KR20060068570A

KR20060068570A - 고품질 복분자주의 제조방법

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Publication number: KR20060068570A
Application number: KR1020040107293A
Authority: KR
Inventors: 신동화; 오병철; 김형회; 정은정; 김명곤; 최한석; 박효숙; 김재혁; 진기동; 이희권; 박필재
Original assignee: 전라북도 고창군
Priority date: 2004-12-16
Filing date: 2004-12-16
Publication date: 2006-06-21
Also published as: KR100650193B1

Abstract

본 발명은 고품질 복분자주의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 복분자(覆盆子, 일명 산딸기)과즙을 마쇄한 복분자마쇄액에 펙틴분해효소로 처리하는 효소처리단계와, 유해균번식을 억제하기 위하여 아황산염을 복분자과즙에 첨가하고 여과한 후, 당류를 첨가하여 당도를 조정하는 단계와, 향과 맛이 우수한 전통약주, 머루주 및 메주로부터 효모를 순수분리하여 얻은 약주분리효모, 머루주분리효모, 메주효모 및 기탁효모(Saccharomyces cerevisiae KCCM 11352와 Saccharomyces cerevisiae KCCM 12224)를 액상맥아배지에 접종시켜 스타터를 제조하는 단계와, 전처리된 복분자과즙액에 스타터를 접종 및 배양시켜 복분자주를 제조하는 단계로 구성된다.

본 발명은 복분자과즙에 펙틴분해효소를 반응시켜 과즙 상징액의 수율 뿐만 아니라, 복분자주의 생산량을 증대시키고 제품의 색택을 좋게한다. 또한 순수분리한 효모를 발효에 사용함으로써 제품의 향기강도나 기호도가 우수한 복분자주를 제공한다.

Description

고품질 복분자주의 제조방법{Manufacturing Method for High Quality Wine with Wild-strawberry}

도 1(a) 내지 도 1(d)는 복분자과즙에 효소처리시 수율을 나타낸 그래프이다.

도 2(a) 내지 도 2(d)는 복분자과즙에 효소처리시 수율증가를 나타낸 그래프이다.

도 3은 분리효모의 에탄올 생성량을 비교한 그래프이다.

도 4는 당농도별 효모의 에탄올 생성량을 나타낸 그래프이다.

본 발명은 고품질 복분자주의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 복분자(覆盆子, 일명 산딸기)과즙을 마쇄한 복분자마쇄액(10L)에 펙틴분해효소를 50∼1,000ppm 첨가하여 30∼50℃에서 10∼60분간 처리하는 효소처리단계와, 유해균번식을 억제하기 위하여 아황산염으로 복분자 원료(10L)당 100-300ppm 첨가하고 여과 한 후, 설탕을 첨가하여 당도를 13∼25브릭스(Brix)로 조정하는 단계와, 향과 맛이 우수한 전통약주, 머루주 및 메주를 멸균수에 희석하여 0.1mL을 배지에 도말한 후 25℃에서 배양하면서 특징적인 효모 형태의 집락을 분리하고 분리된 효모를 다시 Tween 80 0.1％함유 희석액으로 희석하여 3∼4회 반복적으로 배양한 후, 순수분리하여 얻은 약주분리효모(A), 머루주분리효모(SC-15) 및 기탁효모(Saccharomyces cerevisiae KCCM 11352와 12224)를 액상맥아배지에 접종하여 증식시켜 스타터(starter)를 제조하는 단계와, 전처리된 복분자과즙액(10L)에 스타터를 1-3％ v/v로 접종하여 25℃에서 10일간 배양하여 복분자주를 제조하는 단계로 구성된다.

복분자(覆盆子; Rubus coreanus) 딸기는 장미과에 속하는 낙엽 활엽관목으로 높이 2m 정도의 산딸기 일종이며, 5∼6월에 흰색의 꽃이 피고, 7∼8월에 반구형의 검붉은 색 열매를 맺는 다년생 식물로 우리나라에서는 황해도 이남지방과 일본, 중국에서 야생하고 있다. 수확채취 기간은 약 10일 전후로 채취 수확량이 극소량이어 현재는 고창군을 시초로 하여 주로 전라북도에서 재배 생산되어 Kg당 6,000∼10,000원에 거래되고 있다. 그리고 복분자는 과실을 따는 노력이 많이 드는 외에는 생산비가 적게 드는 고소득 작목이다.

우리나라에서는 야산이나 산악지역에 널리 분포되어 야생되고 있으나 특히 전라북도 고창지역에서는 260ha에 이르는 복분자밭이 선운산 인근의 심원면, 아산면, 부안면에 산재해 있고, 올해 예상 생산량은 580톤(ton)으로 생산되는 복분자의 대부분은 고창군내의 5개의 복분자주 양조장에서 전통과실주로 만들어져 시판되고 있다.

개보본초(開寶本草)에 복분자(覆盆子)는 몸을 보하고 음(陰)과 양(腸)을 강하게 하며, 피부를 윤택하게 하고, 오장(五臟)을 안정시키며, 속을 덥게 하고, 힘을 늘린다고 나와 있으며, 아주 오랜 옛날부터 민가에서는 청량(淸凉), 지갈(止渴), 강장(强壯), 당뇨(糖尿), 토혈(吐血), 지혈(止血), 활혈(活血) 등에 효험이 있어 30여년 전부터 선운산 일대에서는 이를 이용한 약용 및 토속주가 제조되고 있다. 또한 복분자주는 강정효과(强精效果)가 높고 독특한 향취미가 있는 술로, 강정효과가 지나쳐 요강(盆子)을 뒤엎는다는 데서 유래된 술로서도 잘 알려져 있다.

종래의 복분자주 제조방법은 완숙 복분자 딸기에 설탕을 혼합하고 밀폐시킨 후 2∼3일간 길게는 1주일간 발효시켜 주정을 첨가하고 40∼60일간 복분자 성분을 추출하여 분리하는 방법이 보편화되어 있다. 이는 특별한 기술이 없어도 손쉽게 복분자주를 제조할 수 있기 때문에 발효주라기 보다는 침출주(리큐르주)에 가까운 방법으로서 복분자주 공장이 전국적으로 난립하게 되고 많은 음식점들이 복분자주를 자가제조하여 판매하는데 한 몫하고 있는 실정이다.

복분자주를 리큐르 형태로 가공할 경우의 파생된 문제점으로는 장기간의 침출로 인하여 씨로부터 탄닌(tannin) 성분이 다량 용출되어 떫은맛이 강하게 되고, 발효관리 미숙으로 인한 복분자 색상의 저하 및 불완전 발효에 의한 미숙취 발생 등 많은 문제점을 내포하게 된다.

이를 해결할 수 있는 정통 발효주 제조기술은 복분자주 제조공장에서는 절실히 요망하고 있는 실정이나 축적된 기술의 미비로 제품의 고급화 및 품질향상에는 기술상 한계가 있어 상품의 규격화 및 고품질화를 이루기는 극히 어려운 실정이다. 이와 같은 현상은 복분자주의 경우도 복분자주 공장 난립으로 인하여 경쟁체제에 돌입하면서 고품질만이 살아남는 시대가 곧 도래하게될 것이기 때문에 현재와 같은 리큐르주 형태의 술보다도 전형적인 발효주로의 고품질화는 의의가 크고 차별화된 맛을 유지할 수 있을 것으로 판단된다.

복분자주에 관련된 종래기술을 보면 한국특허공개 제2002-8608호(복분자주의 제조방법)는 복분자의 과육을 압착하여 얻어진 압착액에 효모를 접종, 증식시켜 밑술을 제조하고, 이 밑술을 새로이 준비된 복분자 과육에 혼합하고 펙티나제를 첨가하여 속양 발효시킨 후 압착하여 발효액을 얻고 이 발효액을 일정기간 숙성시켜 제조하는 방법에 관한 것이다. 한국공개특허 제2002-60529호(복분자 리큐르의 제조방법)는 복분자 유용성분의 최적조건을 예측하기 위하여 시료에 대한 용매비, 에탄올 농도 및 추출시간을 예측하여 추출된 복분자 추출물, 주정희석액, 감미료 및 향료의 배합비를 달리하여 복분자 리큐르를 제조하는 방법이다. 한국공개특허 2003-28513호(복분자주의 제조방법)는 복분자를 채취하여 이물질을 제거하고 파쇄하여 과즙을 얻고, 효모를 넣어 밑술을 제조하고, 설탕을 혼합하여 발효 숙성시킨 후, 주정과 물을 혼합하고 첨가물을 넣어 제성하는 방법이다. 한국특허공개 제2004-79598호(복분자를 포함하는 저알콜 효소음료 및 그의 제조방법)은 복분자 과실에 물과 설탕을 넣고 이스트를 넣어 1차발효시킨 후, 과즙(사과, 단감, 무)을 넣어 2차 발효시키는 방법에 관한 것이나, 이들 종래기술은 본 발명과는 기술적 구성이 다른 것들이다.

본 발명은 복분자과즙의 효소처리를 통한 수율개선 및 과즙의 아황산염 및 당분보충, 복분자주의 색도유지, 적정 효모 선발 등 복분자주 발효에 적합한 방법을 체계적이고 과학적으로 구명하여 양질의 복분자주를 개발하는 데 있다.

본 발명은 고품질 복분자주의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 복분자(覆盆子, 일명 산딸기)과즙을 마쇄한 복분자마쇄액에 펙틴분해효소를 200∼1,000ppm 첨가하여 40∼50℃에서 30∼60분간 처리하는 효소처리단계와, 유해균번식을 억제하기 위하여 아황산염(예;K₂S₂O₅)을 복분자 원료당 100∼300ppm 첨가하고 여과한 후, 설탕, 포도당, 과당 중에서 선택된 어느 하나의 당류를 첨가하여 당도를 10∼40Brix로 조정하는 전처리단계와, 향과 맛이 우수한 전통약주, 머루주 및 메주를 멸균수에 희석하여 0.1mL을 배지에 도말한 후 25℃에서 배양하면서 특징적인 효모 형태의 집락을 분리하고 분리된 효모를 다시 Tween 80 0.1％ 함유 희석액으로 희석하여 3∼4회 반복적으로 배양한 후, 순수분리하여 얻은 약주분리효모(A), 머루주분리효모(SC-15) 및 기탁효모(Saccharomyces cerevisiae KCCM 11352와 12224)를 액상맥아배지에 접종하여 증식시켜 스타터(starter)를 제조하는 단계와, 전기의 보당된 복분자과즙액에 스타터를 1∼3％ v/v로 접종하여 23∼26℃에서 10일간 배양하여 복분자주를 제조하는 단계로 구성된다.

* 원료; 본 발명에 사용한 복분자는 아산농업협동조합(전북 고창군)에서 동결된 상태로 제공받아 -20℃ 냉동고에 저장하면서 이물질을 제거한 후, 실온에서 자연 해동시켜 과즙을 마쇄하고 펙틴분해효소를 첨가하여 청징액의 수율을 높인다.

* 과즙원료의 처리; 복분자과즙의 유해균 번식억제와 산화방지를 위하여 복분자 원료 10L당 200ppm의 메타중아황산칼륨(K₂S₂O₅)를 첨가하고 설탕을 사용하여 13∼40Brix로 보당한 복분자과즙을 거즈를 이용하여 여과한 후 발효주 제조용으로 사용 하였다.

* 복분자과즙의 효소처리; 펙틴분해효소(Pectinase)는 Novozyme 사의 pectinex 100L (unit 5000 FDU55℃/ml), 비스코자임 L(viscozyme L)(unit 100 FBG/g)과 Gist∼brocades사의 rapidase C80 max(unit 132000 AVJP/g), rapidase press(180000 AVJP/g)를 동결 저장된 복분자를 25℃ 항온기에서 해동시킨 후 일정량을 취하여 10초간 마쇄(BLENDER 31BL91, WARING COMMERCIAL)한 후, 효소 처리용 시료로 사용하였다. 효소처리방법은 각 효소별로 Pectinex 100, Viscozyme L, Rapidase C80 max 및 Rapidase press를 사용하였고, 복분자 마쇄액에 0, 50, 100, 500, 1000ppm 농도(w/w)로 첨가하여 제조회사에서 제시한 각 효소의 최적온도(Pectinex 100L과 Rapidase C80 max : 50℃, Viscozyme L과 Rapidase press : 30℃)로 조절된 water bath에서 30분, 60분, 120분간 처리하였으며 효소처리 후 착즙 수율을 비교하였다.

마쇄한 복분자를 원심분리관에 20g씩 넣고 효소를 처리한 후 3,024 ㅧ g에서 10분간 원심분리하여 상징액의 무게를 측정하고 다음과 같은 식으로 복분자 과즙의 수율을 계산하고 이를 도 1(a) 내지 도 1(d)에 나타내었다.

도 1(a) 내지 도 1(d)에서 나타낸 바와 같이 효소처리를 하지 않은 복분자의 수율은 대부분 50％정도이며, 효소처리에 의하여 최대 62％까지의 수율을 얻을 수 있다. 각 효소에 대하여 농도변화에 대한 수율은 값의 차이는 있으나 모두 상승하는 경향을 보였다. 도 1(a) 내지 도 1(d)에서 나타낸 바와 같이 대부분 각 효소에 대해 처리농도가 500ppm일 때가 가장 높을 수율을 보이는 것을 알 수 있다. 전체적으로 효소처리에 의하여 대조구에 비해 수율이 증가하나 같은 시료라 하더라도 시료자체에 갖고 있는 수분의 양에 따라 대조구의 양이 변화되므로 이로써 효소처리에 대한 수율증가를 확인하기엔 어려우므로 다음과 같이 수율증가량을 비교하여 보았다.

도 1(a) 내지 도 1(d)에서 -●-은 30분 처리한 경우, -■-은 60분 처리한 경우, -▲-은 60분 처리한 경우를 나타낸다. 그리고 도 1(a)는 효소를 Pctinex 100L 사용한 것, 도 1(b)는 효소를 Viscozyme L 사용한 것, 도 1(c)는 효소를 RapodaseC80 Max 사용한 것, 도 1(d)는 효소를 Rapidase press 사용한 것이다.

* 효소처리에 의한 수율; 효소처리에 따른 과즙 수율의 변화를 그래프로 나타내기 위하여 다음과 같은 식을 이용하여 데이터를 구하였으며, 그 결과는 도 2(a) 내지 도 2(d)에 나타냈다.

수율증가량 = 처리구의 수율(％) - 대조구의 수율(％)

도 2(a) 내지 도 2(d)에서 보는 바와 같이 수율증가량은 Pectinex 100L에서 가장 높은 증가율을 보였으며, Pentinex 100L 의 처리 중에서 500ppm의 농도에서 120분 반응시킨 것이 약 11％의 증가로 가장 높은 증가율을 나타내었다. 그 다음으로 높은 수율증가를 보이는 것은 Rapidase Press이며 Pectinex 100L의 경우와 마찬가지로 500ppm에서 120분 동안 처리한 경우 약 9％의 증가로 가장 많은 증가 경향을 보였다. Viscozyme L은 대부분 약 6％의 증가율을 보였으며, Rapidase C80 MAX의 경우 약 2％의 증가로 가장 낮은 증가율을 보였다. 이상의 결과를 비교시 복분자 과즙에 효소처리 시 Pectinex 100L의 효소로 50℃에서 500ppm으로 처리하며, 500ppm에서 시간에 따른 유의성이 없으므로 30분 처리하는 것이 가장 좋은 결과를 얻을 수 있는 것으로 판단된다. 이로써, 복분자의 효소처리 결과 약 10％의 수율증가를 얻을 것으로 추정된다.

도 2(a) 내지 도 2(d)에서 가로줄 막대는 30분 처리한 경우, 세로줄 막대는 60분 처리한 경우, 사선 막대는 60분 처리한 경우를 나타낸다. 그리고 도 2(a)는 효소를 Pctinex 100L 사용한 것, 도 2(b)는 효소를 Viscozyme L 사용한 것, 도 2(c)는 효소를 RapodaseC80 Max 사용한 것, 도 2(d)는 효소를 Rapidase press 사용한 것이다.

* 색도 변화; 효소처리에 의한 복분자 과즙의 색도와 발효기간 중 대조구와의 색도를 비교하여 효소처리에 의해서 복분자 과즙과 복분자주에 어떠한 영향을 주는지 확인한 결과는 표 1과 같다.

표 1. 효소처리에 의한 복분자 과즙의 발효시 색도 변화

	발효시간 (일)
		0	2	4	6	8	10
대조구	L	14.73	12.3	7.41	6.78	7.28	6.92
	a	26.32	21.55	13.87	12.74	12.99	13.26
	b	9.78	8.03	4.87	4.39	4.64	4.59
효소처리	L	15.73	10.95	9.20	6.36	5.95	5.19
	a	35.61	24.26	21.08	14.95	13.85	12.21
	b	10.84	7.59	6.30	4.41	4.17	3.52
△E		9.40	3.05	7.56	2.24	1.43	2.28

표 1에서 보는 바와 같이 발효 기간에 따른 복분자의 색깔변화는 발효시간이 지날수록 적색도과 녹색도를 나타내는 a값이 점차적으로 낮아져 진한 붉은색을 띠었던 복분자 과즙이 발효에 의하여 적색도가 낮아지고 녹색도가 높아졌으며, 명도를 나타내는 L값과 황색도를 나타내는 b값 역시 낮아짐을 볼 수 있다. 따라서 발효에 의해 복분자의 색이 어둡고 진한 붉은색에서 좀더 밝고 연한 색으로 변화되는 것으로 판단된다.

효소처리에 의하여 초기에는 대조구에 비하여 L, a, b 값이 높게 측정됨에 따라 효소처리구의 색이 더 진함을 알 수 있었으며, 그에 따라 △E의 값이 9.4로 6.0∼12.0의 범위로 극히 현저한 차이를 보였으나. 발효 기간이 경과함에 따라 대조구와 효소처리구의 색차를 나타내는 △E값이 1.5∼3.0의 범위에 들어 이는 처음 효소처리에 의해서 조직에서 많은 액즙이 유출된 결과로 보이나 그 후 발효기간이 지남에 따라 색택의 변화가 대조구와 비슷하게 일어남을 보여주고 있다.

* 효모의 분리; 향과 맛이 우수한 전통약주, 가정에서 담가놓은 머루주, 그리고 메주를 분리원으로 하여 맥아배지에 분리원을 적당히 멸균수에 희석한 후 0.1mL을 배지에 도말한 후 25℃에서 배양하면서 특징적인 효모 형태의 집락을 분리 하고 분리된 효모를 다시 Tween 80 0.1％함유 희석액으로 희석하여 배양하는 것을 3∼4회 반복하여 순수 분리하였다.

* 우수균주(Starter); 머루주, 약주 및 메줏가루에서 분리한 우수한 효모 및 기탁효모를 액상맥아배지에 접종하여 증식시켜 스타터(starter)를 제조하고, 복분자과즙에 당류로 보당하여 10∼40Brix로 조정한 후 25℃ 항온기 안에서 10일간 발효하면서 에탄올 생성량을 비교한 결과는 도 3과 같다. 발효 2일째 S. cerevisiae KCCM 11352와 S. cerevisiae KCCM 12224의 경우 에탄올 함량이 6％에 이르렀으며, 분리균주 또한 머루주분리효모(SC-15)와 약주분리효모(A)의 경우 각각 5.7％와 5.6％로 S. cerevisiae KCCM 11352와 S. cerevisiae KCCM 12224와 큰 차이를 보이지 않았다. 발효4일째 머루주에서 분리한 머루주분리효모(SC-15)가 6.3％로 가장 높은 에탄올 함량(％)을 보였고, 6일째에는 약주분리효모(B)도 에탄올 함량이 6％ 이상을 생성하였다.

발효종료 후에는 각 분리균주 들의 에탄올 함량은 6.0∼6.2％를 나타내어 균주별로 비슷하였다. 이들 결과를 보았을 때 약주분리효모(A)와 머루주분리효모(SC-15)가 복분자과즙에서 높은 에탄올 생성속도를 보였고 메줏가루분리효모나 약주분리효모(B)는 비교적 에탄올 생성속도가 느리거나 낮은 경향을 나타냈다.

현재 에탄올 생성이 우수하다고 알려진 S. cerevisiae KCCM 11352 균주와 S. cerevisiae KCCM 12224 균주를 분리균주와 같은 조건으로 발효하며 에탄올 생성량을 비교한 결과는 발효 종료 후 에탄올 함량이 각각 5.8％로 분리한 균들과의 에탄올 함량에는 큰 차이를 보이지 않았다. 이를 통하여 머루주, 약주 및 메줏가루에서 분리한 효모도 S. cerevisiae KCCM 11352 균주와 S. cerevisiae KCCM 12224 균주에 비하여 에탄올 생성능이 떨어지지 않는 것을 알 수 있었다.

* 분리균의 에탄올 생성능; 분리효모균 및 기탁균주(type culture) 2종(Saccharomyces cerevisiae KCCM 11352와 Saccharomyces cerevisiae KCCM 12224)을 액상맥아배지에 접종하여 증식, 스타터를 제조하고 이 스타터 3％ v/v를 아황산 200ppm으로 처리한 복분자액(13Brix로 보당)에 접종한 후 25℃에서 배양하면서 에탄올 생성능을 비교하였다.

* 당농도별 에탄올 생성량; 에탄올 함량과 향이 좋은 것으로 평가된 2균주 S. cerevisiae(KCCM 12224)효모와 약주분리효모(A)균의 당도별(Brix) 에탄올생성 능력은 도 4와 같다. 당 함량별 에탄올생성 량을 보면 S. cerevisiae(KCCM 12224)효모와 약주분리효모(A)균 모두 25Brix까지 각각 12.8％, 13％로 급격하게 증가하다 30Brix에서 그 증가량이 감소하는 경향을 보였으며, 40Brix에서는 증가량이 현저하게 감소함을 볼 수 있었다. 이들 결과를 종합하여 볼 때 효모의 성장 곡선과 에탄올함량과의 관계에 따라 효모 증식과 에탄올 생성량의 차이를 알 수 있어 25Brix 정도의 당 함량일 경우 효모의 에탄올생성 능력이 가장 우수함을 알 수 있었다.

이하 본 발명을 하기의 실시예에 의해 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나 이들은 본 발명의 일실시예로써 이들에 의해 권리범위가 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

복분자마쇄액 10L에 펙틴분해효소(Pectinex 100L)를 500ppm 첨가하여 50℃에서 50분간 효소처리하였다. 과즙의 유해균번식을 억제하기 위하여 메타중아황산칼륨(K₂S₂O₅)을 복분자 원료 10L당 200ppm 첨가하고 여과한 후, 설탕을 첨가하여 당도를 25Brix로 조정하였다. 향과 맛이 우수한 전통약주, 머루주 및 메주를 멸균수에 희석하여 0.1mL을 배지에 도말한 후 25℃에서 배양하면서 특징적인 효모 형태의 집락을 분리하고 분리된 효모를 다시 Tween 80 0.1％함유 희석액으로 희석하여 3∼4회 반복적으로 배양한 후, 순수분리하였다. 상기와 같이 얻은 약주분리효모를 액상맥아배지에 접종하여 증식시켜 효모별로 스타터를 제조하였다. 전기의 보당된 복분자과즙액에 스타터를 2％ v/v로 접종하여 25℃에서 10일간 배양하여 복분자주를 제조하였다.

<실시예 2>

복분자과즙의 전처리 및 배양조건은 실시예 1과 동일하게 하되 효소는 Rapidase C80 max를 사용하였고, 과즙의 당도는 30Brix로 조정하였고, 효모는 머루주분리효모를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 복분자주를 제조하였다.

<실시예 3>

복분자과즙의 전처리 및 배양조건은 실시예 1과 동일하게 하되 효소는 Viscozyme L을 사용하였고, 과즙의 당도는 25Brix로 조정하였고, 효모는 약주분리효모(A)를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 복분자주를 제조하였다.

<실시예 4>

복분자과즙의 전처리 및 배양조건은 실시예 1과 동일하게 하되 효소는 Rapidase press를 사용하였고, 과즙의 당도는 30Brix로 조정하였고, 효모는 약주분리효모(B)를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 복분자주를 제조하였다.

<실시예 5>

복분자과즙의 전처리 및 배양조건은 실시예 1과 동일하게 하되 효소는 Pectinex 100L를 사용하였고, 과즙의 당도는 25Brix로 조정하였고, 효모는 S. cerevisiae KCCM 11352를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 복분자주를 제조하였다.

<실시예 6>

복분자과즙의 전처리 및 배양조건은 실시예 1과 동일하게 하되 효소는 Rapidase C80 max를 사용하였고, 과즙의 당도는 30Brix로 조정하였고, 효모는 S. cerevisiae KCCM12224를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 복분자주를 제조하였다.

<실시예 7>

복분자과즙의 전처리 및 배양조건은 실시예 1과 동일하게 하되 효모는 S. cerevisiae KCCM 12224+약주분리효모를 제외하고는 실시예 1과 동일하게 복분자주를 제조하였다.

<시험예 1>; 성분분석

에탄올 및 메탄올 분석; 에탄올 농도는 증류법으로 하여 시료를 전처리한 후 HPLC로 분석하였다. 즉 발효액 100mL에 증류수를 넣고 65℃에서 진공농축하여 증류시킨후 증류액 90mL정도를 메스실린더에 채취하고 증류수를 가하여 전량을 100mL로 되게하였다. 메탄올 분석은 시료를 Sep-pak(Waters Corporation, Milford, Mass, USA)으로 처리하여 복분자 색소를 제거한 후 HPLC로 분석하였다.

HPLC는 Futecs NS2001P pump와 Waters 410 detector를 사용하였으며 column은 Transgenomic사의 ICsep ICE-COREGEL 87H3(3/8 in O.D. × 30cm)를 사용하였으며, 이동상은 0.1％ 황산용액을 사용하였고, 0.6mL/min의 유속으로 측정하였다. 분석조건은 표 2와 같다.

표 2. HPLC에 의한 에탄올 발효 분석 조건

Instrument	HPLC (Futecs NSG∼Series)
Column	Transgenomic ICsep ICE-COREGEL 87H3(3/8 in.O.D. × 30cm)
Mobile phase	0.1％ H₂SO₄, 0.6㎖/min
Inject volume	10㎕
Detection	Waters 410 detector
Column temp	상온

* 발효 중 알코올은 발효액을 증류하고 15℃에서 주정계를 이용하여 측정하였다.

* 당도(Brix); 굴절당도계(ATAGO, Japan)를 이용하여 측정하였다.

* pH; pH-meter(model 520A, ORION, U.S.A)로 측정하였다.

* 산도(Acidity); 1N-NaOH로 적정하여 주석산량으로 환산하여 백분율로 표시하였다.

* 색도; 색도는 색차계(SP-80, Tokyo Denshoku, Japan)를 사용하여 L: 백색, a: 적색, b: 황색으로 구분하여 측정하였다, L값은 명도 (Lightness)로 0(흑색)∼100(백색), a값은 적색도(redness)로 -80(녹색)∼+100(적색), b값은 황색도(yellowness)로 -50(청색)∼+70(황색)의 범위로 표현하였으며, △E는 색차(color difference)로 효소처리구를 무처리구와 비교하였다. △E의 값에 따라 0∼0.5: 색차 거의 없음, 0.5∼1: 근소한 차이, 1.5∼3.0: 감지할 수 있는 정도의 차이, 3.0∼6.0: 현저한 차이, 6.0∼12.0: 극히 현저한 차이, 12.0 이상: 다른 계통의 색으로 판단한다.

* 유리당 분석

표 3. 유리당 분석을 위한 HPLC 분석조건

Instrument	Sycam S2100 HPLC
Column	Aminex HPX-87H, (300×7.8㎜)
Mobile phase	0.008M Sulfuric acid, 0.6㎖/min
Inject volume	20㎕
Detection	UV, 210nm(Sycam, S3210)
Column temp	35℃

복분자주의 유리당 및 유기산 분석을 위하여 각각의 시료를 막 필터(membrane filter)(pore size 0.45㎛)로 여과한 후에 Sep-pak C₁₈ cartridge(Waters, USA)를 통과시켜 R.I. 및 UV detector를 장착한 HPLC로 분석하였다.

<시험예 2>

관능검사는 복분자액의 향기는 발효가 끝난액에 대하여 관능평가요원 4명를 대상으로 실시하였으며, 복분자주의 품질은 평소 술에 친숙한 사람들을 대상으로 하여 관능평가를 실시하여 그 결과를 표 4에 나타냈다.

표 4. 복분자발효주의 향기에 대한 관능평가 결과

평 가 항 목	효 모
평 가 항 목	패널	메줏가루	머루주	약주(A)	약주(B)	S.cerevisiae (KCCM 11352)	S.cerevisiae (KCCM 12224)
향 기 강 도	1	**	***	**	**	*	*
	2	**	***	**	**	**	**
	3	*	***	**	**	*	*
	4	**	*	***	***	**	**
기 호 도	1	**	***	**	***	*	*
	2	*	**	*	**	**	***
	3	*	*	**	*	**	***
	4	**	**	**	***	**	**

* : 약함 ** : 보통 *** : 강함 **** : 매우강함

표 4에서 향의 강도와 기호도 측면에서 표준균인 S. cerevisiae KCCM 12224 효모가 가장 우수한 것으로 판단되며 약주분리효모(A)도 비슷한 결과를 보이고 있다.

이상의 결과를 종합하여 볼 때 분리 효모 중 에탄올 생성량이 높은 약주분리효모(A)와 향이 좋은 것으로 평가된 표준균주인 S. cerevisiae KCCM 12224 효모를 혼합하여 사용하는 경우 비교적 우수한 제품을 생산할 수 있는 가능성이 있을 것으로 판단되어 2균주를 혼합하여 발효를 실시함과 동시에 발효주에 친숙한 20대의 남녀 각 5명을 대상으로 관능평가를 실시하여 표 5에 나타냈다.

표 5의 관능평가에서 S. cerevisiae KCCM 12224 효모와 머루주 분리 효모를 이용한 복분자주의 색상이 가장 좋은 평과를 받았으며, 향기 면에서는 머루주분리 효모와 약주분리효모(A)가 좋은 결과를 얻었다. 종합적인 결과로는 머루주분리 효모가 관능 평가에서 가장 좋은 결과를 얻었다.

향과 에탄올생성능력이 우수한 두 균주 약주분리효모(A)와 S. cerevisiae KCCM 12224 효모를 혼합하여 발효한 경우 색상 면에서는 좋은 결과를 얻었지만 종합적 기호도 면에서는 좋은 결과를 얻지 못하였다.

표 5. 발효 복분자주의 종합적 기호도에 대한 관능평가 결과

평 가 항 목	효 모
평 가 항 목	메줏가루	머루주	약주(A)	약주(B)	S.cerevisiae (KCCM 11352)	S.cerevisiae (KCCM 12224)	S.cerevisiae (KCCM 12224)-34+ 약주(A)
색상	5.12^a	5.86^a	5.37^a	4.75^a	4.62^a	5.87^a	5.25^a
향	5.25^a	5.62^a	5.37^a	5.0^a	3.87^ab	5.12^a	2.75^b
맛	3.12^abc	4.25^ab	3.0^abc	4.5^a	2.37^bc	4.37^a	1.37^c
기호도	3.75^ab	5.5^a	3.37^ab	4.62^ab	3.37^ab	4.75^ab	2.62^b

1점 : 매우싫다 3 : 싫다 5 : 보통이다 7 : 좋다 9 : 매우좋다

¹⁾ 각 행의 같은 알파벳은 통계적으로 유의성이 없음

본 발명은 복분자과즙에 펙틴분해효소를 반응시켜 과즙 상징액의 수율을 증가시켜 최종제품인 복분자주의 생산량을 10％ 이상 증대시킬 뿐만 아니라 복분자주의 색택을 좋게한다. 또한 순수분리한 효모를 발효에 사용함으로써 제품의 향기강 도나 기호도가 우수함을 알 수 있다.

Claims

복분자과즙을 마쇄한 복분자마쇄액에 펙틴분해효소를 첨가하여 효소처리하는 단계와,

효소처리된 과즙에 아황산염을 첨가하고 여과하여 당류로 보당하는 전처리단계와,

순수분리한 효모를 액상맥아배지에 접종한 후 증식시켜 스타터를 제조하는 단계와,

전처리된 복분자과즙에 전기의 효모스타터를 접종한 후 배양하는 단계로 구성됨을 특징으로 하는 복분자주의 제조방법
제 1항에 있어서, 펙틴분해효소는 pectinex 100L, viscozyme L, rapidase C80 max 또는 rapidase press 중에서 선택된 어느 하나 이상으로서 복분자과즙 10L당 50∼1,000ppm(W/W)을 첨가하는 것을 특징으로 하는 복분자주의 제조방법
제 1항에 있어서, 아황산염을 복분자과즙 10L당 100∼300ppm(W/W)첨가하는 것을 특징으로 하는 복분자주의 제조방법
제 1항에 있어서, 당류는 설탕, 포도당, 과당 중에서 선택된 어느 하나 이상으로서 복분자과즙의 당도를 13∼25Brix로 조정하는 것을 특징으로 하는 복분자주 의 제조방법
제 1항에 있어서, 효모의 분리는 전통약주, 머루주 및 메주를 각각 멸균수에 희석하여 0.1mL을 배지에 도말한 후 25℃에서 배양하면서 특징적인 효모 형태의 집락을 분리하고 분리된 효모를 재차 Tween 80 0.1％함유 희석액으로 희석하여 3∼4회 반복적으로 배양한 후, 순수분리한 각각의 효모를 액상맥아배지에 접종하여 스타터를 제조하는 것을 특징으로 하는 복분자주의 제조방법
제 1항에 있어서, 보당된 복분자과즙액에 스타터를 1∼3％(v/v)로 접종하여 25℃에서 10일간 배양하여 복분자주를 제조하는 것을 특징으로 하는 복분자주의 제조방법