킨 후 씨앗을 분리한 것임을 특징으로 하는 복분자주의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 씨앗이 분리된 복분자 열매는 씨앗분리기를 이용하여 복분자 열매에서 씨앗을 분리하되, 상기 복분자 열매에서 씨앗을 분리하기 위한 씨앗분리기의 회전수는 800∼850회/분인 것을 특징으로 하는 복분자주의 제조방법.
   
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5. 제1항에 있어서, 상기 저장숙성은 와인병, 항아리 및 오크통으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나에서 실시되는 것을 특징으로 하는 복분자주의 제조방법
   
6. 제1항, 제2항, 제3항 및 제5항 중 선택된 어느 하나의 방법에 의해 제조된 복분자주.

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