CN108251251A - 一种猕猴桃酒及其生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种猕猴桃酒及其生产工艺,属于食品加工技术领域。以猕猴桃为主要原料,经清洗、除梗、破碎、酶解、发酵、陈酿、澄清、过滤、微滤、灌装和包装,制得。本发明所得猕猴桃酒体清透、酒味醇香并伴有淡淡的果香,酒液淡黄微微带绿,滋味纯净爽口,风味独特,余味持久,具有降血压、促消化、养心维脑、美容养颜、减肥和防治心血管疾病的功效,具有良好的产业化前景。

Description

一种猕猴桃酒及其生产工艺
技术领域
本发明涉及一种猕猴桃酒及其生产工艺,属于食品加工技术领域。
背景技术
猕猴桃隶属被子植物门双子叶植物纲茶目猕猴桃科中的猕猴桃属,又被称为奇异果、阳桃、猕猴梨、毛木果、藤梨等。中医认为,猕猴桃性寒,味甘酸,具有润中理气、生津润燥、解热止渴、利尿通淋的功能,在医疗保健上还可治疗消化不良、维生素缺化症、肝炎、呼吸道等疾病。猕猴桃果实多汁,果肉质地细嫩,气味清香,风味特佳,营养成分冠于各种水果之上,富含VC和种氨基酸以及锌、铁、钙、磷、硒等多种矿质元素,具有极高的开发利用价值。
我国是世界上最大的猕猴桃种植国,2009年种植面积达6.67万hm2,占世界种植面积的约50%,近年来呈上涨的趋势。猕猴桃采收的季节一般在八月至十月份之间,而此期间温度和湿度都偏高,不易于储藏,经采收后的猕猴桃在储藏过程中容易柔软干缩,失去其营养价值,同时意味着失去商品价值。目前市场上对猕猴桃的加工多为一些猕猴桃果酱和猕猴桃果粉以及果汁饮料等产品,因此有必要对猕猴桃的深加工进行研究,开发新产品来满足消费者的需求。将猕猴桃采后酿造果酒是解决其出路的有效方式。猕猴桃经清洗、除梗、打浆、酶解、发酵陈酿、澄清、过滤、微滤、灌装和包装而制得的猕猴桃果酒,能最大程度的保留猕猴桃的营养成分,极大提高猕猴桃的综合利用价值。
专利(申请号CN201510471703.7)公开了一种猕猴桃发酵酒及其制备方法,包括如下步骤:猕猴桃果破碎打浆,加入冰糖和酿酒酵母后密封静置于20~25℃温度下窖藏发酵30~45天,将发酵浆用100~200目榨汁过滤过滤,密封静置于15~25℃温度下窖藏3~24个月,调味杀菌,紫外线杀菌进行灌装制得。专利(申请号CN201611175296.6)公开了一种小规模猕猴桃酒的酿造技术,用清水漂洗去杂质,在破碎机内破碎成浆状;在果浆中加入5%的酵母糖液(含糖8.5%),搅拌混合,进行前发酵,温度控制在20-25℃,时间约5-6天;当发酵中果浆的残糖降至1%时,需进行压榨分离,浆汁液转入后发酵;保持温度在15-20℃,经30-35天后,进行分离;用90%以上酒精调整酒度达16度左右,然后贮藏两年以上,即为成品。上述酿造的猕猴桃酒易产生沉淀,不适宜工业化生产。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种以猕猴桃为主要原料的猕猴桃酒,以解决现有的猕猴桃酒产品口感差、酒体的香味和色泽不稳定、易产生沉淀等技术难题,酿制出色香味俱佳、风味典型突出、酒香浓郁持久的猕猴桃酒,使猕猴桃酒更具营养保健价值并赋予它更可口的滋味。同时,提升猕猴桃酒的保健功能。
为解决上述技术问题,本发明采用的技术方案如下:
一种猕猴桃酒的生产工艺,它包括以下步骤:
(1)猕猴桃汁的制备:选取新鲜的猕猴桃经清洗、除梗、破碎、打浆,加入偏重亚硫酸钾,搅拌均匀,再加入果胶酶和/或果胶复合酶进行酶解,制得猕猴桃汁;
(2)发酵:将步骤(1)得到的猕猴桃汁用送浆泵泵入发酵罐中,加入辅料白砂糖,搅拌均匀,再加入活化的酿酒酵母菌,置于温度15℃~24℃(优选24℃)条件下密封发酵,测定发酵液中总糖和酒精的含量,当总糖含量为3.0g/L以下、酒精含量为10~14%vol时,停止发酵,过滤得到发酵液;向发酵液中加入降酸酵母菌,在10℃~20℃条件下密封发酵30~50天(优选38天),发酵结束,立即分离、转罐,得到原酒清液;
(3)陈酿:将步骤(2)得到的原酒清液于温度0℃~4℃条件下经板框过滤,再经硅藻土过滤后控制温度10℃~20℃(优选15℃)下密封陈酿6~24个月(优选18个月);将陈酿后的原酒清液调配酒精度为12%vol;
(4)澄清处理:将步骤(3)调配后的原酒清液于10℃~20℃(优选18℃)自然澄清10~50天(优选34天),过滤,除去沉淀,再加入复合澄清剂,搅拌均匀,于10℃~20℃(优选15℃)静置10~50天(优选40天),用硅藻土过滤机过滤,除去沉淀,得到澄清的猕猴桃酒;
(5)冷处理与除菌:将步骤(4)所述的猕猴桃酒经冷处理、硅藻土过滤和微滤后装瓶,得到猕猴桃酒产品。
果胶酶的酶活定义为:1g(或1ml)酶粉(酶液)于50℃pH3.5条件下,1h催化果胶水解生成1mg半乳糖醛酸所需的酶量定义为1个果胶酶活力单位。果胶酶的酶活为1×105~6×105U/g。
果胶复合酶由黑曲霉、木霉和枯草芽孢菌三种菌种发酵生产的果胶酶、纤维素酶和蛋白酶复合而成的酶。果胶复合酶的酶活定义为:1g(或1ml)酶粉(酶液)于50℃pH3.5条件下,1h酶促转化果胶生成1mg当量游离半乳糖醛酸所需的酶量定义为1个酶活单位。果胶复合酶的酶活为1×105~6×105U/g。
步骤(1)中,采用打浆机打浆2~20min;所述偏重亚硫酸钾的加入量为猕猴桃质量的0.05~0.35%(优选0.08%),所述果胶酶和/或果胶复合酶的加入量为猕猴桃质量的0.01~4.0%(优选0.8%),酶解温度为15~25℃(优选20℃),酶解时间为2~10小时(优选5小时)。
步骤(2)中,白砂糖加入量为猕猴桃汁质量的10~50%(优选24%),所述活化的酿酒酵母菌(法国诺盟公司)的加入量为猕猴桃汁质量的0.05~2.5%(优选0.6%);所述降酸酵母菌为酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)CGMCC NO:6680,该菌株记载在中国专利201310098108.4中,添加质量占发酵液总质量的0.05~2.5%(优选0.25%)。
步骤(2)中,酿酒酵母菌的复水活化:取38~40℃的8%糖水(白砂糖),加入质量为糖水质量1~10%的干酵母,搅拌使其溶解,复水10~20min后将酵母液迅速降温至30℃左右,活化1~1.5小时或复水30分钟直接使用。
步骤(4)中,所述的复合澄清剂包括如下质量百分比的组分:壳聚糖10~25%、聚乙烯比咯烷酮10~20%、皂土30~70%、明胶5~25%;所述的复合澄清剂的使用量为0.01~10.0g/kg原酒清液。
步骤(5)中,所述的冷处理条件为:使酒体快速降温至0℃~4℃(优选0℃),搅拌均匀,静置5~10天(优选10天)后在0~4℃(优选4℃)条件下过滤除去沉淀;所述的微滤采用孔径为0.20~0.40μm(优选0.20μm)的中空纤维膜。
上述猕猴桃酒的生产工艺制备得到的猕猴桃酒也在本发明的保护范围之内。
本发明采用治标与治本相结合的酒色澄清方法,前期在猕猴桃浆液中加入偏重亚硫酸钾,偏重亚硫酸钾产生的SO2一方面在浆液中可使部分微生物保持繁殖,而抑制其他微生物的生长,另一方面由于亚硫酸自身易被溶于浆液中的氧气氧化,而使其他物质(芳香物质,色素,单宁等)不易被氧化,阻碍了氧化酶的活性,实际上起到了停滞或延缓浆液氧化的作用,对于防止氧化浑浊的生成具有重要作用,可延缓浆液的发酵使桑葚蓝莓汁获得充分的澄清,从而预防酒的浑浊。后期在原酒清液中加入复合澄清剂,其由壳聚糖、聚乙烯比咯烷酮、皂土和明胶组成,通过大量实验获得各个组份的合适配比,对原酒清液具有优异的澄清效果。
另外,本发明通过大量的实验,探索了加糖量、加酶量、酵母菌加入量和发酵温度对产品总糖含量和感官质量的影响,通过正交实验确定了合适的加糖量、加酶量、酵母菌加入量和发酵温度,所得猕猴桃酒体清透、酒味醇香并伴有淡淡的果香,酒液淡黄微微带绿,滋味纯净爽口。
有益效果:与现有技术相比,本发明的一种猕猴桃酒的生产工艺及其产品具有以下优点:
1、本发明以猕猴桃为主要原料,具有猕猴桃特有的清香;采用法国诺盟公司(Lamothe-abiet)的酿酒酵母菌发酵,使产品风味典型突出、风格独特,入口微甜,口感醇厚,酒香扑鼻,余味持久,利用陈酿技术加速了酒体成熟,改善了果酒风味,提高了果酒品质。
2、本发明应用降酸酵母菌(saccharomyces cerevisiae)进行后发酵,有效降低猕猴桃酒中的苹果酸、柠檬酸的含量,同时也使酒中潜在香气物质(糖苷类物质)得到最大程度的降解,起到生物增香效果,使酒的滋味柔和,口感细腻滑润、协调。
3、本发明通过复合酶解、低温长时发酵和陈酿,使猕猴桃中营养物质、风味物质得到最大程度的浸提,使发酵更完全、口感更纯正。通过自然澄清、复合澄清剂处理、冷处理、中空纤维膜微滤等技术手段,有效减少产品中的沉淀问题,有利于产品品质的保持。
附图说明
下面结合附图和具体实施方式对本发明做更进一步的具体说明,本发明的上述和/或其他方面的优点将会变得更加清楚。
图1起始含糖含量对猕猴桃果酒发酵过程中总糖含量的影响;
图2不同加酶量对对猕猴桃果酒发酵过程中总糖含量的影响;
图3不同酵母菌添加量对猕猴桃果酒发酵过程中总糖含量的影响;
图4不同发酵温度对对猕猴桃果酒发酵过程中总糖含量的影响。
具体实施方式
根据下述实施例,可以更好地理解本发明。然而,本领域的技术人员容易理解,实施例所描述的内容仅用于说明本发明,而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
以下实施例所用的酿酒酵母菌购自法国诺盟公司(Lamothe-abiet),果胶酶和果胶复合酶购自宁夏和氏璧生物技术有限公司,其中其中果胶复合酶活6×105U/g,果胶酶的酶活为6×105U/g。降酸酵母菌为酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)CGMCC NO:6680。
以下实施例中,酿酒酵母菌的活化及发酵后的桑葚蓝莓酒按下述处理条件依次处理:
酿酒酵母菌的活化:取10~15倍于干酵母量的38~40℃的2%糖水(白砂糖,湖北中楚大地粮油贸易有限公司),将干酵母溶解于其中并搅拌,复水10~20分钟后将酵母液迅速降温至30℃左右,活化1~1.5小时即可使用。
实施例1
选用新鲜、成熟的猕猴桃12kg,经清洗、除梗、破碎,用打浆机打浆5min,加入9.6g偏重亚硫酸钾(猕猴桃重量的0.08%),搅拌均匀;将果胶酶和果胶复合酶按质量比1:1混合,以总酶分别占猕猴桃质量的0.4%、0.6%、0.8%和1.0%加入到猕猴桃浆液中,在温度20℃条件下酶解10h,制得猕猴桃汁;
将猕猴桃汁用送浆泵泵入发酵罐中,加入白砂糖分别占猕猴桃汁质量的20%、22%,24%,26%搅拌均匀,再分别加入活化的酿酒酵母菌(占猕猴桃汁质量的0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%),分别置于温度为19℃、20℃、22℃、23℃和24℃条件下密封发酵,每隔1d测定发酵液中总糖含量,并评价感官质量。结果过见图1~4,采用正交试验对起始含糖量、加酶量、酵母菌接种量和温度四个显著因子进行优化,由表1和表2可知,A、B、C、D对猕猴桃果酒的感官质量影响均达显著水平,通过极差分析,影响猕猴桃果酒感官质量的主次因素顺序为D>C>A>B,最佳因素组合为A3B2C3D3,即最佳发酵工艺为:起始含糖量为24%,加酶量为0.80%,酵母菌添加量为0.60%,温度24℃,此时得到的猕猴桃酒总糖含量和感官质量最佳。
表1
表2
实施例2
以生产10吨猕猴桃酒为例。
选用新鲜、成熟的猕猴桃12吨,经清洗、除梗、破碎,用打浆机打浆5min,加入9.6kg偏重亚硫酸钾(猕猴桃重量的0.08%),搅拌均匀,将果胶酶和果胶复合酶按质量比1:1混合得到96kg总酶(猕猴桃质量的0.8%),加入到猕猴桃浆液中,在温度20℃条件下酶解5h,制得猕猴桃汁;
将猕猴桃汁用送浆泵泵入发酵罐中,加入2.88吨白砂糖(24%),搅拌均匀,再加入活化的酿酒酵母菌(草莓汁质量的0.6%)),置于温度24℃条件下密封发酵,测定发酵液中总糖含量为3.0g/L以下、酒精含量为10~14%vol时,停止发酵,打开发酵闸门,经筛网滤出发酵液,再加入占发酵液质量百分比为0.25%的降酸酵母菌,在20℃条件下密封发酵38天,发酵结束,立即分离、转罐,得到原酒清液,;
将原酒清液在温度0~4℃条件下经板框过滤机(用全自动板框压滤机,上海欧赛机械制造有限公司)过滤,再经硅藻土过滤机(扬州市润强轻功机械有限公司)过滤后控制温度15℃下密封陈酿18个月后,按公知的方法对酒精度进行调配,使酒精度为12%vol;
将调配后的原酒清液10吨置于温度18℃自然澄清34天,过滤,除去沉淀,再加入19.5kg复合澄清剂,搅拌均匀,于15℃下静置40天,用硅藻土过滤机过滤,除去沉淀,得到澄清的猕猴桃酒,所述的复合澄清剂包括如下质量百分比的组分:壳聚糖22%、聚乙烯比咯烷酮19%、皂土36%、明胶23%,将上述澄清的猕猴桃酒快速降温至0℃,搅拌均匀,静置10天,在温度4℃条件下经硅藻土过滤,除去沉淀,采用孔径为0.20μm的中空纤维膜进行微滤除菌,按公知的方法装瓶和包装,制得猕猴桃酒产品。
经检测,产品浊度指标OD660nm值为0.069(UV-1600PC型紫外可见分光光度计,上海美谱达仪器有限公司);色差值指标:酒的颜色密度CD值为1.621,酒液色调CT值为0.589,(WSC—S测色色计,上海精密科学仪器有限公司);总糖含量为20.09g/L(蒽铜硫酸法)。产品风味独特,入口微甜,口感醇厚,酒香扑鼻,余味持久,具有滋阴润肺、养胃生津及清热解毒等功效,达到少量饮用即可补益的效果。
实施例3
以生产5吨猕猴桃酒为例。
选用新鲜、成熟的猕猴桃6吨,经清洗、除梗、破碎、打浆,加入3.0kg偏重亚硫酸钾(0.05%),搅拌均匀,再加入0.6kg果胶复合酶(0.01%),于15℃下酶解10h,制得猕猴桃汁;
将猕猴桃汁用送浆泵泵入发酵罐中,加入0.6吨白砂糖(10%),搅拌均匀,再加入活化的酿酒酵母菌(草莓汁质量的0.05%)),置于温度15℃条件下密封发酵,测定发酵液中总糖含量为3.0g/L以下、酒精含量为10~14%Vol时,停止发酵,打开发酵闸门,经筛网滤出发酵液,再加入占发酵液质量百分比为0.05%的降酸酵母菌,在10℃条件下密封发酵50天,发酵结束,立即分离、转罐,得到原酒清液;
将原酒清液在温度0~4℃条件下经板框过滤机过滤(用全自动板框压滤机,上海欧赛机械制造有限公司),再经硅藻土过滤机(扬州市润强轻功机械有限公司)过滤后控制温度10℃下密封陈酿24个月后,按公知的方法对酒精度进行调配,使酒精度为12%Vol;
将调配后的原酒清液5吨置于温度10℃自然澄清50天,过滤,除去沉淀,再加入9.0kg复合澄清剂,搅拌均匀,于20℃下静置30天,用硅藻土过滤机(扬州市润强轻功机械有限公司)过滤,除去沉淀,得到澄清的猕猴桃酒;所述的复合澄清剂包括如下质量百分比的组分:壳聚糖19%、聚乙烯比咯烷酮16%、皂土50%、明胶15%;
将上述澄清的猕猴桃酒快速降温至4℃,搅拌均匀,静置5天,在温度0℃条件下经硅藻土过滤,除去沉淀,采用孔径为0.20μm的中空纤维膜(杭州凯洁膜分离技术有限公司)进行微滤除菌,按公知的方法装瓶和包装,制得猕猴桃酒产品。
经检测,产品浊度指标OD660nm值为0.137(UV-1600PC型紫外可见分光光度计,上海美谱达仪器有限公司);色差值指标:酒的颜色密度CD值为1.826,酒液色调CT值为0.533,(WSC—S测色色计,上海精密科学仪器有限公司);总糖含量为21.55g/L(蒽铜硫酸法)。产品风味独特,入口微甜,口感醇厚,酒香扑鼻,余味持久,具有滋阴润肺、养胃生津及清热解毒等功效,达到少量饮用即可补益的效果。
本发明提供了一种猕猴桃酒及其生产工艺的思路及方法,具体实现该技术方案的方法和途径很多,以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。本实施例中未明确的各组成部分均可用现有技术加以实现。

Claims (6)

1.一种猕猴桃酒的生产工艺,其特征在于,它包括以下步骤:
(1)猕猴桃汁的制备:选取新鲜的猕猴桃,经清洗、去皮、破碎、打浆,加入偏重亚硫酸钾,搅拌均匀,再加入果胶酶和/果胶复合酶进行酶解,制得猕猴桃汁;
(2)发酵:将步骤(1)得到的猕猴桃汁用送浆泵泵入发酵罐中,加入辅料绵白糖,搅拌均匀,再加入活化的酿酒酵母菌,置于温度15℃~24℃条件下密封发酵,测定发酵液中总糖和酒精的含量,当总糖含量为3.0g/L以下、酒精含量为10~14%vol时,停止发酵,过滤得到发酵液;向发酵液中加入降酸酵母菌,在10℃~20℃条件下密封发酵30~50天,发酵结束,立即分离、转罐,得到原酒清液;
(3)陈酿:将步骤(2)得到的原酒清液于温度0~4℃条件下经板框过滤,再经硅藻土过滤后控制温度10℃~20℃下密封陈酿6~24个月,将陈酿后的原酒清液调配酒精度为12%vol;
(4)澄清处理:将步骤(3)调配后的原酒清液于10℃~20℃自然澄清10~50天,过滤,除去沉淀,再加入复合澄清剂,搅拌均匀,于10℃~20℃静置10~50天,用硅藻土过滤机过滤,除去沉淀,得到澄清的猕猴桃酒;
(5)冷处理与除菌:将步骤(4)所述的猕猴桃酒经冷处理、硅藻土过滤和微滤后装瓶,得到猕猴桃酒产品。
2.根据权利要求1所述的猕猴桃酒的生产工艺,其特征在于,步骤(1)中,采用打浆机打浆2~20min;所述偏重亚硫酸钾的加入量为猕猴桃质量的0.05~0.35%;所述果胶酶和/或果胶复合酶的加入量为猕猴桃质量的0.01~4.0%,酶解温度为15℃~25℃,酶解时间为2~20小时。
3.根据权利要求1所述的猕猴桃酒的生产工艺,其特征在于,步骤(2)中,所述白砂糖的加入量为猕猴桃汁质量的10~50%,所述活化的酿酒酵母菌的加入量为猕猴桃汁质量的0.05~2.5%;所述的降酸酵母菌为酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)CGMCC NO:6680,添加质量占发酵液总质量的0.05~2.5%。
4.根据权利要求1所述的猕猴桃酒的生产工艺,其特征在于,步骤(4)中,所述的复合澄清剂包括如下质量百分比的组分:壳聚糖10~25%、聚乙烯比咯烷酮10~20%、皂土30~70%、明胶5~25%;所述的复合澄清剂的使用量为0.01~10.0g/kg原酒清液。
5.根据权利要求1所述的猕猴桃酒的生产工艺,其特征在于,步骤(5)中,所述的冷处理条件为:使酒体快速降温至0℃~4℃,搅拌均匀,静置5~10天后在0~4℃条件下过滤除去沉淀;所述的微滤采用孔径为0.20~0.40μm的中空纤维膜。
6.权利要求1~5中任意一项猕猴桃酒的生产工艺制备得到的猕猴桃酒。
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